Utöver Osso Buco

Liksom tyskarna använde Burke, som just öppnade David Burke och Donatella på Manhattan, det större bakbenet, som väger in på en hel del 30 uns. Efter att ha gjort en konfekt genom att långsamt laga den i ister, rostade Burke den. Slutligen friterades den för att ge den den sprakande ytan och serverades med jalapeño-snörad äppelmos.

Burkes skålrätt är för besvärlig för de flesta hemmakockar, även om du kan få bakbenet, vilket ofta framstår som den tunna änden av hela skinkor. Även frambenen kräver en specialbeställning. Som med lamm- och kalvskaft, vill du ha en fläskskaft någonstans mellan 16 och 20 uns.

Den mest kända skålrätten är osso buco, gjord med sektionerade kalvskaft. Även om den bibehåller rustik lockelse, är osso buco mer känslig och har en silkigare konsistens än fläsk, lamm och nötkött. Osso buco är också dyrare än de andra skaften, men fortfarande betydligt billigare (och mer smakrika) än en kalvkotlett. Jag har också gjort kokbokförfattaren Marcella Hazans kalvskaft i Trieste-stil, där hela skaftet är bräserat. Även om det är utsökt, delar det inte lika lätt som enskilda bitar av osso buco.

Två funktioner i osso buco är märgen och gremolada. Margens betydelse illustreras av det faktum att osso buco bokstavligen betyder 'ben med ett hål'. Klassiska presentationer av skålen kommer med en liten gaffel eller kniv för att skopa ut märgen och sprida den på bröd. Gremolada är vanligtvis en blandning av finhackad citronskal, persilja, vitlök och ansjovis, som viks i skålen några minuter innan servering. Valenti hyllar gremoladan genom att överföra konceptet till sina fläskskankar när han drizzlar en vitlöksinfunderad persiljepuré över skålen.

På grund av djurets natur är lammskaft mindre knäböjande och enhetligt i storlek än kalv- eller fläskskaft. De avsmalnar till en benig spets med lite kött på toppen. Ibland slaktar slaktarna dessa ben, vilket innebär att de gör två vertikala skär cirka tre fjärdedelar genom varje skaft. Detta är ett bra ställe att lägga kryddor som en pasta av rosmarin, vitlök och prosciutto.

Medan kalvskaft nästan alltid tillagas i italiensk eller fransk stil, kör lammskafträtterna med medelhavsköket, från spanska till syriska, och fortsätter österut till Indien. Eftersom lamm är så robust i smak kan det hålla upp till mer intensiva kryddor som saffran, kanel och chili. Jag har till och med sett kaffe användas.

Nötköttsben används oftast i grytor eller lager, särskilt i pot-au-feu, den franska kokta nötkötträtten. Men de kan vara underbara när de bräseras som andra skaft. Faktum är att min favorit av skaften som jag tillagade var ett bräserat nötkött med kokosmjölk, ingefära och kummin från Bruce Aidells och Denis Kelly's The Complete Meat Cookbook (Houghton Mifflin).

Nötköttskaft är betydligt större än andra skaft och väger upp till 2 pund vardera. Så när du serverar sex (sex till åtta är det perfekta antalet portioner för skaft), behöver du tre nötköttskaft, vilket ger dig 7 eller 8 uns kött per person.

Matlagningsskaft involverar grundläggande braisingstekniker och fem ganska enkla steg. Det är ännu lättare om du bara använder en sautépanna, inte mindre än 12 tum i diameter och 2 1/2 tum djup. Krydda först köttet med salt och peppar och brun det i olja ovanpå kaminen. Valenti mjöllar inte köttet, men jag gillar hur det försiktigt tjocknar såsen.

Överför sedan skaften till en tallrik, tillsätt färsk olja (eller smör) i pannan och stek tills den har mjukat en kopp hackad lök, lite mindre hackade morötter och selleri och några hackade vitlöksklyftor.

För steg tre tillsätt vätskor och kryddor. För lättare kött som fläsk eller kalvkött används vitt vin (ungefär en kopp) för att avfetta pannan. Sedan tillsätts kycklingsbuljong - cirka 1 1/2 koppar. Använd rött vin och nötköttsbuljong till nötkött och lamm. En kopp eller mer tomater läggs till i de flesta skankrecept, men i asiatiska presentationer används varken tomater eller vin normalt. Tillsätt kryddor och koka blandningen.

Timjan och lagerblad är grundläggande för de flesta skankrecept. Rosmarin passar bra med lamm, salvia med kalvkött. Den hemliga ingrediensen är dock (åtminstone för presentationer i Medelhavet) ansjovis. Några hackade teskedar tillägger att je ne sais quoi som kommer att stubba även hårdkärna maträtter. I hans Komplett bok om fläskmatlagning , skriven med Lisa Weiss, som kommer att publiceras i höst (HarperCollins), kryddar Aidells sina fläskskankar med ingefära, vitlök, koriander och fermenterade svarta bönor. De Komplett köttkokbok går den germanska vägen med kål och kummin.

För det fjärde steget, sätt tillbaka köttet i pannan, täck och koka i ugnen vid 325 ° F. Kalvkött behöver ungefär 2 timmar, medan nötköttet ska koka i cirka 3 1/2 timmar fläsk och lamm någonstans däremellan. Köttet ska vara lätt att genomborra med en kniv men inte falla isär. För extra karamellisering, avslöja köttet efter en timmes tillagning, så att en del av skaften kan exponeras. Vänd skaften (förutom nötköttskaft, som är för stora) var halvtimme för att få jämn färg.

För att avsluta skålen, ta bort skaften till en varm tallrik medan du skummar smörjfettet från toppen av grytan och sedan reducera dem ovanpå kaminen. Valenti silar ut grönsakerna, men jag håller dem i. Vid behov, tjocka såsen med en beurre manié (mjukt smör blandat med mjöl).

Valenti tycker att en 'neutral vitpuré' är en bra folie för de mest braiserade rätterna. Osso buco åtföljs vanligtvis av risotto. Polenta skulle också vara bra. För lamm är en enkel vit bönspuré nästan obligatorisk. Jag satte en ring av denna puré runt insidan av en stor soppfat. Skaftet går i mitten och sås på toppen och runt. Överdriv inte med såsen. Hjärtgrönsaker som bräserad chard, broccoli rabe och senapsgrönsaker ger en färg och texturkontrast.

Rustika viner passar skaft av varje övertalning. Côtes du Rhône är bra med lamm. Fläsk kräver en jordvitt som äldre Vouvray, Savennières eller en vit Rhône. Kalvkött faller någonstans mellan fläsk och lamm, så en lättare toskansk Sangiovese skulle fungera. Zinfandel är en bra matchning för nötkött, men med den asiatiska versionen var en Alsace Gewürztraminer härlig.

Med underbara viner och saftigt kött slår du green varje gång. Sam Gugino, kolumnist av Wine Spectator's Tastes, är författare till Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).

Sam Gugino , Wine Spectator s kolumnist Tastes, är författaren till Mat med låg fetthalt för att slå klockan (Chronicle Books).