'Avhämtning är aldrig något som vi kommer att kunna betala vår hyra med,' sa kock Angie Mar , ägare av det historiska Beatrice Inn i New York, som svängde mot hämtning och leverans på trottoarkanten den 20 mars, eftersom den snabba spridningen av COVID-19 ledde New Yorks ledare att förbjuda din-in-service. 'Detta är enbart för att hålla så många anställda som möjligt.'
Liksom många restauratörer var Mar tvungen att dramatiskt minska sin personal - från 47 anställda till sex, inklusive hon själv - och har arbetat för att stödja avskedade individer. Hon donerar 25 procent av nettovinsten från sin kokbok och Beatrice Inn-tröjor som säljs via sin webbplats till sitt team, förutom en GoFundMe-sida. 'Jag kommer att fortsätta göra det tills jag har slut på pengar eller om det är över,' sa Mar. 'Eftersom det här är rätt sak att göra.'
Det är utsikterna för otaliga restauratörer över hela landet: Att göra vad de kan för att stödja sina team och skapa intäktsströmmar där det är möjligt, allt medan du navigerar i de komplexa banorna med bidrag, lån och arbetslöshet.
Det blir inte lätt. Enligt en undersökning från National Restaurant Association som släpptes den 25 mars har 3 procent av amerikanska restauranger redan stängt permanent, med ytterligare 11 procent som förväntar sig att stängas permanent de närmaste 30 dagarna.
Även om siffrorna är chockerande, borde de inte vara förvånande för en karakteristiskt snäv marginalindustri som konfronteras med svepande beställningar för att stänga matsalar . Från mamma-och-pop-middagar i Massachusetts till alla restaurangerna i Las Vegas resekasinon har avstängningarna lämnat kockar, servitörer och restauratörer inför deras livs utmaning.
Bli kreativ
I takt med att krisen intensifieras är också restaurangernas ansträngningar att anpassa affärsstrategier. Med landskapet som förändras så snabbt säger branschledare att det är viktigt att försöka hålla sig före kurvan.
'Om du väntar på rubrikerna och har anpassat dig till rubrikerna, flyttar du för sent', säger Paul Coker Wine Spectator Grand Award-vinnare Canlis berättade kollegor inom branschen under ett virtuellt seminarium som SommCon arrangerade den 31 mars. Cokers titel har nyligen ändrats från källmästare till chef för specialprojekt, vilket återspeglar hans nya fokus på att hitta alternativa intäktsströmmar.
Efter att ha förvandlat sin fina restaurang till en burger-through-up, pop-up bagelbutik och leveransservice för två veckor sedan, har Canlis redan uppfunnit sig igen, stänger burgerbutiken för att skydda personalen från nära kontakt med andra och fokusera enbart på deras to-go vin- och matprogram.
'Förra veckan hade vi 1 800 personer på en väntelista för enchiladas!' berättade ägaren Mark Canlis Wine Spectator via e-post. 'Att flytta bort från drive-thru-erbjudanden och till en leverans- och upphämtningsmodell är bara ett säkrare, smartare och mer hållbart sätt för oss att driva vår verksamhet just nu.'
Caleb Ganzer, chef för Supernatural Wine Company , försökte flytta New Yorks restaurangfokus till takeout, men betonar nu leveransservice eftersom inte tillräckligt många kunder bodde tillräckligt nära för att komma förbi. 'Pickup [försäljning var] mycket mindre än leveranser,' sa han i en telefonintervju. 'Så jag är faktiskt i en Zip-bil just nu och försöker få saker tillbaka på rätt spår.'
vinregioner i Spanien karta
På Wine Spectator Bästa av utmärkelsen Award of Excellence SingleThread gårdar i Healdsburg, Kalifornien, har ägarna Kyle och Katina Connaughton lanserat en roterande avhämtningsmeny. Alla tips från beställningarna distribueras till SingleThread-medarbetare som inte arbetar för närvarande. 'Det har tagits emot mycket bra', sa Katina Wine Spectator . 'Varje natt har vi haft en väntelista på 70 personer.'
Paret visste att de inte kunde översätta SingleThreads 11-rättersmåltid till ett takeout-format, så de blandar ihop menyn och letar efter inspiration från hantverkare de arbetar med och från källor som Kyle's kokbok om japansk lerkrukmatlagning för att skapa fyra- person måltider. De erbjuder också sin vinlista till detaljhandelspriser 'Vi försöker ha kul med det och ge människor något annat,' förklarade Kyle.
I flera stater har avslappnade alkoholrestriktioner gett nya affärsmöjligheter för restauranger. Vin och to-go-cocktails är nu vanliga i hämtnings- och leveransmenyer, ofta till rabatterade priser för att konkurrera med vinbutiker.
Mark Canlis uppskattar att nästan en tredjedel av hans kunder beställer vin från restaurangens Grand Award-vinnande vinlista, och många beställer från en kort lista kuraterad av vin- och spritdirektören Nelson Daquip. 'Vår fullständiga vinlista är tillgänglig för leverans och vi har börjat se en ökad efterfrågan på flaskor utanför parningsalternativen för middag,' sa Canlis.
New Yorks Atrium DUMBO auktionerar ut sällsynta viner och sprit via sin webbplats. Marcellos sjöjungfrun i West Palm Beach, Fla., har sålt ut sina nyligen lanserade 'Marcello-to-Go' -paket med två flaskor vin från deras prisbelönta lista. Det är tillåtet för dem att hålla några av sina 15 anställda ombord. Ägarna, kocken Marcello Fiorentino och chefen Diane Fiorentino, delar upp några av vinsterna med hela personalen, även de som har varit fällda för nu.
För Tim Moore, ägare av Terra Terroir Att kunna leverera vin i Atlanta har varit 'en god sken' med 35 till 40 procent av beställningarna nu inklusive vin. Försäljning av alkohol utanför lokalen har varit avgörande för att hålla verksamheten flytande, kombinerat med viss kreativitet. Terra Terroirs team byggde en 'skyltfönster i Hollywood-stil' på trottoaren, 6 meter från deras faktiska skyltfönster, där kunderna kan hämta vin- och matbeställningar utan att lämna sina bilar.
Vissa stater som fortfarande förbjuder restauranger att sälja vin, t.ex. Massachusetts, har lagstiftning på gång för att ändra det.
Vin kan också ge nya sätt att nå kunder. Alexis Fiorentino, ägare och GM av Meritage vinbar på Long Island, lanserade just en ny webbvideoserie. ”Vi gör en webbserie med mig själv och kocken där vi säljer flaskan vin som folk kan ta hem. Och sedan går vi live på Instagram Live och Facebook Live och granskar det i grunden framför folket, och sedan kommer de tillbaka med frågor. '
Men att hänga över alla dessa innovativa idéer är att de helt enkelt inte är hållbara, speciellt för dem som förlitar sig på leveransplattformar från tredje part som UberEats och Postmates, som tar cirka 20 till 30 procent av varje försäljning.
Personal och leverantörer
Många kockar sa att de gjorde to-go mat främst för att hålla en del anställda. 'Vi började bara göra några leveranser och hämtning', säger Nick Vucetaj, chef för Albas restaurang i Port Chester, N.Y. ”Jag känner mig dålig för alla mina killar som har arbetat här under de senaste 20 åren. Jag försöker hjälpa alla, ta med dem ett par dagar i veckan, bara hjälpa dem. Men affären, nej. Fruktansvärd. Inte bra.'
Flera restauranger som försökte leverera, till exempel New Orleans stalwarts Befälhavarens palats och Herbsaint, slutade på mindre än två veckor. Andra, till exempel Toups Meatery, också i New Orleans, fokuserar på mat för människor i nöd, till exempel förstahanterare och avskedade restaurangarbetare.
Andra valde att avbryta verksamheten omedelbart, ofta även med personal i åtanke. 'Jag tänkte, ja, om jag inte ska gå till jobbet för att jag är rädd för att ta med COVID hem till min familj, kan jag inte be mina arbetare att göra detta,' sa kock Tom Colicchio , grundare av Crafted Hospitality, som äger flera restauranger i New York och Las Vegas. 'Jag tänker inte be mina arbetare att göra något som jag inte tycker om att göra.'
Både de som gör to-go och de som stänger av står inför tuffa val om hur många medarbetare som ska fortsätta att betala. 'Just nu är all min personal hemma', säger Claudio Coronas, ägare till D.O.C. Vinbar i Brooklyn. 'Bara två personer i köket, min kock och min souskock, de arbetar. Och jag jobbar också. Så vi är verkligen minsta för att driva restaurangen. Alla är hemma. '
standard rödvinsglasstorlek
Michael Dorf från City Winery säger att det är omöjligt att undvika uppsägningar. 'När du är stängd och du har ingen inkomst kommer du att kämpa med att betala någon form av räkningar. Marginalerna för restaurangbranschen, till och med den största ... alla var tvungna att göra samma sak, vilket är omedelbart och effektivt avskedas, avbryta och sluta betala din personal, förhoppningsvis tillfälligt. Visst timme, så på framsidan av huset, kök. Ett stort antal människor. I vårt fall var det 1400 människor som förmodligen lever lönecheck till lönecheck, som vi var tvungna att avbryta. '
Liksom många kockar i San Francisco Bay Area beslutade kockägaren Chris Cosentino från Cockscomb i San Francisco att stänga Cockscomb på obestämd tid för att skydda samhällets och hans personals hälsa och säkerhet. 'Det är omöjligt att hålla personalen 6 meter ifrån varandra i en köksmiljö', sa Cosentino och noterade att många av hans anställda är beroende av kollektivtrafik. Cosentino har också stängt Acacia House, i Las Alcobas-hotellet i St. Helena, liksom Rosalie i Houston.
Det var ett extremt svårt beslut för Cosentino att genomföra sina anställda. 'Jag har inga medel för att stödja dem', sa han. Cosentino säger att kockar är problemlösare som ska anpassa sig till olika situationer. Men COVID-19 har lämnat honom och andra osäkra på hur man ska gå vidare. 'Det finns inget fast svar här.'
Ralph Brennan Restaurant Group, som äger Best of Award of Excellence-vinnaren Brennan och flera andra restauranger i New Orleans, arbetar för att mata furloughed personal. Förra veckan lanserade företaget hämtning av gratis familjerätter för fyra två gånger i veckan från sin restaurang Red Fish Grill för alla företagets anställda.
Restauranger letar också efter sätt att hjälpa sina leverantörer och lokala gårdar som också har påverkats av skyddet i ordning. Många anses vara viktiga affärer och får fortfarande leverera varor. Men deras verksamhet har torkat ut.
'Dessa killar kommer inte att leverera någonstans, om du inte betalar kontant vid leveransen', säger Giuseppe Bruno Caravaggio Restaurant i New York. 'Kanske kommer 40 eller 50 procent av dessa människor aldrig att återupptas, för många av dem lider redan.'
Jim Rowe, VD och koncernchef för E3 Restaurant Group, som inkluderar Grand Award-vinnande Metropolitan Grill i Seattle anser att hans leverantörer är affärspartners. 'Vi arbetar nära dem för att se till att båda våra ekonomiska behov tillgodoses så bra som möjligt genom att beställa deras produkter, betala våra fakturor så snabbt som möjligt med hänsyn till omständigheterna och kommunicera regelbundet för att vara säker på att vi är anpassade efter våra önskemål och behov, sa Rowe.
Bästa av utmärkelsen Award of Excellence Selanne Steak Tavern i Laguna Beach, Kalifornien, har lanserat flera färdiga alternativ, inklusive hämtning på trottoarkanten samt en pop-up mini-marknad och slaktare. 'Vi såg hyllorna i livsmedelsbutikerna tomma på nyheterna och i verkligheten, och vi ville hjälpa till', säger chef Chad Sisco. 'Våra leverantörsleverantörer var redo att hjälpa till när vi ringde dem, så vi satte snabbt ihop en grundläggande livsmedelsmeny och en slaktmeny för kött, fjäderfä och skaldjur - och implementerade säkra sätt att packa allt att gå.'
Är hjälp på väg?
När restauranger försöker navigera den oöverträffade vägen framåt hoppas de att federala, statliga och lokala myndigheter kommer att erkänna deras bidrag till ekonomin och hjälp. New York-regering Andrew Cuomo upphävde momsen för restauranger utan straffavgift i tre månader. Framför allt är stimulanspaketet på 2 biljoner dollar, CARES Act, som kongressen antog och president Donald Trump undertecknade lag den 27 mars erbjuder hjälp till ett brett spektrum av amerikanska företag, inklusive restauranger.
Delvis erbjuder paketet olika stimulanskontroller till arbetare baserat på lön och småföretagslån för företag med färre än 500 anställda. Dessa lån behöver inte betalas tillbaka om de används för utgifter som löner, hyra och verktyg. Men det gynnar avsevärt företag som inte har sagt upp arbetstagare, ett oundvikligt drag för många efter obligatoriska avstängningar.
Men med aprilens hyres- och elräkningar hotar restauratörer att de inte kommer att få pengar i tid och det kommer att visa sig vara otillräckligt.
'Jag tycker att CARES Act var ett första bra steg, men mycket mer måste göras', säger Colicchio. 'Det ger oss två månaders löner, betalar vi vår hyra. Men det räcker inte. Jag tror att mer måste göras när det gäller att betala våra leverantörer.
'Det kommer säkert att ta mer än två månader att komma igenom detta, där våra restauranger ser till och med 75 procent kapacitet, där vi måste vara eller vi inte kan tjäna pengar. Vi behöver ytterligare hjälp med löner och vi behöver ytterligare hjälp med kapitalisering för att öppna igen och hålla öppet fortlöpande. Utan det är jag rädd för att 75 till 80 procent av de små företagen i detta land skulle kunna misslyckas. Och om de misslyckas, kommer vi strax efter återöppningen att vara tillbaka i samma arbetslöshetsröra som vi befinner oss i nu. ''
vad vin går med kalkon
Jeremy Noye från Morrell Wine Bar & Cafe tror att de kommande fyra månaderna kommer att vara avgörande. 'Restaurangvärlden är rensad just nu, och jag tror att siffrorna som vi ser flyta runt på endast 25 procent av de små och oberoende restaurangerna kommer att öppna igen', sa han. 'Det kan vara verklighet om vi inte kan få platserna öppna före 1 juli. Vi kunde se många platser nära.'
Många branschmedlemmar frossade när presidenten frågades om restaurangbranschen vid en presskonferens förra veckan. 'Jag har hört att 3 procent kan gå förlorade, och du kan gå så högt som 10 eller 11 procent, men de kommer alla tillbaka i en form av en annan' ', sa Trump. 'Det kanske inte är samma restaurang, det kanske inte är samma ägande, men de kommer alla tillbaka.'
I går sa presidenten att kongressen bör återställa en skatteåtgärd som gav företag en skatteavbrott för kostnaden för mat och underhållning för kunder och potentiella kunder för att uppmuntra affärer när de öppnar igen. Experter hävdar att det bara skulle hjälpa vissa restauranger.
olika storlekar på vinflaskor
Under tiden kolliderar branschen med försäkringsbolag och den eskaleras till domstolarna. Restaurangägare som försöker få tillbaka affärsförluster till följd av utbrottet får höra att en pandemi inte täcks som ett 'affärsavbrott'.
Vissa tar officiell ståndpunkt mot politiken, som kulinarisk legend Thomas Keller. Han har väckt talan mot sitt försäkringsbolag. Och han gick med andra kockar Wolfgang Puck, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten och Dominique Crenn i en uppmaning till Trump om att stödja Business Interruption Group (BIG), en lobbygrupp som uppmanar regeringen att låta försäkringsgivarna täcka pandemin.
Ändå kommer varje lösning som kan komma från rättegången att hända mycket för sent för att hjälpa alla restauranger som är i omedelbar risk att stängas för gott. 'Vi har inte förmågan att vänta', sa Alex LaPratt, ägare och vinchef för New Yorks Beasts & Bottles och Atrium DUMBO, i SommCon-seminariet.
Samla ihop
Restaurangindustrin har snabbt vänt sig från ett samhälle som ägnar sig åt att ta hand om andra till ett samhälle i desperat behov av vård. Men ägare och anställda runt om i landet rapporterar enormt stöd, från både kamrater och kunder.
Den 17 mars arbetade Cosentino och hans personal med en organisation som heter Frontline Foods för att servera 125 måltider till tre akutrum i San Francisco.
'Jag tömde i princip allt jag hade', sa Cosentino, som tillagade måltiderna med de produkter han hade i restaurangen. Han säger att en grupp fick anka confit medan en annan fick grillad fläskländ. Frontline samarbetar nu med en roterande grupp restauranger i San Francisco och över hela landet, inklusive Lord Stanley, SPQR och Mina Group, med finansiering från privata givare som går direkt till restauranger för att täcka kostnaden för måltiderna.
Connaughtons har också lanserat ett initiativ med ideell Sonoma Family Meal med målet att laga 200 måltider om dagen för äldre och medlemmar av jordbruks- och gästfrihetsbranschen som är utan arbete. Paret arbetar med lokala vingårdar som Kistler, Three Sticks och Colgin. Båda projekten kommer att göra det möjligt för Connaughtons att hålla en stor grupp av sin personal arbetande med att laga mat till initiativet under dagen och ta bort måltider på natten. 'Det gör att vi kan betala personalen och hålla lamporna tända', sa Kyle.
Igår meddelade kocken Daniel Humm att han kommer att bli Grand Award-vinnare Elva Madison Park in i ett kök för Rethink Food, en ideell organisation i New York. Restaurangens personal kommer att producera måltider för New Yorkers i nöd tack vare finansiering från American Express.
Och kunder sträcker sig för att hjälpa sina favoritrestauranger. Förutom att beställa avhämtning köper de presentkort och donerar till anställda.
'Mina kunder, de glömmer inte om mig', sa Vucetaj från Alba Ristorante. ”De ringer mycket på telefonen. Jag har en kund som har varit lojal mot oss de senaste 10 till 15 åren, som tar mat hem varje kväll. '
—Med rapportering av Mitch Frank.