Recept från Essential Pépin: More than 700 All-Time Favorites from My Life in Food av Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
hur många kalorier i ett uns vin
• 1 pund svamp (tam, vild eller en blandning), rengjord och tunt skivad (ca 7 koppar)
• 1 kopp torr vit vermouth
• 1 kopp kycklingbuljong
• 1 kapong (cirka 8 pund)
• 1 1/4 tsk salt
• 1 1/4 teskedar nymalt svartpeppar
• 1 tesked örter från Provence
• 1 kopp tung grädde
• 2 msk Armagnac
• 1 tsk potatisstärkelse (tillgänglig i kosher-delen av stormarknader eller asiatiska specialbutiker), löst i 1 matsked vatten
• 1 msk hackad färsk dragon
1. Värm ugnen till 400 ° F.
2. Lägg svampen i en kastrull med vermut och lager och koka, täck sedan, sänk värmen till låg och koka försiktigt i 5 minuter. Avsätta.
3. Krydda kapsylen inifrån och ut med 1 tesked salt och peppar och herbes de Provence. Placera fågelns bröstsida uppåt i en stekpanna och steka den i 30 minuter. Vänd den och steka i 1 timme. Vänd slutligen kåpan på ryggen igen och rost den i ytterligare 20 minuter. (En termometer som läses omedelbart in i fogen som ansluter ett lår och en trumpinne bör registrera ungefär 160 ° F.) Överför kapsylen till en ugnsplatta och håll den varm i en 160 ° F ugn. (Om du bara har en ugn, stäng av ugnen och låt dörren vara öppen i cirka 5 minuter för att svalna och sätt sedan tillbaka kapsylen i ugnen för att hålla den varm.)
4. Skumma bort så mycket fett som möjligt från dropparna i stekpannan. Häll saftarna från svampen i pannan och värm över hög värme i några sekunder, rör om för att smälta de stelnade saftarna och häll sedan den resulterande glasyren genom en sil som är över svampen. Tillsätt grädden och Armagnac till svampblandningen, koka upp och rör om den lösta potatisstärkelsen. Blanda i kvarvarande 1/4 tesked varje salt och peppar och dragon.
5. Snida kapsylen och servera den med såsen. Serverar 8.