Även i karantän finns det roliga tillfälligheter som transporterar oss över tid och rum. Vår livsmedelsleveransservice skickade nyligen oss prosciutto, så min fru föreslog att jag skulle göra salladen av en 2004-meny som jag arbetade med Patrick O'Connell , kock och ägare av Värdshus i Little Washington , en lång tid Wine Spectator Grand Award-vinnare. Sedan intervjuade min kollega Gillian Sciaretta honom om hans senaste plan att använda skyltdockor - var och en med ett namn och en bakgrundshistoria och ett glas vin, naturligtvis - för att genomdriva social distansering i restaurangens eleganta matsalar.
O'Connell är en unik man. Han är charmig och respektlöst rolig, men också dödligt allvarlig med mat och gästfrihet. Mitt besök kan ha varit min första resa till tidningen och jag kände vikten av att behöva leverera. Han gjorde det enkelt och talade långt över en rad ämnen, generös med sin tid och ande. Han gav bra citat, som journalister gillar att säga, men tyvärr var några av de bästa alltför upprörande för tryck.
Värdshuset var en lantlig bensinstation i en sömnig by i Virginia när O'Connell och före detta partner Reinhardt Lynch köpte den för årtionden sedan. Med tiden byggde de in i ett vin- och matdestination med en karaktär som ingen annan plats i USA. Precis som skaparen firar den sina konstigheter och levererar total sofistikering och komfort. Det är tydligt amerikanskt och också på något sätt sitt eget samvälde. Alla ser bra ut i matsalen. Tjänsten är perfekt tillmötesgående och diskret. Maten är elegant och raffinerad men glad. Vinlistan är bonkers. När gästerna ber om att se det fantastiska köket, där gregorianska sånger spelas hela dagen, leds de av en server som bär kläddräkter, svänger en tänd pannkaka och sedan mottas av O'Connell i sitt underskrift av det dalmatiska trycket.
vad är ett moscato vin
Den sallad jag nämnde var en grundpelare i mitt hus ett tag, liksom blomkålpuréen i kammusselsreceptet. Inte för ingenting kallade restaurangpersonalen det ”fluffigt” - ingredienserna tvinnas ihop och staplas luftigt på tallriken. Det är en utmärkt försträtt, men med bröd blir det också en bra middag på vardagar på sommaren. (Fyndigt upprepas det direkt i ett salladsrecept av Nancy Silverton i vår 31 juli och 31 augusti 2020, dubbel nummer .)
O'Connell och jag matchade det med en Viognier från Frankrike, François Villard Vin de Pays de Collines Rhodaniennes Les Contours de DePoncins 2001 i berättelsen, jag säger att de slags fyllde luckor i varandra. Den här gången hade vi en Assyrtiko från Grekland, Mitravelas Estate 2019, som effektivt spelade bordtennis med skålen och fungerade som en kontrast.
Och ja, du kommer att märka att jag använde prosciutto i stället för skinka. Jag känner igen virulensen av detta brott. O'Connell har stolt använt amerikanska ingredienser som ibland upplevs som ödmjuka och var en tidig förkämpe för landskinka. Jag är en skamlös älskare av grejerna och har presenterat fantastiska exempel i tidningen, troligen oftare än europeiska skinkor. Men jag hade prosciutto som jag behövde använda. Jag ber om ursäkt. Jag ber dig: Berätta inte för O'Connell - han kommer att slå mig med sin påvliga ferula.
Spån av skinka med parmigiano, äpplen och pinjenötter
Med tillstånd av kocken Patrick O'Connell
- 1/2 pund block av bästa kvalitet Parmigiano-ost
- 12 mycket tunna skivor skinka (helst Virginia landskinka, men kan ersätta prosciutto) skuren i breda band
- 1 moget äpple, halverat och kärnat (oskalat)
- 1 gäng baby arugula, tvättad och stammad
- 1/4 kopp rostade pinjenötter
- 4 msk extra jungfruolja
- Sprucken svartpeppar efter smak
Rak Parmigiano i band med en grönsaksskalare eller ostskivare. Flätas in några band med ost och skinka på var och en av sex tallrikar för att bilda en liten, fluffig hög. Använd en mandolin eller skarp kniv, skiv äpplet så tunt som möjligt. Tillsätt några äppelskivor till varje kulle ost och skinka. Kasta några blad av baby arugula över varje tallrik, strö pinjenötter och ringla extra jungfruolja. Garnera med sprucken svartpeppar. Serverar 6.
Se hela 2004-menyn, inklusive recept på sesamdammad Maine-kammussla på blomkålpuré och panna cotta-parfaits