Lär dig de viktigaste metoderna som används för mousserande vinproduktion inklusive den traditionella Champagnemetoden och tankmetoden (används för Prosecco).
Mousserande vin kan bara vara det mest tekniska av alla viner i världen - även om det är så lätt att dricka! Anledningen till att det mest mousserande vinet är så komplicerat beror på behovet av två jäsning, en för att göra vin och den andra för att göra bubblor. Sedan mousserande viner först introducerades (med början i mitten av 1500-talet) har flera processer utvecklats och var och en resulterar i en unik delstil av mousserande vin. Ta en titt på de viktigaste metoderna för produktion av mousserande vin och vilka viner som tillverkas med varje teknik.
Hur mousserande vin tillverkas
Det finns sex huvudmetoder genom vilka mousserande viner produceras, var och en resulterar i en annan kolsyranivå och i slutändan en annan typ av bubblande! Vi kommer att diskutera alla stilar, men de två som är värsta att uppmärksamma mest är traditionell metod (används för champagne osv.) Och tankmetod (används för Prosecco, etc).
- Traditionell metod
- Tankmetod
- Överföringsmetod
- Ancestral Method
- Kontinuerlig metod
- Kolsyring
Champagne rå a.k.a. 'Du läser' källa
Under press
Mousserande viner har olika trycknivåer som påverkar vår uppfattning om deras smak. Ju högre tryck, desto finare blir bubblorna. Här är några accepterade villkor för mousserande vin när det gäller bubblatryck:
- Beady: ett vin på flaska med<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
- Semi-mousserande: (aka Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) ett vin med 1–2,5 atmosfärer (14,7–37 psi) tryck som är något mousserande.
- Gnistrande: (aka Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) EU har ansett att bubblande viner med 3 eller fler atmosfärer kan märkas som mousserande.
Essentials för lärande av vin
Få alla viktiga sommelierverktyg för din vinutbildning.
Shoppa nuTraditionell metod
a.k.a. Champenoise-metod, traditionell metod, Cap Classique-metod, Metodo Classico, klassisk flaskjäsning
Exempel: Grävning , Champagne, Cremant , några Sekt, Italienska viner från klassisk metod (inklusive Franciacorta och Trento)
Flaskans tryck: 5–7 atmosfärer eller ~ 75–99 psi
Den traditionella metoden för mousserande vinframställning tilldelades ett UNESCO-arv i Champagne 2015. Det är - utan tvekan - den mest uppskattade metoden för produktion av mousserande vin när det gäller kvalitet och samtidigt är den också den mest kostsamma produktionsmässigt. Den viktigaste aspekten av den traditionella metoden är att omvandlingen från ett stilla till ett mousserande vin sker helt inuti flaskan.
- Basvin eller 'Cuvée': druvor plockas (vanligtvis bara en liten bit yngre för att bevara surheten) och jäses till ett torrt vin. Vinmakaren tar sedan de olika basvinerna och blandar dem till vad fransmännen kallar en 'cuvée', som är den slutliga mousserande vinblandningen.
- Dra: Jäst och sockerarter tillsätts i cuvée för att starta den andra jäsning och viner tappas på flaskor (och toppas med kronlock).
- 2: a jäsning: (inuti flaskan) Den andra fermenteringen tillför cirka 1,3% mer alkohol och processen skapar CO2 som fångas inuti flaskan och därmed kolsyras vinet. Jästen dör i en process som kallas autolys och förblir i flaskan.
- Åldrande: Vin åldras på sina bär (de autolytiska jästpartiklarna) under en tid för att utveckla vinets struktur. Champagne kräver minst 15 månaders åldring (36 månader för vintage Champage). Cava kräver minst 9 månaders åldring men kräver upp till 30 månader för Gran Reserva Cava. De flesta tror ju längre vinet åldras på dess bär, desto bättre.
- Gåtorna: Förtydligande sker genom att flaskan sätts upp och ned och de döda jästcellerna samlas i flaskans hals.
- Disgorging: Ta bort sediment från flaskan. Flaskorna placeras upp och ner i frysvätska som gör att jästbitarna fryser i flaskans hals. Kronkåpan poppas sedan av ett ögonblick, vilket gör att den frysta biten av bär kan skjuta ut ur tryckflaskan.
- Dosering: En blandning av vin och socker (kallas Exposition-likör) tillsätts för att fylla flaskor och sedan flaskas korkade, trådbundna och märkta.
Tankmetod
a.k.a. Charmat Method, Metodo Italiano, Cuvée Close, autoklav
Exempel: Prosecco , Lambrusco
Flaskans tryck: 2–4 atmosfärer (ATM) 30-60 psi
Tankmetoden uppstod under de industriella framstegen som gjordes i början av 1900-talet och är den huvudsakliga processen som används för Prosecco- och Lambrusco-viner. Den största skillnaden mellan tankmetoden och den traditionella metoden är avlägsnandet av den enskilda flaskan eftersom kärlet används för att göra ett stilla vin till ett mousserande. Istället tillsätts basviner tillsammans med socker- och jästblandningen (Tirage) i en stor tank. Eftersom vinet har en andra jäsning, orsakar CO2 som frigörs från jäsning att tanken trycksätts, varefter vinerna sedan filtreras, doseras (med Expedition-likör) och tappas utan åldring.
Tankmetod mousserande viner har en mycket mer nylagad karaktär med starkare sekundära (jäst) smaker. Vissa kan hävda att tankmetoden inte är lika hög av en produktionsmetod som den traditionella metoden för mousserande vin. Även om processen är billigare (och därmed är populär bland viner av lägre kvalitet), används den fortfarande för fin mousserande vinframställning.
Överföringsmetod
a.k.a. Transversage
Exempel: Litet format (187 ml) och stort format (3L +) mousserande viner från traditionell metod
Flaskans tryck: 5–7 atmosfärer (ATM) eller ~ 75–99 psi
Denna metod är identisk med den traditionella metoden, förutom att viner inte behöver riddlas och disgorged på samma sätt. Istället töms flaskorna i en trycksattank och skickas genom tryckfilter för att ta bort de döda jästbitarna ( läsa ). Därefter tappas vinerna med fyllmedel under tryck. Du hittar den här metoden som används oftast för flaskor av icke-standardstorlek (split eller jerobaum och högre).
DRICKS: Transverseringsmetoden är något annorlunda än överföringsmetoden genom att viner riddlas och förgaseras i tankar och inte kräver filtreringssteget. 
hur gör man vin
Ancestral Method
a.k.a. Ancestral Method, Rural Method, Natural Sparkling (aka 'Pet-nat')
Exempel: Loire, Jura,
Flaskans tryck: 2–4 atmosfärer (ATM) eller 30-60 psi
Den här metoden för mousserande vinproduktion använder isiga temperaturer (och filtrering) för att pausa jäsning halvvägs under en period av månader och sedan tappas vinerna och jäsning avslutas och fångar CO2 i flaskan. När den önskade nivån på koldioxid uppnås kyls vinerna igen, riddled och disgorged precis som den traditionella metoden, men ingen expeditionslikör (socker) tillsätts. Tekniken kallas Ancestral Method eftersom det antas att detta är en av de tidigaste formerna av mousserande vinframställning.
Ancestral Diose Method: Denna variant av Ancestral Method tömmer vinerna i en trycksattank och filtrerar istället för att riddla och disgorging.
DRICKS: Flera producenter av Pétillant Naturel-viner väljer att stänga sina viner med en kronlock.Kolsyring
a.k.a. Gasinjektion, industriell metod
Exempel: Ny tid
Flaskans tryck: 3 atmosfärer (ATM) 45 psi
Kolsyringsmetoden tar helt enkelt ett stillastående vin och karbonater i en trycktank. Även om det är möjligt att denna metod har fördelar, är för närvarande de enda kolsyrade vinerna bulkviner av lägre kvalitet. Ändå, om du någonsin har druckit New Age på klipporna medan du sitter ute i solen, kanske du känner att det trots allt var helt okej (BTW, New Age är en kolsyrad söt vitvinblandning av Torrontés och Sauvignon Blanc).
Kontinuerlig metod
a.k.a. Ryska metoden
Exempel: Lancers
Flaskans tryck: 4–5 atmosfärer (ATM) eller 60–75 psi
Ryssarna kan ha det med den märkligaste metoden för produktion av mousserande vin hittills! Processen får namnet från en kontinuerlig tillsats av jäst i trycksatta tankar vilket gör det möjligt att öka det totala trycket till 5 atmosfärer (eller lika mycket som mest champagne). Vin flyttas sedan in i en annan tank med jästberikning (ibland träspån) som de döda jästbitarna fäster vid och flyter runt i vinet. Detta ger vinerna en liknande smakprov som den traditionella metoden. Slutligen flyttar vinerna in i den sista uppsättningen trycktankar där jäst och anrikning avvecklas och lämnar vinet relativt klart.
Sammantaget tar processen ungefär en månad. För närvarande finns det inte många producenter som använder den kontinuerliga metoden förutom ett par stora företag i Tyskland och Portugal (och Ryssland).
Se fullständig Mousserande vinmetoder Infographic
