Varför smakar pommes frites med en flaska Cristal?
Tro det eller inte, det finns vetenskap bakom svaret. Under det senaste decenniet har vi lärt oss mer mänsklig smak än någonsin tidigare med anmärkningsvärda framsteg inom studien av biokemi och maskininlärning. En viktig sak att notera är den dominerande rollen vår luktsinne leker med smakprov.
topp 10 viner i världen
Metoderna för att skapa smakparningar används av stjärnkockar, matteknologer, sommelierer och till och med parfymerare (någon som designar parfym).
Kopplingsschema för mat
Detta diagram visar delade parningar mellan olika livsmedel. Bild från Smaknätverk och principerna för matparning.
Olika typer av livsmedel delar identiska smakföreningar. I bilden ovan visar en tjockare linje fler delade föreningar. Denna data sammanställdes av Foodpairing.com och har använts för att uppfinna nya smakpar.
Essentials för lärande av vin
Få alla viktiga sommelierverktyg för din vinutbildning.
Shoppa nuVad har fläsklever och jasmin gemensamt?
Jasminblommor och fläsklever dela en förening kallas indol. Denna överraskande parning matchades på en restaurang med 3 stjärnor, The Fat Duck i UK.
Skillnaden mellan smak och smak
- Smak
- En kombination av föreningar och aromer från naturliga ingredienser som hallon, vanilj, basilika etc.
- Smak
- Någon av våra avkända egenskaper inklusive söt, salt, bitter, sur, umami och fett.
Hur man parar ihop med smak
Alla livsmedel innehåller smakföreningar. Till exempel är aromen av banan och päron en förening som kallas isoamylacetat . Smakparning är helt enkelt att matcha mat som har samma smakföreningar. Vill du veta vilka livsmedel som matchar varandra? Under de senaste 5 åren har webbplatsen foodpairing.com har kontinuerligt identifierat föreningarna i över 1000 olika grönsaker, beredda kött, kryddor, juice, blommor etc. i deras parningsdatabas.
Hur man parar ihop efter smak
Våra sinnen är inte begränsade till smaker, vi kan också känna smak en mindre definierad känsla som involverar strukturen hos olika molekyler i våra gomar. Smakparning balanserar de 6 smakerna (salt, söt, syra, fett, bitter och umami) med varandra.
Den berömda amerikanska vinmakaren Robert Mondavi är känd för att säga 'En måltid utan vin är som en dag utan solsken.' Idag kan det faktiskt finnas vetenskap som stöder hans uttalande.
napa och sonoma vinland
Ett diagram från foodpairing.com visar Pinot Noirs smakaffiniteter.
En nyligen genomförd studie utförd av Dr Paul Breslin, en sensorisk biolog vid Rutgers University, testade hur smakkomponenter som fett, syra och sammandragning påverkar våra munnar. Han lärde sig att våra munnar gillar att hålla en noggrann balans.
Drycker med sammandragning (som svart te, öl och rött vin) gör ett bättre jobb för att motverka fet mat än vanligt vatten. Även om denna princip är en grundläggande del av gastronomin, visste ingen riktigt varför.
När du matchar ingredienser med delade föreningar och kompletterande smaker (t.ex. sötsur) kan du skapa dina egna fantastiska parningar.
Exempel: Rootbeer Float
En glassflottör är det perfekta matparet eftersom det förbinder smak med smak. Det är en balanserad smakparning eftersom den krämiga, oljiga glassen skärs igenom genom syrlighet och sammandragning av rotöl.
högkvalitativa kristallvinsglas
Det är också en elegant smakparing eftersom föreningen vanillin som finns i glass komplimangerar en smakförening som finns i sassafrasrot som används för att göra rotöl.
Tips för parning av vin och mat
Du kanske bara dricker rött vin. Men nästa gång du väljer vin på en restaurang utmanar du dig själv att göra en bättre mat- och vinparning.
berömda vingårdar i Napadalen
Kopplingsschema för mat och vin
Skaffa ditt eget kopplingsschema för mat och vin för att ha den här informationen till hands när du behöver det mest.
Se diagram
Hjälpfulla tips
Känn din förrätt innan du beställer vin.
Notera de viktigaste komponenterna i din förrätt. Har du till exempel rikt bräserat kött? Eller planerar du att äta en tofu ris-nudelsallad? Om det inte är vettigt att välja vin kan du prova att föreställa dig läsk i stället. Kommer förrätten att bli bättre med cola eller squirt? Om det är koksvänligt kommer det sannolikt att fungera bra med rött vin också.
Tänk på såser och kryddor.
Att hitta kryddaffiniteter i både ditt vin och maten hjälper dem att para ihop bättre. Till exempel, Zinfandel har ofta anteckningar av kanel och kryddnejlika som gör den perfekt med asiatiska rätter med 5 kryddor, pulverdrivna. Behöver du ett annat exempel? Svartpeppar ströms ofta på biff och svamp. Svartpeppar är en smakkomponent som ofta finns i Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc och Syrah.
Söta smaker och vin.
Om du får en maträtt som har många söta komponenter som orange kyckling, var inte rädd för att få ett sötare vin. Lambrusco, Moscato och Riesling är lyckliga val med rätter som curry, sötsur och teriyaki.
Tänk på färgen på vinregeln.
En grundläggande tumregel är att matcha vinets färg med köttet. Vitt kött? Vitt vin. Rött kött? Rödvin! Om du verkligen vill ha rött vin även om du ska ha hälleflundra , försök sedan hitta ett vin som efterliknar vitt vinegenskaper . För det här exemplet vill du välja ett lättare rött vin med högre syrahalt och örtartade egenskaper. På detta sätt kan rött vin skära igenom de feta fisksmakerna medan det har lägre tanniner , precis som ett vitt vin skulle.
Ett diagram från foodpairing.com som visar närbild av Pinot Noir med olika grönsaker.
Analys av kemiska föreningar av livsmedel.
Kolla upp foodpairing.com
Artikel om Paul Breslin i NYT: Kemin bakom stora matparningar
Paul Breslin Study for sources: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C.J. Dubreuil, G.F. Breslin, P.A.S (2012) Motståndet mellan sammandragande och feta förnimmelser. Nuvarande biologi, 22, R829-830.