'Jag har alltid lagat mat för min familj', skriver kocken Jacques Pépin i sin senaste kokbok. 'Lukten av matlagning, din mammas eller fars röst, redskapens klang och smak av maten: Dessa minnen kommer att förbli hos dig resten av ditt liv.'
Den typiska franska kocken har skapat en guide för att skapa och komma ihåg dessa minnen i sin senaste bok, A Farfar's Lessons: In the Kitchen with Shorey , som han nyligen skrev och receptprovade med sitt 13-åriga barnbarn, Shorey Wesen.
vilken färg vin går med kalkon
Boken är fylld med hälsosamma recept som är tillgängliga för nybörjarkockar, såväl som anteckningar om enkel matsedsetikett som kan bli allt svårare att få tag på, inklusive servettvikningstekniker och bordssätt. Illustrationer av djur och produkter, en varumärkesstyling av Pépins, ströks genom sidorna.
Att skriva boken var en lärande upplevelse för dem båda. 'Ärligt talat vill jag säga att jag var en inspiration för den här boken, men nästan alla dessa recept var nya för mig', säger Wesen. 'Min farfar valde dem som något som vi kunde göra tillsammans, som något som han kunde lära mig och som jag skulle tycka om att lära mig.'
Pépin tar en mer konstnärlig inställning. ”För oss var matlagning tillsammans som en duk som vi kunde tala om. Jag är över 80 år och Shoreys 13, så du vet, det är ett kommunikationsarbete för oss, sade han.
Tom Hopkins 'Jag har lagat mat i köket med mitt barnbarn, Shorey, sedan hon var ungefär sex år gammal ... svarade på frågor som hon ställde om matlagning, livet och skolan.' - Jacques PépinVid en tidpunkt konstaterade Wesen att benen på en kyckling eller kalkon ofta har mer smak och fukt än bröstet. För att visa henne att vitt kött också kan vara smakfullt beredde Pépin Chicken Suprêmes i Persillade , som kokas på hög värme i högst sex minuter, sedan klädd i persilja , en provinsiell blandning av vitlök, persilja och salladslök som Pépin '> persil 'Betyder persilja och' re ”Betyder vitlök.)
Bokens recept kräver jordnötsolja, även om andra typer kommer att göra det. 'Jag gillar inte att använda vad folk kallar vegetabilisk olja. Jag vet inte riktigt vad det är', säger Pépin. 'Så jag använder jordnötsolja eller rapsolja eller en olja som jag vet varifrån den kommer.'
Blandningen av smör, olja och kycklingens naturliga juice, i kombination med den korta tillagningstiden, ger en lätt fuktig maträtt och gott. För att ta skålen vidare med en vinparing rekommenderar Pépin en lätt att dricka Beaujolais eller Côtes du Rhône blandning .
Hans barnbarn har å andra sidan starka åsikter om efterrätten.
'Om vi hade gått Shoreys väg skulle vi förmodligen ha efterrätt direkt', humrar Pépin. Hon har en mjuk plats för choklad, men runt jul, Pépin '> Maränger , som också kommer från hans mor, är en högtidsdag som är älskad av alla generationer i familjen Pépin.
”Jag älskar maränger. Jag tycker att de är riktigt bra och jag älskar strukturen och allt, säger Wesen. Den lätta efterrätten är ett bra sätt att använda överblivna äggvitor och kan fyllas med smält choklad eller aprikos sylt. Pépin rekommenderar att du använder kalla äggvitor och gynnar en mindre-är-mer när du slår blandningen, eftersom överdrivning kan resultera i en seg, elastisk konsistens i slutprodukten. När arbetet är klart kan marängarna tätas i Tupperware och hålla i månader.
För årets julfirande är Jacques och hans fru, Gloria, på väg till sin dotter Claudines familjehem på Rhode Island - 'så att jag kan smutsa någon annans kök', kvittar Pépin - och de planerar en familjefest som inkluderar foie gras ostron, Jul logg och mer. Shorey kommer säkert att hjälpa till med marängerna.
Följande recept är utdrag från A Farfar's Lessons: In the Kitchen with Shorey , av Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).
Chicken Suprêmes i Persillade
Tom Hopkins- 2 msk jordnötsolja
- 4 skinnfria, benfria kycklingbröst (5 till 6 uns vardera), helst ekologiska
- 1 tsk salt
- 1 tesked nymald svartpeppar
- 6 salladslökar, malet (1/3 kopp)
- 3 msk grovhackad vitlök
- 4 msk osaltat smör
- 4 msk hackad färsk persilja
- 2 msk vatten
1. Värm jordnötsoljan i en kastrull. Strö kycklingbröstet med salt och peppar, tillsätt i den heta pannan och stek i ca 3 minuter på hög värme. Vänd på brösten, sänk värmen till medium, täck och koka i ca 3 minuter. Kyckling ska vara snyggt brunad på båda sidor och kokt men fortfarande fuktig. Lägg kycklingbröstet på varma tallrikar.
2. Tillsätt salladslök, vitlök och smör i kastrullen och koka i ca 1 minut. Tillsätt persilja och vatten och blanda väl och häll såsen över kycklingen. Servera omedelbart. Serverar 4 .
Jultomten maränger
Tom Hopkins- 5 stora äggvitor, kylda
- 1 1/4 koppar socker
- Vispad grädde, sylt, smält choklad eller glass för servering (valfritt)
1. Värm ugnen till 225 ° F. Fyll ett kakplåt med aluminiumfolie. Placera äggvitorna i skålen på en elektrisk mixer och vispa med medelhög till hög hastighet tills det är skummande. Med maskinen fortfarande på medelhög, tillsätt snabbt men stadigt sockret (bör inte ta mer än 10 sekunder) och fortsätt slå i cirka 15 sekunder längre för att kombinera bra.
2. Använd en stor sked och skopa ut en del av marängen för att skapa 4 stora ovala former på det fodrade kakplattan. För ett annat utseende, montera sedan en konditoriväska med en stjärnspets eller vanlig spets, fyll påsen med den återstående marängblandningen och rör ut ytterligare 8 stora maränger.
3. Baka marängerna i cirka 3 timmar tills de är fasta och ljusbeige. Kyl helt, lägg sedan i en behållare med tätt passande lock och förvara vid rumstemperatur tills den är klar att användas. Servera vanlig eller med vispad grädde, sylt, choklad eller glass. Gör 12 maränger .
15 Rekommenderade röda viner från Beaujolais och Côtes du Rhône
CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 Poäng: 91 | 32 $
Förförisk, med varma hallon- och boysenbärkonfisknoter som glider längs, bärs av en väl inbäddad grafitkant och backas upp av varma fruktkakor och mörka te-accenter i finishen. Drick nu fram till 2025. 8 000 ärenden importerade. —James Molesworth
vin som hålls på slam
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 Poäng: 91 | $ 24
Detta är lockande, med glöggkrydda och arom av svart te som leder vägen till en silkeslen kärna av hallon- och plommonsåsar. Den långa, aniskantade ytan dröjer kvar snyggt. Drick nu fram till 2020. 2200 fall importeras. —J.M.
GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 Poäng: 91 | $ 25
Hallon, körsbär och jordgubbar är mogna och visas elegant i denna koncentrerade, smidiga röda. Detaljer om lakrits och violett stöds av en syrlig syra som dröjer kvar i den saftiga ytan. Drick nu fram till 2021. 2 000 fall gjorda. —Gillian Sciaretta
HENRY FESSY Väderkvarn Domaine de la Pierre 2015 Poäng: 91 | 22 dollar
Denna röda är välgjord, med gott om körsbär, violett och cassistoner ihop med lakritsnäpp och granit accenter. En ren, fokuserad syra smälter in i den rena, rökiga ytan. Drick nu fram till 2022. 1 500 fall gjorda. —G.S.
DOMÄNER DOMINIK PIRON Morgon La Chanaise 2015 Poäng: 91 | $ 20
Detta mogna, lätta till medelstora röda sportlager av ren björnbär, cassis och damson plommon, kantade med lakrits, blommor och aprikosdetaljer. Tangy, läckande surhet framhäver mineral- och krydddetaljerna på den långa, lätt gripande ytan. Drick nu till 2020. 1 000 ärenden importeras. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 VAL Poäng: 90 | $ 20
Detta vikar ut en ren stråle av krossad plommon och svart körsbärsfrukt, försiktigt inlagd med sjungade lagerblad, peppar och anis. En lätt rökig kant löper genom finishen. Drick nu. 4500 ärenden importerade. —J.M.
LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Unik Cuvée Vieilles Vignes 2015 Poäng: 90 | $ 27
Köttig och inbjudande, med körsbärspasta och smälta röda lakritsnoter fodrade med livlig tobak och järntips. Ett lätt mesquite-element genomsyrar finishen och ger längd och räckvidd. Drick nu. 1200 ärenden importerade. —J.M.
CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Poäng: 90 | 21 dollar
Detta sporterar en solid kärna av uppvärmd plommon och björnbärsfrukt, som smälter i singad al, smält tobak och torkade lavendelnoter genom finishen. Har grepp och längd. Drick nu fram till 2020. 2500 fall har gjorts. —J.M.
PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Poäng: 90 | $ 17
Saftig, med en blandning av mörka körsbärs-, hallon- och björnbärsnoter understrukna av anis och lätt brambly-struktur. Håller bra energi genom finishen. Drick nu till och med 2018. 2000 ärenden importerade. —J.M.
DOMAINE DE MOURCHON Côtes du Rhône-Villages Séguret Tradition 2014 Poäng: 90 | $ 20
En bra grafitbult driver under, medan lätt mullad plommon och björnbärsfrukt utgör kärnan. Sång mesquite och tobak fyller i på mål. Grenache, Syrah och Carignan. Drick nu fram till 2020. 2000 ärenden importerade. —J.M.
BIELER FATER & SON Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 Poäng: 89 | $ 15
Silkeslen och ren, med krossad plommonfrukt förgylld med violetta och lavendel-inslag. Frukten seglar genom mål. Grenache och Syrah. Drick nu. 7 300 ärenden importerade. —J.M.
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 Poäng: 89 | $ 15
Visar en antydan till mognad, med en alkant som leder vägen, medan kärnan i silkesvart körsbär och mörk plommonfrukt följer nära bakom. Vackert te och rökelse accenter dyker upp på finishen. Drick nu till och med 2018. 3 125 ärenden importerade. —J.M.
BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 Poäng: 89 | $ 15
Mogen och fokuserad och erbjuder en rassig känsla till blandningen av hallon- och körsbärscoulis-smaker. Visar ett ljust pastintips på mål, med en solid grafitkant. Drick nu till 2020. 5960 ärenden importerade. —J.M.
DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St.-Maurice 2015 Poäng: 89 | $ 19
Fräsch och ren, med god drivkraft till en blandning av hallon- och björnbärscoulis. Lätta blommor och torkade anisnoter fylls i genom den raka ytan. Syrah och Grenache. Drick nu till och med 2018. 1700 fodral gjorda. —J.M.
CHÂTEAU MONT-REDON Côtes du Rhône Reserve 2015 Poäng: 89 | $ 15
Mogen och racy, med en utsökt stråle av röda vinbär och hallon pâte de fruit spetsad med lätt anis och syngade äppeltränoter. En lätt mineralkant ger längd och skär. Drick nu till och med 2019. 5000 ärenden importerade. —J.M.