Oavsett om du håller dig nära hemmet i år eller får din första smak av sommarfrihet i en nyligen återupptagen park eller strand, bara för att nå det till Memorial Day 2020 krävs en festmåltid och en bra flaska vin. Bryt ut den biffen du har sparat i frysen för ett speciellt tillfälle och prova något nytt, men okomplicerat.
Vi har sammanställt fem favoritval av läsare, som täcker fem olika köttstycken, från den kända södra kocken Hugh Acheson, Chefskock finalist Eric Adjepong, Guard & Grace-kocken Troy Guard, Charcoal Venice-kockarna Josiah Citrin och Joseph Johnson och vår egen kolumn om 8 och 20 $ lätt på vardagar. De ger dig praktiska tips för att grilla framgång - missa inte Adjepongs beskrivning av hur man kontrollerar biffens donenessnivå utan någon termometer behövs - och nya idéer för gnuggar och såser, från chimichurri och chermoula till kryddig maître d'hotel smör och yoghurt- tahini. Plus, några kastade in recept på sidor: krispig sallad, grillade grönsaker och kolbakade potatisar med ost. Naturligtvis är det inte en semester utan vin, och deras vinregissörer delade några favoritparningar, klassiska och oslagbara, vid varje måltid.
Tänd grillen (eller spishällen) och börja koppla av!
världens sötaste vin
8 & $ 20: Stekpanna kjol biff med Chimichurri sås
Vi brukar tänka på såser som kompletterande, men ofta gör en sås det som förvandlar en enkel biff till en riktigt tillfredsställande maträtt. Chimichurri - en blandning av persilja, oregano, vitlök och rödvinsvinäger - är ett perfekt val för sommaren: Det är härligt, läckert och rått, så du behöver inte sätta på ugnen. Kjolbiff - en tunn, mager skärning - håller receptet snabbt och ger en fin folie till den oljebaserade såsen. Det är lätt att se när det är klart (när utsidan utvecklar en brunad skorpa är insidan tillagad till medium sällsynt), vilket tar bara några minuter. Krydda med bara salt och peppar låter chimichurri skina. Även om detta uppenbarligen kan göras på en gas- eller kolgrill, har vi gett instruktioner för matlagning inomhus på en stekpanna, för dem som sitter fast på grund av regnigt väder, firar semestern i en urban miljö eller bara inte har en grill.
För vinparningen är Cabernet Sauvignon och Syrah naturliga val för biffens rikedom. En blandning av Syrah, Cabernet Sauvignon och Merlot från södra Rhône passade bra här: Vinets tilltalande kombination av salta och fruktiga smaker matchade väl med de förkolnade, rökiga tonerna av nötköttet, vilket ger en bakgård-grillande atmosfär till denna redan sommarliga maträtt, oavsett var eller när du gör det .
Kock Hugh Achesons grillade tri-tip med yoghurt-tahinisås
Den georgibaserade kocken Hugh Acheson - som driver Five & Ten i Aten och Empire State South och By George i Atlanta och har författat fem kokböcker - har drivit gränserna för 'södra köket' i nästan två decennier, med franska tekniker och internationella influenser. . Han gör samma uppmärksamhet på detaljer och global syn på hans nya uppfattning om den traditionella sommarcookouten.
Receptet i sig är enkelt: Acheson säger att dess framgång börjar med att välja ett bra snitt. 'Tri-tip är en del av koens nedre ländrygg och är en vacker bit biff som aldrig får den uppmärksamhet den förtjänar', säger han. 'Du kan få riktigt högkvalitativ tri-tip till ett ganska rimligt pris.' Med inspiration från det levantinska köket kläds biffen sedan upp med en krämig, svalande yoghurt-tahinisås och serveras tillsammans med en ljus fet sallad för en kontrapunkt av skarpa, krispiga grönsaker och kryddade pitabröd.
portioner per flaska vin
Vinregissören Steve Grubbs rekommenderar en röd med mjuka tanniner, något med 'avslappnad drickbarhet som matchar maträttens enkla bakgårdskänsla.' För något utanför misshandlad väg föreslår han att man tittar till Sardinien där Argiolas vingård gör en salt, röd fruktfylld tappning som heter Perdera från den lokala druvan Monica, eller till Libanons Bekaa Valley för Chateau Musars blandning av Cabernet Sauvignon, Cinsault och Carignan. Testa det!
Långsam grillad porterhouse biff med kolbakade potatisar
Charcoal Venice, Josiah Citrins grillcentrerade restaurang på södra kanten av sin hemstad i Kalifornien, inspirerades av hemunderhållning. ”Jag fick ett grönt ägg till fars dag för många år sedan. Vi har alltid haft matlagningar och fester. Du har många vänner när du bor där du växte upp, säger han. ”Det är en känsla av att uppfostra barn med vänner. De spelar, vi lagar mat, har lite vin. Nu är de äldre och jag saknar det. ” Han ville ta den känslan till en restaurang, något han inte kunde göra på sin fridfulla fina restaurang, Mélisse: ”Det var så Charcoal föddes. Levande eld betyder en eftermiddag i någons hus som har det bra. ”
Under Joseph Johnson, Charcoals chef de cuisine, är många av rätterna rotade i enkelhet, men visar sofistikerade smaker, som sel gris och javanesisk peppar i stekgnuggan. Tekniken för portierhuset var en följd av den praktiska utmaningen att laga båda musklerna i skäret - filéfilé och remsbiff - ordentligt. ”Sous vide, resultaten är bra, men det är inte matlagning. Jag ville ha det resultatet men med eld, säger Citrin. ”Så jag vrider den var 30: e sekund i fem minuter, vilar sedan i fem och grillar sedan igen, tre gånger. Det är lågt och långsamt på en grill. ”
Träkolregissören Matthew Luczy parar ihop den med en köttig, rökig, pepprande Rhône Syrah, som kallar Alain Graillot Crozes-Hermitage ”symbolisk” och ”en total fynd.” De medföljande potatiserna är begravda i heta kol för att laga mat och toppas sedan med crème fraiche och äldre Gouda. 'Det är dekadent: Det är en gratäng i grunden med grädde och ost', säger Citrin. “Åldern Gouda tar det upp en nivå . '
karta över napadalen och sonoma
Grillad Bone-In Rib Eye med grillade morötter och Maître d’Hôtel Butter
Denver-baserade kocken Troy Guard har lärt sig att laga mat med eld från kulturer runt om i världen, efter att ha arbetat överallt från Hawaii till Hongkong, Singapore och Japan, och finner att grillkulturen överallt delar den ”sociala, pratsamma atmosfären där du får se och lukta och höra maten laga mat. ” Många av matställen i hans TAG Restaurant Group - som inkluderar koncept från frukostfogar till snabba avslappnade platser till modern steakhouse Guard and Grace , som har en Wine Spectator Best of Award of Excellence - specialiserat på vedeldad och grillad mat.
Guard ups ante för semester cookouts med grillade ben-in ribben ögon, beredd med en hemlagad torr gnugga och toppad med maître d'hôtel smör, en klassisk sammansatt smör gjord med citronsaft och persilja som han stansar upp med ett streck cayenne och krossad röd paprika. För att göra det formidabla stycket av nötkött mer picknickvänligt, skär han upp det 'så att alla kan välja det i pupu- eller hawaiiansk stil.' Kocken serverar denna beredning med grillade morötter, men säger att alla grönsaker du väljer kan också kryddas med stekgnugga och maitre d'hôtel smör. För att dricka tillsammans rekommenderar vinregissören Todd Rocchio en Cabernet-baserad super-toskansk eller en bergsvuxen Napa Cabernet Sauvignon, eftersom de har gott om 'tanniner och syra att skära igenom den rika marmorering som revbenet kommer till bordet . '
Festen: New York Strip Steak med Chermoula
Eric Adjepong kan vara mest bekant från Chefskock , där hans exakta, stämningsfulla och djärvsmakade rätter som visar den transatlantiska slavhandelns räckvidd gav honom en plats bland säsong 16: s sista tre tävlande och en återgång till All-Stars-upplagan i våras. Men borta från kamerorna är Adjepongs nisch konsten för hemmamatfesten: Han är delägare i Pinch & Plate, en skräddarsydd cateringtjänst med säte i Washington, D.C., tillsammans med sin fru Janell.
För grillsäsongen har Eric tillhandahållit ett recept som han lagar hemma: remsbiff med chermoula, en ljus, kryddig, salt nordafrikansk örtsås. Förankrad i en kombination av koriander och persilja som rörs om i olivolja, liknar chermoula mycket chimichurri. Det mest uppenbara kännetecknet är tillsatsen av paprika, cayenne och kummin. Citron och apelsinjuice ökar ljusstyrkan. Såsen kan göras upp till 24 timmar i förväg och lagras, täckt, i kylskåpet.
Vinparningen kommer med tillstånd av Diane Gross, ägare av Cork Wine Bar & Market i Washington, D.C., en restaurang, vinbar och vinbutik som tillhandahåller handplockade viner för Adjepongs evenemang. Hon föreslår en Rioja i traditionell stil - om möjligt, en med en liten flaskålder, som mjukar upp vinets tanniner och framhäver de salta elementen - med tillräckligt med frukt, örtnoter och surhet för att matcha biffens vikt men inte trampa såsen , som ”har många ljusa anteckningar. ... Du vill inte att de ska gå vilse. ” Ta reda på hur bra det fungerar!