Kära Dr. Vinny,
Kan du använda någon jäst för att göra vin?
flaskor vin per ton druvor
—Deryl
Kära Deryl,
Jäst fascinerar mig. Dessa encelliga svampar är viktiga för vin , omvandla socker till alkohol under fermenteringsprocessen. Vissa vinproducenter föredrar att använda inhemska jästar (kallas även vilda eller inhemska jäster), som förekommer naturligt i vingården eller vingården, i ett försök att få ett unikt uttryck som vissa anser vara mer sant mot vinets terroir eller känsla av plats. Men det mesta vinet ympas med jästkulturer, vilket kan verka lite mer förutsägbart.
napa vingårdar skadade av brand
Kungen av vinjäst är Saccharomyces cerevisiae , och det är i själva verket samma jästart som får degen att höjas. Men en sak som jäst gör bra är att mutera, och det finns tusentals stammar av cerevisiae. Alla dessa stammar agerar annorlunda, så en stam som kan vara effektiv eller lämplig för att få deg att stiga kanske inte är lika lämplig för att förvandla druvsocker till alkohol. En annan typ av jäst som ibland dyker upp i vin är brettanomyces , oftare kallad 'brett.' Det anses allmänt vara en brist, men vissa människor gillar en antydan till det ... . Så det korta svaret på din fråga är nej, bara vissa jäststammar kan användas för att göra vin.
Men det betyder inte att det inte finns många livskraftiga jäststammar att välja mellan. Vissa jäststammar jäser långsammare eller snabbare eller fungerar bäst i vissa temperaturintervall. Om du är en vinproducent som föredrar långsam, sval jäsning, måste du välja en jäst som fungerar med ditt program. Andra jästar har känt sensoriska effekter, vilket ger blommor eller kryddor i ett vin. En annan sak att tänka på är hur benägen en jäststam är för flockning, processen genom vilken partiklar som är suspenderade i en vätska klumpar ihop och antingen flyter eller faller ur suspensionen. Jäst som lätt flockar ger ett relativt klart vin när det dras av läsa , eller döda jästceller och annat sediment som lämnas efter jäsning om en jäststam inte är benägen att flockuleras, kan vinet förbli grumligt eller disigt. Vissa jäststammar är inte särskilt toleranta mot tillsats av svaveldioxid , eller har problem med att överleva i ett vins pH-nivå, eller kan vara benägna att producera flyktig surhet .
Om du försökte inokulera ditt hemlagade vin med brödjäst, skulle du snart inse att jäststammar också har olika toleranser för alkohol. Brödjäst slutar vanligtvis arbeta med cirka 10 procent alkohol, lägre än de flesta viner. Och en trött jäst som kämpar för att jäsa kan börja skapa några motbjudande smaker och aromer.
—Dr. Vinny
kyla rött eller vitt vin