Kära Dr. Vinny,
Vad är ett bra vitt vin att para ihop med en biff?
pinot noir söt eller torr
—Sharon, Milwaukee, Wisc.
Kära Sharon,
Låt mig först ta mina tankar om mat-och-vin-parning ur vägen. Det gamla ordspråket 'rött vin med kött, vitt vin med fisk' var användbart eftersom det var lätt att komma ihåg och uppfanns i en tid då vinvärlden var mycket mindre och det inte var så många influenser i vårt kök som där är nu. Det nya evangeliet är ”drick vad du gillar och ät vad du gillar”, och jag är en sann troende. Jag går ett steg bortom det och säger att det viktigaste du parar ihop är vem du valde att dela en måltid med.
Jag tänker på att mat-och-vin-parning finns som ett spektrum. I ena änden finns de verkligt magiska parningarna - Champagne och kaviar Barolo och vita tryffel foie gras och Sauternes. Dessa parningar upphöjer båda halvorna av ekvationen och är verkligen minnesvärda. I andra änden av spektrumet finns också minnesvärda parningar, men på ett dåligt sätt. Jag kallar dem apelsinjuice och tandkräm från parningar, där saker bara kolliderar, som oljiga fiskar med röda viner och den metalliska eftersmaken som skapar.
För de flesta av oss, för det mesta, om vi dricker det vi älskar och äter det vi gillar, faller våra parningar någonstans mitt i spektrumet. Vissa vinpar kan fungera bättre än andra, särskilt om de balanserar i intensitet och antingen matchar eller kontrasterar matens smak.
Ett rejält rött vin med en biff kan vara ganska magiskt. Ett rött vins tanniner kan verka torkande på egen hand, men i kombination med en rik biff, släpper plötsligt fett i köttet allt ut. Dessutom kan både biff och djärvt rött vin ha en intensiv smak och stå upp mot varandra.
Det är en svårare beställning för ett vitt vin att fylla, men innan du väljer ditt vin, kom ihåg hur biffen är beredd och om det kommer att finnas en sås på sidan. En biff kan tillagas på öppen eld, eller sauteras med smör, serveras toskansk stil med rosmarin och en sprut citron eller serveras med en béarnaisesås på sidan. Jag kan välja ett annat vin för vart och ett av dessa scenarier.
Så vilka vita viner kan fungera? Jag föreslår en fyllig (och ekig) Chardonnay, Viognier eller Marsanne. En mogen vit Rioja eller till och med en äldre Riesling kan fungera. Och jag älskar champagne eller mousserande viner med biff (och särskilt biffartar).
—Dr. Vinny