En vinmakares beröring kan i hög grad påverka vinets smak. Förutom regionala skillnader i druvor finns det flera saker som människor gör i källaren för att göra bättre vin. Åldrande vin i ek är kanske den mest kända tekniken för vinframställning men det finns många fler. Du kan stöta på dessa villkor nästa gång du besöker en vingård. Genom att känna till dem kommer du att förstå vinmakarens mål och till och med vinens stilar innan du smakar dem.
Vi pratade med en Washington-specialist för vinframställning, Landon 'Sam' Keirsey, om några av de viktigaste vinframställningsprocesserna:
- Skördedatum
- Macerationstid (aka 'Skin Contact')
- Jäsningstemperatur
- Punchdowns vs. Pumpover
- Ek mot ståltank
- Korkar vs skruvkåpor
6 vinframställningsprocesser och vad de gör för vin
1. Skördedatum
När druvorna plockas är det en ganska stor sak. Det är förmodligen det viktigaste en vinmakare kan göra för att de ska göra fantastiskt vin. Att välja tidigare kommer att producera viner med högre syra, lägre alkohol och kanske mer gröna smaker och aromer. Det kan också låna ut mer bitter tannin . Plockning senare under skördesäsongen kommer att producera viner med lägre syra, högre alkohol (eller sötma) och mer dämpat tannin. Vissa viner när de plockas för sent måste göras artificiellt för att inte smaka 'Slapp' eller 'platt' . Dessutom kommer vissa att ha tillsatt vatten (kallat ”vattning tillbaka”) för att minska alkoholkoncentrationen i det färdiga vinet. Det kan vara anledningen till att många kommersiella viner har identiska ABV-nivåer på 13,5%.
Förutom att plocka druvorna just nu när surhetsgrad och sötma är perfekt i balans finns det också ett väderproblem. Varje vintage är annorlunda . Ibland blir vädret sämre i slutet av växtsäsongen och kan till och med leda till en dålig årgång. I en situation där regnar förutses i svalare klimatområden (norra Italien, Bourgogne, Oregon, etc) kan vissa vinproducenter välja att säkra sina satsningar och plocka druvor innan optimal mognad.
2. Kallblötläggning och hudkontakt
Vinmakare pratar ofta om macerationstid (aka hudkontakt) och kall blötläggning. Båda dessa termer hänvisar till hur länge druvskalan berör saften medan den blir till vin. Kallblötläggning är en process som händer innan det finns alkohol i blandningen. Genom att hålla druvorna kalla är druvmusten för kall för att jäst ska börja jäsa. Teorin om kall blötläggning är att försiktigt extrahera färg- och fruktsmaker från skinnen utan att extrahera bittert tannin. Den totala tiden som druvskinn berör ett vin är macerationstid.
De bästa vinverktygen
Från nybörjare till professionell ger rätt vinverktyg den bästa dricksupplevelsen.
Shoppa nuTill exempel en Syrah-producent som heter Kessler Haak i Santa Rita Hills , Kalifornien maser sina viner i 50 dagar för att extrahera färg och smak. Som jämförelse några miles österut i Santa Ynez, en Syrah-producent som heter Solminer Wine Company macerates i bara 28 dagar. Skillnaden i färg på de två vinerna är anmärkningsvärd: den ena är mycket ogenomskinlig och rik och den senare är blek och känslig som en Pinot Noir. Normal rödvinsjäsning tar vanligtvis cirka 2 veckor att slutföra.
Du kan förstå hudkontakt genom att testa skillnaderna i tesmaken genom att variera hur länge den sitter i varmt vatten.
3. Het jäsning kontra sval jäsning
Jäsningstemperaturen är en annan teknik som förändrar resulterande fruktsmaker och färg i ett vin. En varm jäsning kan få upp till 26-37 ° C (80-100 ° F) nästan badtemperatur ) när jästarna metaboliserar och producerar alkohol. Varmare jäsning används vanligtvis för röda viner för ökad färg och tannin. Det finns också flera minimalistiska producenter som övar varmare jäsningstemperaturer på vita viner. Deras mål är icke-interventionistisk vinframställning som överensstämmer med årgångens förhållanden.
grossistvin i fallet
Kall och svalare jäsning praktiseras vanligtvis på vita och roséviner. Landon Sam Keirsey förklarade att svalare temperaturer (från 42 - 50 ° F, 6 - 10 ° C) hjälper till att bevara känsliga aromer i vita viner. Anledningen till detta är att aromföreningar är flyktiga och förloras mer sannolikt vid en högre temperatur där reaktioner sker snabbare. Detta är förmodligen varför vin servering temperatur påverkar starkt smaken av vin ur flaskan.
4. Pump Overs vs. Punch Downs
Pumpover
Pumpover kan extrahera större mängder tannin i ett vin beroende på frekvens och kraft. Vissa pump-over-system är i grunden vinsprinklers, som erbjuder en mildare extraktion och vissa rör aggressivt upp jäsningstanken. För större jäsningstankar i kommersiell verksamhet kommer syre som behövs mycket genom en pumpover-enhet.
Punch Downs
Punch downs, å andra sidan, är ett mycket känsligt sätt att rör om ett vin. De hindrar skinn från att extraheras och lite eller ingen tillsatt syre i jäsning. Stansningar görs vanligtvis för hand och är mer populära bland icke-interventionistisk vinframställning.
5. Ekåldring mot ståltank
Ekåldring tillför mer än bara en vaniljsmak till vinet. Ek ökar ett vins exponering för syre medan det åldras. Syre minskar tanninet och kan hjälpa ett vin att nå sin optimala fruktighet. Vin som åldrats i många år i ek utvecklar nötiga smaker. Om du inte är så bekant med åldring av ek, kolla definitivt den här artikeln:
Den överraskande sanningen om att äta vin
Ståltankar används ofta för snygga vita viner som Pinot Gris , även om det inte är ovanligt att hitta ståltankade röda viner. Ståltankar begränsar syrexponeringen för vin och håller vinerna fräschare. Du kan lära dig mer om hur syre påverkar vin över tiden.
6. Korkar vs skruvlock
Ett missförstått ämne om vinframställning är valet att använda en kork eller a skruvkork . I de flesta fall är det ingen skillnad mellan vin i en flaska med kork eller skruvlock. På frågan vad han föredrog, vinmakare, sa Landon Sam Keirsey:
Personligen skulle jag använda skruvlock om det var mitt beslut.
Det intressanta med ämnet vinförslutningar är att korkar släpper in syre i oförutsägbara mängder. Det finns också ett problem med TCA 'cork taint' som påverkar cirka 1-2% av vinerna. Skruvlock (och annat korkalternativ ), å andra sidan, kan kontrollera mängden syre som kommer in i flaskan per år.
Det finns flera andra vinframställningsprocesser som inte ingår i den här artikeln, såsom att använda sorteringsbord, druvkrossning och destemming och hur olika typer av jäst påverkar vin. Istället för att inkludera alla vinframställningsprocesser bad vi Landon 'Sam' Keirsey att hjälpa oss att fokusera på några av de viktigaste.
hur länge att hålla öppet vin