Vad gör ett bra vin ... bra? Genom att förstå de processer som är involverade i att göra ett bra vin kommer du att kunna identifiera ett bra vin baserat på din egen smak. Det spelar ingen roll om du är en samlare eller en nybörjare i vinvärlden, en solid grund ger grunden för hur du hittar bra kvalitet (oavsett pris).
Vad gör bra vin ... Bra?
Carlo Mondavi och jag satte oss ner för att diskutera druvvalet och vinframställningsprocesserna för en presentation. Målet med presentationen var att peka ut de viktigaste aspekterna av vad som definierar ett bra vin så att deltagarna vet vad de ska leta efter när de söker bra vin. Vi bestämde att det var en bra idé att dela koncepten inom alla
NOTERA: Carlo Mondavi är sonson till Robert Mondavi-partner i Continuum Estate på Pritchard Hill i Napa Valley och grundare av Raen vingård som specialiserat sig på Pinot Noir-viner från Sonomakusten. Förresten är Mondavi-familjen inte längre associerad med Mondavi-vinmärket, som ägs av Constellation.Vad gör bra vin ... bra?
Vi kom fram till en lista med fyra pelare som i huvudsak sammanfattar vad som gör ett bra vin:
- Stora druvor
- Stor vinframställning
- Långsiktig vision
- Konst
”Att göra gott vin är en färdighet, att göra fint vin är en konst” -Robert Mondavi
Essentials för lärande av vin
Få alla viktiga sommelierverktyg för din vinutbildning.
Shoppa nuDruvor och vinframställning: Vi kan alla vara överens om att du behöver högkvalitativa ingredienser och exceptionella förberedelsefärdigheter för att göra enastående sushi (föreställ dig Sukiyabashi Jiro i Jiro Dreams of Sushi), så det är lätt att acceptera att samma idé också gäller bra vin.
Långsiktig vision: Det finns många spännande nya vingårdar och vinproducenter, men de stora har en sak gemensamt: de tänker stort. Så snart vingårdens grundare anser att deras vingård kan fortsätta att existera efter att de är borta tänker de annorlunda på hur de utvecklar sitt varumärke och i slutändan hur de gör vin.
Konst: Det finns denna odefinierbara x-faktor till stort vin som är svår att kvantifiera på ett vetenskapligt sätt. Konst är också ett mycket personligt val som verkligen faller på betraktarens öga. Naturligtvis, ju mer utbildad du är på att förstå konsthantverket, desto mer sofistikerad / nyanserad blir din smak. Vinproducenter, som artister, följer olika ideologier och dessa kärnkompetenser återspeglas verkligen i vinet.
Eftersom konst är ett personligt val kommer vi att fokusera på de kvantifierbara aspekterna (druvor och vinframställning) och lämna den roliga delen av att söka efter konstsidan av vin som du kan utforska.
'Du kan göra dåligt vin med stora druvor men du kan inte göra bra vin med dåliga druvor.' -Robert Mondavi
När du simmar ner alla de processer som är involverade i att odla stora druvor, finns det i princip två områden att överväga:
pinot noir söt eller bitter
- Terroir: Terroir är i huvudsak moderns naturens inflytande på druvodling och inkluderar klimat, jord och andra aspekter som handlar om den naturliga världen.
- Årgång: Detta område omfattar de val som människor gör för att underlätta druvodling under ett enda år / årgång (dvs. beskärning, bevattning, markbehandlingar, skadedjursbekämpning, skördetid osv.).
Terroir
Ordet ”terroir” kan betyda många saker för olika vinexperter, så för enkelhets skull har vi definierat terroir för att hänvisa till regionens klimat, mark och flora.
Människor pratar mycket om jord och klimat när det gäller vin, men det finns en tredje komponent som forskare nu börjar förstå mer: Flora.
hur man går till vinprovning på vingårdar
Vad är Flora?
Flora inkluderar alla levande växter / funghi i ett visst område. Detta inkluderar allt från träd, sagebrush, gräs och blommor, hela vägen ner till mikrober som jäst och bakterier.
'Du kan hitta 50 000 jästpartiklar på en enda vindruva'
-Carlo Mondavi
Klimat
Klimatet inkluderar inte bara vad som händer med väder i stor skala, utan refererar också till små skillnader från plats till plats. Det finns verkligen tre detaljeringsnivåer som kan observeras med klimatet:
- Makroklimat
- Mesoklimat
- Mikroklimat
Makroklimat
Figuren ovan användes med tillstånd av författaren, Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006 Jones et al. 2012).
Från det arbete som utförts av Dr Gregory Jones , en miljöforskare vid Southern Oregon University, har vi lärt oss att olika druvsorter är lämpliga för olika makroklimat. Mycket enkelt inkluderar ett makroklimat medeltemperaturen och graddagarna (solstrålning) för en viss region under växtsäsongen. Baserat på diagrammet ovan kan vi mycket snabbt se att vissa druvsorter är bättre lämpade för vissa klimat (t.ex. Pinot Gris i ett kallt klimat eller Sangiovese i ett varmt klimat). Från denna information kan vi identifiera större regioner (som Napa Valley) som är bättre lämpade för vissa vinvarianter baserat på deras genomsnittliga säsongsbetonade klimat.
Mesoklimat
En närbildskarta över Sonoma och Napa Valley som ligger strax norr om San Francisco, CA i North Coast AVA. Hela kartan tillgänglig här
Om du ringer ett steg djupare från makroklimatet kommer du att kunna märka finesser mellan viner från olika vingårdar inom en enda region. Mesoklimat hänvisar till klimatskillnader i ett omfattande område som avstånd till en flod (där det kan vara kallare och dimmigt på morgonen) eller placeringen av en vingård i en upphöjd sluttning. Inverkan av mesoklimater är delvis varför Napa Valley har hackats upp i 16 olika sub-AVA (American Viticultural Areas).
Här är några grundläggande frågor som rör en vingårds mesoklimat:
- Ligger vingården i en sluttning?
- Är vingården i en dal?
- Ligger vingården nära en stor vattendrag (sjö, hav, flod)?
- Vilken riktning möter vingården?
Mikroklimat
Slutligen går mikroklimatet hela vägen ner till den enskilda vinstocken. Kanske finns det en del av en vingård som är skuggig under vissa delar av dagen eller det finns luftflöde i en del av vingården och inte i en annan. Mikroklimat är det som påverkar en enda vinstock för att producera kvalitetsdruvor.
Teknologi: I norra Italien utvecklade ett kooperativ som heter Cavit i Trentino ett regionövergripande övervakningssystem som heter PICA . Systemet övervakar förändringar och ger odlare (via iPhone-meddelanden) omedelbara åtgärder för vingårdshantering. För närvarande är PICA ett eget verktyg, men när odlare utvecklar mer avancerad teknik ser vi aktivt jordbruk baserat på mikroklimat.
Jord
Glöm termer som Goldridge, Kimmeridgian och Jory ... det som betyder något i mark är dränering, pH, markdjup och marktemperatur.
Det som verkligen betyder något med en jord är hur jordens fertilitet påverkar vinstockarna under hela växtsäsongen. Det finns fyra grundläggande jordkompositioner baserat på partikelstorlek:
- Lera: Känd för att producera rika, strukturerade viner
- Sand: Känd för att producera viner med högre aromater och något ljusare färgintensitet
- Slam: En svårare att hantera (vinodling-y talande) jord som kan producera mycket kraftiga vinstockar som levererar mer örtartade smaker, men när det lyckas kan det producera viner i en stil som liknar lera.
- Lerjord: Finns vanligtvis i dalgolv och är vanligtvis inte förknippad med fin vinframställning på grund av hög produktivitet (om det inte blandas med högre nivåer av lera / sand).
Vad som är intressant med de ovan angivna jordtyperna är att om man tittar på alla de finaste, mest strukturerade, åldersvärda röda vinerna växer de nästan alla på lerdominerande jordar (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toscana, Coonawarra , Bourgogne). Utöver detta växer de mest uppskattade aromatiska vinerna (som tyska Riesling och Beaujolais) i sandiga / steniga jordar.
Jordens komplexitet = komplexitet i vin
När vingårdar med olika jordtyper sköts ordentligt tenderar de att producera viner med mer komplexitet.
Grunt och / eller infertilt jord
Ett kontroversiellt ämne för markkvalitet har att göra med markdjup. Carlo Mondavi observerade hur Pinot Noir-vinstockar med grunda jordar (på vingårdar på sluttningar) spenderar mer energi under växtsäsongen på fruktutveckling och mindre mot kraft (gör gröna blad). Minskningen av energi som spenderas i bladutveckling resulterade i viner med mindre örtartad karaktär. Och medan vissa kanske hävdar att örtartade toner i vissa viner ger komplexitet, växer många av de finaste vinerna på infertila jordar.
Årgång
Varje årgång börjar när du plockar druvor till nästa skörd på hösten.
Alla processer och förberedelser som gjorts under året fram till och inklusive skörd definierar jobbet med vinodling eller 'vinodling'.
“Bra vin odlas, inte tillverkas”
vad som anses torrt vitt vin
Skörda
Termer i figur: Brix är måttet på sötma hos druvor. pH, i den här bilden, visar en uppskattad surhetsgrad i ett resulterande vin tillverkat med dessa druvor. pH är logaritmiskt och omvänt relaterat till surhet, så ett vin med 3,5 pH har en surhetsnivå 5 gånger högre än ett vin med ett pH på 4.
Tidpunkten är det viktigaste för skörden. När druvorna väl har plockats fortsätter de inte att mogna. I svalare regioner måste vinproducenter överväga väderförändringar och välja innan kraftiga regn. I regioner med varmt klimat kan tidpunkten för skörden felaktigt (även några dagar) betyda skillnaden mellan ett friskt och fruktigt vin och ett slappt, övermoget vin.
Mognad innebär mer än bara druvornas sötma.
Det är viktigt att sockernivån är tillräckligt hög för skörd, men då finns det också fenolmognad. Fenolisk mognad avser tillståndet för tanninet i frön (catechin) och skinn (epicatechin) av druvan. Vi pratar om denna stil av mognad ofta när vi beskriver ett vin som 'söta tanniner.' Druvor med mindre mogna frön och skinn resulterar i mer sammandragning och bitterhet i ett vin.
Vissa druvsorter har lägre tannin naturligt och vinproducenter kan plocka dem lite mer gröna för att lägga till konsistens och syra i ett vin (detta är vanligt med Pinot Noir). Andra druvsorter har högt tannin (som Cabernet Sauvignon och Nebbiolo) och är bättre att plocka när fenolmognaden i frön och skinn är högre.
Vinodlingsmetoder
Stora vingårdar lutar mot hållbarhetssidan av spektrumet.
Om du går tillbaka och tittar på vingårdens vingård som helhet ser du att deras odlingsmetoder finns någonstans på hållbarhetsskala. De allra bästa vingårdarna med långsiktig vision är hållbara. Och medan de flesta av oss tänker på hållbarhet som en miljöhänsyn, handlar det också om sociala och ekonomiska aspekter. Var och en av dessa tre hållbarhetsaspekter (miljöansvar, social rättvisa och ekonomisk lönsamhet) arbetar tillsammans och producerar en långsam lönsamhetsökning för att upprätthålla vingården, marken och samhället.
Vad är permakultur? Permakultur är ett jordbrukssystem som är hållbart och självförsörjande. Det handlar om att planera för ekologisk och miljödesign så att de tillgängliga resurserna på en tomt kan lagras och användas för att upprätthålla marken. Denna typ av jordbrukspraxis innebär att man observerar och arbetar med naturliga förhållanden för att bekämpa hinder i jordbruket (skadedjur, råta, etc). Det är det yttersta målet för hållbarhet att vara självförsörjande, men det är inte alltid möjligt. Det är därför olika typer av hållbarhetscertifieringar finns så att vi kan förstå vilka protokoll en vingård följer.
Du kan läsa mer om andra olika typer av hållbarhetscertifieringar och vad de betyder här.
Vinframställning
Även efter att jäsning är klar fortsätter ett vin att förändras när det åldras.
När druvorna har skördats börjar vinframställningen. Det är här vinmakaren har flera val som kan påverka den resulterande vinstilen.
Första valet är kanske det viktigaste och minst omtalade: Jäst. Jäst lägger till sin egen uppsättning smaker till vinet. Jästaromer kallas sekundära aromer och kan sträcka sig från jästiga, ölliknande dofter till kärnmjölk och till och med jordnära (svamp). Medan det mesta vinet produceras med kommersiellt kontrollerad och tillverkad jäst, tillverkas många av de finaste vinerna i världen med naturlig jäst (från regionen och vingårdens naturliga flora). Naturlig jästjäsning kan vara mycket svårare att hantera, men om vingårdarna och vingården har en sund jästpopulation är slutresultatet en komplexitet i vinet.
Vinframställningsprocesser: Punchdowns och Pumpovers
Druvskinn stiger till ytan av jäsningskammaren och några tekniker har utvecklats för att återintegrera dem i vinet.
Processen med nedslagning och pumpning är att återintegrera druvskal och frön i den jäsande saften så att rätt nivåer av fenolekstraktion kan göras. Du kan relatera denna process till att röra kvarnen i din franska press. Naturligtvis behöver olika druvsorter olika extraktionsnivåer för att utveckla positiva smakegenskaper (och inte de bittra, sammandragande eller svavelliknande aromerna). Generellt sett går Bordeaux-sorterna av Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec och Petit Verdot bättre med extraktion med högre intensitet (t ex pumpover) och lättare sorter (som Pinot Noir, Syrah och GSM-blandningar) klarar sig bättre med mer känslig extraktion.
Vinframställningsprocesser: Fermentationstemperatur
Precis som att göra en ordentlig kopp te kräver rätt temperatur (kanske mellan 160–175 ° F / 70–80 ° C), måste vin också jäses vid rätt temperatur.
När jäst äter druvsocker och metaboliserar dem till alkohol ökar jäsningens temperatur. Denna temperaturökning gör att flyktiga aromer brinner av och det är inte nödvändigtvis bra. Du kan för det mesta anta att röda viner med mer blommiga toner ofta fermenteras vid lägre temperaturer (blommaromer är vanligtvis de första som går), vilket innebär att vinmakaren försökte sitt bästa för att bevara dessa flyktiga dofter i jäsning. När temperaturen blir för hög uppvisar viner mindre fruktsmak och mer jordnära eller bakade smaker. Och även om detta inte nödvändigtvis är en dålig sak (en choklad Malbec någon?), Antyder det att inte alla de ursprungliga dofterna i vinet bevarades.
NOTERA: Du noterar några vinmakare som använder hela druvkluster i jäsning. Införlivandet av stjälkar kommer naturligtvis att minska jäsningens temperatur.
När vinet är färdigt fermenterar det tid i ett kärl att sätta sig och / eller åldras. Vissa åldrande kärl introducerar syre som ändrar vinets kemiska tillstånd och förändrar smakerna.
När jäsning är klar har vinframställningen fortfarande vägar att gå. Valet av åldrande fartyg spelar en avgörande roll i utvecklingen av ett vin.
- Tank: Rostfritt stål är tänkt att bevara de ursprungliga smakerna så mycket som möjligt. Denna sedimenteringsstil används oftast för vita viner där blommiga och växtbaserade aromater är av yttersta vikt.
- Betong: Betongförvaringskärl kan andas mer än rostfritt medan de fortfarande håller en sval temperatur. Vin som lagras i betong har en högre nivå av konserverade fruktegenskaper, medan de fortfarande ser fördelarna med syreintrång (för röda viner kan detta inkludera mjukgörande djärva tanniner). Vissa tror att betong lägger till en textural känsla av mineralitet, men detta har ännu inte bevisats helt.
- Ek: Ekåldring ökar inte bara syreinteraktionen i vinet, men när fat är nya och rostade ('rostning' brinner i huvudsak och karamelliserar insidan av fatet för att skapa smaker), lägger de också till smaker. De smaker som skapas inkluderar vanilj, kryddnejlika, rök, söt tobak och cola och orsakas av aromföreningar från eken.
Åldrande: Reduktiv mot oxidativ
Valet av åldrande fartyg är verkligen där vinmakaren gör ett visionärt / konstnärligt val om sitt vin. Vissa producenter försöker bevara vinets naturliga karaktär så mycket som möjligt genom att använda neutrala (begagnade) fat som inte tillför eksmak eller genom åldrande viner under längre tidsperioder för att mjuka upp vinets egenskaper (surhet, tannin, etc.). De val som vinmakaren gör under åldrandet kan vara det bästa stället att börja när du utvecklar dina egna preferenser.
vilka av följande druvsorter används inte i röda bordeauxblandningar?
Fining och filtrering
Ett annat val i vinframställningsprocessen är om viner böts och filtreras. Vin har ofta lite dimmig färg på grund av lösta aminosyror i vinet. Finingmedel binder till dessa proteiner och de tappar ur vinet och lämnar det klart. Förresten, de flesta finmedel är ett protein av något slag (kasein från mjölk, äggvitor, fiskblåsor osv.). Nästan alla vita, rosé och mousserande viner böter / filtreras på något sätt men inte alla röda viner. Filtrering gör i huvudsak samma process för finning men med filter som har mikroskopiska hål.
Förespråkare hävdar att fining / filtrering klargör och stabiliserar viner och motståndare tror att genom att inte filtrera sina viner ger de dem extra struktur och strukturella element för åldersvärdighet. Huvudfrågan med ofärdiga och ofiltrerade viner är att konsumenterna inte gillar grumlighet i sina viner, särskilt i vitt, rosé och mousserande vin.
Buteljering
Nu har vinproducenter observerat framgång för långvarig åldrande för både korkar och skruvlock.
När det gäller tappning tror många att viner med skruvlock inte är lika höga som viner med korkar. Detta är inte sant. Många avancerade producenter väljer naturliga korkar, men det finns många som vänder sig till skruvlock som en mer tillförlitlig metod (skruvlock orsakar inte korkfläckar). I själva verket låg kvalitet agglomererade korkar tenderar att vara mer problematisk än skruvlock. Vår enda takeaway är att båda metoderna är lämpliga för fin vinframställning.
Happy Searching och salut!
