Verksamheten med fin ost drivs av små företag - de flesta av dem familjejordbruk, hantverksmakeri och mamma-och-pop-butiker - som alla har drabbats hårt av koronaviruskrisen. Med stängda restauranger har många förlorat en majoritet av sin verksamhet. Nästan omedelbart efter att beställningar på skydd i stället hade utfärdats i stora delar av USA, upplevde specialostsektorn försäljningsminskningar från 30 till 75 procent. Med så stora nedgångar i efterfrågan på ost dumpar vissa mjölkbönder som levererar osttillverkare faktiskt mjölk.
Företag över hela sektorn som kunde svänga snabbt och effektivt borde överleva, men eventuellt i minskad form. Några av landets bästa hantverksproducenter hotas dock med utrotning.
Mest utsatta
På produktionssidan är de som lider mest tillverkare av färska, mjukt mogna och blå ostar, som är mer ömtåliga och har kortare hållbarhet. De är också de som är mest beroende av restauranger och andra matservicekunder, varav de flesta är åtminstone tillfälligt stängda.
Viruset kunde inte ha attackerat vid en värre tid för ostmakare för getter och får - de är mitt i deras djurs skämt- och lammsäsonger. 'Vi lever just nu, men djupet i denna situation har äntligen sjunkit in', sa Judy Schad från Capriole i Greenville, Ind. 'Det var så snabbt: Det tog mig två veckor att inse vad som hände på en vecka.' Åttio procent av Caprioles kunder är restauranger och små specialaffärer. Schad såg ordernedgången med 75 procent i mitten av mars och tvingades minska produktionen därefter.
Förutom osttillverkning finns det praktiskt taget inget uttag för gårdsget- och fårmjölk från hennes order, Schads två leverantörer har inget annat val än att kasta ut mjölken. Schad sa att hon överväger det hittills otänkbara steget att frysa ostmassa för framtida bruk om och när efterfrågan återkommer. För närvarande flyttar hon produktionen från färska chevres till åldrade typer och försöker hålla sig flytande med en fjärdedel av kapaciteten.
'Det finns ett verkligt existentiellt dilemma i mejeriindustrin,' sa Beechers handgjorda ost grundare Kurt Dammeier. Han pausade osttillverkningen på sin plats i New York City - leverantörer där kan sälja till ett co-op. Men mjölkgårdarna som tillhandahåller hans Seattle-plats har inget sekundärt utlopp för mjölken. 'Om vi slutade köpa från dem skulle vi ge dem dödsdomar. Varje företag, varje ostmakare måste försöka överleva. Vi måste göra den här typen av Sophies val. ' Dammeier minskade sin ostproduktion med 60 procent och avskedade 350 av 425 arbetare i sina restaurangföretag.
Mörka dagar för kaféer och restauranger
För industripelare som Cowgirl Creamery i San Francisco Bay Area, DiBruno Bros. i Philadelphia och Zingerman's i Ann Arbor, Mich., Utgör försäljningen av matservicen minst en fjärdedel av bottenlinjen, och i mars sjönk de till nästan ingenting.
9 alkohol per volym vin
Georgiens Söt gräs mejeri förlorade 65 till 70 procent av sin verksamhet. 'Vår revisor sa till oss att vi har mindre än tre månader att överleva utan någon statlig hjälp', säger Jessica Little, ägare och operatör tillsammans med sin man, Jeremy. 'Det kändes som en terminal diagnos.' Precis som alla de mer än 30 branschaktörerna som intervjuats för den här artikeln, ansökte Sweet Grass om nödlån från och med nu, bara ett fåtal har fått några pengar.
Vid Jasper Hill Farm i Greensboro, Vt, krävde den plötsliga minskningen av intäkterna några tarmbesvärande beslut. För att minimera personaluppsägningar valde ägaren Mateo Kehler istället att fälla sina kor och skicka dem till andra gårdar för nu är kostnaden för att odla foder ensam 500 000 dollar per sommar. 'Det har varit en ganska tuff månad,' sade Kehler, som sålde Jasper Hill-besättningen, åtminstone tillfälligt, till två angränsande gårdar. 'Vi utnyttjade produktionen av den besättningen för att bygga våra källare. Det är osannolikt att de kommer tillbaka. Om inte, förhoppningsvis kommer deras döttrar att göra det. Vi kommer att överleva detta, men bara om vi kan räkna ut kassaflödet genom sommaren. '
Företag som Crown Finish Caves, en affineur och grossist i Brooklyn i New York, är mycket beroende av försäljning till restauranger som Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill at Stone Barns och Eleven Madison Park. Crown Finish förlorade hälften av sina beställningar men kunde samarbeta med ett lokalt cateringföretag, Pixie och Scout, som har svängt för att ge hämtning och leverans utan kontakt. Crown Finish donerade också osålt lager till det ideella soppköket Rethink Food NYC, liksom Michele Buster vid importören Queens, N.Y. Forever Cheese och andra.
Pivot är ordet
'Livsmedelsservicen, som är ungefär hälften av vårt slutresultat, är krossad', säger David Gremmels, ordförande i Oregon Rogue Creamery . 'Vi är så lyckliga att ha en robust webbnärvaro att det har varit raket. Onlineförsäljningen har ökat med 20 procent sedan mitten av mars och de accelererar. '
Även om det är skatterättsligt svårt, har många mindre företag som Connecticuts Fairfield Cheese Co., där mer än hälften av intäkterna kommer från att sälja ost till beställningskunder, kunnat utföra smidiga piruetter. Ägaren Laura Downey byggde om sin webbplats för e-handel inom en vecka och konverterades till hämtning först den 23 mars.
'Jag håller ett dagligt öga på den nedre raden', säger Downey, som kommer att dra nytta av besparingar från föregående semestersäsong tre månader tidigt i år. 'Jag skulle inte säga att det är bra, men det räcker att vara öppen och inte sparka människor. Vår kontantläge kommer att bli värre ju längre detta pågår. '
I Portland, Ore., Svängde Steve Jones sin oststång nästan 180 grader på några dagar. 'Vi har blivit vad jag skämtsamt kallar en ostbodega', sa Jones, som hade en livlig caféaffär med plats för upp till 50 på sommaren. 'Vi är de enda i ungefär en radie av 20 block som säljer mjölk, ägg, mjöl, ris och bönor.' På frågan om regeringshjälp sa Jones: 'Om vi får det klarar vi det. Om vi inte får det, kanske vi klarar det. Med seghet och lycka till kan vi komma igenom. '
bästa röda vinet från Spanien
Ray Bair från San Franciscos Cheese Plus exemplifierar butiksägare som har kunnat anpassa sig snabbt och energiskt. Han hade framsynen att beställa masker till sin personal redan i januari. När borgmästaren London Breed utfärdade sitt skydd på plats den 16 mars, justerade Bair redan kursen och lade till häftklamrar som bakmaterial i sitt lager.
”Våra lokala restaurangleverantörer befinner sig i en värld av sårad, så jag ringde och beställde ett antal föremål i bulk för ompackning,” sa han. 'Det är ett lågriskförslag för oss eftersom en påse på 50 pund mjöl är ungefär 15 dollar per pund mindre än tygbunden engelsk cheddar.'
Några av de större specialleverantörerna kommer sannolikt att klara stormen, men med viss skada. På Zingerman's i Ann Arbor, Mich., Har flaggskeppsdeli och ett dussin andra spinoffs mer än 700 anställda och genererar 70 miljoner dollar i årlig försäljning. 'Vi tappade troligen nära 300 personer', säger medgrundare Ari Weinzweig.
'För specialmat är vi cirka 30 procent av tidigare försäljning, men det klättrar eftersom vi blir bättre på onlinebeställningen', säger Grace Singleton, en av Weinzweigs chefspartners. Hon effektiviserade menyn, ordnade om alla arbets- och butiksytor och konverterade delikatessen till endast takeout.
DiBruno Bros. i Philadelphia, som närmar sig Zingermans storlek och omfattning, sysselsatte mer än 400 personer på sina fem butiker, deras personal har minskat med mer än 100. 'Detaljhandeln är cirka 30 procent', säger VP Emilio Mignucci. 'Restaurang, catering och evenemang är noll. E-handeln ökar med cirka 200 procent, vilket inte riktigt kompenserar för andra förluster. Det skadar vår slutresultat allvarligt. Just nu handlar det inte om vinst, det handlar om att vara hållbar och göra produkter till dollar. Vi hade mycket inventering. '
Söker efter försäljningslösningar
När de klättrade för att omkonfigurera sina butiker och restauranger för säker handel fick återförsäljare också i uppdrag att hitta alternativa butiker, skapa smarta kampanjer och öka deras e-handel och sociala medier.
I framkant av cheesemongering på webben är Kendall och John Antonelli från Antonellis Cheese Shop i Austin, Texas. Deras nyligen uppgraderade webbplats erbjuder en rad virtuella möten inklusive offentliga och privata provningar och fester. John skapade ett realtidsgränssnitt, Cheesemonger Live, och gör den egna mjukvaran tillgänglig för andra cheesemongers. Andra butiker kan listas på hans webbplats och kunder kan klicka igenom för att boka en tid med en osthandlare.
hur man ser skillnaden mellan kristall och glas
Bland andra cheesemongers som erbjuder virtuella klasser är Murray's i New York, Venissimo i San Diego, Scardello i Dallas och Caputo i Salt Lake City. Rachel Juhl från Essex Street Cheese har genomfört virtuella provningskurser för ostuniversitet i samarbete med Antonelli's, Fairfield Cheese Co. och Zingerman's Deli, med mer att komma.
Under den första vågen av panikanskaffning och hamstring graviterade konsumenterna mot stormarknader för att fylla på råvarorost, men ansträngningar ökar i hela branschen för att stödja mindre producenter. Den bästa vägen för konsumenter som vill hjälpa till är att söka efter gårdar och hantverkare online och köpa sina produkter via postorder.
'Femtio procent av matdollarna i USA spenderas på restauranger', säger Jasper Hill's Kehler. 'Just nu behöver vi konsumenterna ta dessa dollar och sprida dem för att stötta resten av oss - alla osttillverkare och våra detaljhandelspartner.'
Fina ostar precis utanför dörren
Att stanna hemma betyder inte att fin ost är utanför bordet. Om du saknar din favoritost skickar många smycken beställningar direkt till ditt hem och kolla med dina betrodda osthandlare också. En ad hoc-kommitté med branschpersoner har inlett ett initiativ från gräsrotsnivå, rädda våra ostmakare som heter Victory Cheese, och sammanställer listor över leverantörer som aktivt levererar till konsumenter. Nedan följer några ytterligare online-resurser för inköp av fina ostar.
• Kalifornien Artisan Cheese Guild
• Washington State Cheesemakers Association
parning av vitt vin med lax