När Ina Garten var 21 år, registrerade hon sig för flyglektioner. Det var 1969, och hon och hennes nya make, Jeffrey, bodde på den amerikanska arméns bas i Fort Bragg, N.C., där han tränade som fallskärmsjägare med Green Berets när hon avslutade college. Hon frågade om flyglektioner på en närliggande flygplats. 'De sa till mig att det inte fanns någon instruktör som skulle lära en kvinna att flyga ett plan', minns hon. 'Är det inte förvånande?' Men hennes beslutsamhet förblev obegränsad. 'Jag tänkte inte svara nej', skrattar hon. 'De hittade äntligen någon i nästa stad över vem som skulle komma över och lära mig hur jag skulle flyga.'
Vid denna tid lärde sig Garten också att laga mat. 'Det var riktigt spännande att skapa ett liv för oss, men jag visste inte vad som skulle hända', minns hon. 'Jag har alltid velat laga mat, jag fick aldrig det, och så började jag laga mat.' Beväpnad med Pierre Franey och Craig Claibornes New York Times Cookbook , hon var snart värd för middagsfester. 'När du lagar mat skapar du en gemenskap runt dig själv', säger hon. 'Det behöver inte vara enormt. Jag har aldrig gillat cocktailparty och galas och sånt. Jag gillar verkligen sex personer i köket som äter middag. '
Coronaviruspandemin har gjort ett obegränsat grepp om middagsfester som vi en gång kände dem, men som med flyglektioner för alla år sedan har Garten räknat ut ett sätt. Även om det kan se annorlunda ut - små grupper, ofta utanför - lyckas hon fortfarande mata sitt folk. 'Att laga mat och göra saker som får människor att må bra, det är verkligen det viktigaste', säger hon.
Garts tolfte bok, Modern komfortmat (Clarkson Potter), den här månaden, är full av tillgängliga rätter som grillad ost med chutney, toskansk-inspirerad kalkonroulad och äppelmoskakan som visas här. Liksom mycket av hennes hantverk är efterrätten rik och lätt att göra, men med lite känsla: russin i smeten, liksom gräddostfrostning, spetsas med Bourbon.
'Bourbon har den djupa karamellsmaken', säger hon. 'Jag letar alltid efter något som kommer att få det jag gör att smaka bättre och mer intressant utan att överväldiga det. Det är nyckeln. När du smakar glasyren smakar du först gräddeost, sedan smör och sedan går du: 'Åh! Det är intressant. Det finns Bourbon där inne. ' Jag tror att det förbinder prickarna mellan äppelmoskakan och gräddostfrostningen och sänker lite sötman. '
dricka vin och viktökning
Garten parar ihop kakan med Château Suduiraut Sauternes 2014, vars päron-, fikon- och mandelkrämnot viks vackert in i efterrätten.
Kombinationen av hemtrevlig tårta och vin vid speciella tillfällen är en passande slutpunkt för en modern samling - kanske mindre i storlek idag, men också närmare. 'Det är en hemsk tid', säger Garten, 'men vi har kommit fram till hur vi ska göra det okej.'
Kockens anteckningar
Ina Garten har kommit långt sedan hon gick ut på sin jungfrufärd i receptskrivning med Barfota Contessa kokbok (Clarkson Potter, 1998). 1997, ett år efter att ha sålt sin East Hampton, N.Y., specialbutik Barefoot Contessa, skickade hon in sitt första kokbokförslag. Till hennes förvåning accepterades det några dagar senare av Clarkson Potter. ”De tog bara chansen på en helt okänd författare. Jag menar, jag skulle aldrig ha skrivit någonting ”, speglar hon sin förutvarande förläggare. 'Som någon sa, det enda jag någonsin hade skrivit tidigare är ett brev till Jeffrey.' Skrattar Garten. 'Det var det. Och resten är historia. Det gick okej. ”
Idag är författaren känd för sina publiktrevliga recept som är mycket pålitliga. 'Vanligtvis skriver jag ett recept som alla kan göra', säger hon. Det här är det direkta resultatet av hennes gränsöverskridande fanatiska process och testar var och en om och om igen tills hon är nöjd. 'Jag vill att du ska känna, när du läser receptet, att jag står där, och om du har en fråga, [svaret] finns i receptet', förklarar hon. Följande tips lägger till lite extra sammanhang, men Garten hoppas att den här tårtan blir den minst stressande med din vecka. ”När jag är klar med att testa något 10 eller 15 gånger finns det nästan inga överraskningar. Förhoppningsvis, humrar hon.
-
Överväg att göra tårtlagret tidigt. 'Det är bra hur som helst', säger Garten om sin rosin-, Bourbon- och kryddinfunderade äppelmoskaka med Bourbon-spikad gräddostfrost. 'Men om du ville göra det en dag framåt, skulle det verkligen vara lika bra, om inte bättre.' Smakerna och kryddorna smälter inte bara djupare, 'Det blir till och med fuktigare när det sitter.' Du kan kyla kakan i upp till 3 dagar eller frysa den i upp till 6 månader. Om du gör det framåt, var noga med att linda det tätt i plastfolie så att ytan inte torkar innan du frostar den.
-
'Rumstemperatur' betyder verkligen 'rumstemperatur.' 'Jag tror att ett vanligt misstag för recept, och detta är sant både i kakan och i glasyren, är när det står' vid rumstemperatur ', tror folk att de kan lämna det i en timme,' konstaterar Garten. ”Det enda sättet att få något i rumstemperatur är att låta det stå över natten. Människor är nervösa för att lämna smör över natten eller gräddost ute över natten, men det gör en enorm skillnad i bakning. Du får små bitar smör och gräddeost om du inte lämnar det ute över natten. ” Om natten inte är ett alternativ rekommenderar Garten 4 till 6 timmars mottid. Och om du är orolig för bakterier, lämna ditt smör och gräddost förpackat i originalförpackningen eller lägg dem i en lufttät behållare när du sätter ut dem.
-
OK, men hur är det med ägg? 'Ägg är faktiskt dessa otroliga saker', säger Garten. ”De är ett hermetiskt tillslutet paket. Du kan lämna dem ute i flera dagar. ”
-
Dubbelkontrollera din bakningstid. Ugnstemperaturen varierar, vilket kan leda till att även praktiserade bagare frågar: Vad är det bästa sättet att testa på doneness? 'Det finns bara ett sätt att veta, och det är, jag använder små bambusspett', rekommenderar Garten. ”Du går rakt in i mitten av kakan. Om det blir rent är det klart. ” Men om spetten drar ut smulor, lämna kakan i ugnen i ytterligare några minuter innan du försöker igen.
Parningstips: Varför ett äldre vitt dessertvin fungerar med denna maträtt
De djupare karamelltonerna i ett lätt åldrat dessert av god kvalitet kommer att gifta sig bra med Bourbon och kryddor i kakan. Ett annat bra alternativ skulle vara en vit passito såsom Donnafugata nedan, som även när den är ung kommer att ha tillräckligt djup för att komplettera kakan och tillräckligt med friskhet för att inte kliva på smakerna från efterrätten.
Chef's Pick Chateau Suduiraut Sauternes 2014 (93 poäng, $ 59)
Wine Spectator Plockar Château La Tour Blanche Sauternes 2011 (94, $ 65)
Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé 2016 (92, $ 44)
kan jag göra balsamvinäger
Recept med tillstånd av MODERN COMFORT MAT. Copyright © 2020 av Ina Garten. Publicerad av Clarkson Potter, ett avtryck av Penguin Random House.
Äppelmoskaka med Bourbon russin
GÖR EN 9-INCH RUNDKAKA / SERVER 8
Ingredienser
- ¾ kopp gyllene russin
- 2 matskedar bra bourbon, såsom Maker's Mark
- 10 matskedar (1¼ pinnar) osaltat smör, vid rumstemperatur, plus extra för att smörja pannan
- ¾ kopp strösocker
- ¾ kopp ljusbrunt socker, lätt packad
- 2 tsk rent vaniljekstrakt
- 2 extra stora ägg i rumstemperatur
- 1¾ koppar allmjöl, plus extra till pannan
- 1½ tsk bakpulver
- 1 tesked kanel
- ¼ tesked muskotnöt
- ¼ tesked kryddnejlika
- 1 tsk kosher salt
- 1½ kopp osötad äppelmos, såsom Mott's
- ½ kopp grovhackade pekannötter
- Bourbon Cream Cheese Frosting (recept följer)
- Hela pekannötterhalvor för att dekorera
Förberedelse
Värm ugnen till 350 grader. Smör en 9 × 2-tums rund tårta, lina med pergamentpapper, smör sedan och mjöl pannan. Knacka ut överflödigt mjöl.
Kombinera russin och bourbon i en liten skål, täcka och mikrovågsugn i 30 sekunder. Lägg åt sidan i 15 minuter.
Placera smöret, strösockret och farinsockret i skålen på en elektrisk mixer utrustad med paddelfästet och slå på medelhastighet i 3 minuter tills det är lätt och fluffigt. Skrapa ner skålen med en gummispatel. Med blandaren på medium, tillsätt vanilj och ägg, en i taget, och blanda tills den är jämn.
är cabernet franc ett rött vin
Under tiden, i en medium skål, vispa ihop mjöl, bakpulver, kanel, muskot, kryddnejlika och salt. Med blandaren låg, tillsätt långsamt mjölblandningen till smeten och blanda tills den är kombinerad. Rör i äppelmosen. Vik i russin (inklusive vätskan) och hackade pekannötter med en gummispatel och blanda väl. Häll i den beredda pannan och släta toppen.
Baka i 40 till 45 minuter tills toppen fjädrar tillbaka när du rör lätt vid det och en tårtestare i mitten kommer ren ut. Kyl i 30 minuter, vänd ut på ett kylställ, rundad sida upp och svalna helt. Sprid Bourbon Cream Cheese Frosting bara på toppen av kakan (inte sidorna!) Och placera pekannötterna på ett konstnärligt sätt. Servera vid rumstemperatur.
Gör dig framåt: Baka kakan, kyla den, linda den väl och kyl i upp till 3 dagar eller frys i upp till 6 månader. Frost kakan strax före servering.
Bourbon Cream Cheese Frosting
Frostar en 9-tums rund tårta
Ingredienser
- 6 uns gräddeost, vid rumstemperatur
- 6 matskedar (¾ stick) osaltat smör, vid rumstemperatur
- 1 msk god bourbon, som Maker's Mark
- ½ tesked rent vaniljextrakt
- ½ pund konditorisocker, siktat (se anmärkning)
Förberedelse
Placera gräddeost, smör, bourbon och vanilj i skålen på en elektrisk mixer utrustad med paddelfästningen och slå på medelhastighet tills den är jämn. Med blandaren låg, tillsätt långsamt sockret och blanda väl. Skrapa ner sidorna och rör om med en gummispatel.
Obs! Ett halvt kilo siktat konditorisocker är cirka 2 koppar plus 2 matskedar.