En gång i tiden ansågs tillsats av ingredienser och smakämnen i vin inte vara den faux pas som den är idag. Tidigare var tillsatser och smakämnen absolut nödvändiga för vin eftersom de fungerade som konserveringsmedel och utvidgade vinets drickbarhet. Ta till exempel Grekland, där de gör ett vin som är infunderat med sap från ett Aleppo-tall. Vinet heter Retsina och det framkom ur en gammal vinframställningstradition som kan spåras så långt tillbaka som på 2000-talet f.Kr.
Retsina's Past as a Salt-Sweet Wine of Ancient Greece
Vi tänker vanligtvis inte på vin som en salt dryck. Visst finns det viner med delikata, saltlösande smaker, men de är inte exakt salta. Förr i tiden var dock salt sannolikt en dominerande tillsats som användes i vin. Varför? Vid den tiden användes svaveldioxid inte som konserveringsmedel, vilket enligt den grekiska vinförfattaren Stavroula Kourakou-Dragona inte användes regelbundet förrän på 1600-talet. Detta betyder att vin var extremt lättfördärvligt och salt var det primära konserveringsmedlet.
Hur grekiska viner tillverkades en gång
De gamla texterna av Cato (234 f.Kr. - 149 f.Kr.) innehöll ett recept på ett vin som heter leukokum , eller 'vitt vin från Kos.' Produktionsprocessen för detta vin började cirka 70 dagar före druvskörden, när havsvatten skulle samlas långt från stranden, på en lugn dag. Havsvattnet dekanterades sedan två gånger för att avlägsna sediment som förberedelse för skörd. När druvorna skördades sprids de ut för att torka i solen i flera dagar. Efter vilken punkt avvecklades bären och placerades i stora lergodsburkar som var 1/5 fulla av dekanterat havsvatten. Bären kastades in med havsvattnet för att främja absorptionen.
'Tillverkningen av Leucocoum var en arbetskrävande process och sannolikt ett fint och dyrt vin av sin tid.'
vin att servera med lax
Essentials för lärande av vin
Få alla viktiga sommelierverktyg för din vinutbildning.
Shoppa nuMedan havsbärblandningen maserade bereddes en separat burk genom att fumera örter på en het kakel täckt med saft. Efter 3 dagar avlägsnades bären från havsvattenburken, krossades och musten överfördes till den saftgaserade burken där den jäste under en period av 40 dagar. Slutligen hälldes jäsning i stora Coan Amphorae och blandades med kondenserad druvmust (kallad sapa) för att sötna vinet. Vinet lämnades sedan täckt ute i solen i fyra år.
Tillverkningen av Leucocoum var en arbetskrävande process och sannolikt ett måttligt dyra vin av sin tid. Det exporterades genom hela det romerska imperiet.
Hur smakade det egentligen?
Den enda anledningen till att vi har någon aning om hur leukokum smakar är att någon var galen nog för att försöka göra det! 1991 försökte André Tchernia i området Nice, Frankrike återskapa vinet. Efter att jäsning var klar hade vinet en fruktansvärd sumpig lukt av förfall. Men efter två månader i keramiska burkar minskade sönderfallslukten och lämnade ett extremt salt, delikat färgat vitt vin med en subtil smak av stuvade äpplen. De professionella provsmakarna hade en intensiv reaktion på vinet på grund av den höga salthalten, men vinet hade inte sönderfallit, det hade faktiskt nått ett tillstånd av stabilitet.
Modern Retsina
Två producenter som tar Retsina på allvar. Ktima Eyoinos och Kechris
Idag utgör viner med högt saltinnehåll en allvarlig hälsorisk och det är därför förbjudet att tillsätta salt i vinet. Så när du smakar moderna Retsina-viner från Grekland är de mycket känsligare i smak än de var under historiska tider. Vita viner jäses vanligtvis med färskt furuharts, som avlägsnas i slutet av vinframställningsprocessen. Under en resa till Grekland kunde vi smaka på några Retsina-viner som visade den stora potentialen (inklusive en i åldern 7 år) inklusive Ktima Eyoinos , Kechris och Papagiannakos .
Smaken av Retsina
Aromer av linolja och limeskal leder till smaker av äpplen och rosor, en parfym som slutar på en tall-och-lime, saltlösning. Retsina-viner gjorda med Assyrtiko-druvor tenderar att vara mer kantiga i sin stil (men åldras längre), medan Retsina-viner gjorda med Savatiano-druvor har en mer generös smak med mogna äpple- och persikansmaker, samt en fet konsistens i smak.
Druvorna från Retsina
Retsina kan produceras med flera av Greklands vita druvor. Några av de bästa exemplen är gjorda med Assyrtiko-druvor som bas, vilket vi hittade i Kechris-vinen 'The Tear of the Pine'. Dessa viner hade strukturen att åldras över åtta år och åldrade viner blev mer runda, frodiga och till synes sötare. Det andra populära valet, en Retsina of Spata av Ktima Eyoinos, är gjord med Roditis och Savatiano. Förresten är Savatiano Greklands mest planterade vita druva, och du kan fortfarande hitta buskvinodlingar som växer runt (och i) Aten.