Vad är ostproffsen glada över just nu? Precis som vin är ostens värld enorm och mångsidig - potentiellt överväldigande men givande att utforska. Ingen är gladare att vägleda dig än dina cheesemongers i grannskapet. Du borde prata med dem! I 'Cheese Talk' presenterar vi dig för en topposthandlare och ber dem om tre ostar att leta efter den här månaden, samt vilka viner eller andra drycker som ska kopplas ihop med dem.
Inte många kärleksarbeten börjar med ett tillkännagivande om smekmånaden att din nya make vill sluta sin karriär, men det var precis så Kendall och John Antonellis resa till toppen av ostvärlden började.
Paret träffades som studenter vid Georgetown University. John, från Suffern, NY, var ordförande för Students of Georgetown, Inc., det studentdrivna företaget som inkluderar en livsmedelsbutik på campus, kaféer och mer Kendall, en bokstavlig cowgirl som växte upp på en ranch i norra Texas, fungerade som “Corps” VP av livsmedelsbutiker. John följde Kendall tillbaka till Texas efter examen. När paret gifte sig 2008 hade han en framgångsrik karriär som CPA vid Deloitte. Hon utövade invandringslag och förespråkade för offer för människohandel.
'Vi var på vår smekmånad i Grenada', säger Kendall. ”John läste en sci-fi-apokalyptisk tonårsroman och tänkte:” Om världen slutar idag, var det allt värt det? ”Och han vänder sig till mig och säger:” Jag hade precis det perfekta bröllopet. Jag har den perfekta frun. Jag älskar vårt hem. Jag älskar våra hundar. Jag älskar vår stad. ... Jag tål bara inte mitt jobb. ”Jag sa” OK ... vad vill du göra? ”Och han sa,” Något i ost. ””
Det var det inte helt och hållet ur det blå. På gymnasiet hade Johns äldre bror gett honom en George Foreman Grill. Det inspirerade honom att starta en grillad klubb med sina klasskamrater och några lärare. 'Vi diskuterade fördelarna med vita Kraft vs. gula amerikanska singlar', skrattar John. ”Vi arbetade inte med de ostar vi jobbar med nu ... det var mycket Velvee te . '
hur många kalorier i 5 uns rött vin
Efter smekmånaden kastade John sig i ost. Han deltog i det allra första Murray's Cheese Boot Camp i New York. (Kendalls mamma hjälpte till att prata specialhandlaren om att skapa programmet, och Kendall tog kursen inte långt efter John.) Han internerade med legendariska raffinör Hervé Mons i Frankrike, och paret utforskade också ostkulturerna i Italien och Spanien.
'Sedan började vi driva en gourmet-grill-ostklubb ut ur vårt hus', säger Kendall. ”Det var en sex-rätters middag med grillad ost. Och vi lärde oss några saker om oss själva. En, vi gillar inte att slavas över kaminen. Och två, vi älskar att vara med människor och bygga gemenskap genom mat vi älskar att äta och prata. Så vi satte ihop det och sa: 'Hej, tänk om vi berättar historien om hantverksmat?' '
Andrew Bennett Austins favoritost-och-pop-ostbutikAntonellis ostaffär öppnade 2010, och det har varit full ånga sedan dess. ”Nu har vi två butiker, en med kök”, säger Kendall. ”Vi har ett lager som säljer grossist till cirka 150 kockar och cateringfirma. Vi har en Cheese House-privatlokal med mer än 200 evenemang per år. Vi levererar ost rikstäckande och vi har 30 till 40 anställda, men vi betraktar oss fortfarande som en liten mamma och pop. Vi skojar att vår ostbutik var vår första bebis som höll oss uppe i sömnlösa nätter, men sedan dess har vi haft två biologisk spädbarn. Och de älskar ost och prosciutto också! ”
Längs vägen utnämndes John till styrelsen för American Cheese Society. Han avslutade nyligen en period som president. Kendall sitter i styrelsen för American Cheese Education Foundation, en ideell allians som övervakas av ACS. 'Amerikanska ostar får en fas på världsmarknaden', säger John, 'och det kommer att fortsätta eftersom våra ostmakare är så enorma på vad de gör, så kreativa - det är fantastiskt.'
Deras flaggskeppsbutik har cirka 100 ostar, cirka 70 procent av dem inhemska, tillsammans med sylt, nybakat bröd, köttfärs, inlagda varor, senap, choklad och mer. De bär också cirka 30 viner, alla ekologiska, hållbara eller biodynamiska, plus några dussin öl.
”Vårt mål är att en kund kommer in och ser något de vet, och det blir en startpunkt för oss att få dem att prata och smaka och prova andra saker”, säger Kendall. 'Vårt uppdrag är' Gör gott, äta gott. 'Vi stöder hantverkare som gör maten på ett sätt som är bra för sina djur, deras mark, planeten, deras team och, viktigast av allt, är utsökt.' Varje månad, genom Antonellis filantropiplan , de väljer en välgörenhetsost för att belysa och stödja årets mottagare har bland annat inkluderat Big Love Cancer, Texas Land Conservancy och Keep Austin Fed. De bidrar också regelbundet till välgörenhetsevenemang och insamlingar, inklusive att samla in nästan 10 000 dollar för orkanhjälpsarbete 2017.
vinregioner i Italien karta
Antonellis ostaffär
4220 Duval St., Austin, Texas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
Courtesy of Cellars at Jasper Hill Oma görs på Von Trapp Farmstead och mognar till perfektion vid Cellars at Jasper Hill.Von Trapp Farmstead – Cellars at Jasper Hill Oma
Mjölk: Ko
Kategori: Tvättskal tom
Område: Waitsfield, Vt.
Ålder: 10 till 14 veckor
Pris: $ 35 per pund
Kendall säger: Jag älskar Oma, men speciellt den här tiden på året. Gjord av Von Trapps - ja, släktingar till de där Von Trapps - på en bondgårdsoperation i Waitsfield, Vt., Betyder Oma 'mormor' på tyska. Och den här osten är som en stor oljekram från mormor. Det är tröstande, utbuktande och lite stinkande. Det är en tvättbar ost, vilket resulterar i en orange-färgad skal med en halmgul pasta som kommer från mjölken från främst Jersey-kor på deras gård. Även om det kanske [luktar] lite skraj, har det faktiskt söta och nötiga smaker med en antydan till vitlökformer.
Kendalls rekommenderade parning: Utseendet, strukturen, smaken ... allt får mig att vilja krypa upp i soffan framför en öppen spis med en tallrik med kött, pickles, senap och pumpernickelbröd med en fin stout - kramad i det orange-och -grön afghansk filt mormor gjorde på 70-talet. Vaxande poetisk? Ja. Överdriven beskrivning? Kanske. Men det är precis vad denna ost får mig att känna. (För ordens skull virkade min mormor aldrig en afghan, men att äta denna ost får mig att känna att hon gjorde.)
Wine Spectator plockar: De flesta ostar i tumstil (en kategori av små till medelstora hjul som har sitt ursprung i de franska och schweiziska Alperna) delar en nötig egenskap, och Oma är inte annorlunda. Men den har också en tvättad skal, vilket ger den en markant skarphet. Aromatiska vita som torr Riesling, Viognier och Gewürztraminer, liksom Grüner Veltliner och Pinot Gris, är underbara komplement till Oma, tillsammans med ljusröda som Merlot, Pinot Noir (särskilt Pinot Noir ) eller Gamay. Prova det känsliga A till Z Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 (87 poäng, $ 15, 66 726 fall gjorda) eller intensiv Yalumba Viognier South Australia Y-serien 2017 (90, 13 $, 19 000 ärenden importerade, 2018 Topp 100 : Nr 56).
Med tillstånd av Peterson Cheese Terre des Volcans avtryck av Fourme d'Ambert kommer från grottan hos den franska oststjärnan Hervé Mons.Fourme d´Ambert Land of the Volcanoes
Mjölk: Ko
Kategori: Halvfast blått
Område: Auvergne, Frankrike
Ålder: 3 månader
Pris: 21 dollar per pund
John säger: En av de första ostar jag blev kär i var Fourme d'Ambert Terre des Volcans. Ibland vill du ha en blå som slår dig i ansiktet ibland vill du ha en blå som lockar dig in med ett vänligt tillvägagångssätt och bara påminner dig om vad en bra, pålitlig ost är. Denna pastöriserade ko-mjölkblå är den senare och erbjuder även människor som inte älskar blått en ny chans att ändra sig med sin fudgeliga konsistens som är rik, krämig, mjölkaktig och jordnära. Smakerna kan variera från fruktig till svampig.
Johns rekommenderade parning: Jag tog nyligen hem det och njöt av det med en bar mörk choklad och en flaska Nebbiolo.
bästa röda vinet med kyckling
Wine Spectator plockar: Blues är kanske den starkaste, kraftigt smaksatta ostkategorin och inte en tillfällighet är de mest klassiska ihop med rika och kraftigt smaksatta viner (se: Stilton med Port Roquefort med Sauternes). Fourme d'Ambert är i den mjukare, krämigare änden av det blå spektrumet, varför det kommer att para sig vackert med en ung Langhe Nebbiolo-liknande Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe The Prince 2016 (89, $ 20, 10 000 ärenden gjorda). Men för en ögonöppnande studie i kontraster, prova det med ett snyggt syrligt mousserande vin som ett extra brutto eller brut natur (aka 'noll dosering ') tycka om Bruno Paillard Extra Brut Champagne Première Cuvée NV (92, $ 50, 20 000 ärenden gjorda). Den livliga surheten och mineralbruset är en ljus folie till en munbeläggande krämig, saltblå.
Med tillstånd av Veldhuizen Cheese Fat Tailed Tomme mognar från en fudgy-texturerad ungdom till en fast, nästan smulig Manchego-stil Texas original.Veldhuizen Fat Tailed Tomme
Mjölk: Får
Kategori: Tvättskal tom
Område: Dublin, Texas
Ålder: 3 till 10 månader
Pris: 36 dollar per pund
John säger: Om Oma är en vardaglig fave och Fourme d'Ambert är en gammal vän, så är Fat Tailed Tomme den nyhet som nyligen kom in i våra liv. Tillverkad i Dublin, Texas, av familjen Veldhuizen, detta är deras första försök på fårmjölksost, en sällsynthet i Texas - om de existerade alls! Stuart och Connie har tillverkat rå ko-mjölkostar i årtionden och åldrat dem i sina grottor som är byggda i en kulle och vi är glada att de har lagt till detta i deras sortiment. När deras dotter Rebecca ville flytta tillbaka till familjens gård, sa de till henne att hon behövde tjäna sitt pengar. Det var hennes dröm och hårda arbete som lanserade deras mjölkcreme.
Fat Tailed Tomme har fått inspiration från populära Manchego-stilar och är uppkallad efter Awassi-fårrasen, känd för sin höga mjölkproduktion och - du gissade det - feta svansar. Tillverkad med obehandlad mjölk har den åldrats i minst två månader, men de upptäcker att smaken toppar runt åtta till tio månader, med anteckningar av ananas och andra tropiska fruktsmaker, samt inslag av pasta. Det utvecklar en naturlig skal som gnuggas med olivolja.
Johns rekommenderade parning: Koppla ihop den med en torr gnistrande cider.
Wine Spectator plockar: Fårmjölk har mer än dubbelt så mycket fetthalt som komjölk, vilket ger ostar med särskilt rika pastor. Fat Tailed Tomme är en Lone Star-hyllning till spanska Manchego, så prova det med en sen release Rioja Föder upp tycka om Bodegas Faustino 2014 (88, $ 14, 88 000 ärenden gjorda), Bodegas LAN 2014 (88, 14 $, 96 000 ärenden) eller Cune 2015 (88, $ 13, 10 000 ärenden importerade).