Oavsett om du njuter av de sista dagarna på sommaren på en semester vid havet eller helt enkelt försöker fånga den strandiga atmosfären för dina middagar i trädgården, är det dags att hämta dagens fångst och värma upp grillen. Även om det krävs lite finess, tar en mängd fisk - från laxfiléer och tonfiskbiffar till restaurangmeny-specialerbjudanden som svart bas, havsöring och pompano - bra till den öppna lågan och blir bara bättre när de matchas med sensommarprodukter . Saftiga mogna tomater, sockermajs, skarpa gurkor och färska örter lägger till zest i form av såser och sidor. Vi har sammanställt fem lockande recept som sträcker sig från ingen krångel till tillräckligt imponerande för gästerna, tillsammans med en eklektisk uppsättning vitt och rött vinpar och tips för att göra grillningen bekymmersfri.
En perfekt match: Grillad havsöring med grön tomat Salsa Verde
I denna sensommarmåltid från Lisa Giffen, chefskock på Audrey i Hammer Museum i Los Angeles, stjäl en sidovy showen: syrlig, zingy, subtilt kryddig salsa verde gjord med säsongens gröna och gula tomater. Pureed, hackad och omrört tillsammans, de lägger till en livlig stans till grillad havsöring, en fisk vars smak och konsistens faller mellan sötvattensöring och lax (dess släkting, som skulle göra en bra ersättning här). Öringen får en boost från en subtil eklektisk marinad - en blandning av vitlök, gurkmeja, fisksås, sumak och neutral druvkärnolja - som är lika hemma på andra fiskar som branzino eller kyckling. För en sista blomning toppas den färdiga öringen med en sallad basilika och mynta.
För de som inte tränar på att grilla fisk ger Giffen sina tips för framgång tillsammans med receptet. Men det handlar om grunderna: Börja med en ren grill och låt fisken vara, bara vända en gång.
Restauratör Soa Davies Forrest, som övervakar Audrey's Old World– och Kalifornien-fokuserade vinlista, parar ihop öringen med en mogen vit från den spanska sorten Godello, med citrus- och fruktträdgårdsmak och subtila örtbaserade accenter. Vinets frodighet motverkar färsk salsa och gröna samtidigt som marinaden lyfter fram söt sötma och fiskens rikedom. Det är utmärkt på egen hand också, så unna dig ett glas medan du lagar mat .
Helgrillad svart bas med Salsa Duo
'Allt som tillagas på benet är bara så mycket mer smakfullt och saftigt', säger Altamarea Group kock och partner Michael White om sin förberedelse för svart bas, fylld med örter och citronskivor innan de placeras i en grillkorg för att laga mat. Kocken, som har hjälpt till att sprida evangeliet om seriösa italienska rätter i USA och globalt, serverar den milda, fasta fisken med ett urval av två såser, båda pikanta med kapris. Salsa Palermintana samlar tomater, oliver, lök, basilika och rödvinsvinäger, medan salsa verde, givet djup med ansjovis och senap, stjärnor persilja. 'Människor tycker att persilja är ett garnering - som om de lägger några bitar på något - men det har verkligen fått smak', säger White.
Ett vitt vin kan tyckas vara en naturlig passform med alla ört-, citrus- och briny-toner i denna maträtt. Men dryckesdirektören Altamarea Hristo Zisovski - som övervakar gruppens fantastiska vinprogram, inklusive Wine Spectator Stort prisbelönt Till blommorna i New York City - vänder sig till en italiensk röd från Siciliens Etna-region. Ett alternativ till Pinot Noir, Nerello Mascalese erbjuder rökiga, mineraliska och kryddiga toner men är högtonad och uppfriskande nog för en fiskrätt. Denna parning är bara en av fyra rätter från White - tillsammans med skaldjurssallad, ricotta pansotti (en fylld pasta) och strawberry crostata - så om du känner dig ambitiös för den långa Labor Day-helgen, gör hela sommarmenyn .
8 & $ 20: Grillade tonfiskbiffar med tomat-citron-basilika-orzo
Lugna sommarnätter är verkligen gjorda för avslappnade middagar som du kan dröja kvar med, och det finns inget krångligt här som hindrar dig från att njuta av kvällen, bara färska smaker, helt enkelt beredda. Fisken borstas med en rak olja-citron-vitlöksblandning och den saftiga, snabbberedda orzo kommer fortfarande att smaka bra om du låter den svalna medan du chattar eller grillar. Om tonfisk inte är tillgänglig, använd laxbiffar eller annan fet fisk. Om du inte har feta är rakad Parmigiano också utsökt.
Många skarpa vita viner kommer att fungera tillsammans med ört- och citronelementen i denna maträtt, prova detta med en kvalitets Vinho Verde från norra Portugal. Vinho Verde är ett perfekt sommarvin, uppfriskande, vanligtvis låg i alkohol, har ofta en lätt gnista och tenderar att vara anmärkningsvärt billig. Dess ljusa citrusnoter ger upp fisken och orzo, medan mineralkanten lämnar en ren yta som bjuder in dig till dyka in i nästa bit .
8 & $ 20: Grillad Miso-sesamlax med gurksallad
Snabbt, enkelt, lätt - allt som krävs för att dra ihop den här eleganta middagen är lite blandning, lite skivning, en timme att göra något annat medan laxfiléerna marinerar och några minuter på grillen. Två ingredienser har dubbla uppgifter här. Mild vit miso-pasta och smakrik, rostad sesamolja fungerar som bas för både marinaden och salladsdressingen. Gurksalladen håller bra om du förbereder den i förväg, så att du kan ha allt klart tidigare på dagen och bara avsluta laxen på grillen eller spisen när du är redo att äta.
Denna maträtt kommer att hitta glada matchningar bland både röda och vita viner: Leta efter viner med tillräckligt friskhet för att komplettera gurkorna, tillräckligt med kropp för att stå upp mot den köttiga laxen utan att överväldiga den och en smaklig kvalitet för att arbeta med umami-tonerna i miso-pastan och sojasås. En österrikisk Grüner Veltliner - kännetecknad av skarpt äpple, vitpeppar, citrus och örter - spelade upp de lättare, ljusare aspekterna av maträtten och var perfekt för en varm, solig dag. För en sval, luftig kväll framhöll en elegant Oregon Pinot Noir - med ljusa körsbärs- och saftiga hallonsmaker och lätta tanniner - laxens rikedom och de salta sojasmakerna. Bara en anledning till gör denna maträtt två gånger .
Grillad Pompano med krabba-kokta grönsaker
Grand Award-vinnande Commander's Palace verkställande kock Tory McPhail delar denna unika New Orleans-upplevelse surf-and-turf. Filéer av söt, mild, vitköttig pompano får en kryddspark med kreolsk kryddor, klädd med en brun smör – timjan-vinägrett och serveras tillsammans med kokt majs, potatis och andra grönsaker och, eventuellt, söta bröd stekt tills de är krispiga.
Två nycklar som lokaliserar maträtten geografiskt är krabbkokan, som McPhail kallar 'New Orleans court bouillon' och användningen av vinägrett, ett lokalt trick för att lägga till zing till en maträtt. ”Pompano är en rik, elegant fisk och sötbröd är rika. Du behöver den ljusstyrkan, säger McPhail. En extra hiss kommer från vinregissören Dan Davis urval av en köttig vit Bourgogne. Medan Chardonnays stora textur flätas samman med pompano och sötbröd, fokuserar dess strukturerade syra varje bit. Geaux fisk!