I mer än 20 år har verkställande kock Richard Vellante drivit samlingen av Legal Sea Foods och syskonrestauranger som sprider sig över fem östkuststater plus Washington, D.C., och inkluderar åtta platser som håller Wine Spectator Restaurangutmärkelser för utmärkta vinlistor. Även om kedjans mat är förankrad i New England-klassiker, presenterar menyerna idag en rad matvägar, inklusive Medelhavet, koreanska, thailändska och kinesiska.
Naturligtvis har han ofta ställt en version av den här frågan: Hur hanterar du allt? Svaret är inte enkelt, men det finns ingen tvekan i hans svar. Vellante tänker genast tillbaka på college - den tid han tillbringade utomlands, i Rom, där han blev vän med ägaren till en liten restaurang och blev kär i sitt engagemang för att servera färsk mat varje dag.
'Allt gjordes för hand - den bästa kvaliteten', säger Vellante. 'Och det var inte bara restaurangerna som gjorde det på det sättet, det var folket som bodde på gatan, det var människorna som hade dig över till middag, det var språket i den italienska kulturen.'
vilket vin går med skinka och kammad potatis
Även om Vellante inte fokuserar på italiensk mat är det denna inställning som han har försökt införa i sina restauranger: 'Hur vi hanterar fisken, hur vi väljer våra produkter och hur vi försöker förmedla det till vårt folk som är på framsidan linjer, säger han. ”Vad vi försöker göra här på Legal Sea Foods är att ta den oberoende restaurangmentaliteten och ta den till de många restauranger som vi har. Istället för att det är med en restaurang gör jag det med 35. '
Ted Axelrod Richard Vellante har varit på Legal Sea Foods i 23 år.För en Memorial Day-måltid är det också ett vanligt bekymmer för värdar att hantera en grupp effektivt utan att offra kvaliteten. För att lösa detta problem tittar Vellante på sitt recept på bakad hummer, ångkokare, musslor och musslor i kombination med korv och säsongsgrönsaker, som alla tillagas och serveras i samma påse.
`` När du lagar hummer och skaldjur kan det vara lite besvärligt eftersom du använder tre, fyra, fem olika krukor för att göra allt separat ibland och du har inte förmågan att ha den här smaken att blanda ihop , säger Vellante. 'En påse är ett unikt sätt att laga hummer och skaldjur.' Och eftersom alla får sin egen väska, kan varje person välja att lägga i sina grönsaker efter eget val för att följa med skaldjur.
De viktigaste stegen att komma ihåg är att olja påsarna och se till att de är helt förseglade innan de placeras i ugnen. 'Men när du har lagt in allt behöver du verkligen inte oroa dig så mycket för det', säger Vellante.
Legal Vin Foods vice vd för dryckesverksamhet Sandy Block vet exakt vad man ska vända sig till: en smörig men balanserad California Chardonnay för en vinparing som fungerar med hummeren och alla andra element. Från en sval klimatplats i Sonoma County Petaluma Gap erbjuder Chappellet Chardonnay Grower Collection Calesa Vineyard 2017 smör, grönt äpple, toast och citrus smaker på en sammetslen struktur, säger Block, 'men den totala effekten är subtil och diskret, så det kolliderar inte med eller överväldiger någon av skaldjuren. '
Nedan, Wine Spectator delar ett urval av nyligen rankade Chardonnays.
Utöver sin enkelhet älskar Vellante att måltiden skapar en känsla av att det är dags att börja sommartid för att börja det varma vädret. Och för dem som inte bor vid vattnet är det också en tillfällig ersättning. Han tillägger, 'Det är en kyss av havet som bara uppslukar dig.'
Hummer bakas i en påse
Richard Vellante Lägg i dina favoritgrönsaker för att baka i påsen med skaldjur.Ingredienser
- 1 kopp rapsolja eller sprayburk rapsolja
- 4 stora generiska bruna papperspåsar
- Fyra hummer på 1 1/4 pund
- 1 pund musslor (ångbåtar)
- 1 pund musslor
- 12 musslor
- 8 små till medelstora Yukon-guldpotatisar
- 2 Vidalia eller 8 vårlökar
- Rockweed (valfritt)
- 4 majsöron
- 2 länkar linguica korv (eller din favoritkorv), halverad
- 2 burkar / flaskor av din favoritöl
Förberedelse
1. Förvärm ugnen till 375 ° F. Oljepapperspåsar inifrån och ut ordentligt och täcker alla veck och veck påsarna ska absorbera oljan.
2. Tvätta alla skaldjur för att bli av med sand och andra kornreserver i kylskåpet. Lägg hummer i frysen (högst 20 minuter) för att bedöva dem.
bästa platsen att köpa vin
3. Lägg till potatis och hela lök i en kruka med saltat kallt vatten (det ska smaka som havet). Koka upp och koka sedan i ytterligare 3 minuter. Ta bort grönsaker från vatten, låt svalna och fjädra sedan lökarna.
4. Montera hummerbakningen genom att jämnt dela ingredienserna på fyra påsar: placera stengräs i botten av varje påse, om du använder. Placera en hummer ovanpå rockweed eller på botten av varje påse. Ordna skaldjur på och runt hummer. Lägg majs, potatis, lök och korv i påsar. Häll öl i påsar över alla ingredienser.
5. Stäng påsarna, lägg på två brickor och koka i ugnen i 20 till 25 minuter.
6. Dra ut brickan från ugnen och riv upp påsarna och servera dem. Serverar 4.
7 rekommenderade Chardonnays
Obs! Följande lista är ett urval av enastående och mycket bra viner från nyligen rankade utgåvor. Fler alternativ finns i vår Vinbetyg Sök .
BOUCHAINE
Chardonnay Napa Valley Carneros 2015
Poäng: 91 | $ 30
WS recension: Stora, rika och smöriga, med läckra äpplebakelser, mandeltårta och mogna päronsmaker. Den långa finishen dröjer kvar med rökanteckningar och massor av krydddetaljer. Drick nu till 2021. 3.650 fall gjorda. 'Kim Marcus.'
får jag fet vinstock
TERLANO-VINTERI
Chardonnay Alto Adige Terlano Kreuth 2016
Poäng: 90 | $ 35
WS recension: En elegant, medelstor vit, inramande smaker av glaserat äpple och bakad aprikosfrukt, citronbaksgrädde och skivad mandel, med välskuren syra. En ren tang av stenigt mineral definierar den krämiga ytan. Drick nu fram till 2024. 4500 ärenden gjorda, 300 ärenden importerade. —Alison Napjus
METZ VÄG
Chardonnay Monterey Riverview Vineyard 2016
Poäng: 90 | $ 35
WS recension: Plysch och mogen och erbjuder ett brett utbud av äpplebak, torkad persika och mangosmak som är välstrukturerade. Honungs- och kryddnoter dröjer sig kvar på finishen, med smöriga inslag. Drick nu fram till 2021. 4 100 fall gjorda. —K.M.
vilka är de olika typerna av rött vin
CANNONBALL
Chardonnay Sonoma Coast Eleven 2017
Poäng: 89 | $ 35
WS recension: En plyschstil, färgglada av pärondekor och äppelskolare. Den långa ytan är krämig och kryddad med inslag av torkad ört. Drick nu fram till 2021. 1 250 fall gjorda. —K.M.
CUVAISON
Chardonnay Napa Valley Los Carneros 2016
viner som börjar med b
Poäng: 89 | $ 26
WS recension: Saftig, med kuddiga Fuji-äpple-, päron- och konditorivaror som är väl kryddade. Den krämiga ytan dröjer kvar med inslag av muskotnöt. Drick nu fram till 2021. 4 412 fall gjorda. —K.M.
BISKOPENS TAK
Chardonnay San Luis Obispo County 2017
Poäng: 88 | $ 24
WS recension: Innehåller lök av konfekt till bakat äpplebak och smaksatta torkade päron. Tangerindetaljer visar på den fruktiga ytan. Drick nu. 4 972 ärenden gjorda. —K.M.
FESS PARKER
Chardonnay Santa Barbara County 2017
Poäng: 88 | $ 19
WS recension: En kryddig vit, med inslag av rikedom till persika skomakare och äpple bakverk smaker. Smörnot visar på den krämiga ytan. Drick nu. 31 342 fall gjorda. —K.M.