Uppdaterad november 2020
När Lidia Bastianich var ett barn som växte upp i Pula, Istrien, tillagade hennes farfar hemlagat vin till ”vin brûlé” i en kruka i eldstaden. På söndagseftermiddagarna, när aromerna svävade utanför, stannade grannarna in.
'Vi skulle laga [vinet] tills alkoholen försvann och allt kom ur frukten, och sedan har du den här underbara drinken', minns hon. 'Det är ett varmt välkomnande när det är kallt ute och folk kommer in.'
Bastianich och hennes familj flyttade senare till USA, men decennier senare värmer dessa minnen henne fortfarande. Bastianich har byggt ett kulinariskt imperium baserat på de grundläggande i hennes barndom: kvalitetsingredienser, traditionell matlagning och familjens första mentalitet.
Hon har en hand i tre fristående restauranger i New York - som ägare till Wine Spectator Bästa av utmärkelsen Award of Excellence Felidia och som delägare av Becco och Grand Award-vinnande Lokal tillsammans med sin son Joe Bastianich. (Hon och hennes dotter, Tanya Bastianich Manuali, äger tillsammans Lidia i Kansas City.) Och det finns den italienska marknaden Eataly - ett underland med produkter, pasta, såser, kött, viner, oljor och vinäger för italiensk matlagning, tillsammans med restauranger och en matlagningsskola - där Bastianich är en partner i USA: s lokaler med Joe och Eatalys grundare, affärsman Oscar Farinetti .
Bastianich's Lidia firar som en italienare kokbok, skriven med sin dotter, Tanya, slog bokhyllor oktober 2017, och den är full av familjevänliga festrecept, inklusive ett för sin farfars vinbröd.
Steve Giralt Den kulinariska ikonen presenterar en mängd olika eleganta bruschetta-aptitretare i sin senaste kokbok.För Thanksgiving-firandet delade hon med oss en handfull rätter som ger en läckra säsongsbetonad spridning: bruschetta med fikon och prosciutto till att börja, följt av en huvudrätt av kalkonbröst med aprikossås, avgränsad med fikon- och hasselnötssmörkakor ätit tillsammans med (och dunked in) varm vin brûlé.
Först aptitretarna - eller aptitretare , som de hänvisas till i boken. Bastianich uppskattar bruschetta för sin mångsidighet och noterar att de kan användas för picknick, en lätt lunch eller hors d'oeuvres. Och de är ett elegant sätt att använda rester som bönor eller grönsaker.
”Människor borstar alltid med olja innan de grillar brödet. Det är nej-nej, säger Bastianich bestämt. ”Du grillar brödet, och sedan har du en pensel och din goda olivolja, och du borstar det på toppen så att du får en frisk olivolja och aromets fulla värde. Om du lägger på oljan innan, bränner du den och ändrar kvaliteten på den oljan genom att laga den. ”
För prosciutto och fikonbruschetta är det naturligtvis det första steget att hitta mogen frukt. Bastianich serverar sin bruschetta vid rumstemperatur, så att den fulla smaken av de söta fikonna och den salta prosciuttoen kan blomstra. En reduktion av balsamvinäger kompletterar det goda mellanmålet.
Matkonversationen är fylld med anekdoter när hon minns att hon hjälpte sina farföräldrar med trädgårdsskötsel och skörd. 'Vi skulle skörda fikon och lägga dem på fikonblad i solen, minns jag, och sedan skulle vi binda dem i ett halsband', säger hon gärna. 'Jag var väldigt nära mat och matlagning.'
För att ett lätt vin ska börja firandet rekommenderar Bastianich att para ihop bruschetta med gnistrande Prosecco eller Franciacorta rosé. För ett inhemskt alternativ valde vi några mousserande roséer från Kalifornien, nedan .
Steve Giralt 'Var kreativ, men jag föreslår att du håller [bruschetta] fräsch, under säsong och enkel,' skriver Bastianich i sin kokbok.Den idealiserade visionen av Thanksgiving kräver en hel stekt kalkon - tills en person i familjen stönar att de inte gillar kalkon eftersom det alltid kommer ut för torrt, eller ingen går upp för att rosta, eller ingen vill verkligen en 15 -pound fågel i mixen eftersom det finns bara för många andra favoriträtter på bordet. Bastianichs recept på kalkonbröst med aprikoser uppfyller alla förväntningar hos en saftig grillad kalkon - plus, det är enklare att göra.
'Ibland är problemet med överkokning av kalkon skillnaden mellan benköttet och bröstet', förklarar Bastianich. ”När benköttet tillagas är bröstet överdrivet. Detta tycker jag är ett perfekt sätt. ” Med lite forskning, tillägger hon, finns kalkonbröst i stormarknader eller specialbutiker.
För glasyren kan andra frukter enkelt ta plats för aprikoser, men Bastianich föredrar dem på hösten, eftersom de passar så bra med andra säsongsrätter, som rostad butternut squash. Förutom glasyren älskar kocken att använda en touch av balsamvinäger på kalkonskinnet.
”Borsta det på bröstet cirka 20 minuter innan [kalkon] är klar och det blir som mahogny. Det är riktigt vackert, säger Bastianich.
En stolt italienare vänder sig till ett vitt vin från familjens vingård i Friuli - Bastianich Vespa Bianco - för parningen. Vinet är en blandning av Chardonnay, Sauvignon Blanc och den regionala Picolit. ”Det är ett fantastiskt område för Sauvignon — och då får du den här typen av dålig sötma och viskositet från Picolit-sorten, ”beskriver hon. Vi rekommenderar en annan 8 alternativ för italienska vita nedan .
För en lätt söt efter en lång, salt måltid är vin brûlé perfekt med 'specifikt jästbaserade torra kakor. Inte de krämiga grejerna. ' Fikon- och hasselnötssmörkakorna kan göras en dag framåt och förvaras i lufttäta behållare mellan lager pergamentpapper för att undvika en klibbig röra. För glögget väljer du billiga, robusta italienska röda som Sangiovese eller Primitivo.
hur man tar bort champagnekork
Med en livstid av matlagning bakom sig kunde Bastianich beordra alla Thanksgiving-möten. Men i år kan en förändring äga rum inom familjen.
'I år sa min dotter:' Du vet mamma, jag ska göra Thanksgiving, 'säger Bastianich. ”Så hon gör det, men jag är säker på att jag kommer att få en lista över saker att göra. Jag har redan fått, 'Du vet, mamma, du måste göra äppelstrudeln', och 'Du vet, mamma, den där surkålskrukan.' 'Lidia är inte orolig. När allt kommer omkring är hon den med alla recept.
Följande recept är utdrag från Lidia's Celebrate Like an Italian av Lidia Bastianich och Tanya Bastianich Manuali. Copyright © 2017 av Alfred A. Knopf.
Bruschetta med Prosciutto och Figs
Steve Giralt- 1 kopp balsamvinäger
- 2 teskedar älskling
- 1 färsk lagerblad
- 6 tjocka skivor landsbröd, grillat eller rostat på båda sidor, fortfarande varmt
- Extra jungfruolja, för att drizzla
- Kosher salt
- 6 mogna fikon, tjocka skivor
- 12 tunna skivor prosciutto
1. Kombinera vinäger, honung och lagerblad i en liten kastrull. Koka upp och koka tills den är tjock och sirapig och reducerad till 1/3 kopp, cirka 5 till 6 minuter. Låt svalna. Kasta lagerblad.
2. Stänk det varma brödet med olivolja och krydda med salt. Lägg fikonskivorna över brödet. Drapera prosciutto över fikonen. Drizzle med balsamisk reduktion. Serverar 6 .
Kalkonbröst med aprikoser
Steve Giralt- 8 uns torkade aprikoser
- 1/2 kopp Bourbon
- 7 pund hela benkalkonbröst
- 2 msk osaltat smör, mjukat
- 2 1/2 tsk kosher salt, plus mer efter smak
- 3 msk extra jungfruolja
- 3 medelstora morötter, skuren i 1/2-tums bitar
- 3 stjälkar selleri, skuren i 1/2-tums bitar
- 1 stor lök, skuren i 1-tums bitar
- 4 kvistar färsk rosmarin
- 4 koppar kycklingbuljong
1. Förvärm ugnen till 375 ° F. Blanda aprikoser och Bourbon i en medium skål. Låt blötlägga 10 minuter. Ta bort aprikoser och reservera Bourbon. Hacka hälften av aprikoser och låt den andra halvan vara hel. Gnid det mjukade smöret över och under huden på kalkonbröstet och krydda hela med 1 1/2 tsk salt.
2. Värm olivoljan på medelvärme i en stekpanna. När oljan är varm, tillsätt morötterna, selleri och lök och koka under omrörning ibland tills de börjar bli bruna och mjuka, cirka 6 minuter. Tillsätt de hackade aprikoser och krydda med kvarvarande tesked salt. Häll i den reserverade Bourbon och tillsätt rosmarin. Tillsätt buljongen, låt sjuda och koka tills den har minskat något, cirka 5 minuter.
3. Sätt ett rack i stekpannan, över grönsakerna och lägg kalkon på den, med skinnsidan uppåt. Kasta hela aprikoser i såsen runt kalkon. Täck med folie och rost 45 minuter.
4. Avtäck och rost, rasta kalkonbröstet ibland tills den tjockaste delen av bröstet läser 165 ° F på en kötttermometer. Låt kalkon vila på en skärbräda medan du är klar med såsen.
5. För såsen, plocka ut hela aprikoser och lägg dem åt sidan. Häll resten av såsen i en medelstor kastrull och mosa med en potatismasker (eller lägg genom en matkvarn i kastrullen). Låt såsen sitta i en minut och skumma eventuellt fett uppifrån. Låt såsen simma och rör om hela aprikoser. Skär kalkonen och ordna den på ett fat. Sked hälften av såsen över den skivade kalkon. Servera den extra såsen på sidan. Serverar 8 .
Bränt vin
Steve Giralt- 2 apelsiner
- 1 kanelstång
- 1 tsk kryddbär
- 6 hela kryddnejlikor
- Två 750 ml flaskor torrt rött vin
- 3/4 till 1 kopp socker
- Tunna skivor apelsin för servering
- Konjak (valfritt)
1. Ta bort skalet från apelsinerna med en grönsaksskalare. Ställ skalet i en cheesecloth med kanel, kryddpeppar och kryddnejlikor och bind för att stänga. Lägg påsen i en stor holländsk ugn och tillsätt vinet och 3/4 kopp socker. Låt det simma på låg värme. Smaka på och tillsätt resterande socker efter din smak. Koka i 5 minuter, sänk sedan värmen till den lägsta inställningen och låt sjuda i ytterligare 5 till 10 minuter. För att servera, släpp en apelsinskiva och ett stänk av konjak (om du använder) i en kaffemugg eller tekopp och sleva i Vin Brûlé. Serverar 6 eller fler .
Fig- och hasselnötssmörkakor
Steve Giralt- 2 1/2 koppar allmjöl
- 1/2 tsk kosher salt
- 2 pinnar osaltat smör, mjukat
- 1 kopp socker
- 1 stort ägg
- 1 tsk rent vaniljextrakt
- 1/3 kopp fikonkonserver
- 1/3 kopp grovhackade rostade skinnhasselnötter
1. Sikt mjöl och salt tillsammans. Vispa smör och socker med en elektrisk mixer tills det är mycket blekt och fluffigt, ca 4 minuter, och slå sedan i ägget och vaniljextraktet. Blanda in mjölblandningen med låg hastighet tills en deg bildas. Förpacka degen i plast och kyla tills den är fast, ca 1 timme.
2. Värm ugnen till 350 ° F med hyllor i de övre och nedre tredjedelarna. Linja två stora bakplåtar med pergamentpapper. Nyp av degen med bitar av teapelstorlek och rulla dem till bollar. Placera bollar på de beredda bakplåten, ca 2 tum från varandra, och platta dem något med handflatan. Baka dem tills de är uppblåsta men inte brunade, cirka 8 minuter.
3. Ta bort bakplåten från ugnen och gör försiktigt en liten krater i mitten av varje kaka med en tesked i måttsked. Fyll varje krater med 1/4 till 1/2 tesked konserver och strö några hackade hasselnötter i konserverna. Avsluta baka kakorna tills de är gyllenbruna på botten och kanterna, cirka 8 minuter till. Kyl kakorna på bakplåten i 5 minuter, överför dem sedan till rack och svalna helt. Förvara i lufttäta behållare vid rumstemperatur. Gör cirka 48 kakor .
11 rekommenderade roséer och italienska vita
Mousserande California Rosés för Bruschetta med fikon och Prosciutto
GLORIA FERRER Brut Rosé Carneros NV Poäng: 90 | $ 27
Doftande och livlig, med jordgubbsblomster och skarpa, smidiga röda äpplen och kryddiga pepparkakor. Drick nu. 2000 fall gjorda. —Tim Fish
ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV Poäng: 90 | 29 $
En delikat och blommorosa med doft av rosenblad och jordgubbar och vackra, skarpa äpple- och kryddade kanelsmaker. Drick nu. 11 000 fall gjorda. —T.F.
SCHRAMSBERG Brut Rosé California Mirabelle NV Poäng: 90 | $ 30
Uttrycksfulla vattenmelon- och jordgubbsaromer öppnar för skarpa men rika smaker av rött äpple och kryddad vanilj. Drick nu. 19 000 fall gjorda. —T.F.
8 italienska vita för kalkonbröst med aprikoser
ARGIOLAS Jag föddes i Cagliari Iselis 2015 Poäng: 90 | $ 20
Det finns en tilltalande fyllighet i denna citrusfärgade, medelstora vita, uppfriskad av levande syra som fokuserar på den glaserade aprikosen, litchin, färsk dragon och anis. Drick nu till 2020. 3 333 fall gjorda. —Alison Napjus
LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Poäng: 90 | 35 $
Inramad av ljus syra och erbjuder lager av pocherat päron, glaserad aprikos, citron, rök och krossad hasselnötssmak, expanderar denna välstickade vita mot mål och bibehåller bra fokus. Drick nu fram till 2022. 400 fall gjorda. -EN.
MARCO FELLUGA Sauvignon Collio Russiz Superiore 2015 Poäng: 90 | 28 $
En elegant vit, med en ven av rökt färgad mineralitet som understryker den mogna gröna melonen, Meyer-citronskal, torkad aprikos och färsk dragon. Lätt saftig och beständig i mål. Drick nu fram till 2022. 6 650 fall gjorda. -EN.
JERMANN Sauvignon Venezia-Giulia 2015 Poäng: 90 | 37 $
Livliga toner av vit persika, dragon och blodapelsinskal ligger i en fräsch, lätt kropp. En subtil sträcka av kryddig mineralitet dröjer sig kvar i mål. Drick nu till 2022. 12 500 fall gjorda. 3 333 fall gjorda. -EN.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Poäng: 90 | 28 $
En graciös vit, med en subtil strimma av salthalt skiktad med livlig syra och smaker av pocherat päron, citronparfait, vårblomning och skivad mandel. Drick nu fram till 2020. 1 050 fall gjorda. -EN.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 Poäng: 90 | $ 30
En elegant vit, inramad av ljus, finjusterad syra och understryks av en rasande mineralstrimma. Erbjuder en behaglig blandning av gul plommon och aprikosfrukt, med syltad ingefära och vårblomster. Långvarig finish. Drick nu fram till 2022. 2500 fall gjorda. -EN.
hur lång tid tar det vin att jäsa
ATTEMS Sauvignon Blanc Venezia-Giulia 2016 Poäng: 89 | $ 20
Välstickad, med en ljus syra i ryggraden och en mineraltone. Visar subtila smaker av stjärnfrukt, pocherat päron och grapefruktskal med en ny finish. Drick nu till 2020. 1.350 ärenden importeras. -EN.
TERLATO Friulano Friuli Eastern Hills 201 Poäng: 89 | $ 25
Racy och välskuren, denna smidiga vita erbjuder en rökig underbyggnad och en livlig blandning av rosa grapefrukt, krispig vit persika, vårskog och Meyer citronskal smaker. Drick nu till 2020. 1 000 fall gjorda. -EN.