Hur blev bröderna Bartolotta, partner i gruppen Milwaukee-baserade Bartolotta Restaurants, ledande restauratörer i Mellanvästern? Joe Bartolotta, president och delägare, skulle påpeka att hans bror, Paul, tog med sig talang och erfarenhet från att arbeta i köken på stora platser som Rainbow Room i New York och Strand i Chicago hade han varit chefskock vid den senare i nio år. Men Paul, kock och delägare, skulle tacka Joe för att hitta affärsmöjligheter och hantera olika koncept under det senaste kvartalet i Wisconsin största stad. Den beundran som bröderna har för varandra är påtaglig.
De infödda i Milwaukee-området gick från att öppna sin första restaurang med 55 platser, Ristorante Bartolotta 1993, till att nu driva 17 restauranger och matställen, med kök som sträcker sig från italienska till franska till samtida amerikanska - till och med en 'vaniljsås' - medan hanterar cirka 1 000 anställda. Dessa satsningar inkluderar Wine Spectator Bästa av utmärkelsen Award of Excellence Bacchus och Award of Excellence-vinnare Bartolottas Lake Park Bistro , Mr. B's Steakhouses och originalet Bartolotta restaurang . Det finns också Care-a-Lotta, en organisation som stöder cirka 200 olika välgörenhetsorganisationer i Milwaukee-samhället, där 'alla vill ge och hjälpa', säger Joe.
skillnad mellan brut och extra torr champagne
Affärspartner – bror-duon pratade med redaktionsassistenten Brianne Garrett om att bygga ett utsökt imperium från ingenting, deras första vinargument och vad framtiden har i Milwaukee - och därefter.
Wine Spectator: Hur är dynamiken att driva ett företag med ett syskon?
Paul Bartolotta: Så min bror leder uppenbarligen verksamheten - han lever det varje dag och har köpt några riktigt anmärkningsvärt unika byggnader och platser och byggt några riktigt vackert inredda restauranger. Vi samarbetar om menyn, utvecklingen och funktionen av [dem].
Joe Bartolotta: En del av att vara en stor affärsman är att identifiera stora resurser och tillgångar, och min bror, Paul - han har vunnit två [James] Beard-utmärkelser, han är en lysande kock. Han har arbetat långa stints i Chicago i Spiaggia och långa stints i Las Vegas. Ur mitt perspektiv - jag är inte kock, jag känner mig ganska bra i ett kök, men Paul är kocken Paul är företagets kulinariska motor.
WS: Hur har Bartolotta-restauranger utvecklats sedan din första öppning 1993?
J B: Vi har blivit väldigt passionerade. Vi har blivit mycket bättre på att utbilda gästerna, för när du utbildar gästen skapar det en känslomässig koppling att de känner att de har fått lite kunskap och lite gästfrihet. Jag tror att det verkligen är vårt företags styrka.
PB: Vi vill ha en dialog där, om folk vill ställa en fråga eller kommentera något, blir de inte grillade, så nästa gång de tvekar att lyfta handen. Vi [har också skapat många bra människor. Det finns ett team av andra kockar som jag aldrig riktigt har gått framför våra kockar, för om jag inte bodde i samma stad hela tiden, varför skulle jag ta æren när de gjorde det tunga lyftet? De här killarna jobbar hårdast.
WS: När och hur blev vin ett fokus på dina restauranger?
J B: Vi närmar oss våra vinlistor mycket annorlunda, kanske, än de flesta. Den första restaurangen var italiensk, [Ristorante Bartolotta], och Paul och jag kom in i en liten debatt, eftersom jag senast hade arbetat på stora hotell, och jag var van vid en vinlista som var bred och mångsidig och som hade mycket internationell val för gästerna. När vi började öppna den italienska restaurangen satte Paul ner foten och var mycket övertygad om en italiensk vinlista. Jag var verkligen rädd, för folk vill ha en Napa Valley Chardonnay, vet du?
PB: Han var som, 'Vi behöver något där folk kommer omedelbart att gå,' Jag vet det vinet. '' Vi hade inga resultat på den här marknaden, vi var inte riktigt säkra på vad som skulle fungera. Och till och med många italienska viner var inte Chianti i kolven. Vi tog redan in den typ av vin jag var van vid i Chicago och fick dem uppfostrade här eftersom det inte ens fanns någon distribution av dessa [viner i Milwaukee]. Men detta har uppenbarligen förändrats dramatiskt sedan dess.
J B: Lake Park Bistro - det var vår andra [restaurang] - är den helt franska listan, och sedan var den tredje restaurangen Bacchus, och det blev mer en internationell restaurang. Så vi har mycket fler val där från många olika producenter och länder.
Vi har kunnat utbilda gästerna - det är nog den viktigaste delen. Vi tränade våra servrar riktigt noggrant, och när det gällde att skjuta tillbaka och säga, 'Tja, jag vill ha något som smakar som en Chardonnay, men jag känner inte till något av de italienska vinerna', vi var tvungna att träna dem och utbilda dem att italienska viner har samma egenskaper och många samma smakprofiler som vad de kan vara vana vid, och de började börja dricka de italienska vinerna och förstå dem. Och jag hör detta från till och med våra distributörer att en av dem var i Ristorante förra veckan eller så och han sa till mig: 'Gosh, jag minns i början när du frågade efter alla dessa konstiga viner som ingen hade, och nu är det bara alldaglig.'
WS: Har det någonsin pratats om att expandera bortom Milwaukee?
J B: Vi letar efter andra möjligheter, kanske på en större marknad. Min bror Paul har lyckats i New York, Chicago och Las Vegas. Jag kan öppna en restaurang på en stor marknad - troligen Chicago, L.A., New York - och det motsvarar försäljningen av tre eller fyra av våra restauranger. Det tillkommer extra kostnader, eftersom det är en större marknad, men möjligheten uppåt är betydligt högre.
Milwaukee är en rolig kulinarisk scen - det växer mycket, många unga oberoende öppnar, många kreativa killar gör intressanta saker.
Vill du hålla dig uppdaterad om de senaste nyheterna och nyskapande funktioner om världens bästa restauranger för vin? Anmäl dig nu för vårt kostnadsfria nyhetsbrev för privat guide till middag, som levereras varannan vecka. Plus, följ oss på Twitter på @WSRestoAwards och Instagram på @WSRestaurantAwards .
gör dekantering av vin en skillnad