Gabriel Kreuther växte upp på en gård i den lilla Alsace-staden Niederschaeffolsheim och var alltid omgiven av mat: Hans släktingar var slaktare, bagare och restaurangägare som hans mamma älskade att laga mat. Efter att ha skärpt sina färdigheter i kök runt om i Europa, tog han sig till New Yorks ljusa ljus 1997 för att arbeta som souskock vid det fina restaurangen. Caravellen . Han fortsatte sedan till anläggningar med lika stamtavla, inklusive Jean-Georges , Atelier på Ritz Carlton och den moderna .
Trots sin elitresumé har Kreuther, 49, aldrig glömt sina mer ödmjuka stunder. En gång, som en tonåring som besökte Paris för första gången, ombads han att lämna en exklusiv restaurang eftersom han inte uppfyllde klädkoden. ”Det får dig att må dåligt, det får dig att känna dig arg”, säger han om täppa, ovälkomna matsalar. Så när han öppnade hans eponymous Midtown Manhattan restaurang 2015 ville han 'göra en plats som tar allt ner till jorden.'
Philippe Sauriat, chef sommelier på Gabriel Kreuther, ger en liknande känsla till restaurangens 1600-urval, Wine Spectator Best of Award of Excellence-vinnande vinlista. Förutom stora biljettnamn från Bourgogne, Bordeaux, Napa och Italien söker Bourgogne-indianen ut mindre kända producenter i hopp om spännande och utbildande middagar.
skillnaden mellan brut och champagne
Under ett lugnt ögonblick på restaurangen satte sig kocken och sommaren ner med Wine Spectator assistentredaktör Lexi Williams för att prata om vinerna och parningarna som uppmuntrar dem, hur de gör fina middagar roliga och farorna med att köra dig själv 'galet hjärna' över vinuppgifter.
Wine Spectator: Hur skiljer du Gabriel Kreuther från andra fina restauranger i New York?
Gabriel Kreuther: I restaurangbranschen tenderar saker att gå riktigt, riktigt långt i komplexitet, vilket gör att människor mår dåligt, får människor att känna sig felaktiga, få människor att känna sig obekväma, och det kan jag ansluta till. Jag ville ha en plats där människor är bekväma, där de kan ha det bra och de kan känna sig själva.
I slutet av dagen är det bara mat och vin. Och om du tar det för seriöst tror jag att du blir så inpackad. Det är som folk dricker vin och de blir för galna, de saknar vad det handlar om. Eller människor som tar en bit och tänker på det i 20 minuter, och sedan är det kallt.
Philippe Sauriat: Det är verkligen att förstå vem du har att göra med och hur du kommer ner till deras nivå. Och också lyssna på vad de vill dricka och vad de vill äta, hur de äter normalt och hur de dricker normalt - vilket skapar den miljön för dem. Och har alltid denna medvetenhet om att vi inte är stjärnorna, även om kockarna i denna värld är superstjärnor nu, sommelier är superstjärnor nu.
WS: Hur passar vin in i köket på Gabriel Kreuther?
NEJ: Jag var alltid intresserad av vin och hade alltid samtal med sommeliererna: 'Vad tycker du? Vad saknas? Vad passar bra med denna parning? ' Ibland är allt som krävs att lägga till eller ta bort en sak från en maträtt för att skapa länken för det parningen.
: Denna restaurang är speciell när det gäller hur det kulinariska teamet alltid närmar sig vinlaget. Det är bra eftersom många kockar glömmer det. Man hjälper alltid den andra, förhoppningsvis, om det är bra gjort.
NEJ: Det är inte en enmansshow.
WS: Vilket är ditt favoritpar med vin och mat på restaurangen?
: Det finns en klassisk maträtt här. Det är något som kocken hade börjat på Modern, tror jag. Det är en stör och surkål. Det var en utmaning som gavs honom av någon som sa till honom: 'Kan du göra en maträtt med Michelin-stjärna med surkål?' Vilket han gjorde.
Det går tekniskt mycket enkelt med ett Alsace-vin, så jag gör med denna maträtt, en Pinot Blanc från Marc kreydenweiss heter La Fontaine aux Enfants, årgången 2016. Den har de ljusa syrorna som faktiskt fungerar riktigt bra med syrorna i surkålen. Du täcker ingenting, du går liksom med det. Det finns också lite funkiness. När det gäller balansen i vinet är det skonsamt. Det finns mycket personlighet i denna maträtt. Det är unikt jag har aldrig haft en sådan maträtt någonsin i mitt liv. Tillsammans överväldigar de inte varandra och jag tycker mycket om denna parning.
NEJ: Min parning skulle vara något där heller Guigal är inblandad, eller Chapoutier , eller Domaine du Pégaü , eller en gammal [Paul Jaboulet Âiné Hermitage] Kapellet . Och skålen skulle vara den squab som vi gör - vi har för närvarande inte den på menyn, men den är squab croustillant med foie gras i mitten.
bästa kaliforniska vingårdar att besöka
WS: Vad dricker du på din egen tid?
: Ibland dricker jag öl, det är bara en uppfriskande sak. Jag kommer att njuta av whisky och skotsk vid vissa tillfällen. Några bra Calvados också, men riktigt, riktigt bra Calvados. Men mest, ja, det är vin.
NEJ: För mig är det vin. För inte så länge sedan öppnade jag en Forts of Latour . Kanske för två månader sedan hade jag det Kapellet '89 . Jag hade Pégaü '90 för kanske tre månader sedan. Jag är en vinälskare, jag är en vinköpare, jag är en vinuppsamlare - men jag knäcker korkarna. Jag tittar bara inte på [etiketterna].
Om jag går någonstans och vinet inte är vad jag gillar, dricker jag hellre vatten än dåligt vin. Jag bryr mig inte. Det är antingen gott vin eller vatten. Och folk säger, 'Du vin snobb,' men det handlar inte om att [vara] en vin snobb, det är bara att inte varje vin där ute är bra vin. Det behöver inte vara dyrt, men det måste vara bra.
innehåller risvinäger vinalkohol
WS: Hur tillgodoser du vinälskare på den här restaurangen?
NEJ: Vi har åldrat flaskor vin till, tror jag, rättvis prissättning. Dessutom, den vinlista som vi har, det finns många upptäckter som egentligen inte är kända i USA. Även vinproducenterna, när de kommer, är de som, 'Wow, var fick du de här grejerna?' När du öppnar en av dessa, och den är lika bra som ett enormt [namn] Bordeaux, tror jag att det är en ögonöppnare för människor. Vi har många vinproducenter som inte är kända som superstjärnor, men [de] producerar superstjärnvin ... Det är där [diners] kan bli intresserade och säga, 'Åh, du fick mig att upptäcka något. Jag ska försöka hitta det vinet själv. ' De stora sakerna, ingen behöver hjälp med det. Allt du behöver är kontanter [skrattar].
: Det är så sant. De värdeviner som finns på den här listan, inser folk inte nödvändigtvis. Vi tittar på många vinproducenter där ute som producerar värdeviner - i Languedoc, i Alsace, i Loire-dalen - som inte är dyra än.
Ibland blir folk irriterade över hur mycket jag smakar. Vi arbetar med 30-leverantörer, och jag smakar regelbundet eftersom vi alltid letar efter något spännande att sätta på listan. Det finns alltid en önskan att se vad som finns där ute. Och jag jobbar också med en kock som älskar vin, så jag pressas på det sättet, för jag vet att han är uppmärksam.
Vill du hålla dig uppdaterad om de senaste nyheterna och nyskapande funktioner om världens bästa restauranger för vin? Anmäl dig nu för vårt kostnadsfria e-postnyhetsbrev för privat guide till mat, som levereras varannan vecka. Plus, följ oss på Twitter på @WSRestoAwards och Instagram på @WSRestaurantAwards .