Kära Dr. Vinny,
Jag har börjat tillverka vin och vill nu göra min egen balsamvinäger. Att göra vin är enkelt, eftersom jag kan få druvor, druvsaft eller vinsatser för att göra mitt eget vin. Men var kan jag få rätt juice för att göra vinägerna?
—Chris, Raleigh, N.C.
Kära Chris,
För att vara tydlig är det stor skillnad mellan vanlig rödvinsvinäger och balsamvinäger. Rödvinsvinäger är ganska lätt att göra från rött vin. Men balsamvinäger är gjord av en sirap som fermenteras och åldras mycket långsamt.
Om du vill göra balsamico hemma måste du skaffa några italienska druvor som Trebbiano, Ancellotta eller Lambrusco - som intressant nog är alla druvor av vitt vin. Du måste mogna dem, krossa dem och sedan simma musten i en öppen kruka under en dag eller två tills du har en intensiv söt sirap som har minskat till ungefär hälften av dess ursprungliga volym. Kyl ner det, lägg sedan i ett fat och rör inte vid det i sex månader eller ett år, minst. Du kan antingen lägga till en ättika 'mor' eller låta jästen förekomma naturligt. Först måste hopkoket förvandlas till alkohol och sedan omvandlas det till ättika.
OK, nu har du vinäger, men du har inte balsamico än. Du måste åldra det mer - ungefär tio år mer. När den åldras (och gradvis förångas), överför den till successivt mindre fat. Vanligtvis används olika typer av träfat så att ättika kan absorbera olika smaker, som ek, mullbär, kastanj och mer.
Så whew! Det är mycket arbete, och om du försöker replikera dessa steg hemma är jag inte säker på vad du kommer att hamna på. De goda nyheterna? Plötsligt verkar inte priset på en flaska anständigt balsamico så dyrt!
—Dr. Vinny