Den traditionsrika traditionen att festa tisdag före fastan väcker ofta New Orleans och dess högljudda, färgglada tablåer av överflöd. Men Mardi Gras firas i hela söder med lika mycket gung-ho hedonism, lokal stolthet, kärlek till mat och historisk känsla.
Mobile, Ala., Påstår sig vara hemma för USA: s första Mardi Gras, 1703. Galveston, Texas, kan skryta med att dess 100-åriga firande är landets största utanför New Orleans och Mobile, med värd för mer än 30 konserter och 20 parader. Charleston, S.C., säger att det har östkustens enda officiella Mardi Gras 'krewe' (en grupp som paraderar år efter år) och erbjuder ett komplett komplement av mat, parader och kulturaktiviteter på närliggande Folly Beach.
Helgen har sina rötter i årtusenden gamla hedniska romerska festivaler som den europeiska katolicismen senare formade till en sista hurra före fastetiden. De amerikanska firandet av Mardi Gras - och maten som är förknippad med dem - ger ännu mer inflytande till blandningen, från indianer, kolonial bosättare och slavar. Gumbo är ett utmärkt exempel, som kombinerar kulinariska metoder och ingredienser från Västafrika med den franska tekniken att göra roux och Choctaw-bidraget från gumbo filé, ett förtjockningsmedel av torkade sassafras.
vad är sött rött vin
Maträtten är närmast associerad med Louisiana och dess kreolska-Cajun-matvägar, men variationer finns över hela söder. Räkor, languster, korv och kyckling är alla traditionella proteiner och soppan kan tjockas med roux, gumbo filé, okra eller en kombination. Vissa versioner har tomat, andra inte. Vissa är tjocka och rika, andra känsliga och örtdrivna.
I Amerikas Lowcountry-korridor, en 200 mil lång ö och kust i South Carolina och Georgia, påverkas gumbo starkt av regionens Gullah Geechee Nation, en väst- och centralafrikansk diasporasamhälle. Här innehåller okrabaserad gumbo, även kallad okra soppa, vanligtvis tomat, lök och kryddor.
Vid Wine Spectator Award of Excellence - vinnande Magnolias restaurang i Charleston, strax utanför Lowcountry, har chefskock Kelly Franz skapat en egen pidgin-version. I en nick till helgdagens galliska sida är anka confit i centrum i Franz Duck Confit och Andouille Korv Gumbo , som innehåller en New Orleans-inspirerad roux, Charlestons tomater och både okra- och filéförtjockningsmedel.
'Jag har definitivt sett många människor göra det utan okra, men jag älskar okra', säger Franz och noterar att ingrediensen är viktig i både franska kreolska och Charleston-rätter. 'Jag skulle definitivt inte lämna det från en gumbo.' När det gäller filéen, säger hon, har den omisskännliga eukalyptusliknande aromater som hon inte kan föreställa sig en gumbo utan. 'Du kan känna lukten från 10 meter bort:' Åh, någon gör gumbo. ''
Den resulterande soppan har en sammetslen konsistens och en oroväckande djup, mörk karaktär. För ett Mardi Gras-parti är det inte bara en publik-pleaser, det är en god framtid: Gumbo blir bättre med åldern, och den här kan göras upp till fem dagar framåt. Alla mellansteg kan också göras i förväg - roux, confit och, om du vill ha extra kredit, gör du anka lager från ben, fett och hud. (Men om det inte är något för dig, frukta aldrig att förpackat kycklinglager bara är en livsmedelsbutik.)
Så hur kan man uppnå denna grytas djup och komplexitet? 'Den viktigaste aspekten är den mörka rouxen och den nötiga smaken', säger Franz. Om du är en nybörjare är det en färdighet som är värt att ha i din verktygslåda för att tjockna soppor och såser. Först vispas mjöl i lika mycket fett. 'Det borde glasera hela pannan och läggas jämnt ut', råder Franz. Därifrån kommer vetenskapliga och visuella ledtrådar att vara bekanta för alla som har gjort karamelsås: Relativt låg värme rostar mjölkornet försiktigt och mörknar blandningen långsamt och jämnt. Men till skillnad från karamell måste roux omröras hela tiden för att undvika att brinna.
Den färdiga rouxen ska vara mörkgul, vilket tar lite tid. Ett klassiskt trick är att placera ett öre på spisen bredvid din panna som referens för målfärgen. 'Du kan snällt stirra på och stirra på saken', säger winefolly.com assisterande chefredaktör och infödda Louisianan Robert Taylor. 'När rouxen har samma färg som öre är den klar.' Inexakt? Kanske. Men på något sätt hjälper det fortfarande: 'Det är en av dessa södra mammasaker.'
I år för Mardi Gras kommer Magnolias dryckesdirektör Bill Netherland att para ihop den pipande heta grytan med Oregon-producenten Eyries Pinot Gris Dundee Hills 2015 . Medan den rejäla kombinationen av anka och korv i en tomatbas kan få många av oss att nå en ljusröd (och det kan också fungera här), hävdar Nederländerna att den saftiga Willamette Valley-vita är mer uppfriskande efter en bit rik mat . 'Krydda av gumbo, jag känner, behöver mogenhet och kanske lite kvarvarande socker av denna Pinot Gris,' tillägger han.
Den oväntade parningen uppnår en helt charmig balans. Det verkar som om Mardi Gras, även efter tusentals år av förändring, fortfarande bjuder in på nytt.
vad är en servering vin
Duck Confit och Andouille Korv Gumbo
För Duck Confit och Andouille Sausage Gumbo:
- 6 anka ben
- 3/4 kopp baconfett, plus 1/4 kopp vegetabilisk olja (eller 1 kopp vegetabilisk olja totalt om du har anka fett till hands, ersätt det med hela eller delar av baconfettet)
- 1 kopp osaltat smör, kuberat
- 1/2 kopp vegetabilisk olja
- 1 1/2 koppar allmjöl
- 2 msk olivolja
- 1 kopp skivad andouille
- 1 kopp skivad färsk okra (cirka 11 hela skida)
- 1/2 kopp tärnad gul lök
- 1/2 kopp tärnad rödpeppar (ca 1/2 peppar)
- 1/2 kopp tärnad grön paprika (ca 1/2 peppar)
- 1 msk hackad vitlök
- 8 koppar kyckling eller anka lager
- 1 kopp demiglace (eller lösa upp 1/2 kubbiff i 1 kopp kokande vatten)
- 2 koppar grovhackade hela skalade tomater i juice
- 1 msk gumbo filé (kolla specialbutiker och online)
- 1 msk kosher salt
- 2 teskedar Worcestershire sås
- 2 tsk köksbukettsås (kolla specialbutiker och online valfritt)
- 2 teskedar nymalt svartpeppar
- 1 tsk torkad timjan
- 1 lagerblad, rivet i hälften
- Cayenne-baserad varm sås, efter smak (som Texas Pete)
- 10 bitar majsbröd eller 5 koppar varmt kokt ris för servering
För att göra Duck Confit och Andouille Sausage Gumbo:
1. Värm ugnen till 300 ° F. Torka ankabenen. Lägg hudsidan uppåt i en stekpanna (använd två stekpannor om det behövs) och häll koppen baconfett och vegetabilisk olja över. Täck pannan med aluminiumfolie och steka i ugnen i 2 1/2 till 3 timmar tills ankbenen är ömma. Överför till en skärbräda och låt vila tills den är sval nog att hantera. Ta bort allt andakött från benen och huden med två gafflar. Lägg kött åt sidan. (Du kan göra anka lager med ben, hud och reserverat fett och använda det i detta recept om du vill att receptet följer). Gå framåt: Ankkött förvaras i upp till 2 dagar i kylen.
2. Ställ en stor stekpanna eller gjutjärnspanna på medium-låg värme. Tillsätt smöret och 1/2 kopp vegetabilisk olja och låt smöret smälta helt. När fettet är varmt, vispa in mjölet kraftigt lite i taget tills det är väl införlivat. Fortsätt laga, vispa långsamt men hela tiden. Efter cirka 15 minuter blir rouxen blond och börjar lukta av rostade mandlar. Fortsätt laga, rör om med en träsked för att se till att du skrapar hela botten av pannan, i ytterligare 15 till 45 minuter tills roux är mörkbrun. Var noga med att nå slutet av skeden i pannans rundade kanter för att förhindra att bitar brinner. Om det verkar koka för snabbt när som helst, ta bort det från värmen, vispa snabbt i några minuter och sätt ner värmen innan du återgår till pannan. När roux är klar, ta bort det från värmen och vispa i några minuter till och överför det sedan till en skål. Gå framåt: Roux kommer att förvaras i upp till 2 månader i kylskåpet.
kalorier i en flaska vitt vin
3. Värm olivolja på medium värme i en 4-liters kruka. Tillsätt andouille och okra och rör om tills okra karamelliseras och korv har gjorts, 5 till 8 minuter. Tillsätt tärnad peppar och lök och koka tills lök är genomskinlig, cirka 5 minuter. Tillsätt vitlök och koka bara tills det är doftande, cirka 1 minut.
4. Bär ugnshandskar för att förhindra att du själv bränner, vispa långsamt rouxen i 4-liters potten. Blanda väl innan du visper i kycklingen eller ankbuljongen. Koka upp vätskan, rör om ofta innan du tillsätter de återstående ingredienserna, inklusive det reserverade ankaköttet. Vrid värmen till låg och låt sjuda tills den har förtjockats efter dina önskemål, 30 minuter eller mer, rör om ibland. Justera varm sås, salt och peppar efter smak. Ta bort lagerbladhalvorna. Servera med ris eller majsbröd. Serverar 10. Gå framåt: Gumbo förvaras i upp till 5 dagar i kylen.
Anka lager
For the Duck Stock:
- 1 liter kallt vatten
- Anka ben, hud och fett
- 2 stjälkar selleri
- 2 morötter
- 1 lök
- 2 kvistar färsk timjan
Att göra Duck Stock:
viner som går med kalkon
I en stor, djup kruka kombinerar du alla ingredienser. Täcka potten. Koka upp och sänk sedan till en låg simmer. Koka, avtäckt, tills den är halverad, till totalt 8 koppar i volym, 2 till 3 timmar. Sil genom en finmaskig sil och kasta fasta ämnen. Överför till kylskåpet och låt kyla över natten. När du är redo att använda, skrapa bort det ackumulerade fettet och reservera för annan användning. Gå framåt: Lager förvaras i upp till 3 dagar i kylen eller upp till 4 månader i frysen.
10 rekommenderade värdeviner
Följande lista är ett urval av mycket bra Pinot Gris-baserade vita viner från nyligen rankade utsläpp från Oregon, Alsace och Italien, samt enastående och mycket bra ljusröda från Frankrike och Spanien. Ytterligare nyligen rankade viner finns här i vår Vinbetyg Sök .
Vita från Pinot Gris / Pinot Grigio
ACROBAT Pinot Gris Oregon 2016 Poäng: 89 | $ 14
Blommiga cantaloupearomer öppnar för krämiga, lättsamma päron- och kryddsmaker i denna vita. Drick nu. 90 000 fall gjorda. Från Oregon. —T.F.
WILLAMETTE VALLEY VINEYARDS Pinot Gris Willamette Valley 2016 Poäng: 89 | $ 17
Aroma av persika och kaprifol leder till vackra nektarin- och kryddsmaker. Drick nu. 26 000 ärenden gjorda. Från Oregon. —T.F.
ELK COVE Pinot Gris Willamette Valley 2016 Poäng: 88 | $ 19
Lättväckande och livlig, med smidig kalk, päron och mineraltoner. Drick nu. 16 841 fall gjorda. Från Oregon. —T.F.
HUGEL Alsace Gentil 2016 Poäng: 88 | $ 15
Denna lätta kropp vassar med snygg syra och erbjuder en stenig grund för den livliga blandningen av Honeycrisp-äpple, vit körsbär, basilika och sylt ingefära. Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling och andra. Drick nu till och med 2019. 30 000 fall gjorda. Från Frankrike. -EN.
WINERY NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Poäng: 88 | $ 19
Denna vita kropp är läckra, med snygg syra och visar en behaglig blandning av asiatiskt päron, citronsorbet, kaprifol, sten och inlagd ingefära. Välbalanserad. Drick nu till och med 2019. 6800 fall gjorda. Från Italien. -EN.
RAINSTORM Pinot Gris Oregon 2015 Poäng: 88 | $ 14
Blomkalk och nektarin aromer leder till skarpa och grumliga persikansmaker. Drick nu. 2500 fall gjorda. Från Oregon. —T.F.
vinparning med bakad skinka
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Poäng: 88 | $ 18
Denna eleganta vita är lätt till medelfyllig och krämig, inramar smaker av moget päron, vårblomning, skivad mandel och honung med delikat syra och ett mineraliskt underlag. Drick nu till och med 2019. 6700 fall gjorda. Från Italien. -EN.
VIN AV JOE Pinot Gris Willamette Valley 2015 Poäng: 88 | $ 14
Erbjuder skarpa och livfulla persika- och päronsmaker accentuerade av krämiga kryddnoter. Drick nu. 11 000 fall gjorda. Från Oregon. —T.F.
Ljusa röda
LOSADA VINNAR FRÅN FINCA Bierzo Losada 2014 Poäng: 91 | $ 20
Generös men ändå fokuserad, den här röda ger svart körsbär, plommon, blodapelsin, choklad och toasty smaker, med salta toner av lakrits och fänkål. Lätta tanniner och citrusy surhet stöder den köttiga konsistensen. Uttrycksfull. Mencía. Drick nu till 2021. 8 000 fall gjorda. Från Spanien. —T.M.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Flower Label 2016 Poäng: 89 | $ 20
Denna lätta till medelstora röda är smidig, med lager av hallon, jordgubbar och aprikosar som är fräscha och tilltalande. Inslag av te, krydda och mineral understryker den blommiga nyansen. Drick nu fram till 2020. 10 000 fall gjorda. Från Frankrike. —G.S.