Dustin Valette är på en kosmisk jakt efter läckra. Kockägaren av restaurangen Valette i Healdsburg, Kalifornien, utvecklar varje maträtt genom att mentalt kartlägga ett solsystem där varje element på tallriken är en planet med en gravitation. När det gäller hans lammrygg med vinbärssås, karamelliserad lök och lammsallad, som visas här, 'Lamm är som solen - det är drivkraften, huvudkraften', förklarar han. ”Du har Jupiter, vilket skulle vara vinbäret, och du har Mars, som är cipollini-lök. Alla dessa olika element är sammanflätade med den huvudsakliga smaken, och de är alla kopplade till dessa små osynliga strängar. ”
Målet med det visuella är att hitta balans. Lägg till mer smör i Venus och dess rikedom kan tippa hela systemet ur omloppsbana för att återinföra harmoni, Valette kan slå upp vinbärarna i Jupiter och låta tårta bär skära igenom mjukt fett tills stjärnorna riktar sig igen.
En älskvärd kille med ett blomstrande skratt, Valette är väl medveten om hur kokig hans process kan låta, och han är helt OK med det. 'Så mycket av detta kommer från att försöka designa den perfekta biten', reflekterar han.
Valette och hans bror, delägare och general manager Aaron Garzini, båda infödda i Healdsburg, byggde restaurangen på sin dröm om att visa upp Sonomas vin- och matsamhälle. En mottagare av Wine Spectator Excellence Award, restaurangen belyser små vingårdar i Kalifornien och brödernas långa historia i området har hjälpt dem att utveckla starka relationer med närliggande bönder som Myrna Fincher från gården Early Bird's Place, som barnvaktar Valette när han var 2 år gammal. Idag tillhandahåller hon en mängd grönsaker till restaurangen.
Valette skapade lammskålen som en parning för ett av hans favorituttryck av Sonomakusten: Benovias saftiga, bärdrivna Tilton Hill Pinot Noir, gjord av druvor som odlats på sandiga lerjordar i ett mycket coolt mikroklimat av beteckningen. 'Det har mycket syra i det', säger han. 'Strukturen är fantastisk, och jag ville spela med [en maträtt] som hade syra men som också hade smakdjup.' Den zingy vinbärssås är nyckeln: 'Det är den lilla färska texturella snäpp som träffar vinets höjdpunkt.'
Det är svårt att argumentera med Valettes planet-twiddling när du tar in resultaten. En perfekt avstämd tallrik är en syn han säger att han aldrig tröttnar på: 'Så mycket mat kommer precis innan du tar den första biten.'
Chris Hardy Dustin Valette säger att använda receptet som en uppsättning riktlinjer, men låt de färska ingredienserna på marknaden driva dina slutgiltiga beslut.Kockens anteckningar
Färska röda vinbär lägger till en syrlig sommartid till denna annars salta, rostiga örtlammskål. Med ett stort stänk av rött vin och ett smör klapp, kokar bären ner för att bli en syltlik sås som bokstavligen är gjord för parning med rött vin. Här delar Valette sina tips om hur man gör att maträtten verkligen lyser.
-
Att laga mat med det goda vinet, eller inte laga mat med det goda vinet? Om det ständigt kontroversiella ämnet om du ska laga mat med det vin du dricker eller istället använda en 'mindre' flaska, säger Valette att svaret varierar. Han skulle aldrig laga mat med en sällsynt eller extremt kostsam flaska (hölster som 1982 Mouton-Rothschild), men vin av bättre kvalitet får ibland mat av bättre kvalitet, särskilt om receptet kräver en ganska stor mängd av det, eller om vin tillagas inte (t.ex. i ostron med ett stänk av champagne), i vilket fall vinets smaker och konsistens kommer att bli tydligare i maten.
Eftersom detta recept kräver ett bra 3/4 kopp vin, hjälper tanninerna och surheten hos en välstrukturerad Pinot till att balansera såsen. Men om du inte orkar att avleda så mycket fint vin från ditt glas och i kastrullen, är det okej, det är osannolikt att någon kommer att märka eller bry sig om du väljer att använda en flaska av medelkvalitet istället. Var bara säker på att det är något du inte har något emot att dricka. (Om du använder ett mer blygsamt vin för matlagning, kan du alltid frysa kvar vinet i isbitar för senare matlagning - förvänta dig inte att det kan drickas på egen hand efter frysning.)
-
Detta recept är mer handmålad skattkarta än arkitektonisk rendering. Förutom bakning, som kräver precision, är sanningen att de flesta recept är öppna för ett mått på tolkning genom linserna av personlig preferens och marknadens tillgänglighet. Valette säger att detta definitivt är ett av dessa recept. ”Det är en riktning. Det är en idé. Det är som en gammal skattekarta, säger han. ”Det står inte longitud och latitud. Det står inte: ”Gå exakt 147,3 meter från denna exakta koordinat.” Istället är det en punkt-punkt-punkt runt trädet, runt klippan, vid stranden, här är skatten. Det betyder inte att du borde inte följ receptet om du gillar att göra det, men det är också OK att känna det.
-
Trots det, känn din sanna nord. Valette tror på att följa ingredienserna. Välj inom ramen föremål på marknaden för deras kvalitet över deras trohet mot receptet. Om marknadens cipollini-lök ser otrevlig ut men pärlökarna är smidiga och fräscha, få pärlökarna de är ganska lika och mer allmänt tillgängliga. Om du inte hittar färska vinbär, eller de som finns på marknaden inte är bra, skulle ett bra alternativ vara individuellt snabbfrysta (IQF) i frysgången. Om du inte hittar frysta vinbär skulle färska tårtkörsbär fungera - bara gropa dem innan du lagar mat. 'Du kan inte ta dig själv allvarligt', säger Valette. 'I slutet av dagen är det typ av samma ... -ish. Det är bara, hur många nyanser vill du stapla för att göra det till den mest episka biten någonsin? '
hur många oz i en 750 ml flaska
PARNING AV VIN
Den ljusa popen av färsk vinbärssås och umamirik bränt lamm kräver en medelstor röd med färsk bärfrukt, skarp syra och kryddiga eller rökiga undertoner. En elegant California Pinot eller en rikare Oregon-version skulle passa bra.
Chef's Pick BENOVIEN Pinot Noir Sonoma Coast Tilton Hill 2016 (89, $ 62)
Wine Spectator Plockar PATRICIA GRÖN Pinot Noir Willamette Valley Reserve 2017 (93, $ 27)
BLOMMOR Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, 75 $)
För ännu fler vinparingsalternativ kan vinfolly.com-medlemmar hitta andra nyligen rankade Pinot Noirs i vår Vinbetyg Sök .
Smörristad lammrygg med Cipollini-lök och sås av röda vinbär
Recept med tillstånd av kock Dustin Valette och testat av Wine Spectator Julie Harans.
Ingredienser
- 12–15 cipollini-lök, oskalad, sköljd och torkad
- Extra virgin olivolja
- Havssalt
- Ny sprucken svartpeppar
- 1/2 gäng (cirka 15 kvistar) färsk timjan
- 2 pund benfri lammländ, sår borttagen, fett gjorde 1/4-tums djup, rullad och bunden med köksnöre, om det behövs för jämn matlagning
- Löv av 3 kvistar färsk rosmarin, hackad
- 2 hela vitlöksklyftor, skalade
- 6 msk osaltat smör
- 2/3 kopp färska röda vinbär, stjälkar avlägsnade (kan ersätta frysta, otöda eller tinade)
- 1 flaska rött vin (3/4 kopp är tillagning resten är för dig att dricka!)
- 8 stycken lammsallad (eller purslane, mâche eller smörsallad)
Förberedelse
1. Förvärm ugnen till 350 ° F. I en liten skål, torka lökarna med olivolja, strö över salt och peppar, drizzle med 4 matskedar vatten och tillsätt timjan. Kasta för att kombinera. Placera i en medelstor gryta eller nederländsk ugn, täck tätt med aluminiumfolie och rost tills den är öm, cirka 40 till 45 minuter. Ta bort från ugnen och låt svalna något. Ta bort huden. Skär i halva horisontellt och lägg åt sidan.
2. Drizza lammets båda sidor med olivolja och krydda med salt, peppar och rosmarin.
3. Värm en stor, tung rostfri stekpanna över hög. När pannan är varm, tillsätt lammet med den feta sidan nedåt. Det här blir rökigt, se till att ha din ventilationsfläkt på. Koka tills det är gyllenbrunt, ca 3 minuter. Vänd och bränn den andra sidan tills den är gyllenbrun, cirka 3 minuter till. Tillsätt vitlöksklyftor och hälften av smöret i pannan. Koka i cirka 10 minuter, vänd köttet halvvägs och använd en stor sked för att tråga lammet ofta med smöret när smöret blir gyllenbrunt. När lammet är kokt igenom (en omedelbar avläsningstermometer bör registrera 130 ° F), ta bort den från värmen och överför den till en tallrik. Boka på en varm plats.
4. Tappa överflödigt fett och vitlök från pannan och ställ på medelhög värme. Tillsätt de kokta lökarna, sautera tills de är gyllenbruna, cirka 1 till 2 minuter. Överför till den varma tallriken med lammet.
5. Med pannan fortfarande över medelhög värme, tillsätt vinbär och stek tills bären börjar poppa. Tillsätt 3/4 kopp vin och minska med vinbär tills 80 procent av vätskan har avdunstat, cirka 5 till 7 minuter. Vispa långsamt i kvarvarande smör över värmen tills det är helt införlivat. Krydda med salt och peppar efter smak.
6. Skiv lammet i medaljonger. Lägg varje lök i mitten på varje tallrik. Lägg ett par bitar sallad på ena sidan. Lägg några lammskivor ovanpå lökarna. Sked vinbärssås på lammet och runt tallriken. Serverar 4.
är keto-vänligt med rött vin