Klassen pågår - till midnatt. Det kan låta som trassel, men det är en del av lektionsplanen för gästfrihetsstudenter som är ivriga att få erfarenhet i riktiga restaurangmiljöer - eliten sommar och esskockar i nästa generation.
Vid många universitet behöver de framtida smakproducenterna som är inskrivna i gästfrihet och kulinariska program inte ens lämna campus för att få den här upplevelsen. Beläget bland föreläsningar, sovsalar och matsalar är en handfull Wine Spectator Restaurangpristagare, där den imponerande vinservicen till stor del drivs av studenter. Dessa restauranger tjänar som ett extra klassrum för studenter, och kurserna sträcker sig från värd, vinservice, lagerhantering och bartending till att övervaka ett golv- eller köksteam av sina kamrater. Studenter får praktik eller kurskredit.
har rött vin mer kalorier än vitt vin
Tre av de bästa sådana restaurangerna är Michigan State University staten rummet i East Lansing, Mich., matsalen på Nittany Lion Inn vid Pennsylvania State i State College, Pa. och Bistro Perrier vid Walnut Hill College (tidigare känd som Restaurant School) i Philadelphia. Redaktionsassistent Brianne Garrett pratade med State Room operations manager Marianne Bacon, Walnut Hill vinchef och instruktör Philippe McCartney och Dining Room på Nittany Lion Inn operationschef och vinchef Sean Caviston om att behandla studenter som vanliga anställda, hur man går över nerverna att öppna din första $ 300 flaska vinbord, och tillfredsställelsen med att se unga alum fortsätter att göra det stort i restaurangvärlden.
Med tillstånd av Walnut Hill College Walnut Hill har ett antal olika typer av restauranger som fungerar som gästfrihet klassrum Bistro Perrier, italienska Trattoria, American Heartland och konditori är några.Wine Spectator: Hur går du till att 'anställa' studenter och bestämma vilka roller de ska utföra?
Philippe McCartney (Walnut Hill): I själva restaurangen tar studenter olika positioner — servrar, ibland har vi sommelier studenter som bartendrar och värdar och värdinnor, så de fyller alla positioner. Det är studentledarna som utses av fakulteten som överlägsna, har ett bra betyget och sådant, [som] får arbeta mer i handledarrollen.
Sean Caviston (Penn State): Jag har [studenter] under en hel termin och försöker få dem att få fart på hela vinvärlden. Det är ganska snabbt och de är vanligtvis med oss var som helst mellan 20 och 22 timmar i veckan, tre skift i veckan. När det gäller handledarpositionerna tar jag någon som jag utvecklar för att bli en framtida ledare direkt i restaurangbranschen.
Marianne Bacon (MSU): Studentteammedlemmar ansöker online för nybörjare i statsrummet genom MSU: s standardansöknings- och intervjuprocess - samma som alla vanliga anställda. Vi känner att det är värdefull erfarenhet att ansöka och intervjua jobb som kommer att gynna studenten när de börjar ansöka om verkliga jobb.
[Efter grundutbildning] skugga de en heltidsansvarig under en period av tre till fyra veckor, lära sig öppna och avslutande uppgifter, rapportera bearbetning, dryckesinventering och teamledande. När de är välutbildade fungerar studenthandledaren som tjänstledare för att se till att vi uppfyller vår kvalitetsstandard med varje gäst.
WS: Hur utbildar du elever i vintjänst, specifikt?
SC (Penn State): [Vinträningsprocessen] börjar verkligen i grunden. Det allra första är etiketten för att ordentligt öppna en flaska vin vid bordet. Vi spenderar de första par veckorna på att göra det, för vissa vet inte riktigt hur man ska servera - jag menar, de är unga, de är 21 och har förmodligen inte haft mycket exponering för vin drickande. Därifrån börjar vi alltid med var vin växer, vad druvor är. Jag handlar mer om att avmystifiera vin och göra det tillgängligt snarare än att göra det om att ha all denna enorma kunskap. Och sedan arbetar vi i deduktiv provsmakning.
En av de enklaste deduktiva provningarna jag kan göra med [studenter] är att ta en Chablis, en amerikansk Chardonnay från Napa Valley och en Nya Zeeland Sauvignon Blanc. Den ena är intensiv och snygg och aromatisk, Nya Zeelands Chablis kan vara lite stenig och då är den amerikanska Chardonnayen ekig och aromatisk och rund och vällustig, eller hur? Det är den roligaste dagen när de har det 'aha' ögonblicket. Det är då de är som, 'Wow, inte alla [viner] är desamma.'
MB (MSU): Servrarna tränas i korrekt vinpresentation och övar på att öppna flaskor och servera lagkamrater vid möten före skiftet. Många tycker det är skrämmande först, men genom övning växer våra servrar förtroende. State Room har över 700 erbjudanden, så vi får inte våra servrar att memorera vår lista. Vi lägger vikt vid deltagande genom att ställa frågor och erbjuda verbala beskrivningar så att våra elever kan känna sig självsäkra när de pratar med gästerna om vin. De kan uttala 'Châteauneuf-du-Pape' felaktigt vid förskiftet och inte bli generade för de vet att vi kommer att coacha dem för att få det rätt innan de träffar gästerna.
PM (Walnut Hill): Sommeliern [position] är verkligen mer tillgänglig för de mer avancerade studenterna. De är involverade i att sälja och marknadsföra vin och servera vin och sådant. De hjälper också till att utbilda de yngre studenterna, de nyare studenterna, om grundläggande vinfärdigheter. Visst är vinöppning förmodligen det viktigaste de behöver lära sig, annars är de inte särskilt bekväma i restaurangen.
Vi har dock eleverna [hjälp] att skapa vinlistan. Vi ger dem ett vin, de forskar och de skriver en blurb om det, så att de [kan] förklara det. Och vi lägger allt detta på våra iPads. Om en gäst träffar någon av iPad-länkarna går det till studentens beskrivning. Om de träffar en annan länk går det till vinmakarens hemsida.
Med tillstånd av Michigan State University Vid MSU: s State Room börjar studenter som personal på grundnivå, men de bästa kan bli golvchefer.WS: Vad är gästmottagningen för att studenter ska arbeta i restaurangen?
SC (Penn State): Gästerna är så glada. Så mycket av vår kundkrets är antingen lokal och är universitetsprofessorer eller jobbar vid universitetet, så de är glada att se studenterna direkt tillämpa en utbildning som de redan ger dem. Alumni älskar att komma tillbaka, för fotbollshelger och allt detta, och de älskar att prata med eleverna, för de hade en fantastisk upplevelse här och de är som, 'Hur går det för dig?'
bästa viner under 30 dollar
MB (MSU): Våra gäster är imponerade av yrkesutbildningen för våra studenter ... Gästerna är alltid tålmodiga med nya studenter när de lär sig att arbeta genom nerverna att sälja och öppna sin första $ 300 flaska vin.
PM (Walnut Hill): Vi har tur - gästerna är mycket förståelse. En del av dem, om de ser att en student kämpar, erbjuder till och med att hjälpa till. Jag försöker att inte - jag vill att eleverna ska gå igenom hela processen - men det är sött. De kommer att påpeka misstag och fel och sådant, men de är väldigt skonsamma eftersom de vill uppmuntra eleverna.
WS: Vad är det bästa med att ha elever i personal?
MB (MSU): Jag älskar att arbeta med studenter. De håller oss energiska och utmanade. Det här är den bästa delen av mitt jobb, för studenterna vilja att lära. De är fulla av nya idéer och håller oss ständigt på tårna. De hjälper oss att hitta nya sätt att hantera problem och hålla oss skarpa.
PM (Walnut Hill): Många av våra studenter tar examen och blir sommelier inom staden [Philadelphia]. Bobby Domenick är sommelier på Köksglas , en av de bättre restaurangerna på östkusten. Det är trevligt att se dessa killar utvecklas utanför våra kurser.
SC (Penn State): Det bästa är att se några av dessa studenter som var handledare gå ut genom dörren och få en riktigt hög position på en riktigt ansedd restaurang. Det bästa är att hjälpa ungdomar att ta den klassundervisningen och gå direkt över gatan och säga, 'Ah, det läser annorlunda i boken, men nu förstår jag det.'
Vill du hålla dig uppdaterad om de senaste nyheterna och nyskapande funktioner om världens bästa restauranger för vin? Anmäl dig nu för vårt kostnadsfria nyhetsbrev för privat guide till middag, som levereras varannan vecka. Plus, följ oss på Twitter på @WSRestoAwards och Instagram på @WSRestaurantAwards .