Kevin Bratt laddade in i vinhjälmens värld först. Ett fotbollsstipend förde Seattle-infödingen till Mellanvästern, där han studerade affärer medan han väntade bord för att få ena möten. Han lärde sig snart att han inte bara hade ett intresse av att prata med gäster utan också en talang för att para viner med mat. Med målet att någon gång öppna sin egen restaurang arbetade Bratt i ledande positioner men befann sig i att dras mot dryckesidan, studerade vin och smaka så mycket han kunde.
År 2000 samarbetade restauranggruppen Lettuce Entertain You med den ikoniska, historiska Joe's Stone Crab i Miami Beach för att öppna ett nytt projekt: Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab i Chicago. Bratt, då 22, ansökte om positionen för vinregissör och slog snabbt in det med Joe-teamet. I sin nya roll arbetade han för att samla en vinlista som uppfyllde förväntningarna hos Joe's Miami-älskare (även om han inte är inblandad i förvaltningen av det programmet), samtidigt som han diversifierade listan för biffälskare. När Joe debuterade i Las Vegas på Caesars Palace 2004 befordrades Bratt till konceptvinregissör för båda restaurangerna och han hanterar nu Best of Award of Excellence-vinnande dryckeprogram i Chicago, Las Vegas och den nyaste platsen i Washington, D.C. , som öppnade 2014 ett kvarter från Vita huset. Wine Spectator redaktionsassistent Lexi Williams pratade med Bratt om sin 16-åriga karriär med Joe och hans vinfilosofier - från den höga ordningen för att hantera dryckeprogram i tre mycket olika städer till hans bästa val av biff och krabba - och hur det hela började, mer eller mindre , på rutnätet.
Wine Spectator: Vad väckte ditt intresse för vin?
Kevin Bratt: Min familj hade ingen gästfrihets- eller restaurangbakgrund, och det är faktiskt lite roligt hur det hela började. Jag hade en konversation med några av de överklassiga i fotbollslaget om en vinauktion och priset som en av flaskorna vin gick till. Inte för att jag var fascinerad av pengar, men jag var fascinerad av hur mycket någon spenderade på en flaska vin, och det var det som fick mig att läsa om vin. Så fotboll är det som körde mig till dryckesvärlden.
WS: Du arbetar i tre framstående men mycket distinkta vinstäder. Vilka skillnader märker du i vinsmaken bland klienternas kunder?
KB: De är väldigt olika. Även om du bara tar varje stad för sig kan du på ett sätt säga att Las Vegas skulle vara mycket annorlunda än Washington, D.C., och jag ser det också i drickstrenderna. Las Vegas är ur vin synvinkel mycket mer inriktat på vanliga namn - etiketter betyder mycket där ute. Människor tenderar inte att vara lika villiga att prova nyare och exotiska druvsorter som de gillar vad de gillar, och vi ger det till dem. I andra änden av spektrumet, i Washington, D.C., tycker jag att människor är mycket kunniga och villiga att prova nya etiketter, nya produkter eller nya druvor från olika länder. Och jag tycker att Chicago passar rätt i mitten. Spridningen är att vissa människor gillar sina stora etiketter från Napa Valley, men de kommer också att prova något nytt från exempelvis Portugal eller något liknande.
WS: Hur kompletterar din vinlista det kök som erbjuds på Joe's?
KB: Vi är först en fisk- och skaldjursrestaurang och stenkrabba är vårt signaturföremål. Men vårt tänkande när vi öppnade i Chicago var att Chicago är en fantastisk biffstad, så om vi ska ha bra biffar, borde vi ha det bästa. Så det skapar ganska mycket en 50/50 split när det gäller försäljning av vitt och rött vin, med röda viner som är lite mer av en högre procentsats. Cabernet är fortfarande kung hos Joe.
En av mina favoritbesök [parningar] för stenkrabba var en uppenbarelse. Jag fick chansen att besöka Santorini för några år sedan och smaka på Assyrtiko från Sigalas Estate . Jag kommer ihåg att jag tänkte att jag inte kunde vänta med att komma tillbaka och prova det vinet med stenkrabba, eftersom mineraliteten var en perfekt parning för det. Det är fortfarande en av mina favoritparningar den här dagen. Med våra biffar har vi en signaturben-in-filet, som är en av våra mest köpta och efterfrågade föremål, jag brukar gå med mer av ett frukt-fram vin för att du inte behöver mycket tannin eller syra, så jag skulle rekommendera en Syrah. Om du har ett ribbaöga kan du aldrig gå fel med Bordeaux: Några stora namn som jag älskar som parar mycket bra med det snittet är Chateau Palmer eller Château Margaux . Från staten Washington, Quilceda Creek är en ganska djärv Cabernet som alltid har varit en av mina favoriter och är en riktigt bra parning också.
Jag vill inte hoppa på den trendiga vagnen, men rosé är extremt populär, och det går med så många saker. Och när du dricker rosé och lever i ett svalare klimat, transporterar det dig omedelbart till ett varmare tänkesätt. Jag älskar en rosé från en producent som heter Clos Cibonne, druvan är Tibouren. Ott-domäner rosé är riktigt utsökt. jag gillar verkligen Matthiasson , en inhemsk producent.
WS: Har du fortfarande tanken att öppna en egen restaurang en dag?
KB: Jag kom till jobbet för Lettuce Entertain You i några år för att lära mig hur man ska driva en restaurang ordentligt och sedan insåg jag att jag älskar Joe och familjen Lettuce Entertain You.
Jag känner nästan att Joe är en del av min familj nu. Alla tre restaurangerna går riktigt bra och vi vill se till att vi öppnar på rätt platser och att vi får allt gjort perfekt. Jag skulle gärna se att en annan Joe är öppen någon gång, vi behöver bara se till att Atlanten är tillräckligt fruktbar för att ge oss tillräckligt med stenkrabba.