Kocken Angie Mar's djärva, unapologetic köket är precis vad du behöver för att skaka upp din högtid denna säsong. Mar är kockägaren av New Yorks historiska Beatrice Inn, ett modernt hugghus där hon visar upp stora smaker och dramatiska presentationer på en meny byggd på slaktar för heldjur. Kött är en central del av Mar's kulinariska identitet, helt enkelt för att det är vad hon älskar att äta. 'Jag tror inte att någon någonsin ska laga mat med saker som de inte vill laga eller som de inte brinner för', säger hon.
Medan hon handlar om överdrivna nätter ute i staden, tycker Mar också om vikten av middagar hemma med familjen, inblandad i henne i en tidig ålder. Hon växte upp i Seattle i en stor familj av restauratörer, framför allt hennes moster Ruby Chow, ägare till en självbetecknad restaurang och en välkänd aktivist som hjälpte till att få kinesisk-amerikansk mat till det vanliga. Mar lagade ofta mat med Chow och andra familjemedlemmar och planterade utsäde för hennes köttcentrerade tillvägagångssätt.
'Det fanns aldrig en tid att det inte fanns en biff på vårt bord eller en revben på söndag eller ankor på Thanksgiving', säger hon.
Mar vågade inte in i en professionell kulinarisk karriär förrän för ungefär tio år sedan, efter ett decennium av arbete i Los Angeles fastigheter och kände ett instinktivt drag till köket. 'Det är något med gästfrihet', säger Mar. 'Du kan lära dig gästfrihet, men när det ligger i ditt blod, när det ligger i ditt DNA, tror jag bara att det är vad du borde göra.'
Hennes nyligen släppta första kokbok, Butcher and Beast: Mastering the Art of Meat , förenar dessa passioner för extravaganta restaurangrestauranger och intima familjerätter, vilket gör recepten perfekta för semestern. Dyk först in i Mars vilda, köttätande värld med sin torråldrade côte de boeuf med blåsiga björnbär, vitlökskonfekt och kolat räksmör - en häftklammer på Beatrice Inn.
Med tillstånd av Beatrice Inn Chef Angie Mar's chop house är det senaste konceptet för att ockupera Beatrice Inn, som startade sin 50-åriga historia som en speakeasy.Skiktade texturer, smaker och tekniker, detta recept hämtar inspiration från surf-n-turf-köket i klassiska stekhus och gör det till en sammanhängande maträtt. 'Du tar dessa två idéer, du har skaldjur och du har nötkött, och du förvandlar det till något annat', säger Mar.
Utställningsstjärnan är torråldrad côte de boeuf, även känd som ben i ribben. Sök upp nötkött som har lagrats i minst 45 dagar, men om du inte hittar det hos din lokala slaktare föreslår Mar att du beställer från premiumleverantören Pat LaFrieda.
Skäret såras i utsmält benmärg, sedan används den smakbelagda pannan för att blåsan bär med vitlökskonfekt och färsk timjan. Vitlök ger en sötma som bara kan uppnås efter timmars bakning i olja, och om du hoppas på en genväg har du tur. 'Det finns inga genvägar i livet eller i matlagningen', säger Mar.
Skedad över biffen är ett smör gjord av hela förkolnade räkor renade i en matberedare - skal och allt. 'Jag tycker alltid att varje bit av djuret ska användas', säger Mar. 'Och skalen ger det lite av en struktur, det kommer att ge det lite av en crunch och också smak.'
Frukten och örterna, tillsammans med färska vaniljbönor, accentuerar de rika, hjärtliga elementen på ett sätt som Mar beskriver som maskulin-möter-feminin. 'Det är mer nyanserat, det är mer känsligt, det får dig att tänka lite', säger hon.
Vanilj kan verka som ett överraskande val här, men för Mar är det naturligt. 'I mitt huvud är det bara vettigt', säger hon. '[Vanilj] kan vara ganska salt när den används i rätt applikationer.'
För hemmakockar säger Mar att en av de viktigaste sakerna är att temperera ditt nötkött innan det kokas och låta det vila efter. 'Att låta ditt kött komma upp till rumstemperatur i bra två timmar innan du lagar mat hjälper det verkligen eftersom du kommer att få en jämn tillagningstemperatur hela vägen igenom', säger hon. ”Och sedan också vila köttet. Jag säger alltid att en bra tumregel är att vila vårt kött i 50 procent av den tid det tog att laga det. ”
För en vinparning valde Mar Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene nr 3 2005 från Frankrikes Languedoc-Roussillon-region, eftersom den förkroppsligar det maskulina-möter-feminina temat genom sin exceptionella balans. 'Det är tillräckligt jordnära för att det verkligen kompletterar det torråldrade nötköttet, men tanninerna är bara perfekta genom att det rengör din smak och får dig att äta mer, och det är vad allt bra vin borde göra.'
Nedan, Wine Spectator erbjuder ytterligare franska vinval med liknande profiler av mörka fruktsmaker och jordnoter, inklusive Châteauneuf-du-Pape. Som Mar säger, 'Ingen kommer någonsin att gå fel med Châteauneuf-du-Pape.'
Torråldrad Côte de Boeuf med blåsiga björnbär, vitlökskonfit och förkolnade räksmör
Omtryckt med tillstånd från Butcher and Beast: Mastering the Art of Meat av Angie Mar med Jamie Feldmar, copyright © 2019. Publicerad av Clarkson Potter / Publishers, ett avtryck av Penguin Random House.
Ingredienser
För den återgivna benmärgen:
ihopkopplingsschema för rött vin
- 6 nötköttmärgsben, skuren i 3 1/2-tums bitar
För vitlök confit:
- 8 huvuden vitlök
- 4 koppar extra jungfruolja
För prime ribben:
- 2 msk extra jungfruolja
- 2 stora tigerräkor
- 4 msk osaltat smör, mjukat
- Frön av 1/4 vaniljböna
- 6 matskedar framställd benmärg
- 1 åldrad ben i côte de boeuf eller rib eye i åldern 26 till 28 ounce
- Kosher salt
- 1 pint björnbär
- 8 vitlöksklyftor confit
- 1/2 gäng färsk timjan
- Nymalen svartpeppar
Förberedelse
1. Förbered den återgivna benmärgen: Lägg benen i en stor skål med tillräckligt kallt vatten för att täcka och låt dem suga i kylen. Töm och täck igen med kallt vatten varje timme i 3 timmar för att rensa dem från blod. Förvärm ugnen till 425 ° F. Ordna märgbenen i ett lager på ett kantat bakplåt. Stek tills den är djupbrun och färgen är inte längre rosa, 20 till 25 minuter. Ta bort benen från ugnen. Häll någon av märgen som har gjorts i flytande form ur pannan i en skål. När benen är tillräckligt svala för att hantera, skopa ut alla fasta bitar av märg i en liten kastrull. Placera kastrullen på svag värme och smälta långsamt fasta märg i pannan tills den är flytande, tillsätt dem sedan i skålen med den andra utsmälta märgen. Häll flytande märg genom en finmaskig sil för att avlägsna fasta partiklar eller benfragment. Boka 6 matskedar och överför resten till en lufttät behållare och förvara i kylskåp i upp till 2 veckor.
två. Förbered vitlökskonfekten: Förvärm ugnen till 210 ° F.Trimma vitlökshuvudena något på toppen (mittemot rotänden), tillräckligt för att exponera en liten bit av kryddnejlika, och krossa sedan alla kryddnejlika med händerna och kasta rotändarna. Lägg kryddnejlikorna i en stekpanna eller en ugnsfast kastrull som är tillräckligt stor för att passa vitlök i ett enda lager, men tillräckligt liten för att oljan ska täcka den helt. Tillsätt oljan och täck sedan med en kartouche (ett ark pergamentpapper skuren i en runda för att passa kastrullens storlek och form) och täck pannan med folie. Överför till ugnen och baka tills vitlök är mycket mjuk, söt och doftande, ca 3 1/2 timmar. Ta ut pannan från ugnen och låt vitlök svalna. Reservera 8 kryddnejlikor och packa resten i en lufttät behållare, se till att vitlöksklyftorna är helt nedsänkta i olja (tillsätt lite mer om det behövs). Förvara överflödig vitlök täckt av olja i kylen i upp till 3 veckor.
3. Värm ugnen till 400 ° F. I en liten sautépanna, värm olivoljan över medelhög värme. Tillsätt räkorna och koka tills det är djupt brunt och karamelliserat, vänd en gång, cirka 5 minuter per sida. Ta bort från värmen och hugga räkorna grovt (inklusive skalet). Överför till en matberedare och tillsätt smör och vaniljfrön. Puls för att kombinera tills den är jämn. Avsätta.
4. Värm den utsmälta benmärgen över en hög värme i en stor ugnsfast kastrull. Krydda biffen på båda sidor med salt. Tillsätt i pannan och bränn, vrid en gång, i cirka 2 minuter per sida. Överför pannan till ugnen och rosta, vrid 2 till 3 gånger tills den är medium-sällsynt (en termometer som är insatt i den tjockaste delen av revbenet, bort från benet, ska läsa 110 ° F), cirka 10 minuter. Överför biffen till en ställning eller skärbräda (lägg stekpannan åt sidan men tvätta den inte ännu) och låt biffen vila i 10 till 12 minuter.
5. Ställ den reserverade sautépannan på medelhög värme. Tillsätt bär och vitlökskonfekt och stek tills det är blåsigt och bara värmt igenom, cirka 90 sekunder. Tillsätt timjan i slutet för att steka och avsluta med några sprickor svartpeppar.
6. Skär biffen mot kornet i 1/4 tum tjocka skivor och ordna på ett fat. Sked dockor av räksmöret över biffen. Fyll på bär, vitlökskonfekt och timjan. Serverar 2.
8 franska röda
Anmärkning: Följande lista är ett urval av enastående och mycket bra franska röda viner från nyligen rankade utgåvor. För de bästa vinerna från 2021 kan du också söka efter äldre årgångar eller dekantera eller hälla vinerna före måltiden så att de får lite tid att öppna sig. Fler alternativ finns i vår Vinbetyg Sök .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Poäng: 92 | $ 35
WS recension: Mogen och lockande, den mjuka kanten men kärnan av mjukt mullad plommon och björnbärfruktsmak är beständig här. Inslag av ganache, al och svart te flätar in på finishen, där fruktdetaljerna tar ett encore. Bäst från 2021 till 2032. 3 333 fall gjorda. Från Frankrike. —James Molesworth
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Poäng: 92 | 33 $
WS recension: Saftig och mogen, med lager av plommon, röda vinbär och hallon-pate-de-fruktsmak, fodrad rikligt med salvia, lagerblad och tobakstips. Avslöjar en blixt av tegeldamm på finishen, vilket visar bra mineralskärning. Mycket solid, med en trevlig antydan till gamla skolan. Grenache, Syrah och Mourvèdre. Bäst från 2020 till 2030. 5000 ärenden gjorda. Från Frankrike. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Poäng: 91 | $ 31
WS recension: Mörk och utvecklad, denna röda har integrerade tanniner på en välstickad struktur, medan surhet understryker den mogna mörka bärfrukten och ger bra energi. Salta örtnoter dyker upp på den långa ytan. Drick nu till 2025. 1 000 ärenden importeras. Från Frankrike. 'Alex Zecevic.'
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
Poäng: 90 | 29 $
WS recension: Polerad, med en stråle av cassis och körsbärsbevarande glider genom, med ljusa blommor och vaniljaccent under vägen. Har lite snygg längd och djup, med en spark av grafit som hänger på genom mål. Drick nu fram till 2021. 2500 fall gjorda. Från Frankrike. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
Poäng: 90 | $ 25
WS recension: En mineralisk underton ger djup till hallonreducering och röda plommonkompottar av denna koncentrerade, fokuserade röda, med infusioner av blommor, te och örter på plyschfinishen. Drick nu till 2024. 8500 fall gjorda. Från Frankrike. —Gillian Sciaretta.
GERARD BERTRAND
Languedoc Art of Living 2015
Poäng: 90 | $ 20
WS recension: Polerade, smidiga tanniner stöder svarta körsbär, röda plommon och vilda hallonfärger av denna saftiga röda, med salta inslag av mineral och örter på den rena ytan. Grenache, Syrah och Mourvèdre. Drick nu till 2022. 35 000 fall gjorda. Från Frankrike. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE VAL
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Poäng: 90 | 22 dollar
WS recension: Djärva mörka körsbärskompottsmaker är rikligt spetsade med violetta, salta och sjungna anisnoter. Har en fin flash av varm jord genom finishen. Syrah, Grenache och Mourvèdre. Drick nu fram till 2021. 15 000 fall gjorda. Från Frankrike. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Poäng: 88 | $ 19
WS recension: En dammig, jordnärlig ton accentuerar de torkade hallon- och vinbärssmakerna i denna medelstora till fylliga röda, med te-, oliv- och mineraltoner som chimar in på den måttligt garvade ytan. Syrah och Grenache. Drick nu till 2022. 3000 fall gjorda. Från Frankrike. —G.S.