Uppdaterad 19 mars, 09:30
Över hela landet stänger restaurangägare butiken, osäker på när eller om de kommer att öppna igen. COVID-19-pandemin har kastat gästfrihetsbranschen i limbo, eftersom guvernörer och borgmästare beställer restauranger att stänga i försök att begränsa spridningen av viruspersonalen rapporterar nästan tomma matsalar i stater där restauranger förblir öppna.
Oron tvingar restauranger att slå sig ner eller säga upp anställda eller kämpar för att hitta ett sätt att fortsätta att betala löner och förmåner utan att gå ur drift. Tidigare idag meddelade restauratören Danny Meyer från Union Square Hospitality Group att hans företag avskedade 2000 personer, mer än 80 procent av dess personal.
Pandemin inspirerar också många att hitta nya sätt att göra affärer och möjligheter att hjälpa grannar i nöd, liksom att lobbya för hjälp från regeringar och samhällen.
Sista chansen
För Gotham Bar & Grill, som haft 36 år i New York City och var en Wine Spectator Bäst av Award of Excellence-vinnaren, viruset var det sista slaget. Restaurangen stängde för gott efter service lördag kväll.
'Coronavirus hjälpte inte till situationen', säger vinregissören Josh Lit, som säger att restaurangen redan hade kämpat. ”Det påverkade bara våra affärsnivåer att vara ganska ärlig mot dig. I det här klimatet kunde vi inte fortsätta, för många människor lämnar inte sitt hus och kommer inte ut. '
”Vi hade vår sista service på lördagskvällen och det var en fantastisk fest, och vi hade det bra och vi öppnade många bra flaskor vin, och många fantastiska människor dök upp för restaurangbranschen och för Gotham. ''
Nästa dag beordrade New Yorks borgmästare Bill de Blasio alla restauranger i staden att avsluta matservicen och tillåta endast avhämtning och leverans. New York-regering Andrew Cuomo och guvernörerna i New Jersey och Connecticut utvidgade det till alla tre stater strax efteråt. Från och med idag har tjänstemän i Colorado, Kentucky, Illinois, Indiana, Iowa, Louisiana, Maryland, Massachusetts, Michigan, Minnesota, New Hampshire, Ohio, Oregon, Vermont, Washington och städerna Dallas, Los Angeles och Philadelphia begränsat restauranger till endast to-go-tjänst. Beställningarna, även om de är svåra för företagen, är utformade för att bromsa virusets spridning för att förhindra att det överväldiger hälso- och sjukvården.
Även i stater där restauranger förblir öppna, rapporterar kockar och ägare att affären går ner med upp till 95 procent på många ställen. Under den senaste veckan föll den först med hälften då konferenser och affärsgrupper avbröts. Nu avbokar vanliga middagar också.
Innan Massachusetts beställde nedläggningar, Simeon Parsons, chef för Lucca Back Bay , till Wine Spectator Best of Award of Excellence-vinnaren i Boston, säger att avbokningarna var blandade. ”Den största inverkan var på företagsrestauranger. Varje privat funktion i mars månad avbröts. '
sött vin vs torrt vin
Florida har inte stängt restauranger än. Så Marcello Fiorentino, kock och delägare av Grand Award-vinnaren Marcellos sjöjungfrun , tar extra städsteg och placerar människor längre ifrån varandra. Men det är en knepig balans.
I hela New York City och Tri-State-regionen är restauranger stängda. (JOHANNES EISELE / AFP via Getty Images)'Det är väldigt konstigt eftersom min fru, Diane, arbetar framför huset, och hon berättar för mig att folk fortfarande kommer upp och kramar henne och säger hej och allt det bra', sa Fiorentino Wine Spectator , 'och vi är i en konstig situation, för vi vill inte hoppa ur vägen eller skjuta bort dem. Men när jag kommer ut till matsalen hälsar jag bara människor och sträcker inte ut en hand eller en kram. '
Brooke Palmer Kuhl, chef för PR Bern's Steak House , en långvarig Grand Award-vinnare i Tampa, säger att de uppmuntrar alla anställda som mår dåligt eller behöver personlig tid för att ta det. 'Vi har ökat schemalagda djupa rengöringar av alla områden, lagrat ytterligare desinfektionsmedel, desinfektionsmedel, skyltar för handtvätt och kommunicerat korrekta procedurer och behovet av att öka dessa procedurer, inklusive användning och korrekt avfallshantering av handskar. Vi har avbrutit våra kök och vinkällare. ' Hon rapporterar att antalet stora grupper är nere, men små grupper kommer fortfarande.
I New York hade många restauranger redan sett att affärer torkat upp innan den statliga ordern. ”På lördag var vi nere som 95 procent. Vår sista vecka var förmodligen 80 procent mindre, säger Spiro Menegatos, delägare i Nerai . ”Vi bestämde oss faktiskt för att stänga fredag kväll. Vi gick igenom gudstjänst lördag och söndag bara för att vi hade en händelse söndag. '
Mark Shay av Indisk accent rapporterade samma sak. 'Vi gjorde fortfarande en bra affär - inte en bra affär - fram till onsdag', sa han. 'Torsdagen är när vår verksamhet föll med 50 procent.'
Ut väst
Den 15 mars begärde Kaliforniens regering Gavin Newsom att alla barer och vingårdssmakningsrum tillfälligt stängde och bad restauranger att begränsa deras beläggning med 50 procent. Följande dag tillkännagav sex län i Bay Area, inklusive San Francisco, Alameda och Santa Clara, beställningar om 'skydd på plats' för invånare. Beställningen, som trädde i kraft idag, kräver att alla restauranger och kaféer, oavsett kapacitet, stänger utom leverans och uttag. Restauranger måste vara stängda till och med den 7 april.
'Jag måste bara stänga dörrarna,' Plumad häst berättade ägaren och chefen Josh Weeks Wine Spectator . Grand Award-vinnaren i Santa Clara County, hem till Silicon Valley, hade redan trimmat 60 procent av sina bord och genomfört ytterligare åtgärder för att hålla gäster och personal säkra.
Håll dig uppdaterad om viktiga vinberättelser med Wine Spectators gratis Breaking News Alerts .
De skyddade platsbeställningarna omfattade inte först restauranger i Napa och Sonoma län, men restauratörer där har vidtagit ytterligare säkerhetsåtgärder. På Valletta , en populär restaurang i Healdsburg, har kockägaren Dustin Valette och hans bror och affärspartner Aaron Garzini minskat sitt antal bord med hälften. De har också omorganiserat matsalen för att skapa minst sex meter utrymme mellan borden.
Restaurangen vidtar ytterligare åtgärder som att kräva att personalen bär latexhandskar och rengör ytor och bord regelbundet i enlighet med rekommenderade protokoll. De tillhandahåller också ytterligare handdesinfektionsmedel vid dörren. Det största bekymret för bröderna är att de inte gör mer skada än nytta. ”Vi gav möjligheten för all vår personal att inte komma in på jobbet om de inte ville,” sa Garzini. Men han säger att personalen ville fortsätta arbeta. 'Vi vill alla se till att vi kan ge glädje åt människor som är här just nu.' (Sonoma utfärdade sin egen beställning med skydd på plats från midnatt den 18 mars.)
Touch , en annan Grand Award-vinnare, serverade sin sista måltid på söndagen innan den stängdes av på obestämd tid. 'Det är katastrofalt ur affärssynpunkt', säger kock och ägare Ken Frank Wine Spectator . Han sa att restaurangens team övervägde alternativen men insåg att de skulle behöva skära ner på service för att överleva och bestämde sig för att stänga. 'Vårt mål är att överleva och ha jobb för vår fantastiska personal att komma tillbaka till.'
Teamet på Restaurang på Meadowood beslutade också att stänga för nu. 'Vi känner att det är vårt ansvar att tillfälligt stänga under överskådlig framtid för att skydda vårt team, gäster och vårt samhälle', sa de i ett uttalande. 'Vi tar inte lätt på den här åtgärden, eftersom den i hög grad påverkar våra anställda, leverantörer och den lokala ekonomin. Även om vi inte har blivit ombedda att stänga, är det vårt hopp att genom att göra det gör vi en liten del för att minska spridningen av COVID-19. '
När situationen fortsätter att utvecklas i norra Kalifornien, har restauranger i Los Angeles-området också att göra med stängningar. Los Angeles borgmästare Eric Garcetti har beordrat att restauranger ska stoppa matservicen.
”Vår stad stängs inte av, vi planerar inte att göra det och vi kommer aldrig att göra det”, försäkrade Garcetti Angelenos vid en videopresskonferens. Han uppmuntrade invånarna att fortsätta att stödja restauranger genom att beställa från dem och få hämtning eller leverans. Beställningen förblir på plats till och med den 31 mars.
Bruce Marder, som driver fem restauranger och ett bageri i Los Angeles och Santa Monica, sa att hans franska bistro Marvin och Brentwood Restaurant & Lounge stänger i två veckor. Han planerar att öppna dem igen den 31 mars. Marders fastigheter i Santa Monica, inklusive hans prisbelönta italienska restaurang Chef , förblir öppen. Han säger att Capo trimmar sin beläggning med 45 procent och omformar sittplatserna för att skapa mer utrymme.
I delstaten Washington hade många restauranger redan stängt sina dörrar före regeringens Jay Inslees tillkännagivande på måndag, där man påstod att alla restauranger stängdes av i två veckor, förutom leverans och avhämtning.
Tom Douglas, en av Seattles mest kända kockar, meddelade den 11 mars att han tillfälligt stängde 12 av sina 13 restauranger inklusive Dahlia Lounge, Serious Pie och Etta's. Den enda restaurangen som kommer att förbli öppen är Dahlia Bakery, som kommer att fortsätta att servera ta ut.
Försäljningen hade minskat med 90 procent, enligt talesman Madeline Dow Pennington och noterade att företaget var tvungen att säga upp nästan alla sina cirka 800 anställda. ”Vi var tvungna att ge alla besked”, sa hon.
15 miljoner drabbade amerikaner
'Vår regering måste ge en tydlig och riklig lättnad till den mest utsatta industrin omedelbart', säger Harry Root, som driver Grassroots Wine, en liten importör / distributör i Alabama och South Carolina som specialiserat sig på försäljning till restauranger. 'Vi behöver det. Det finns 15 miljoner restauranganställda. '
När restaurangägare stänger sina dörrar är de ekonomiska konsekvenserna omedelbara. De flesta är små företag utan kontantreserver för att betala personal eller hyra länge. Många är inte säkra på att de kommer att öppna igen. 'I mitt sinne är det tillfälligt', säger Jeremy Marshall, kock på New York Aquagrill . 'Men om regeringen - staten och den lokala och den federala regeringen - inte klarar några stora skydd för småföretag, blir det svårt för oss att öka. Vi stirrar på berget. '
Tomma stolar vid tomma bord - många restauranger har varit tvungna att säga upp alla sina anställda. (Gabriela Bhaskar / Bloomberg via Getty Images)Marshall säger att det var mycket rädsla när de meddelade att de stängde. 'Vi är alla förkrossade. Jag menar att jag har personal som har varit med mig i 24 år. Människor kämpar, de gråter. '
present till vin- och ostälskare
Frank säger att La Toque kommer att fortsätta att stödja sin personal under krisen. 'Vi har åtagit oss att fortsätta betala deras sjukförsäkring och förmåner medan vi är stängda', säger Frank. Men han vet inte att alla företag kommer att kunna göra detsamma för sina anställda.
Många har varit anställda men försöker behålla sina fördelar, inklusive sjukförsäkring. Många restaurangarbetare har inga fördelar att lita på. Både dokumenterade och odokumenterade utländska arbetstagare kan vara försiktiga med att söka medicinsk hjälp - nya invandringsregler innebär att de inte skulle kunna söka medborgarskap senare om de accepterar federal hjälp nu.
”Vi släppte några anställda, förmodligen som tre till fem anställda de senaste veckorna innan vi faktiskt var tvungna att stänga,” sade Mengatos på Nerai. Men nu 'tappade vi alla våra anställda.'
USHG: s VD Danny Meyer utfärdade ett uttalande om hans företags uppsägningar. ”I Union Square Hospitality Groups 35-åriga historia är detta utan tvekan den mest utmanande perioden som någon av oss någonsin har stött på som ledare. Att förena vem vi är som ett första företag med detta brutala ögonblick är nästan omöjligt. I avsaknad av inkomst kan restauranger helt enkelt inte betala våra medlemmar som inte arbetar i mer än en kort tid utan att bli insolventa. I det scenariot vinner ingen. ' Meyer har lovat att han kommer att donera hela sin lön till en hjälpfond för anställda.USHG kommer också att fortsätta täcka anställdas premier för sjukförsäkring fram till mitten av april.
'Vi gör allt vi kan för att ta hand om vårt team', säger Caleb Ganzer på Supernatural Wine Company i New York. 'Att erbjuda mat och vin från våra lager, hjälpa dem att kvalificera sig till arbetslöshetsförmåner etc. - men som timanställda i ett företag som vårt med rakhyvla marginaler är det bara inte verklighet att betala till alla om vi vill öppna igen efter dammet sätter sig. '
I New York uppmanar NYC Hospitality Alliance regeringen att få hjälp. 'På grund av detta mandat stängning kommer restauranger och barer inte längre att kunna betala sina anställda, inklusive betald sjukfrånvaro för vissa, under denna nödsituation när de tvingas stängas', säger gruppen i ett uttalande. 'Anställda måste tas om hand och det är nu upp till regeringen att försörja dem när småföretag inte kan.'
Den 18 mars uppmanade National Restaurant Association president Trump och kongressen att ge omedelbar lättnad. Organisationen uppgav att tidiga ekonomiska prognoser förutspår att industrin kommer att upprätthålla minst 225 miljarder dollar och tvingas eliminera mellan 5 och 7 miljoner jobb under de närmaste tre månaderna. I ett brev till administrationen och kongressen skisserade föreningen flera alternativ som kan ge lättnad och hjälpåterhämtning för landets en miljon restauranger och 15,6 miljoner anställda.
Anpassning
Den dagen Louisiana stängde av middagen, vanligt Befälhavarens palats kunder fick ett e-postmeddelande från Grand Award-vinnaren: 'Trodde att du aldrig kunde ta ut på Commander's Palace?' Kocken Tory McPhail erbjuder en begränsad meny, inklusive många av restaurangens mest kända rätter, för takeout. 'Ännu bättre - beställ en flaska vin att gå från våra över 2600 val.'
Många ägare måste bestämma om de vill gå samma väg. To-go-tjänsten gör det möjligt för dem att vara delvis öppna, ha lite kassaflöde och behålla åtminstone en del av sin kökspersonal.
Canlis , en Grand Award-vinnande restaurang i Seattle, upphörde med sin fina restaurangverksamhet förra veckan men lanserade en drive-through burger joint på sin parkeringsplats tillsammans med en hemleveransservice och en pop-up bagelbutik. 'Det föll oss att det som staden inte behöver är god mat', förklarade tredje generationens ägare Mark Canlis, som driver restaurangen tillsammans med sin bror Brian. Canlis och hans team bestämde sig för att börja från grunden med att använda det de hade till sitt förfogande: köket, restaurangens vinkällare och deras personal.
Inspirationen för Canlis familjetjänst levererades från personalens måltider. Det kommer att erbjuda en maträtt varje kväll i kombination med några olika vinalternativ till olika prispunkter. Men Canlis säger att kunder också kommer att ha tillgång till restaurangens hela källare, övervakad av restaurangens vin- och spritdirektör Nelson Daquip. De kommer att kunna ringa framåt för att göra sin beställning och sedan ansluta direkt till en sommelier.
'Det är exakt samma konversation som du skulle ha vid ett bord', förklarade Canlis.
Canlis säger att de kommer att öppna sin restaurang igen när staden är redo för god mat igen och inte ett ögonblick tidigare. Under tiden hoppas han att de nya koncepten kommer att uppmuntra andra restauranger att prova liknande metoder. 'Detta är vårt sätt att säga till Seattle att vi har dig', sa han.
'Vi tänkte göra det', sa Menagatos. 'Det är svårt för oss. Vår mat är inte gjord för att resa. Att sätta anka i en Tupperware och bära den sex kvarter och servera den till någon, det kommer inte att vara nära densamma. Så vi skulle förmodligen behöva ändra de föremål som vi serverar. '
Barer och restauranger i New York, New Jersey och Connecticut har fått ett undantag för alkohol. Regeringen Cuomo kallade undantagen för ett silverfoder på sin presskonferens där han meddelade reglerna. 'Oavsett vad du kan beställa i en bar, restaurang, destilleri eller vingård, kan du köpa via takeaway. Vi hoppas att det går långt för att lindra ekonomiska svårigheter. ' Cuomo uppmuntrade New Yorkers att 'stanna hemma och beställa från din favoritrestaurang, bar, vingård eller vilken anläggning du tänkte spela förmyndare. Beställ bara det och stanna hemma. '
Men takeout kan inte ge samma nivå av intäkter. Och det är oklart om kunderna kommer att beställa vin för bekvämligheten eller helt enkelt välja de billigare detaljhandelspriserna. Många vinbutiker har rapporterat ökande försäljning sedan koronavirusbegränsningarna började.
Shay at Indian Accent väljer att hoppa över takeaway. - Nej, absolut inte, sa han. 'Vårt kök är inte typisk indisk mat. Det kan inte levereras. Jag måste skapa en meny. Jag måste testa det för att se till att det fortfarande smakar som vi vill ha det efter 40 minuter. Jag skulle behöva göra containrar och köpa dem. Så jag ville verkligen inte göra en matkvalitet som inte överensstämmer med indisk accent. '
På La Compagnie des Vins Surnaturels hoppas Ganzer kunna erbjuda en annan tjänst till människor som vistas i. ”Vi hoppas kunna ta med sig Wine Boot Camps på nätet till människors hem”, sa han. 'Vår vinchef, Sam Stoppelmoor, kammar också genom källaren för att hitta några' sista flaskor 'som vi kommer att göra tillgängliga för folk för att köpa på en rabatt så att de kan ha något gott att se fram emot att dricka i vårt utrymme när vi öppnar igen. '
Kockar och sommelier har visat sin kreativitet och motståndskraft tidigare. Trots att Gotham Bar & Grill stängs är Josh Lit fortfarande hoppfull. 'New York restaurangbranschen kommer att samlas. Vi har en fantastisk arbetskraft av yrkesverksamma som sliter outtröttligt dag-in och dag-ut, och jag vet att restaurangbranschen kommer att komma tillbaka ännu starkare efter att denna koronaviruspandemi har passerat. '
'Och jag ser fram emot den dagen, för jag har så många vänner, så många kollegor inom branschen, att jag vet att kommer att studsa tillbaka, arbeta och dubbla ner och arbeta ännu hårdare för att ge gästerna bra service, och jag vet att gästerna kommer att komma tillbaka också, sa Lit. `` Eftersom alla kommer att bli upprörda och i det ögonblick som människor kan gå tillbaka, tror jag att det bara kommer att bli en fantastisk sak med gäster och gästfrihetsarbetare som bara är glada att komma tillbaka till jobbet. ''
vitt vin sött att torka