1994, när kocken Thomas Keller köpte den franska tvätten i Yountville, var det en blygsam affär, efter den tidiga och mycket hemtrevliga Chez Panisse i Berkeley. Ägarna Don och Sally Schmitt tillagade en enda meny varje kväll och uppfostrade två barn i grannhuset.
Där det hemmet en gång stod förankrar en vinkällare med 15 000 flaskor nu en ny byggnad. Det hela är en del av en mer än 10 miljoner dollar makeover och expansion när restaurangen firar sitt 40-årsjubileum.
En ny halvcirkelformad enhet ger ett fantastiskt inträde, något som restaurangen aldrig haft tidigare. Den huvudsakliga matsalen har uppdaterats och den privata matsalen på övervåningen har förstorats för att rymma 12 där åtta knappt kunde klämma in innan. Gården och en andra privat matsal bredvid den nya vinkällaren rymmer vardera 14.
En tidigare fas av renoveringen utvidgade och moderniserade köket, som nu övervakas av kocken David Breeden. Innan köket öppnades igen i februari gjordes tillagningen i två tillfälliga byggnader i 18 månader.
Menyn, som ändrar en kurs eller två dagligen, har tänkt om med ett öga mot att effektivisera måltider som ofta sträckte sig till fyra timmar eller mer. Köket spelar fortfarande klassiska franska tekniker och förlitar sig på samma källor för ingredienser. Det är inte allt lokalt, med smör från Vermont, olivolja från Toscana och ostron från Massachusetts, men allt kommer från oklanderliga producenter.
Dessa ostron star i en av Kellers signaturrätter, kallad 'Ostron och pärlor' eftersom ostron frodas i en sked av en sabéon gjord med pärl tapioka. Breedens uppdatering är att hugga ostron så att varje bit innehåller sin smak och konsistens. En annan innovation kombinerar flera små banor till ett attraktivt utbud istället för att ta ut dem en i taget.
Alanna Hale vinregissör Erik Johnson övervakar den prisbelönta källaren och French Laundrys nya skräddarsydda tillvägagångssätt för vinmatchningar.De mest beställda vinerna upptar en liten källare som rymmer 3000 flaskor, undanstoppad från korridoren mellan matsalen och köket, för enkel åtkomst. Den nya huvudkällaren korrelerar mer än 10 000 flaskor som tidigare hade spridits runt olika förråd över flera byggnader till ett rent och dramatiskt utrymme. En hel vägg med halvflaskor ger fler alternativ för att väva vin i en multikursmeny. (Den franska tvätten har hållits Wine Spectator s Grand Award sedan 2007.)
Med så många viner till hands samlade vinregissören Erik Johnson, en åttaårig fransk tvättveteran, sig med Keller för att ta ett nytt tillvägagångssätt för vinparning. Istället för ett urval som matchar dagens meny skapar Johnson skräddarsydda parningar. 'Varför får samma viner som alla andra får?' han frågar. 'Varför inte utforma något bara för dig och dina preferenser?'
Johnson frågar gästerna var de kan ha besökt i Napa Valley. 'Om de säger Colgin eller Bond, kommer det att ge mig en aning. Jag kan välja viner av liknande stil som de kanske inte känner till. Om de pratar om en otäckt Chardonnay som de verkligen gillade, kan jag gå till en Arnot-Roberts, som är mångsidig med så mycket av vår mat. ''
'Jag försöker få [sommelierna] att vara ödmjuka för vinprogrammet', tillägger Keller. 'Vi vill inte att det ska vara rituellt eller religiöst. Vi vill ha en fest. Och det är annorlunda för alla. ' Kostnaden är justerbar. Beroende på gästens komfortnivå och vinens sällsynthet kan anpassade parningar vara allt från $ 75 till $ 1000.
IPad-vinlistan är bara en vinlista utan klockor och visselpipor som etikettfoton, provsmakningsanteckningar eller vinbetyg. Johnson vill att det ska vara ett enkelt referensverktyg. Teckensnittsstorleken är justerbar för enkel läsning, och att använda en iPad säkerställer att listan är upp till minut.
En ny tre timmars lunch visade att den nya franska tvätten fungerar på en hög nivå som någonsin och med några innovationer värda att uppskatta.
Flera kurser i, efter delikat smörpocherad hummer serverad kall med vit sparris, kom en brödkurs, en bitter kakaolaminerad brioche. Ett dagens bröd som framkallats av François Hiegel, verkställande huvudbager för Kellers restauranger, och det kommer med ett påkostat klapp av Diane St. Clairs Animal Farm-smör från Vermont.
Alanna Hale En delikat efterrätt, inspirerad av den klassiska franska île flottante, av Silverado Trail jordgubbar, tapioka pudding och matcha glass.'Människor fyllde på bröd tidigt under måltiden', säger Keller om det tidigare erbjudna sortimentet, 'och de var för fulla för att njuta av de sista kurserna.' Det gjorde en välkommen segue till nästa kurser, en serie kötträtter som kulminerade med en smörmjuk skiva Wagyu-biff.
Ersättningen av en sammansatt ostplatta, en daggouer använder nu en av Soyoung Scanlans mjuka ostar från hennes Andante Mejeri i Sonoma County. 'Det är två bitar, det tar kortare tid och det är mindre fyllning än en hel ostkurs', säger Keller. 'Och vi älskar hennes ostar.'
Andantes aromatiska Etude smaksatt denna gougère, som var toppad med hackade valnötter. Det satte upp det som följde, en delikat dessert inspirerad av den klassiska franska flytande marängen som kallas en île flottante.
Bland andra höjdpunkter var en fantastisk, delikat granité av ingefära-infunderad japansk skull, hålls perfekt snöig i en guldkantad skål klädd med material som håller innehållet fryst. En pool av mjuk polenta inramade ett grillat ankahjärta och en ragout av Kaliforniens moreller. Lokal Dungeness-krabba spelade söt musik mot en gelé av sura äpplen och selleri.
Raffinerat och exakt från början till slut, detta är haute cuisine extremt väl utfört. Smakerna hade renhet och klarhet, och presentationerna var vackra utan krångel, med en rad anpassade tallrikar och redskap. Denna förädlingsnivå har en prislapp på 310 $ (inklusive skatt och dricks, men före några tillägg), men det är svårt att argumentera för att det inte är värt det.