För ett år sedan prövade kocken Lisa Giffen för rollen som chefskock på Audrey restaurang, som skulle öppnas i Hammer Museum i stadsdelen Westwood i Los Angeles. Giffen kände redan restauratören, Soa Davies Forrest, från sina tidigare liv i den lilla världen i New York med fin mat: Giffen hade arbetat i köken i Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse och Daniel, medan Forrest hade varit Le Bernardins chef för verksamhet och chef för forskning.
De två nyligen smorda Angelenos enades, åtminstone i teorin, om att en säsongsbetonad, tillgänglig meny med några världsliga blomningar skulle fungera bra hos Audrey för att förmedla en karaktär som liknar museets, ett projekt ur UCLA: s konst- och arkitekturskola med ge röst till nya och underrepresenterade artister. Det var i början av oktober, då det svala vädret ger den bästa säsongen för grön tomat. För att få liv i sin vision tillagade Giffen en provrätt till Forrest: fisksås - och sumacmarinerad grillad havsöring toppad med basilikasallad och en syrlig grön-tomat-salsa. Säsongsbetonad, okomplicerad, subtilt eklektisk.
Och så började ett nytt kapitel. Duon, tillsammans med museumsdirektören Ann Philbin, öppnade Audrey i februari. Det har varit full ånga för Giffen. Hon krediterar sin tid som chefskock för den otroligt eleganta Brooklyn ostronbaren Maison Premiere med att hjälpa henne att utveckla en hög grad av grus som kökschef. 'Vi gjorde allt själva', säger hon. ”Som, jag vet hur man fixar en walk-in. Du lär dig mycket av det och du är ödmjuk av det. Det är bra. Jag gillar att kunna vara alla händer. ”
Uppvuxen i Tyskland av amerikanska föräldrar, ger Giffen en europeisk böjning på menyn, och hon har också blivit upptagen av inspiration från Westwood. 'Det finns ett stort inflytande från persisk kultur här', konstaterar hon. Hon har lagt till persisk kalkskal till henne musikkort aptitretare, och hon strålar ljusorange gurkmeja - en krydda som kommer från Indien men har anpassats kraftigt till persisk mat - i marinaden för den grillade havsöringen.
Forrest, som övervakar Audreys korta, gamla världs- och Kalifornien-fokuserade vinlista, parar ihop öringen med den rika spanska vita sorten Godello och drar Rafael Palacios breda men ändå skarpa Valdeorras Louro 2017. ”Den har levande grönt äpple och citrus på näsan , med en antydan till stenfrukt i mål, säger Giffen. Vinets frodighet motverkar färsk salsa och örtartad basilikasallad samtidigt som marinadens smärtsamma sötma och fiskens rikedom framhävs. Det är också ett utmärkt läppvin, tillägger hon. 'Du kan ta lite glas medan du lagar mat.'
vad är prosecco gjord av
Lisa Giffen tillagade en version av denna maträtt när hon testade för rollen som chefskock på Audrey - och resten är historia.Kockens anteckningar
I det här sensommarreceptet stjäl en sidovy showen: syrlig, snygg, subtilt kryddig grön tomat salsa verde. Gröna tomater är vanligtvis röda tomater som plockades innan de fick chansen att mogna helt, men vissa sorter, som grön zebra, odlas för att förbli gröna för alltid. De brukar komma under säsongen på för- och sensommaren, när vädret är måttligt. Pureed, hackad och rörd tillsammans i en ljus salsa, de lägger till en livlig punch till grillad havsöring. Läs vidare för Giffens tips om hur du får detta lågmälda recept till sommarliv.
-
Känn din öring. Havsöring är inte detsamma som sötvattensöring (den mest populära sorten är regnbåge). Båda är i samma familj som lax, och den allestädes närvarande laxfilén är en bra ersättning om du inte hittar havsöring.
-
Men hur smakar havsöring, frågar du? 'Om lax och [sötvatten] öring hade ett barn tillsammans, skulle det vara havsöring', säger Giffen. Sötvattensöring är ömtålig, mild och lätt nötig, och den bryts upp i små flingor laxen är fet, rik och söt med större flingor. Havsöring är mildare än lax - 'det kommer inte att täcka munnen med fisksmak' - men lite mer självhäftande än sötvattensöring.
hur man tar bort sulfiter från vin DIY
-
Marinering av dina fiskfiléer gör dig fri. Om du har vant dig vid att köpa din fisk på väg hem från jobbet och laga den direkt, ta ditt fiskspel upp i ett hack genom att köpa några snygga filéer en dag tidigare och marinera dem i kylen över natten i en blandning av syra, aromater eller örter och olja. Detta berikar fiskens struktur och ger extra smak hela tiden.
-
Denna speciella marinad är en målvakt. En blandning av vitlök, gurkmeja, fisksås, sumak och neutral druvkärnolja, denna marinad skulle vara lika hemma på branzino eller ett protein som kyckling, säger Giffen. För henne är den viktigaste ingrediensen i marinaden fisksås, en berusande, funky-söt brygga extraherad från fermenterade ansjovis. 'Det ger den gyllene färgen, och jag skulle kalla det karamellisering av olika slag, att du kan få på fisk eller kyckling', säger Giffen.
-
Om du grillar, grilla rätt. Enligt Giffens uppfattning är den viktigaste delen av detta recept att värma upp grillen ordentligt och sedan rengöra den innan du lagar mat. Detta är en viktig praxis när du grillar, men särskilt med fisk, som är mer känslig och därför sannolikare att falla sönder än biff, kyckling eller hamburgare. Grillen ska vara tillräckligt varm för att bränna eventuell råolja som har fastnat på gallren från din senaste grillsession tills den ser ut som rent svart kol. Använd sedan en grillborste för att ta bort skräp som den ska skrubba av ganska lätt. 'Nonstick-kokkärl fungerar inte om du inte torkar bort dem, du måste tänka på det som samma koncept', förklarar Giffen. ”Du kan inte laga mat på en smutsig panna. Oavsett vad som sitter fast på dessa grillgaller kommer det att brinna på din fisk. Jag tänker på det som kardborreband. När du drar av den fäster den sig själv. ”
-
När din fisk är på grillen, lämna den. Om du är en praktiserad griller vet du den här, men den upprepas. Du kan bli frestad att kontrollera din fisk för att mäta dess framsteg, men försök att inte göra det. ”Lämna det i fred,” råder Giffen. ”Rör inte vid det. Rör inte för mycket med det. ” Öppning och stängning av grillen gör att värmen kan släppa ut och flytta fisken hindrar den från att utveckla de inbrända grillmärken du letar efter.
Det hjälper om du känner till din grill och om den är mer eller mindre kraftfull, men försök att lämna den ensam tills du är nära fyra minuters markering. Och kom ihåg att du har en ny chans: Om du, efter att du vänt filéerna, upptäcker att de har lagat mer än väntat, slå ner tillagningstiden därefter på andra sidan.
vad är ett dessertvin
Parningstips: Varför en fyllig vit fungerar med denna maträtt
Leta efter en mogen vit med citrus- och fruktträdgårdssmak för att understryka öringens densitet och subtila örtbaserade accenter för att kväva de gröna tomaterna och basilikan. Den rika spanska vita druvan Godello eller en fyllig California Sauvignon Blanc skulle vara perfekt.
Chef's Pick Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, $ 24)
Wine Spectator Plockar Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, $ 18)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19)
För ännu fler vinparingsalternativ kan vinfolly.com-medlemmar hitta andra nyligen rankade Godellos eller Kalifornien Sauvignon Blancs i vår Vinbetyg Sök .
Grillad havsöring med Salsa Verde för grön tomat
Recept med tillstånd av kocken Lisa Giffen och testat av Wine Spectator Hilary Sims.
Ingredienser
För salsa verde:
- 1/2 pund gröna tomater
- 1 kopp tärnade gula eller gröna tomater (endast gröna zebra eller gula sorter)
- 1/2 tsk havssalt
- 1 tesked Aleppo peppar
- 1/4 kopp bra fruktig olivolja
- 1/2 kopp tunt skivad rädisor
För havsöringen:
laga vitt vin mot vitt vin
- Fyra 5-uns havsöring eller vilda laxfiléer
- 3 vitlöksklyftor, skalade
- 1 msk fisksås
- 1/4 tesked gurkmeja
- 1 tsk sumac
- 1/2 kopp druvkärnolja
- 1 kopp blandning av opal basilika blad, gröna basilika blad, selleri blad och mynta blad
Förberedelse
1. Kärna och grovhacka de gröna tomaterna på 1/2 pund och bearbeta dem i en matkvarn eller mixer. Mät upp 1 kopp puré och reservera resten för annan användning.
2. Lägg grön tomatpuré i en liten kruka och värm över medelhög tills den har minskat med hälften, 5 till 7 minuter. Låt svalna till rumstemperatur. Blanda tärnade tomater, salt, Aleppo peppar och olivolja försiktigt med den kylda purén. Låt maserera i minst 10 minuter. Tillsätt mer salt och Aleppo peppar efter smak. Salsa förvaras i upp till en dag i kylen.
hur många koppar i en flaska vin
3. Kombinera vitlök, fisksås, gurkmeja, sumac och grapeseolja i en mixer och bearbeta tills den är jämn. Lägg fisk i en behållare och borsta marinaden på båda sidor av fisken. Täck över och överför till kylskåpet. Låt marinera i minst 15 minuter och upp till en dag.
4. Värm en kolgrill till heta glöd (eller för inomhuslagning, se ”Alternativ”). Placera fisken på grillen, med skinnsidan nedåt, diagonalt över grillristen. Täck över grillen och koka utan att röra fisken tills huden är brun, väl markerad och skarp, cirka 4 minuter. Vänd fisken försiktigt med köttet med två spatlar. Fortsätt laga i 3 till 4 minuter tills fisken tillagas till medelvärdighet, bör en kakprovare som sätts in i den tjockaste delen av en filé i 20 sekunder vara knappt varm vid beröring.
Alternativ: Värm en grillpanna på medelhög i 5 minuter, tillsätt sedan fisk, med skinnsidan nedåt. Koka utan att röra fisken tills huden är brun, väl markerad och skarp, cirka 4 minuter. Vänd fisken försiktigt med köttet med två spatlar. Fortsätt laga i 4 till 6 minuter tills fisken tillagas till medelvärdig en tårtestare som sätts in i den tjockaste delen av en filé i 20 sekunder bör vara knappt varm vid beröring.
5. Rör om den skivade rädisan precis innan serveringen i salsa. Överför varje filé till en maträtt och sked salsa verde över fisken tillsammans med juicer. Garnera med basilikasallad. Serverar 4.