Brady Williams, kock på Wine Spectator Grand Award-vinnare Canlis , lämnar sin position i slutet av februari för att arbeta för att öppna sin egen restaurang. Nyheten tillkännagavs på sociala medier förra månaden med Canlis-brorägarna, Mark och Brian, och tackade Williams för hans roll på den berömda destinationen i Seattle.
Bröderna säger att Williams under sin sexåriga tjänstgöringstid var central för att hjälpa till att forma sin vision om fina middagar i kombination med miljö- och samhällsvärden. Även om de är glada över kockens nya resa är den bitter. 'Du försöker byta ut en en-till-en miljon typ av kock', berättade delägaren Mark Canlis Wine Spectator . 'Du försöker ersätta någon som är så begåvad och som har blivit så inriktad på oss som anställd och är som en av bröderna - en familjemedlem.'
Williams introducerades för Mark och Brian genom en gemensam vän 2015 när han arbetade på Brooklyn-restaurangen Blanca. Även om han letade efter att öppna sin egen restaurang i Upstate New York, drogs han omedelbart till Canlis och började som kock strax efter.
Hans avgång kommer eftersom Canlis har tvingats upprepade gånger föreställa sig sitt smakprov-menyformat i den globala pandemin, med innovativa format från en burger-genomgång till interaktiva klasser . ”Vi har verkligen haft de senaste månaderna med att prata om framtiden för god mat, restaurangbranschens framtid i stort och hur vi kan hjälpa till att forma och forma den. Det är en så unik tid för vår bransch, säger Mark.
vilket vitt vin att laga mat med
Han betonar vikten av att hitta en efterträdare som kan ta itu med pågående förändringar i restaurangbranschen och någon som kan ansluta till människor på mänsklig nivå. 'Att hitta en bra kock och att hitta en bra ledare är en sällsynt sak, och därför letar vi efter en ledare först och en kock andra', sa Mark.
Williams är fortfarande i de tidiga planeringsstadierna i sin restaurang i Seattle, men han säger att han kommer att ta en lektion från vän och Canlis vinregissör Nelson Daquip när han utformar vinprogrammet. 'Vi kommer sannolikt att erbjuda en välkurerad men liten lista som betonar, men inte är begränsad till viner med låg intervention och små producenter samtidigt som de ger något för varje budget och smak,' berättade Williams Wine Spectator . Han har inte bestämt sig för en vinregissör ännu, men antyder att han 'inte förföres av referenser som traditionellt har definierat vinindustrin.'
'Jag vill arbeta med en fri tänkare som är noggrann men inte tar sig själva för allvarligt', sa Williams. ”Någon som är intresserad av att skapa något för samhället. Jag har någon i åtanke, men inga namn ännu! ”- Taylor McBride
Chicago Chef Doug Psaltis debuterar grekisk plats med personliga slipsar
Kocken Doug Psaltis är tillbaka på matsalen i Chicago med Andros Taverna, hans grekiska restaurang som kommer till stadsdelen Logan Square den 12 februari. Öppningen kommer efter Psaltis avgång från 2019 från hans långvariga kock-partnerposition på Lettuce Entertain You Enterprises (LEYE ), som äger en mängd vinnare av restaurangpris inklusive varumärken som RPM och Joe's Seafood .
Andros Taverna blir den första satsningen under Andros Restaurant Group, Psaltis 'nybildade samarbete med Ballyhoo Hospitality, som äger Award of Excellence-vinnaren Rävsvans .
'Det här är en hel cirkel för mig på många sätt', säger Psaltis, som växte upp runt sin farfars grekiska matställe i Queens, New York, innan han arbetade i toppkök runt om i landet och sedan öppnade 21 restauranger med LEYE. ”De senaste fyra eller fem projekten jag gjorde, insåg jag att jag var som,” Jag önskar att det här var grekiskt, jag önskar att det här var grekiskt ... och sedan under det senaste året med lite bra tid att reflektera, var det viktigare för mig att göra lite mindre det betydde mycket mer. ”
2 liters flaska vin
Grundläggande ingredienser av hög kvalitet är ryggraden i Andros meny. Det finns en skräddarsydd kolgrill som används för stora köttbitar och en vedeldad ugn för helkokt fisk och husgjorda pitor. Rätter inkluderar grillad bläckfisk, hummerspagetti och rostat lamm. Psaltis säger att denna lättare, färskare strategi återspeglar den typ av mat han har haft i Grekland, i motsats till mer amerikaniserade, föråldrade versioner 'som är så ostbelastade och tunga.'
”Maten som jag har blivit kär i att växa upp som barn som reser till Grekland, och fortfarande när jag kom tillbaka dit ... det är helt enkelt beredda mezzes som är lätta att äta och snacka på och komplettera den mezze-upplevelsen med några av de destillerade andarna, sade han och nickade till det omfattande urvalet av ouzo med mera. 'Och sedan går vi in i vinet och den hela kokta fisken och de stora grönsakerna.'
champagne brut mot extra torr
Vinchef Kristin Francesco hanterar vinlistan med cirka 75 urval. Cirka 90 procent av dem är från Grekland, förutom en sida med röda och en sida med vita från andra Medelhavsområden. 'Vi ville bara fira landet och visa alla vad de har att erbjuda', sa Francesco. Hon är särskilt upphetsad över Santorini-sektionen, med ledande producenter som Sigalas Estate , som hon planerar att utveckla vidare med 'tillbaka årgångar och riktigt roliga, coola, sällsynta flaskor att visa för människor.'
Tillgänglighet är en viktig prioritering för Francesco, särskilt när det gäller en vinregion som många gäster inte känner till. För att hjälpa till är listan ordnad efter region, med beskrivningar av respektive druvsorter och varför varje region är speciell, plus producentens höjdpunkter. Det finns också beskrivningar listade med vart och ett av de 16 urvalet av glas, som alla är grekiska.
'Vi skapar en plats där grekiskt vin kan ligga i framkant', sa Psaltis och noterade den aktuella relevansen av den värdedrivna regionen, eftersom han har märkt en konsumentförskjutning mot mer prisvärda viner. 'Vi är väldigt glada över att introducera den vin-och-mezze-kultur som du skulle hitta i Aten, och kanske Astoria, Queens, och ge fokus på scenen för de viner de förtjänar.'
Andros Taverna kommer att öppna med begränsade sittplatser inomhus samt resepaket för alla hjärtans dag, med tillgängliga dryckesalternativ. Även om inga ytterligare projekt för närvarande pågår, säger Psaltis att hans nya grupp planerar att expandera i framtiden med 'olika uttryck för grekiskt kök.' - Julie Harans
Restaurangpris-vinnande San Diego Group öppnar Allegro i Little Italy
San Diego's Little Italy välkomnar en ny restaurang till India Street den här veckan. Debuterar 14 februari, Allegro är den senaste satsningen från San Diego Dining Group (SDG), som äger fyra andra anläggningar inklusive Best of Award of Excellence-vinnaren Greystone Steakhouse .
Med chefskocken Marco Provino vid rodret kombinerar Allegro sicilianska influenser med Kaliforniens lokala råvaror. Förvänta dig förrätter som benmärgsbruschetta och bläckfisk i en puttanescasås, följt av större rätter som hummercannelloni och Venedigs fläskkotlett med en pan-seared porcini skorpa och fikon-sylt sås. Det finns också flera biffar, samt ett anmärkningsvärt antal vegan- och glutenfria föremål. Vinregissören Giuseppe Gagliano kommer att övervaka en vinlista med mer än 150 etiketter. Urvalen markerar Kalifornien och Italien, med stor tonvikt på sicilianska viner, plus några franska val.
Matsalen har ett öppet kök och en vinförvaringsdisplay, men det inomhusutrymmet förblir stängt för tillfället på grund av lokala pandemibegränsningar. Gästerna kan istället äta på Allegros uteplats, bakom 15-fots vintage trädörrar och inspirerad av toskanska citronträdgårdar. - Collin Dreizen
kalorier i en flaska rött vin merlot
Håll dig uppdaterad med de senaste restaurangnyheterna från våra prisvinnare: Prenumerera på vår gratis Privat guide till middag nyhetsbrev och följ oss på Twitter på @WSRestoAwards och på Instagram på @wsrestaurantawards .