Michael Minas tidlösa fjärde julfest: Barbecue Ribs och Jalapeño Creamed Corn

Drycker

Kock Michael Minas imperium består av koncept över det kulinariska spektrumet, från snygga izakayaer och franska brasserier till hans likartade fina restauranger och stekhusmärken med Wine Spectator Restaurang prisbelönta vinlistor, som Bourbon Steak och Stripsteak . Men när det gäller matlagning för fjärde juli firandet, 'du måste grilla', säger han.

Och det är inte utanför hans styrhus heller. År 2017 tog den San Francisco-baserade kocken sin International Smoke-pop-up till en fullservicerestaurang som sedan dess har expanderat till San Diego och Las Vegas. Samarbetet med kokbokförfattaren och tv-personligheten Ayesha Curry fokuserar på rökta och vedeldade rätter med globala influenser som sträcker sig från koreanska och vietnamesiska till Mellanöstern till jamaicanska och mexikanska.



Konceptet härstammar från resorna som Mina och hans restaurangkockar tar varje år och besöker ett annat land för att fördjupa sig i matsalen. Även om det inkluderar restauranger med vita bordsdukar, är det inga krusiduller - i huvudsak lokalbefolkningen som 'lagar mat från sin bakgård' - det som inspirerade International Smoke. 'Vanligtvis är det köket som är mer historiskt kopplat till landet, och en sak som vi alltid har gemensamt var matlagning', säger Mina. 'För att det var så som all matlagning började, eller hur?'

Mina håller det klassiskt med denna fjärde juli-fest med grillribbor och gräddad majs med jalapeño, som båda presenteras på International Smoke. 'Jag är en enorm traditionalist när det gäller mat', säger han. ”De traditioner som har hänt för alltid, det finns en anledning. Återskapa dem inte, gör dem bara mer speciella. ”

Dessa fläskribbor får en speciell boost från ett recept som säkerställer att köttet är perfekt ömt och kryddat efter din personliga smak. Hyllorna ska klippas i St. Louis-stil, en metod som trimmar ut bröstbenet och brosket för att lämna ett köttigare, rektangulärt revben. Mina erbjuder ytterligare ett tips innan du lagar mat: Ta bort den tunna silverskalan på revbenens baksida. 'De flesta avskalar inte det, så när du krydrar baksidan av revbenen och du slår dem med gnuggan och allt annat, kryddar du inte inuti - det kommer inte att tränga igenom huden.' Även om du kan be din slaktare att göra detta, säger Mina att det är ganska enkelt. 'Det är som att ta bort tejpen från en låda - du använder en liten kniv för att få upp kanten och sedan dra av huden.'

Michael Mina huvudskott Kocken Michael Mina hämtar kulinarisk inspiration från lågmälda lokala platser i sina internationella resor. (Med tillstånd av Mina Group)

I restaurangen tillagas revbenen i en rökare i fem till sex timmar vid varierande temperaturer. Minas version av receptet för hemmakockar uppnår en liknande rökig karaktär genom att kola köttet på grillen innan det kryddas, vilket börjar med en borstning av gul senap. 'Det är ett riktigt bra trick', säger Mina. 'Det ger en fin liten kryddighet och syra till köttet.'

Du krydrar revbenen ytterligare med en grilltorr gnugga och en grillsås som du väljer. 'I slutet av dagen måste du laga din smak', säger Mina. Han rekommenderar att du smakar din sås i förväg för att se till att den har rätt proportioner av syra, sötma och krydda för att spela bort fettet från revbenen. 'Det är de saker du ska', säger han. 'När jag gör grillsås, smakar jag för att se om någon av dessa är långt ur balans.' Du kan köpa skräp och såser i din dagliga livsmedelsbutik, men Mina är särskilt ett fan av Pappy's Smokehouse, en restaurang i St. Louis som säljer sina såser och gnuggar online.

En annan viktig del av Minas teknik för revbenen är att förpacka dem i plastfolie och sedan igen i folie innan de steker lågt och långsamt i ugnen. 'Det gör ett bra jobb med att ånga revbenen när de kokar', säger han. ”De får en riktigt fin ömhet, men det är inte så ömt att det kommer dit benen börjar bli gråa lite för att de är för kokta. Den har fortfarande lite tugg, som jag gillar mycket med revben. ” De borstas sedan med såsen och grillas i ugnen tills 'det nästan karamelliserar såsen.' Det här tar bara några minuter, så håll ögonen på din ugn här. 'Du vill att den bara blir gyllene.'

Även om han rekommenderar att du lagar revbenen dagen för ditt evenemang, kan du få det mesta av receptet gjort några timmar innan, fram till glassteget. När du väl har tagit revbenen från ugnen ”håller de riktigt, riktigt bra”, så linda dem i folie och låt dem sitta på en varm plats i ditt kök. Sedan när det är dags för middag, packa upp dem, tillsätt glasyren och knäpp dem under slaktkycklingen för att värma upp dem och karamellisera såsen samtidigt.

Minas medföljande jalapeño-krämad majs är en snabb och enkel maträtt som bäst avnjutas under sommaren, när majs är i säsong och full av naturlig sötma och förtjockande stärkelse. 'Och sedan lägger du till lite smör för att lägga till den smaken och göra den riktigt silkeslen, och sedan har du den jalapeño som kommer att ge den det fina kryddan.' Sikta efter konsistensen av 'en riktigt tunn pudding' och återigen för den balansen mellan fett, surhet, sötma och krydda.

Du hittar vanligtvis Mina som gillar burgundier eller viner från Sandhi , länge Mina vinregissör - förvandlad vinodlare Rajat Parrs vingård i Kaliforniens Santa Rita Hills, men han föreslår en spansk Tempranillo att matcha med denna köttiga måltid. Hans val, Bodegas Faustino Rioja V Reserva 2016, har strukturen och den betydande ytan för att stå upp mot revbenen, med mångsidigheten att para ihop med andra föremål som kan finnas vid bordet också, inklusive stärkelse och rostade grönsaker. Nedan, Wine Spectator erbjuder ytterligare 10 alternativ för djärva men balanserade spanska röda.


Klassiska St. Louis BBQ-revben

Ingredienser

  • 2 fulla rack St. Louis fläsk revben
  • 1/2 kopp fransk gul senap
  • 1/4 kopp pimenton dulce (sötrökt paprika från Spanien) eller standard sötrökt paprika
  • 1/4 kopp grill torr gnugga efter eget val
  • 1 kopp grillsås efter eget val

Förberedelse

1. Värm en kolgrill och grill revbenen tills de är fint kolade, cirka 10 minuter på varje sida. Ta bort från värmen och borsta båda sidorna av revbenen med gul senap.

vilket vin passar bra med thailändsk mat

2. Kombinera pimenton och grilltorr gnugga och damm båda sidorna av revbenen.

3. Vik revbenen tätt i restaurangklassat, ugnssäkert plastfolie och sedan igen i kraftig folie. Kyl i flera timmar eller över natten.

4. Värm ugnen till 300 ° F, placera foliepaketen med revben på en bakplåt och rosta i 2 timmar (använd vid behov två brickor). Ta ut den från ugnen efter 2 timmar, packa försiktigt upp och bedöma ömheten. Revbenen ska vara ömma men inte falla isär. Om de behöver mer tid, packa om dem och fortsätt laga tills de är ömma.

5. När revbenen är mjuka tar du bort dem från ugnen. Vid den här tiden kan du kyla ner dem i folien eller packa upp dem och fortsätta med glas för att servera omedelbart.

6. Förvärm ugnen för att stekas. Borsta grillsåsen på båda sidorna av revbenen och överför den till ugnen för att grilla tills den är glasad, cirka 2 till 5 minuter.

7. För att servera, skär stativen i enskilda revben. Serverar 6 .

Jalapeño Creamed Corn

Ingredienser

  • 1 jalapeño, hackad
  • 2 uns osaltat smör
  • 26 uns majskärnor (helst färsk, skuren av cob fryst majs, tinad före beredning, kan ersättas)
  • 8 uns tung grädde
  • 1 tsk salt eller efter eget tycke
  • 1/2 tsk majsstärkelse

Förberedelse

1. Tillsätt jalapeño och samma mängd vatten i en mixer och blanda på hög tills den är jämn. Sil genom en finmaskig sil och reservera 2 teskedar.

2. Smält smör i en stor kruka på låg till medelhög värme.

3. Medan smöret smälter, ta 50 procent av majsen och blanda med en nedsänkbar handmixer för att göra majs. Sikta på strukturen i en grov puré.

4. När smöret är helt smält, tillsätt resterande majskärnor, mosad majs, tung grädde, salt och 1 tesked (eller mängd efter din smak) jalapeño-vatten. Låt koka lätt (låt inte koka).

5. Kombinera majsstärkelse och 1/2 tesked vatten för att bilda en uppslamning, rör om i grytan och låt blandningen komma tillbaka till en mild simmer.

kan rött vin göra dig fet

6. Den gräddade majsen tjocknar på cirka 2 till 3 minuter. När detta händer, stäng av värmen och krydda med salt efter smak, om det behövs. Serverar 6 .


10 grillklara spanska röda

Obs! Följande lista är ett urval av enastående och mycket bra viner från nyligen rankade utgåvor. Fler alternativ finns i vår Vinbetyg Sök .

BODEGAS BERONIA

Rioja Reserve 2014

Poäng: 92 | $ 17

WS recension: Denna röda, rika och uttrycksfulla, ger djärva smaker av plommon, björnbär och lakrits, balanserad av grafit, svart te och skogsbotten. Tangy surhet uppväger de fasta tanninerna. Sprudlande. Drick nu fram till 2028. 40 000 fall gjorda. Från Spanien. —Thomas Matthews


BARON DE LAW

Rioja Reserve 2015

Poäng: 92 | $ 20

WS recension: Denna röda ger en plysch konsistens och mogna smaker, men ändå förblir den elegant genom den kryddiga ytan. Plommon-, vinbärs- och fikonfärger balanseras av lakrits- och grafitelement, med välintegrerade tanniner och mild syra som håller detta balanserat. Drick nu fram till 2025. 200 000 fall gjorda. Från Spanien. —T.M.


VINTERIER MONTECILLO

Rioja Reserva 2013

Poäng: 92 | $ 18

WS recension: Denna knubbiga röda smakar glöda körsbärs- och plommonsmak med inslag av kanel, sandelträ och cederträ. Lätta tanniner är välintegrerade, medan syrligheten med apelsinskal håller detta friskt och fokuserat. Harmonisk och generös. Tempranillo, Mazuelo och Garnacha. Drick nu fram till 2028. 26 500 fall gjorda. Från Spanien. —T.M.


WINERIES LAN

Rioja Reserve 2012

Poäng: 91 | $ 20

WS recension: En tjock, fast konsistens bär mogna smaker av björnbär och fikonpasta i denna solida röda. Anteckningar av mörk choklad, rök och skogsgolv ger komplexitet. Tanninerna är välintegrerade och balsamsyra håller detta livligt. Tempranillo och Mazuelo. Drick nu fram till 2028. 60 000 fall gjorda. Från Spanien. —T.M.


ELIAS MORA WINERY

Bull 2016

Poäng: 91 | 28 $

WS recension: Denna röda är rik, mogen och uttrycksfull. Ljusa syrabalanser balanserar muskulösa tanniner, bärande körsbär, björnbär, lakrits och kakao som är fräscha och harmoniska. Livlig, i modern stil. Drick nu till 2031. 10 000 fall gjorda. Från Spanien. —T.M.


VINTERIER VIÑA VILANO

Ribera del Duero Crianza 2016

Poäng: 91 | $ 30

WS recension: Denna röda erbjuder saftiga körsbärs- och röda plommonsmaker, backade av blommor, apelsinskal och vaniljnoter. Strukturen är öm, med ljus syra och ljusa tanniner utlåningsfokus. Livlig och uttrycksfull. Drick nu fram till 2026. 9 000 fall gjorda. Från Spanien. —T.M.


BODEGAS REYES

Ribera del Duero Teófilo Reyes 2016

Poäng: 90 | $ 35

WS recension: Denna solida röda har en tjock konsistens och muskulösa tanniner. Vinbärs- och plommonsmakar blandar sig med lerig jord, rök och tjära toner. Tät, men har tillräckligt med syra för att hålla sig frisk. Drick nu till 2030. 8 000 fall gjorda. Från Spanien. —T.M.


CASTILLO DE CUZCURRITA VINTERIER

Rioja Señorío de Cuzcurrita 2015

Poäng: 89 | 32 $

WS recension: Körsbärs- och hallonfärger matchas med ört-, färskläder- och apelsinskalelement i denna smidiga, medelstora röda. Element av söt tobak och lerig jord spårar finishen. Drick nu till 2026. 3 911 fall gjorda. Från Spanien. —Gillian Sciaretta


OLARRA VINDERIER

Rioja Añares Crianza 2016

Poäng: 89 | $ 15

WS recension: Denna fokuserade röda levererar svarta körsbärs- och lakritsmaker, accentuerade av rökiga, underborste- och cola-toner. Visar ryggraden, med fasta tanniner som viker för en salt smak. Drick nu fram till 2026. 24 000 fall gjorda. Från Spanien. —T.M.


VINTERIER RIOJANAS

Rioja Viña Albina Reserve 2015

Poäng: 89 | 23 $

vad man ska servera med hamnen

WS recension: En smidig konsistens bär harmoniska smaker av torkad körsbär, tobak, ceder och krydda i denna graciösa röda. Har lätta tanniner och syrlighet med apelsinskal med en vanilj-doftande finish. Drick nu fram till 2023. 50 000 fall gjorda. Från Spanien. —T.M.