Kära Dr. Vinny,
Finns det någon risk för vinets kvalitet eller hälsan hos människor som dricker det om vinmakaren lägger till för mycket jäst eller näringsämnen för jäsning?
bästa vin- och ostmatchningar
—Antonis, Grekland
Kära Antonis,
Tillbaka till grunderna! Vin är det som händer efter att sockret i druvor omvandlas till alkohol med hjälp av jäst genom jäsningsprocessen. Vissa vinproducenter låter naturen gå sin gång och tillåter inhemska jästar (även känd som 'inhemska' eller 'vilda' jäst) som finns på druvorna eller i vingården för att spontant jäsa druvsaften utan någon konstgjord intervention. Men det mesta vinet tillverkas genom att ympa saften med kommersiell jäst, i syfte att uppnå mer kontroll över det resulterande vinets profil.
Ibland fastnar en jäsning när jästen saktar ner eller slutar konsumera sockerarterna i förtid. Det kan finnas något i miljön som hamnar i vägen, som att temperaturen är för varm eller för kall, eller att utrustningen inte var helt ren, eller att jästarna inte passar bra med druvorna, eller att de är för gamla svag att fortsätta. I dessa fall kan en vinmakare lägga till ett jästnäringsämne för att ge jästarna ett lyft för att fortsätta. Det vanligaste av dessa näringsämnen är diammoniumfosfat eller DAP.
Tillbaka till din fråga: Vad händer om en vinmakare lägger till för mycket jäst? Förmodligen inte mycket - det finns bara så mycket socker i druvorna för jästen att konvertera, och det begränsar hur mycket arbete det finns för jäst att göra. De extra, hungriga jästerna utan socker att konsumera kommer att sluta dö och lägga sig till botten tillsammans med resten av läsa och sediment. En vinmakare skulle troligen bestämma sig för att kuggstång vinet från detta extra sediment, så att vinet inte är dimmigt och det inte finns något hot om någon oväntad sekundär jäsning.
Näringsämnen är lite annorlunda. Det finns faktiskt regler för hur mycket DAP en vinmakare kan lägga till ett kommersiellt vin i USA och andra länder - det är mycket att tillåta en hälsosam jäsning, men inte i överskott. Dessa näringsämnen är användbara, men de kan öka risken för flyktig surhet och mikrobiell instabilitet (tänk förstöringsorganismer).
Men den största anledningen till att den regleras är att för mycket näringstillsats kan leda till en organisk förening som kallas etylkarbamat, vilket är ett misstänkt humant cancerframkallande ämne. Många fermenterade livsmedel och drycker från sojasås och kimchi till yoghurt, oliver, öl och whisky är alla kända för att innehålla spårmängder etylkarbamat.
vin att para ihop med pizza
—Dr. Vinny