Vi får höra om hela klusterjäsning mer och mer varje år. Kanske har du också hört hur de kan smaka 'stemmy'. Så varför är hela klustret så populärt och hur påverkar det vinets kvalitet?
Vad är helklusterjäsning?
Hela kluster hänvisar till att göra vin med hela druvor, inklusive stjälkar. (Normalt går druvor i en avstängningsmaskin före jäsning.) Det som kan överraska dig är att vin tillverkades på detta sätt i åldrar - innan avskiljningsmaskiner uppfanns var det opraktiskt att plocka av enskilda druvor för hand.
Innan det fanns avstängningsmaskiner var druvklaser jästa stjälkar och allt!
Varför jäsa hela grupper?
Varför jäsa hela kluster? För att göra viner mer komplexa genom att väva in kryddiga och växtbaserade smaker, lägga till kanderade och luftiga fruktnoter, att lägga till tanninstruktur, och för att jämna ut hög syra.
Utöver gröna och växtbaserade toner ger stammarna ett stort utbud av aromatiska och texturella kvaliteter till viner. Så om hela kluster 'stemmiga' smaker har stängt av dig tidigare kan du prova dem igen. De hjälper faktiskt att många viner smakar bra.
Låt oss ta en titt på några vanliga druvsorter som använder hela kluster i jäsning.
Stammar lägger till en mängd nya smaker och kemiska interaktioner till vin
Pinot Noir
Pinot Noir producerar mycket lätta och känsliga viner. Så om du vill intensifiera strukturen och åldersförmågan är det inte ovanligt att jäsa hela kluster. Det är nu vanligare i Pinot Noir från Bourgogne, Frankrike där producenter ser till traditionella tullar som praktiseras här i tusen år. I själva verket populariserade Henri Jayer en radikal sväng bort från hela kluster på 1970-talet, men övningen kommer tillbaka (och även i den nya världen).
hur mycket socker i ett glas chardonnay
De bästa vinverktygen
Från nybörjare till professionell ger rätt vinverktyg den bästa dricksupplevelsen.
Shoppa nuExempel:
Willamette Valley Pinot Noir - Big Table Farm
Sta Rita Hills Pinot Noir - Samsara
Syrah
Syrah producerar många viner med massiva fruktsmak, men denna sort är också känd för komplexa toner av pepparkryddor och smak (särskilt när de odlas i svala klimat). Tekniken används ofta i Norra Rhônedalen (Syrahs hemland, bara lite söder om Bourgogne). Många vinproducenter väljer att jäsa Syrah med hela kluster för att förbättra kryddkaraktären i dessa viner.
Exempel:
“Roll Ranch” Syrah - Ojai Vineyard
Crozes-Hermitage - Alain Graillot
Nordkusten Syrah - Pax Mahle Wines
små
Gamay tenderar att vara lätt som Pinot Noir, men mer rustik profil med bitterhet och surhet. På grund av detta kallas ett av de traditionella sätten att göra Gamay koldioxidmaceration, där hela kluster går in i en tank förseglad med koldioxid. I detta scenario börjar jäsning i enskilda druvor. Hela kluster pressas sedan och jäsning avslutas. Denna jäsningsstil mjukgör Gamay och ger den blommiga toner av pion, violett och iris.
Exempel:
Morgon – Marcel Lapierre
El Dorado Gamay - Arnot-Roberts
'GDG' Gamay - Stolpman Vineyards
Andra
Ofta drar röda druvor med tunnare skinn och högre surhet vinmakarens val att inkludera hela kluster. Det är ganska vanligt med Grenache. Tjockhudade druvor kan dock dra nytta av hela klusterjäsning, särskilt för vinproducenter som söker en lättare utvinning från rika sorter.
Exempel:
“The Third Man” Grenache - Gramercy Cellars
'The Witch of Rojas' Grenache - Comando G
“Especial Old Friends Red” - Dirty & Rowdy Winery
“Shell Creek Vineyard” Valdiguie - Thacher
“The Other One” Mourvèdre - Fred på jorden
Hur stammar gör eller bryter ett vin
Stammar är kemiskt komplexa och radikalt förskjuta vinets kemiska profil.
Stammar kräver surhet. Stammarna lägger till en kaliumskal till jästmusten. Kalium binder med vinsyra, så titrerbar surhet (TA) går ner och pH stiger. Detta är riskabelt för viner med naturligt lägre syra eftersom det minskar den läckra färskheten och ökar risken för förstöring (från mikrober).
Stammar ger grönska, så de kräver kraftfull frukt. Stammarna ger jämn högre nivåer av metoxipyraziner (MPs) än bären. Således, Bordeaux-sorter (som Cabernet och Merlot) fermenterar sällan med hela kluster eftersom de riskerar att bli för örtartade.
Högre tanniner kräver lika intensiv frukt. Stammar innehåller en betydande mängd tanniner och andra fenolföreningar, många av dem samma antioxidanter som finns i choklad och te. Analys visar att kontroll av andra vinframställningsfaktorer, hela klusteranvändning driver en betydande ökning av tannin.
Stammar ger en kanderad effekt, så de kräver mineralitet. De 'kanderade' smakerna som är associerade med jäsning av hela kluster liknar de viner gjorda med karbonaceration (se Gamay ovan för en beskrivning). Vissa liknar till och med smaken med en bubblegum-y fruktighet. Eftersom det är en distinkt vinframställningssmak, hävdar vissa att druvor med stark platskaraktär eller 'mineralitet' behövs för att dämpa de cloying fruktiga tonerna.
Smaker i vin från stjälkarna
Färsk grön
Tänk på växter i sin levande form, fortfarande våta och fyllda med klorofyll. Du kanske känner lukten av detta och funderar på att sköta din örtträdgård. Eller så kan du bli påmind om att hugga grönsaker.
- Gräsig: alfalfa balar, dras ogräs, ogräs av dålig kvalitet, grönt te
- Örtartad: vintergrön, färsk oregano, dill, färsk timjan
- Vegetabiliska: grön paprika, jalapeno, brassica stjälk
Torkat grönt
Här börjar saker och ting bli mindre polariserande. Glöm grönsakerna, dike gräset. Du tänker mindre på den levande klorofyllsorten grönska istället, tänk på de olika skarpheten som torkade eller rostade örter.
- Hartsartade örter: rostad timjan, gnuggad salvia, herbes de provence, torkad mynta, enbär
Grönbrun
De mest spännande och läckra bidragna från jäsning av hela kluster tenderar att buntas i denna kategori. De trevliga aspekterna av 'torkad grön' samexisterar ofta med grönbrun, men den senare är tydlig i sin sexiga, hartsartade typ av jordnära.
- Kryddad: muskot, kanelstång, kardemumma, rökelse, grön pepparkorn
- Vedartad: sandelträ, palo santo, rosenträ, cigarrlåda, svart te
Kan procenten av hela klustret berätta för mig hur stemmy ett vin är?
Kort svar: nej.
Hur mycket stjälkarna faktiskt tillför deras stemmiga smak till ett vin varierar mycket. Vissa viner smakar grönt med 20% hela klustret och andra är subtila även med 60% staminkludering.
Till exempel tillåter karbonisk maceration inte juice att blanda sig för mycket med stjälkarna. Medan vissa bär krossas under andras vikt förblir den stora majoriteten av saften inuti bären. Ett vin kan vara 100% hela klustret men du vet inte det.
Å andra sidan kommer ett vin som är 100% hela klustret och är fotstampat (tror Lucy & Ethel) ha en hel del mer juice som tränger igenom alla dessa stjälkar. Beroende på vilken frukt du pratar om kan du hitta ett skrovligt uttryck för obehag. Kanske inte!
Ljusförstöringen av druvstammarna påverkar vinet i hela klusterjäsning
Gröna stjälkar vs bruna stjälkar
Nästa gång du köper färska druvor, ta en titt på stjälkarnas kvalitet. Är de flexibla och gröna eller styva och brunande? Vinmakare hänvisar till förbränning av stjälkar som lignifiering. Som ni kan tänka er påverkar kvaliteten på stjälkarna mycket hur vinet kommer att smaka.
Det finns en stor oenighet bland vinproducenter om vad som är lignifierat. Vissa tror att stjälkar måste brunas. Andra bedömer stamhårdheten mer än färg. Det viktiga är att det signalerar för vinodlingen att vinstocken har svängt helt från att bibehålla sin baldakin (bladen) till att mogna druvorna.
Vinmakare kan tugga på stjälkarna efter smak och besluta om de kan inkludera dem i jäsning. Andra omfamnar helt enkelt den potentiella örtartadheten och litar på att åldrandet minskar den.
Cellaring Whole Cluster Wines
Om du har provat ett vin som var alltför stemmigt för dig, tänk på att det kanske inte var klart. Även om vetenskapen visar att pyraziner (gröna toner) kvarstår kemiskt i vin, verkar de inte i termer av mänsklig uppfattning - de verkar åldras till det kryddiga, träiga territoriet.
vad är torrt vitt vin
Vad stammar lägger till är struktur (tannin), botanisk komplexitet, och de är ett utmärkt verktyg för att mjuka surheten naturligt utan användning av tillsatser. Vissa vinproducenter tror också att stjälkar förbättrar färgstabiliteten, så även om stjälkar tar bort lite färg från en ung röd kommer färgen att hålla sin livstid längre.
Så nästa gång du säger hej till en vinmakare i ett provrum, fråga dem mer om vad de gör med sina stjälkar. De kommer gärna berätta mer om det!