Vad finns på vinlistan vid poolen?
Det utbredda, extravaganta utrymmet som tidigare var hem för New Yorks restaurang Four Seasons är väl på väg att bli en kulinarisk strävan på tre platser, ledd av partnerna Mario Carbone, Rich Torrisi och Jeff Zalaznick. Kraftverket Major Food Group äger flera hit-restauranger, inklusive vinnaren av Best of Award of Excellence Kol i Las Vegas. (Projektet är inte förknippat med ägandet av de ursprungliga Four Seasons, som kommer att öppnas igen i ett nytt utrymme några kvarter söderut.)
Det massiva projektet inne i Seagram Building är gruppens mest ambitiösa bedrift hittills. The Grill, en hyllning till det klassiska New York-stekhuset, öppnade i maj, följt av poolen i mitten av juli. Den sista delen av trion, en japansk restaurang som heter Lobster Club, kommer att styras av kocken Tasuku Murakami och förväntas öppna i oktober.
Den senaste debuten, Poolen, spelas i det ikoniska tidigare Pool Room of the Four Seasons. Marmorstrukturen sitter fortfarande i mitten av matsalen, där fönster från golv till tak släpper ut ljus på det blå prickiga golvet. Restaurangen serverar fisk- och skaldjursfokuserad, avancerad biljettpris med global påverkan, såsom tonfiskcarpaccio och portugisisk piggvar.
Vinregissören John Slover säger att han strävar efter att skapa ett vinprogram som är lika storslaget, med fyra sommelier som guidar gästerna till den perfekta flaskan. 'Först och främst är målet att förse våra gäster med ett enastående, djupt urval av gamla och nya världsviner med de största fastigheterna från Europa och Amerika,' sa Slover Wine Spectator via e-post.
Listan på 80 sidor innehåller mer än 40 viner per glas, allt från $ 15 för en häll Francois Chidaine från Loire, till $ 69 för Dom Perignon 2004 . Fyra sidor Champagne erbjuder en bra blandning av stora hus och odlare-producenter. Den övergripande listans viktigaste styrkor är i Bourgogne, Rhône och Italien, med en betydande mängd grand cru tappningar från den förra, liksom vertikaler från jättar som Domaine Leflaive , Domaine de la Romanée-Conti och Marquis d'Angerville .
En solid Kaliforniensektion med stora namn visas också. Några mindre kända regioner representeras, särskilt en hel sida med österrikiska viner som visar en stor vertikal av Knoll , bland andra. I slutet av listan, en imponerande 74-årig vertikal av Chateau d'Yquem når hela vägen tillbaka till 1811. Det finns också många halvflaskor och magnums.
Medan det historiska utrymmet har betydelse av lyx och prestige, betonade Slover att vinteamet är där för att tillgodose diners individuella smak. 'Vi uppmuntrar alla att dricka det de vill dricka', sa han. 'Om de vill utforska listan eller lägga sig i våra händer är vi redo med ett djupt urval av Chablis, Champagne, medelhavsvita och röda och Bourgogne - viner som kommer att markera och förstärka utbudet av fisk och skaldjur på menyn.'
Särskilda val som Slover är glada över inkluderar François Raveneau Chablis Rise of Tonnerre 1996 och Salon Brut Blanc de Blancs Champagne Le Mesnil 2002 .— J H.
Öppnar snart: Paris i San Francisco
En restaurang i San Francisco som öppnar 5 september kommer att vända standardmetoden för att välja viner som komplement till maten. Istället kommer menyn på Parigo att utformas runt vinlistan, utan ett definierat kök eller format. Ägarna Sarah Trubnick och kocken Manuel Hewitt äger också Barrel Room i San Francisco, som har en Best of Award of Excellence.
hur man dekanterar rött vin
'Många restauranger leker med tanken på mat-och-vin-parningar. Vissa erbjuder speciella parningsmenyer, andra erbjuder förslag på viner när en gäst beställer en maträtt. Vi har beslutat att ta detta koncept till nästa nivå, sa Trubnick Wine Spectator via e-post.
Parigos meny listar varje maträtt med två 'komplement' vinförslag och två 'kontrast' vinförslag. Gästerna kan välja ett glas med ett par eller ett halvt glas av båda för att jämföra. Exempel är en bakad aubergine med en komplementparning av Domaine Gerovassiliou Epanomi Avaton 2012 , en röd blandning av inhemska sorter från Grekland, och en kontrast Scacciadiavoli Montefalco Sagrantino 2008 från Italien.
lagra rött vin i kylskåp
För att skapa menyn genomför Trubnick, Hewitt och kokkonsten Danny Murcia vinprovningar där de brainstormar potentiella ingredienser och smakprofiler som kan para ihop. Därifrån smakas provrätter tillsammans med vinerna för att avgöra vilka rätter som belyser dem bäst.
Parigo kommer att visa upp alla typer av druvor och regioner i en ständigt föränderlig vinlista. Slovenien, Grekland och Mexiko kommer att vara bland de länder som ursprungligen presenterades, tillsammans med urval från lokala producenter.
'Med tanke på menyens format har jag lite frihet att erbjuda några mindre kända druvor och regioner,' sa Trubnick. 'Jag är alltid glad över att utvidga gästernas smak.'
Förutom parningarna kommer en reservlista att erbjuda cirka 200 val, med några halvflaskor. 'Många av flaskorna är tilldelade eller äldre årgångar, och det finns några riktiga pärlor', tillade hon. Emellertid rekommenderas parvisa glaspar för att njuta av Parigo-upplevelsen. - J H.
Kansas Brothers Expand Wine Dive
Brad Steven Den nya Wine Dive-platsen kommer att lägga cachet till Kansas växande vin scen.En andra plats för Best of Award of Excellence-vinnande Vin Dyk öppnar 5 september på Manhattan, Kan. Brothers och delägare Brad och Brent Steven planerar att visa en större vinlista än den ursprungliga Wichita-utposten.
Den nya restaurangen Wine Dive & Kitchen tar över utrymmet och inventeringen som tillhörde 4 Olives Wine Bar, en före detta Wine Spectator Restaurangprisvinnare. När Stevens sorterade igenom 4 Olives 'källare, hittade de några sällsynta urval och stort djup i Bourgogne och Bordeaux.
Upptäckten är särskilt spännande i Kansas, där spritlagar är bland de strängaste i landet, vilket gör det ibland svårt att skaffa intressanta urval och äldre flaskor. 'Den gamla ägaren gjorde ett riktigt bra jobb med att skaffa många svåra att få viner,' Brad, som fungerar som sommelier , berättade Wine Spectator . 'Vi har verkligen tur att få dem på vår lista.'
Brad införlivade 4 Olives inventering i ett vinprogram som överensstämmer med Wine Dives fokus på små producenter och familjeägda vingårdar. Den resulterande listan blir större än Wichitas, med 400 till 450 urval och cirka 50 viner tillgängliga i glaset.
Brad säger att han ser fram emot att öppna i college-town Manhattan, där Kansas State University ger en yngre demografisk och en växande, mer äventyrlig vin scen. Enligt honom är beskyddare mer öppna för att prova nya saker och är inte lika lockade av varumärken. 'Jag tror att Manhattan är lite mer framåtblickande i den aspekten än Wichita,' sa han.
Kocken på 4 Olives, Mike Luftman, kommer att stanna kvar på Wine Dive & Kitchen och skräddarsy sitt exklusiva kök för att passa den mer avslappnade atmosfären i brödernas restaurang. Menyn kommer att erbjuda små bitar och större delningsplattor samt rib-eye biff Kansas matgäster har kommit att förvänta sig.
Medan det inte finns några gedigna planer för ytterligare expansion sa Brad att han arbetar med att finjustera Manhattan-platsen till ett skalbart koncept. 'Det är uppenbarligen för tidigt att säga, men det är typ av vårt långsiktiga mål', sa Brad. J H.
Möt den nya kocken de Cuisine på Per Se
Kock Thomas Kellers hyllade New York-restaurang med fin mat, Grand Award-vinnare I sig , går igenom en stor förändring. Efter 13 år på New York-restaurangen har Eli Kaimeh avgått som kokkonst. Han tar sin plats är Corey Chow, tidigare verkställande sous-kock och en mentee av Kaimeh's.
'Det är en dröm som går i uppfyllelse', sa Chow Wine Spectator via e-post. ”Att bli kock de cuisine på en restaurang på denna nivå är en stor prestation. Många kockar får inte den här möjligheten, och jag är hedrad. '
I sin nya roll kommer Chow att fortsätta att flätas samman sitt arbete i köket med restaurangens vinprogram. 'Jag älskar att laga mat med olika viner och sprit och jobbar ofta med sommelier och barchefer på nya produkter som kommer deras väg', sa han. 'Jag gillar att utmana teamet att hitta något som jag kan använda för att komplettera en maträtt eller sås som jag inte är så bekant med.'
bästa röda vinet under 20 2016
Chow började först på Per Se som juniorkock 2007 och arbetade sig upp i ledet fram till slutet av 2013, då han lämnade för att få mer köksupplevelse vid två andra hotspots i New York, Major Food Groups nu stängda italienska specialiteter från Torrisi. och Best of Award of Excellence-vinnare NoMad . Han återvände till Per Se 2015 och arbetade som verkställande sous-kock fram till sin befordran. - L.W.
Häll en ut för Daniel Bouluds DBGB
Bill Milne DBGB i New York allierade en avslappnad atmosfär med franska franska biljettpriser.De som kommer ihåg punkrock-institutionen CBGB kan känna någon déjà vu. Kock Daniel Boulud ursprungliga DBGB Kitchen & Bar-plats på Bowery i New York City stängde sina dörrar förra veckan efter en åttaårig körning.
Boulud erbjöd fransk brasserieinspirerad biljettpris på sin Lower East Side-plats, som ostron, charcuterie, saffranmusslor och stekfritar. Medan dryckeprogrammet var starkt rotat i Bourgogne och Rhône, innehöll det också mindre regioner som Languedoc och Loire, två dussin hantverk öl på utkast och ett urval av cocktails.
Exekutivkocken Nic Tang kommer att flytta till DBGB i Washington, D.C., och andra anställda kommer att ta positioner på Bouluds systerrestauranger, av vilka sju har prisbelönta vinlistor. Daniel , flaggskeppet, har haft ett Grand Award sedan 2002.
Men det är inte alla tråkiga nyheter för Boulud, som nyligen samarbetade med SL Green Realty i den kommande One Vanderbilt-byggnaden i Midtown Manhattan, där han utvecklar ett nytt fina restauranger. Han kommer också att öppna den fjärde platsen för Epicerie Boulud inom komplexet. - MOT.
vilket vin behöver kylas
Chef Musical Chairs i DC-området
Med tillstånd av ESquared Hospitality BLT Steak's D.C.-platsNär sommaren tar slut tar flera restaurangpristagare i Washington, DC, in nya fräscha ansikten för att styra sina kök. Award of Excellence-vinnare Blue Duck Tavern kommer att välkomna Daniel Hoefler som kock de cuisine, tidigare av NoMi Kitchen på Park Hyatt i Chicago.
I närliggande Alexandria, Virginia, kommer kocken Thomas Cardarelli att ersätta William Morris kl Cinnober , som sedan 2005 har utmärkelsen Excellence för sin 200-listade vinlista, med styrkor i Kalifornien och Frankrike. Cardarellis CV inkluderar vinnare av New York City Restaurant Award Tidvatten och Vaucluse , där han var verkställande souskock, och den moderna , nu en Grand Award-vinnare, där han började som linjekock.
BLT Steak, som har sex prisbelönta platser anställde Michael Bonk som D.C. utpost s kock de cuisine. Restaurangen har en Best of Award of Excellence för sitt vinprogram med 390 urval.
Drew Adams kommer med i laget på D.C.-platsen Bourbon Steak , ett Michael Mina-varumärke som har fem Best of Award of Excellence restauranger över landet. Adams arbetade tidigare på Plym , också en Best of Award of Excellence-vinnare, med 1 530 val på sin lista. - J H.
Stänger snart: Bice i San Diego
Efter nio år utmärkelsen Award of Excellence Bice San Diego stängde dörrarna den 2 augusti. Den exklusiva italienska restaurangen hade fått utmärkelsen sedan 2015 för sin 185-urlistade vinlista, med styrkor i Italien och Kalifornien.
Platsens ägare, Mario Cassineri, som också fungerade som restaurangens kock och chef, skickade ett mejl till beskyddare som förklarade orsakerna till nedläggningen. 'Tyvärr har fina middagar inte den dragning som den en gång hade', skrev han i uttalandet. 'Denna verklighet, i kombination med oförlåtande hyresavtal och de stigande arbetskraftskostnaderna, förde oss till ett mycket svårt beslut.'
Bice är en del av en större restauranggrupp som fortsätter att driva andra platser på platser som Tokyo, Milano, Miami och Dubai, U.A.E. J H.