Så mycket av vår förståelse för smak i vin kommer från fokus på druvor, men det finns en annan viktig ingrediens som är involverad i vinframställning som i hög grad påverkar smaken. Jäst.
Sekundära smaker i vin härrör från jäst och vinframställning mikrober.
Jäst är små encelliga svampar som omvandlar socker till alkohol under vinframställning (och öltillverkning). Den primära arten förknippad med alkoholproduktion kallas Saccharomyces cerevisiae eller, på latin, 'sockerform av öl.' I verkligheten finns det emellertid tusentals olika jäststammar som kan förekomma under en jäsning, var och en kan påverka vinets smaker.
rieslar ett vitt vin
'Du kan hitta 50 000 jästpartiklar på en enda druva' -Carlo Mondavi, Raen vingård
Smakerna som tillsätts från jäsning kallas vanligtvis 'sekundära' smaker. Jäst har inte bara sin egen uppsättning smaker, men de kan också påverka vilka primära smaker (t.ex. smaker som kommer från druvan) som dominerar i ett vin. Dessutom producerar vissa jäster viner med mer fet eller krämig textur där andra producerar viner med mer kryddig / skarp smak.
Sekundära smaker härrörande från jäsning
En verklig bild av Saccharomyces cerevisiae av lallemandwine.com
- Krämig
- Smaklös
- Parmesanost
- Grekisk yoghurt
- Lageröl
- Surdegsbröd
- Dill Pickle
- surkål
- Kärnmjölk
- Maräng
- Smör
- Färsk grädde
- Det finns
- Torkade löv
- Jag är Willow
Valda jäststammar
Det tros finnas hundratals stammar av Saccharomyces och andra jäst som används vid vinframställning. Här är några arter som är allmänt kända vid vinframställning:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (oftast betraktas som ett vinfel)
Var kommer jäst från?
Jäst finns runt omkring oss och de samlas på vindruvor i vingården. Så om du skulle plocka druvor och mosa dem i en 5-liters hink, skulle de börja jäsa. Det är utan tvekan hur vin först blev. Naturligtvis kanske det inte slutar jäsa på grund av vildjästens förmåga att överleva i den alkoholhaltiga miljön. Det är här kommersiella jäster kommer in. Det finns en handfull stora märken som specialiserar sig på att skapa jästblandningar som noggrant har valts ut för att vara idealiska för specifika typer av vin eller för att hantera specifika vinframställningsförhållanden.
willamette valley vinpaket
De bästa vinverktygen
Från nybörjare till professionell ger rätt vinverktyg den bästa dricksupplevelsen.
Shoppa nu 
Kommersiella jästar
När kommersiella företag började producera jäst var fokus på att framgångsrikt jäsa vin. Då (och fortfarande många gånger idag) hade vinproducenter många problem med fasta jäsning. I själva verket, som berättelsen går, så här uppfanns White Zinfandel. Lyckligtvis idag, när vi fortsätter att förbättra och modernisera vinframställning, har kommersiell jästproduktion blivit mer specialiserad. Till exempel i katalog av det kanadensiska jästmärket Lallemand kan du hitta en jästtyp som isolerats från norra Sonoma-regionen Rockpile, speciellt gjord för Syrah. De bär också en Syrah-jäst från den franska regionen Côtes du Rhône (pdf) .
Under åren har vinframställningsskolor förlitat sig på kommersiella jästar för att utbilda nya elever och därmed har ett lager av förtroende byggts med kommersiella jästar i moderna vinproducenter. Trots det ökande utbudet av kommersiella jäster som har blivit tillgängliga, tror många att beroende av kommersiella jästar tar bort vinets individualitet. Det finns ett växande antal vinproducenter som återvänder till den gamla traditionen att skapa sina egna 'vilda' jästjäser.
hur man vet om vin har gått dåligt
Inhemska jästar
Tidigare skulle vinproducenter stolta över sina källares egenskaper för att göra vin. Det var inte nödvändigtvis källarna som var fantastiska utan det faktum att källarna och vinframställningsutrustningen var täckta med en unik blandning av jäst som skulle bli en inneboende del av vinet. Vissa producenter skulle till och med gå så långt att de inte byter ut utrustning av rädsla för vad det kan göra med jästpopulationen i deras källare. Idag har oberoende vingårdar bättre sätt att producera och hantera jäst. Till exempel den italienska mousserande vinmakaren Ferrari i Trento har perfekterat sin Chardonnay-jäst under flera år och jästblandningen kan betraktas som en affärshemlighet.
Något bevis i puddingen: En studie genomförd i Makedonien på röda viner visade att viner gjorda med lokalt isolerade jäststammar producerade röda viner med högre polyfenoler och antioxidanter än viner gjorda med kommersiella jästar. Medan studien endast visade värdet av lokala jäst i en viss region (vilket kan vara en anomali), antyder det att inhemska jästar kan vara bättre lämpade för vinproduktion i deras lokalitet.
Sista ordet: Smaka på skillnaden
Många producenter är stolta över sina ursprungliga jästviner och kommer ofta att indikera nativ jästjäsning på flaskan. Smaka på skillnaden själv och sök efter viner från samma region / producent med både inhemska och kommersiella jäst. Du kommer att bli förvånad över den anmärkningsvärda skillnaden mellan de två.