Förra mars slutade Philippe Faure-Brac, en av Frankrikes mest kända sommeliers, sin restaurang i Paris, Bistrot du Sommelier, när Frankrike gick in i sin första nationella COVID-19-låsning. Två veckor senare fick Faure-Brac, som precis fyllt 60 år, diagnosen COVID. Efter en vecka med feber, magproblem och trötthet öppnades ett nytt kapitel av sjukdomen.
'När jag började äta igen', minns han, 'insåg jag att jag hade problem.'
Tycka om de flesta som lider av relativt milda fall av COVID förlorade Faure-Brac sin luktsinne och följaktligen sin förmåga att uppfatta smaker. För att fira sin återhämtning hade han öppnat en flaska röd Châteauneuf-du-Pape.
'Jag ville fira slutet på febern och symtomen, men det var inte en fest alls', sa han. 'Vinet hade ingen arom, och i munnen kunde jag bara smaka på alkohol, tanniner och surhet - det var hårt och metalliskt.'
Faure-Brac är ingen avslappnad sippare. Vinnare av International Sommelier Associations bästa Sommelier i världstävlingen 1992, nu är han president för French Sommelier Association. Han kastade sig i att smaka på viner under veckorna och månaderna som följde - undersökte hans minne och sinnen. 'Jag smakade mycket vin i april och maj för att hitta min balans', säger han. Men ansträngningen var meningslös då hans smak var konstigt förvrängd.
'Lukten av trä i vin återvände till en punkt där den var våldsam', säger Faure-Brac. 'Vin som hade en lätt mängd trä smakade mycket, mycket vedartad. Jag kunde inte dricka viner som jag normalt tycker om, oavsett om det var fantastiska viner från Bourgogne eller Rhône eller italienska viner från Piemonte och Toscana. ' På hans tunga dominerades alla viner av bitterhet.
kalorier i rött vinglas
När din näsa är din karriär
Faure-Brac är långt ifrån ensam i sina strider. För vinälskare är COVID-relaterad luktdysfunktion frustrerande. Men för vinproffs, som är beroende av näsan och gommen för deras försörjning, är det en mardröm som kommer till liv.
Dan Davis, som leder vinprogrammet på Wine Spectator Grand Award-vinnaren Commander's Palace i New Orleans, tillbringade tacksägelse i sängen med en feber på 102 ° F och hemsk trängsel från COVID. Vid lördagen kände han sig bättre. Den söndagen var hans luktsinne borta.
hur man får ut en vinkork med en korkskruv
'Det var faktiskt som jag kände att jag återhämtade mig', sa han Wine Spectator . '' Jag kände att jag var på rätta. Och en dag var det som att en ljusströmbrytare bara vred och jag hade ingen luktsinne. Helt borta. Jag fick naturligtvis panik omedelbart och började testa. Jag krossade en massa färsk vitlök i en liten skål, kände inte lukten. Jag försökte ammoniak, försökte allt jag kunde hitta runt huset som hade aggressiva dofter och ingenting. Det var absolut noll. '
Osäkerheten var hemsk. ”Det var absolut skräck. Tanken på att inte längre kunna göra så mycket av mitt jobb var bara skrämmande. Och sedan finns allt annat i ditt liv. Jag älskar att laga mat, jag älskar mer än bara vin, och allt detta skulle vara borta. '
När han blev sjuk 10 månader i en pandemi visste Davis åtminstone vad han konfronterade. I mars förra året, när viruset först spred sig snabbt i vissa amerikanska städer, hade många vinproffs ingen aning om vad som pågick. Talitha Whidbee, ägare av Vine Wine shop i Brooklyn, kände sig trött när hon gick ut på middag med två vänner och var förvirrad när en flaska odlare Champagne och en underbar Chinon var en besvikelse. ”Allt smakade som Play-Doh,” sa hon. 'Allt var inte utsökt och jag blev inte alls imponerad av dessa riktigt underbara viner, och sedan gick jag hem och jag kände att jag inte kunde röra mig. Jag bor i en stadsbostad och jag var tvungen att gå upp från soffan för att gå på toaletten, och jag kände mig som att gråta när jag kom upp på trappan, jag var så trött. '
Efter att hon hade återhämtat sig tillräckligt efter de stora symtomen en månad senare hade hon fortfarande olfaktorisk dysfunktion och kunde inte ta reda på varför. Hon fyllde sitt hus med starkt doftande diffusorer och använde starkt doftande lotioner. 'Och inget av det luktade någonting och ingenting smakade gott. Det var som ingen glädje i något jag åt. Jag kommer ihåg att jag var i vinbutiken, och det måste ha varit det nästa vecka, och vi hade fått pizza, och jag var så här smakar inte som någonting, det är som papp. Men jag trodde inte att det hade något att göra med COVID, jag trodde bara att allt var dåligt i världen. '
Varför händer det här?
I april förra året, medan en stor del av världen fortfarande brottades med grunderna i COVID och diskuterade effekten av maskslitage, sprang en grupp franska enologer och lärare till handling - med fokus på vinets risker.
Den franska enologförbundet med 1300 medlemmar samlade en arbetsgrupp med vinproffs, läkare och medicinska forskare under ledning av Pierre-Louis Teissedre, vice president för unionen och enologprofessor vid University of Bordeaux Science Institute of Vines and Wine (ISVV). Gruppen fick i uppgift att mäta risken och omfattningen av problemet och undersöka tester, förebyggande och möjliga behandlingar.
När studenterna studerade den första vågen av COVID inkluderade enologerna andra yrkesföreningar, inklusive Faure-Bracs franska sommelier, och nådde ut till andra enologgrupper världen över.
Studien, med mer än 2600 respondenter (70 procent från Frankrike), fann att vinproffs fick både COVID och dess lukt och smakförlust i ungefär samma takt som befolkningen i allmänhet. En majoritet av COVID-patienter som identifierades i studien utvecklade anosmi (fullständig luktförlust) och 40 procent förlorade både lukt och smak.
Luktdelen, olfaction, blev den första orden för oro eftersom det vanligtvis har tagit längre tid att återvända helt. Cirka 30 procent av de COVID-positiva respondenterna behövde var som helst från 12 dagar till veckor och månader för att normalisera. Cirka fyra procent klagade över pågående luktförlust efter månader. För många, som Faure-Brac, åtföljdes sådana episoder av snedvridningar.
'Vi har personer som inte kan identifiera rätt lukt', sa Teissedre. När de till exempel fick lukten av tryffel luktade de läder. Eller de fick en lukt av hallon och de luktade en blomma. '
Olfaction är ett invecklat sensoriskt system som ansluter ett nätverk av neuronreceptorer i näsan till hjärnans luktlök. COVID-19 tros försvaga systemet genom att infektera nasala stödceller som kan ta månader att regenerera. Olfaction är en ofta förbises funktion som ansvarar för vår detektering av aromer och smaker - lämnar det till munnen ensam för att upptäcka salt, sötma, bitterhet, surhet och umami.
Rädsla för att förlora försörjningen
För vissa vinproffs medför COVID ytterligare farhågor utöver hälsoproblem. Om de tappar förmågan att lukta, kommer det att skada deras karriär? Ska de ens berätta för någon?
hur många kalorier som finns i en flaska vin
En säljare för en importör från Los Angeles berättade Wine Spectator hennes luktsinne återkom efter en månad, men hon har fortfarande inte berättat för sina medarbetare. 'Anledningen till att jag inte har sagt till min arbetsgivare, och att jag inte kommer att göra det, är för att jag är rädd att de kommer att anta att det har påverkat min karriär och då kanske de kommer att diskriminera på grund av det.'
Mike McAllister, assisterande köpare / chef för Veritas Studio Wines på Manhattan, hade en liknande rädsla. 'Vår butik är väldigt lokalt inriktad, vi har den här lilla butiken i Hell's Kitchen. Så jag hade det ögonblicket där jag är, 'Tar jag ens upp det inför kunderna?' Eftersom jag inte vill att de ska veta att jag bara hade COVID och vara rädd för att komma in i butiken, sa han.
'Och jag vill inte att de ska tro att jag inte vet vad jag pratar om, så jag skjuter upp det i ett par dagar, men de [kunderna] känner oss alla riktigt bra, vi har mycket av människor som bodde tvärs över gatan sedan vi öppnade. Så jag började långsamt lita på människor och började dricka med mina kollegor. Och det blev långsamt ett skämt, som 'Åh, kan du smaka på något i denna Riesling?' och jag är som, 'Nej, men jag ska fortfarande dricka det.' '
'Många har gått igenom det, så det är som det vanliga: När jag började prata om det var de alla som' 'Åh ja, jag också' 'eller' 'Det tog min moster två månader, inte oroa.' Så det är inte en stor fråga. Men allt jag kunde göra var att sälja de viner jag kände, så om det hade hållit mycket längre, skulle det ha varit mindre och mindre andel av den butik som jag skulle ha känt. Och jag kunde inte göra något av köpet, så jag litade bara på vad folk berättade för mig eller allmän vinkunskap. ' McAllister var upprymd den dagen han kände lukten av en massa basilika, och när han berättade för dem nära honom släppte de en kollektiv jubel.
I Frankrike har handelsgrupper vidtagit åtgärder. Som ett av de första resultaten av sitt arbete inledde franska enologer och andra vinproffs som var involverade i ISVV-studien formellt en lobbykampanj denna månad och bad regeringen att prioritera vacciner till vinbranschen. Motiveringen säger att dessa affärer baseras på förmågan att noggrant utvärdera genom lukt och smak.
'Om du hade ett virus som påverkade hörseln och tonaliteten, skulle det verkligen drabba musiker och kompositörer mer än andra, och jag skulle förstå att dessa människor skulle vilja skyddas', förklarade Teissedre. ”Luktförlusten kan få konsekvenser för kvaliteten på vinproduktionen.”
Nästa vecka planerar enologföreningen att offentliggöra fullständiga resultat av studien tillsammans med en vidsträckt handlingsplan som kommer att innehålla rekommendationer för testning och behandling och i allmänhet öka den franska allmänhetens medvetenhet om olfaction som börjar i offentliga skolor. 'COVID-19 har påmint oss om vikten av sensorisk lukt och smak i våra liv', säger Teissedre.
chardonnay vin sött eller torrt
Men i andra länder anses vinproffs sällan vara nödvändiga. För närvarande verkar den franska vinhandeln vara ensam med sitt fokus på problem med luktförlust. I USA har restauranger kämpat för att få federalt stöd för att hålla sina dörrar öppna och stödja arbetare. I Italien, som har drabbats hårt under pandemin, har många enologer och yrkesverksamma drabbats av COVIDs luktförsvagande effekter, men det har inte kommit något officiellt svar.
Francesco Iacono, chef för Italiens 8 000 medlemmar ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), huvudstrukturen för utbildning av vinproffs och andra i provsmakning, skickade informellt ut ett mejl om COVID-relaterade lukt- och provsmakningsproblem. Även om Iacono säger att få är villiga att avslöja vad som kan ses som ett professionellt handikapp, har 20 kollegor han räknas som vänner hanterat COVID-relaterad luktförlust.
Iacono sa bland de luktpåverkade vännerna, vissa sa att de fokuserade på andra aspekter av vin. Iacono citerade stilen med Geo-Sensorisk provsmakning som förespråkats av den burgundiska forskaren och författaren Jacky Rigaux, en metod som gynnar saker som munkänsla, mineralitet, konsistens, smidighet och komplexitet framför aromer. 'Munnen ger olika känslor och känslor', säger Iacono. ”Att prata med dessa vänner har fått mig att tänka på hur vi skannar vin. Jag är intresserad av detta tillvägagångssätt och försöker se om vi kan smaka på andra sätt. Varför inte?'
Hoppas?
I Bordeaux har ISVV-neurolog och luktvetenskapsinstruktör Sophie Tempère, en medlem av enologernas arbetsgrupp utvecklat ett träningsprotokoll baserat på europeiska studier som visade att sådan träning hjälpte till att lukta återhämtning . I oktober undersökte Tempère sina 200 studenter och fann att cirka 5 procent hade luktförlust, medan hälften av den gruppen tog mer än en månad att återhämta sig.
Protokollet ( tillgänglig gratis online på engelska ) bygger på två komponenter: att föreställa sig ”förlorade” dofter och fokuserad sniffning av aromkoncentrerade eteriska oljor från fyra luktgrupper - frukt, blomma, krydda och örter - flera gånger om dagen.
hur man håller öppet vin
'Dessa övningar är inte en garanti - det är inte ett mirakel - men ju mer du stimulerar lukten desto större chans har du att återhämta dig bra', säger Tempère, som liknar träningen med en skadad idrottare som behöver tona muskler efter skada.
Tillbaka i New Orleans flera veckor efter att han förlorat sin luktsinne var Davis i färd med att beställa doftpaket av eteriska oljor för träning när han bryggde lite Earl Grey-te och märkte en lapp av bergamott - det första tecknet på återhämtning. ”Jag hade redan gjort min egen [träning] hemma. Jag hade en behållare med kryddnejlika och en behållare med pepparkorn och en behållare med citronskal och sedan ett par olika teer, lite ros, badsalt, sådant. '
Två gånger om dagen näsade han behållarna och koncentrerade sig på att försöka lukta dofterna. 'Enligt vad jag läste är min instinkt att den typen av träning inte hjälper dig att gå från noll, det hjälper dig att vinna om du har luktsinne.' Medan han tror att hans lukt har återvänt helt, kommer en matställe ibland att skicka tillbaka en flaska och han undrar. 'Jag går för att bedöma det och jag hittar inget fel, och så börjar jag ifrågasätta allt. Men det visar sig att ungefär hälften av flaskorna som skickas tillbaka faktiskt är bra. Så då samlar jag sju personer och säger, 'Alla smakar det här, jag måste veta, är det något fel med den här flaskan?'
Det var först i augusti, fem månader efter hans kamp med viruset, som Faure-Brac kände att han kunde smaka vin noggrant igen. Han säger dock att han fortfarande är något mer känslig för trä- och hartssmak. Men han har lärt sig något - han säger att erfarenheten har gjort honom till en mer uppmärksam smak. Och det har ökat hans medvetenhet om känslighetens känslighet.
Håll dig uppdaterad om viktiga vinberättelser med Wine Spectators gratis Breaking News Alerts .