Hur påverkar temperaturen vinjäsning?

Kära Dr. Vinny,

19 brott vin näringsfakta

Hur påverkar temperaturen jäsning? Ger en svalare eller varmare jäsning sötare vin? Mer surt vin? Lägre alkoholhalt?

—A.J., Los Angeles, Kalifornien.

Kära A.J.

typer av vinflasköppnare

Under jäsning - den magiska processen när jäst omvandlar sockret i druvor till alkohol - finns det både vingårdens omgivningstemperatur att tänka på och restvärmen som är en biprodukt av jäsning . Vinmakare måste hitta den guldfärgade söta platsen för båda, där det inte är för varmt eller för kallt för sin perfekta jäsning.

En varm jäsning är en snabb jäsning. När det är för varmt kan jästen börja dö, fruktsmaker kan börja smaka kokta eller stuvade och aromater kan gå förlorade. Varma ferment gör det också lättare för oönskade mikroorganismer att trivas.

Om det låter som en kall fermentering är att föredra , skulle många vinmakare hålla med. Kallare fermenter tros bevara färger, aromer och fruktsmaker. Men för kallt och jästen kan gå vilande eller fastna.

karta över Willamette Valley Oregon

Vissa vinproducenter gillar att börja med varmare jäser och sedan kyla av dem, eller tvärtom, med hjälp av sina erfarenheter med sina druvor för att locka mer färg och konsistens, för att ge jästarna vad de vill så att de inte kämpar innan de är färdiga att göra deras viktiga jobb. Vinproducenter kan använda tankar med inbyggda kylsystem eller till och med bara använda is för att reglera temperaturen.

När det gäller alkoholinnehåll, kom ihåg att det är direkt relaterat till hur mogna druvorna är (och hur mycket socker de har) och hur mycket av det sockret som omvandlas till alkohol. Medan en stoppad jäsning betyder att det förmodligen finns något resterande socker kvar som fortfarande kan omvandlas till alkohol, är jäsningstemperaturen inte den primära avgörande faktorn i alkoholekvationen, utan snarare är det druvornas mognad.

—Dr. Vinny