Den typiska Thanksgiving-måltiden har en enkel checklista: kalkon, sås, fyllning och tranbär. Men fördjupa dig i regionala influenser och familjetraditioner - oavsett om det är djupt meningsfullt eller rent konstigt - och semesterbildens standardbild ger plats för mer karaktäristiska rätter. Hösten är ett tillfälle att utvidga matbordets horisonter med smak av fasan, marsvin eller högkvalitativt höns. Det enda som hemmakockar behöver är ett enkelt, mångsidigt recept.
Kock Thomas Haucks restaurang, c.1880 i Milwaukee, innehåller regelbundet viltfåglar från Wisconsin årliga jaktsäsong i menyn. Restaurangen - kallad 'Circa' av både gäster och personal - är en Award of Excellence-vinnare som leds av Hauck och chefen och vinregissören Joshua Wolter. Restaurangen ligger nära bredden av floden Kinnickinnic, bortom vilken Michigan-sjön ligger.
För Hauck är det första valet fasan. Fågeln, som kan erhållas från specialköttleverantörer, har 'fantastisk konsistens' och en unik känslig smak. Heritage-raser som Blue Foot kyckling eller marsvin, som Hauck beskriver som 'vad våra farföräldrar kommer ihåg att kyckling var,' är sömlösa ersättare. Turkiet kan också arbeta, men dess stora storlek kan vara besvärlig.
hur många flaskor som finns i ett fall av vin
'Vi ville göra något annorlunda för en lättare fågel som vi kunde tjäna under hösten', säger Hauck. ”Vi rullar bröstet och gör en roulad av det och tjuvjusterar det. Vi gör det sous-vide, så det är lite lättare, men du kan göra det med plastfolie hemma och det blir lika bra. '' Allt du behöver, uppmuntrar Hauck, är 'plastfolie och köksgarn.' För att öka mängden mat för stora familjesammankomster kan flera roulader laga mat i samma kruka. Hauck säger att fyra roulader skulle passa bekvämt i en 6-liters kruka - 'även om det är potten du normalt använder till pasta', skrattar han. Från kyckling till marsvin till fasan förblir processen densamma.
”Ta upp en gryta med vatten, låt den sjuda och sätt sedan försiktigt in fågeln”, säger Hauck. När du lägger till flera roulader i potten är nyckeln att se till att vattnet stannar jämnt.
Som ett snabbt tips för att kontrollera om fågeln är redo föreslår Haucks att man sätter in en tunn metallspett i mitten av en roulad. När spetsen tagits bort ska den vara mycket varm till varm vid beröring.
Tjuvjakten är, förutom den snabba förberedelsen (rouladerna blir helt kokta efter cirka 18 minuter), att det i stor utsträckning tar bort risken för överkokning och uttorkning av fågeln, en farhemmakock möter varje år vid Thanksgiving.
Naturligtvis skulle en Thanksgiving-måltid inte vara komplett utan flera sidrätter. På restaurangen dammas fasan lätt i en aromatisk vadouvan-kryddblandning och serveras över en krämig orzo (benkött från fasanen kan tillsättas för att ge det en rikare umami-smak). Förkolnade rosenkål kompletterar skålen med en jordnära crunch, och en granatäpplevinägrett lägger till en söt-syrlig touch och kliver in som ett lättare alternativ till en traditionell tranbärsås. Vinägretten kan göras en dag i förväg, och Hauck lägger till schalottenlök och granatäpplefrön så förbandet, vilket ger skålen 'en stor bit och zing.' (Även om du inte gör fasanen, är dessa sidrätter smakliga komplement till någon Thanksgiving-måltid, inklusive en traditionell rostad kalkon.)
Vad ska jag dricka? Wolter lägger fram en klassiker terroir -kör Gamay från Beaujolais rå av Côte de Brouilly, vilket föreslår en producent som Chateau de la Chaize .
'För mig är Gamay Thanksgiving-vin nr. 1, det passar verkligen bra med så många rätter', säger Wolter. Vinets balanserade syra, jordnoter och medelkropp kompletterar maträttens varierande smaker, från orzos rikedom till viltfågelens delikatess. Han är uppmärksam på att inte övermanna maten med ett rött vin som är för djärvt eller fruktigt och som känner till vinets ålder.
”Jag skulle inte gå med något äldre än 2013,” säger han. 'Det är Gamay, det är klart att dricka direkt från fladdermusen.' För Thanksgiving-traditionister gör en elegant Pinot Noir också en klassisk parning.
Nedan, Wine Spectator rekommenderar 12 Gamay- och Pinot Noir-viner som har fått 88 poäng eller högre.
Fasan med fullkornsorzo, rosenkål och granatäpplevinägrett
Recept med tillstånd av kocken Thomas Hauck, ca 1880, Milwaukee, Wis.
För fasanen (eller alternativa fåglar):
andel alkohol i vin
- 2 hela fasaner (eller ersättande kyckling eller marsvin), rengjorda och urbenade, ben och bröstkött reserverat
- 4 matskedar vadouvan krydda
- 1 rulle plastfolie
- Salt
Till sidrätterna:
- 4 koppar fullkornsorzo
- 2 små rotselleri, tärnad
- 4 koppar kycklingbuljong (du kanske inte använder alla)
- 4 koppar rosenkålar, tvättade och skivade
- 2 msk smör (justera efter önskemål)
För granatäpplevinägrett:
pinot noir vinglasform
- 4 schalottenlök, finhackad
- Frön (arils) av 2 granatäpplen
- 4 msk granatäpplejuice
- 4 msk olivolja
- 4 msk rödvinsvinäger
- Salt
- Peppar
För att göra fasan och sidrätter:
1. Förvärm ugnen till 375 ° F. Efter rengöring och urbening av fasanen (ta bort huden), krydda benen med salt och peppar. Stek på en bakställning i 35 minuter. Lägg åt sidan för att svalna. När benen har svalnat, plocka kött från benen och reservera till orzo-skålen.
2. För att göra vinägretten, tillsätt schalottenlök, granatäpplefrön, juice, olivolja och vinäger i en liten skål, vispa ihop och krydda med salt och peppar efter smak. Ställ åt sidan för plätering.
3. I risottostil, koka en stor kruka med saltat vatten och koka långsamt helvete-orzo med tärnad rotselleri. Tillsätt kycklingbuljong lite i taget tills önskad doneness uppnås. Lägg till reserverat benkött från fasan. Ställ åt sidan för plätering och håll den varm.
4. Fyll en andra stor (minst 6-liters) kruka med vatten medan orzo kokar och låt koka. Lägg ett rengjort, skinnfritt bröst på ett stort ark plastfolie och krydda fasan generöst med vadouvan (cirka 2 matskedar per bröst). Rulla bröstet i plastfolie och binda tätt i båda ändar med slaktare eller köksgarn, vilket skapar en väl rullad ”roulad”. Upprepa för ytterligare rullader. När vattnet har börjat koka, låt värmen sjunka. Lägg försiktigt roulader i kruka i ungefär 18 minuter och se till att bibehålla simningen hela tiden. Kontrollera med hjälp av en hemmetermometer att vattnet ligger runt den ideala temperaturen på 147 ° F. När du är klar, avsätt den för plätering.
5. Smält smör i stekpanna på hög värme. Tillsätt rosenkålar till pannan, skär nedåt och koka tills de är djupt karamelliserade. Flytta inte brysselkål förrän kanterna blir bruna och krispiga.
topp 5 vingårdar i Napa Valley
Att platta fasan och sidrätter:
Placera kokt orzo i en djup skål med breda läppar (liknar en pastarätt) och toppa med karamelliserade rosenkål. Rör om vinägretten och klär groddarna lätt. Skär bröstet för presentation och lägg det över orzo och groddar. Serverar 4 till 6.
12 rekommenderade röda viner: Pinot Noir och Gamay
Notera: Följande listor är urval av enastående och mycket goda viner från nyligen rankade utgåvor. Fler röda viner rankade under det senaste året finns i vårt Vinbetyg Sök .
The Four Graces Pinot Noir Willamette Valley 2013 Poäng: 92 | 32 $
Ljus och livfull, pekar plommon, vinbär, blommor och vitpeppar smaker till en skarp yta som expanderar och kvarstår med förfining och närvaro. Kommer samman harmoniskt och lyriskt. Drick nu till 2023. 15 400 fall gjorda. —HS
Hahn Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2014 Poäng: 92 | $ 30
Strukturen är plysch, med massor av komplexa smaker, allt från plommon till anis till dammig, cederträ ek. Tillfredsställande från början till slut och slutar med dammiga, muskotdoftande tanniner. Drick nu. 26 500 fall gjorda. —JL
Louis Jadot Moulin-à-Vent Château des Jacques 2013 Poäng: 91 | $ 30
Denna lätta version visar lite muskler med koncentrerad körsbärskompott, björnbär och kryddsmak, strukturerad av smidiga, måttliga tanniner. Detaljer om lakrits, blommor och mockakim på den långvariga ytan. Gamay. Drick nu fram till 2022. 3 500 fall gjorda. —GS
Jean-Marc Lafont Morgon Côte du Py 2014 Poäng: 90 | $ 17
Denna lätta röda är aromatisk och fräsch, med vilda jordgubbar, körsbär och blommiga toner bundna av saftig syra. Markkrydda, lakritsdroppe och mineraldetaljer ger dimension genom den skarpa, rena ytan. Gamay. Drick nu till och med 2019. —GS
Seaside Cellars Pinot Noir Marlborough 2014 Poäng: 90 | $ 18
Den plyscha och saftiga kärnan av färska hallonsmaker är imponerande transparent och ren, med accenter av kryddnejlika, mineral och tobak som ger en långvarig aromatisk detalj. Drick nu till 2026. 8500 fall gjorda. —MW
Nicole Chanrion Côte de Brouilly Domaine de la Voûte des Crozes 2014 Poäng: 89 | 22 dollar
Denna lätta, smidiga röda balanseras av mogna hallon- och jordgubbsfruktsmaker, kantade med blommor, örter och mineraliska accenter som är välstrukturerade och visar livlig syra och enkla tanniner. Erbjuder en snygg och skarp finish. Gamay. Drick nu till och med 2018. 822 ärenden importerade. —GS
Cooper Mountain Pinot Noir Willamette Valley Cooper Hill 2014 Poäng: 89 | $ 15
Generös och uttrycksfull, surfotad och öppen textur, med apelsinskal-accent granatäpple och blommiga smaker som dröjer sig mot lätt taggiga tanniner. Drick nu fram till 2022. 6500 fall gjorda. —HS
Castle Rock Pinot Noir Kalifornien Kalifornien Cuvée 2013 Poäng: 88 | $ 12
Erbjuder dofter av vissen ros, krydda, hallon och björnbär. Delikat och detaljerat och slutar med en lång, långvarig eftersmak. Drick nu. 41.618 ärenden gjorda. —JL
Domaine Laroque Pinot Noir Cité de Carcassonne 2014 Poäng: 88 | 13 $
Saftiga plommon och mörka körsbärsnoter matchas med ört- och lakrits accenter i denna ljusa, fokuserade röda. Finkorniga tanniner ger tillräckligt med struktur genom den mineraliska ytan. Drick nu. 5000 fall gjorda. —GS
Chateau de Pizay Morgon 2015 Poäng: 88 | $ 15
En koncentrerad Morgon, med björnbär, svart körsbär och plommon anteckningar kompenserade med rök, mineral och cassis accenter. Smidiga, stödjande tanniner underlättar den kryddiga ytan. Gamay. Drick nu fram till 2022. 600 ärenden importerade. —GS
Viña Santa Rita Pinot Noir Aconcagua Valley 120 2015 Poäng: 88 | $ 8
Denna saftiga röda erbjuder smidiga körsbärs- och bärsmaker som är smidiga, med några salta toner. Den kryddiga ytan visar accenter av torkat nötkött. Drick nu. 111 100 fall gjorda. —KM
Château Thivin Côte de Brouilly 2014 Poäng: 88 | $ 25
En snygg, skarp röd, som ger vinbärs-, körsbärs- och lädernoter som blandar sig med kryddig underlag. Ett rökigt mineralelement byggs upp på den läckande ytan. Gamay. Drick nu till och med 2018. 1113 fall importerade. —GS
är pinot noir ett rött eller vitt vin