Idrottslag har slutspelet. Eleverna har finaler. Och för vinodlare är det stora sjunka eller simma ögonblicket - händelsen som hela årets ansträngningar har lett till - skörd.
Den period som kulminerar i druvkross börjar när druvorna börjar ändra färg i mitten till sensommaren. Den faktiska plockningen av druvorna sker vanligtvis mellan augusti och november ovanför ekvatorn och februari till april nedan. Vad som händer däremellan är den största avgöraren för ett vins kvalitet i en given årgång. Läs vidare för att lära dig mer om skördesäsongens processer och risker.
hur många drycker per flaska vin
Metamorfosen — Veraison
Druvmognad börjar med den tillväxtperiod som kallas veraison, när frukten som hänger på vinstockarna förvandlas från små, gröna, hårda bär till det vi känner igen som druvor. Vinrankor går in i detta skede cirka 30 till 70 dagar, beroende på variation och klimat, efter att frukten har blivit utsatta (när befruktade blommor har fallit av och blivit små druvklaser) - typiskt i juli eller augusti på norra halvklotet och januari eller februari på södra.
Under veraisonen tappar druvorna sin ljusgröna färg och börjar få mogna nyanser - från gröngult för vissa vita sorter till röda, lila eller nästan svarta för röda sorter. Druvorna mjuknar också och ökar snabbt i storlek när vinrankan börjar pumpa socker i frukten, medan surheten börjar minska. Veraison händer inte samtidigt i en vingård, eller ens för alla druvor på en vinstock eller inom ett enskilt gäng de som utsätts för mer sol och värme får ett försprång på druvorna i skuggigare, svalare områden.
Att hitta en balans - Kontrollera grödans storlek
Till skillnad från de flesta jordbrukare försöker de bästa druvodlarna i allmänhet begränsa sina avkastningar. Det stämmer: De vill mindre av det de kommer att sälja. Varför? Eftersom de tror att om druvorna bär färre klasar än vad den kan, kommer dessa druvor att mogna mer fullständigt och ha högre kvalitet.
Om en skörd ser ut att vara för stor vid veraison, eller om mogningen har försenats på grund av dåligt väder, kommer en odlare ibland att tunna grödan eller genomföra en 'grön skörd.' Vinodlingsarbetare skär teoretiska omogna klasar från vinstockarna, varje vinstockresurs ägnas sedan åt de återstående klasarna, vilket påskyndar mogningen.
Å andra sidan vill en odlare inte ha för många löv per druvgrupp. Bladen ser vackra ut, men de kan komma mellan druvorna och solen för mycket skugga kan också främja rutt och mögel på klasar. Om vädret har varit särskilt svalt, grumligt eller fuktigt kan odlare ta bort löv runt druvorna för att främja mognad och luftcirkulation.
Pest Busting - Skydda grödan
Tillsammans med hotet om dåligt väder möter vinrankor trakasserier från olika organismer - insekter, mögel, röta, andra svampar, bakterier och virus - som kan skada frukt, minska avkastningen eller till och med döda vinstockarna. Och precis som druvorna mognar kommer fåglarna - och rådjur, björn, vildsvin, känguruer och andra hungriga djur.
Vad kan man göra för att skydda vinstockarna? Bland annat kan odlare tillämpa bekämpningsmedel och fungicider (allt från koppar och svavel till syntetiska ämnen, med gröna medvetna jordbrukare som undviker de senare), kontrollera lövskyddet så att vinden kan torka fukt på druvorna och locka naturliga rovdjur som fladdermöss, insektsätande fåglar och fördelaktiga insekter som äter vinstockarna.
Starka staket kan hålla ut fyrbenta djur, men inte luftburna. För flockar av fåglar, som gillar en välsmakande Cabernet lika mycket som någon annan, rullas det tunga artilleriet ut. Vissa vinjärer skjuter ut för att täcka alla sina vinstockar med fågelnät eller hyra falkoner för att patrullera vingårdar med rovfåglar. Andra litar på fågelbomber och fågelkanoner. Ring inte PETA ännu: De här enheterna spränger inte sugerna ur himlen, de avfyrar bara höga bommar som skrämmer fåglar bort.
Harvest Image Gallery
En visuell guide till olika etapper av säsongen klicka för att expandera bilder.
Med tillstånd av ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Collection CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines
Nå mognad - besluta när du ska välja
Beroende på druvsort, region och vinstil kan mognadsprocessen vara var som helst från 30 till 70 dagar efter veraison. Vissa druvor, som Tempranillo - namnet hämtas från spanska för 'tidigt' - mognar snabbt. Andra, som Petit Verdot, mognar långt efter att andra sorter har förvandlats till vin. När det gäller regioner har svalare klimat, som Tyskland, vanligtvis längre mognadscykler, medan varmare, som Kaliforniens Central Valley, har kortare cykler.
Under denna period övervakar odlarna utvecklingen av druvorna noggrant. På den mest grundläggande nivån, när bären mognar, blir de sötare. Surhetsnivåerna minskar och sockerarterna, som fermenteras till alkohol, ökar ju mer socker i druvorna, desto högre är vinets potentiella alkoholnivå. Dessutom börjar hudfärgen i röda druvor att intensifieras i mörker. Smakföreningar utvecklas, visar mer frukt och färre vegetabiliska egenskaper, och tanninerna - föreningar som finns i skinn, stjälkar och frön som bidrar till konsistens och struktur - mjuknar.
Vinmakare kan testa druvsaft, från ett provtagning av druvor över olika paket i en vingård, i ett laboratorium för att kontrollera pH och Brix (ett mått på socker), för att hjälpa dem att bestämma hur mogna druvorna är. Men de kommer också regelbundet in i vingårdarna - ibland dagligen - för att smaka och undersöka druvorna under veckorna fram till skörden.
De kontrollerar vad som kallas fenolmognad eller fysiologisk mognad - mätar smakens intensitet och karaktär och kvaliteten på tanninerna. De kommer att titta på hudtjocklek, bärstruktur, fröfärg och konsistens och om stjälkarna har blivit gröna till bruna. I slutändan söker vinodlare en bra balans mellan sockerarter, surhet, tanniner och smakföreningar.
När skörden närmar sig följer odlare väderrapporterna mycket noggrant för att hålla sig före plötsliga förändringar. Värmeböljor, kraftigt regn och till och med frost kan förstöra en gröda. Ett års värde av hårt arbete kan utplånas av en hagelstorm dagar innan du plockar. Ibland tvingas en odlare att plocka tidigt snarare än att riskera att förlora sin gröda eller behöver lämna druvor hängande längre än väntat för att torka ut och återfå balansen efter kraftigt regn.
Skördedatumet är sällan detsamma från år till år, så vinodlare måste kalla det så gott de kan. Välj för tidigt, och tanniner kan vara 'gröna' eller bittra och underutvecklade. Plocka för sent och tillsammans med den ökande risken för fallregn eller hagel som förstör grödan kan sockernivåerna bli för höga, vilket resulterar i ett slappt, obalanserat vin.
Slutligen påverkar vinstilen som tillverkas också skördetiden. I mousserande viner är hög syra önskvärd, så skörden är tidig. I dessertviner är det däremot sockret som räknas och därmed en sen skörd.
Ringa alla händer (eller drivrutiner) - skörda grödan
När en vinodlare bestämmer att tiden är rätt börjar skörden, även om inte alla druvor tas in samtidigt. I vingårdar där varierande sol exponering, höjd eller jord resulterar i olika grader av mognad kan arbetare skickas ut för att plocka enskilda paket, eller till och med bara några rader.
Traditionellt har druvor skördats för hand, med vingårdarbetare som bara använder ett par vässade skär och en korg eller soptunna. När deras soptunnor är fulla tömmer arbetarna dem i en traktor eller lastbil, som sedan levererar druvorna till vingården.
Medan handskörd är mer beskattande är det fortfarande den föredragna metoden i många regioner för högkvalitativ vinproduktion. Utbildade arbetstagare kan identifiera druvor som är mogna på rätt sätt och kasta dem som är under mogna eller visar tecken på ruttning eller annan skada. Handskörd krävs också på branta sluttningar - som i Tysklands Moselregion - där mekaniska skördare inte kan springa.
De flesta massproducerade viner skördas nu mekaniskt, vilket är billigare och påskyndar processen, men ökar också behovet av att sortera druvorna. Mekaniska druvskördare har använts sedan 1960-talet, och deras effektivitet har förbättrats avsevärt under årtiondena. Men de skiljer fortfarande inte lika bra som människor mellan mogna, undermogna eller till och med ruttna druvor, för att inte tala om löv, smuts, insekter och andra saker du inte vill dricka. De är också mindre skonsamma än handskörd: De arbetar genom att slå, skaka eller strippa vinrankor så att druvorna faller på ett transportband.
Om druvskinn av misstag bryts under skörden kan druvorna börja jäsa i förtid om de blir för varma på vägen från vingården till vingården, så många vingårdar väljer att skörda under natten eller vid gryningen när det är svalast ute.
Beroende på vingårdarnas storlek och mångfald kan skörden kräva allt från en vecka till över en månads hårt arbete för en vingårds tillfälliga plockbesättning. När allt är över bjuder många vingårdar på en stor skördmåltid och fest för besättningen, markerad av vin, musik och regionens traditionella rätter.
kolhydrater i sött rött vin
Endast det bästa - sortering
När nyplockade druvor kommer in i vingården måste de sorteras efter kvalitet, en process som vanligtvis kallas triage på franska. Traditionellt dumpades buntarna på ett sorteringsbord, där sorterare skulle se över klusterna och skilja det goda från det underlägsna och ta bort omogna, sjuka eller skadade druvor, tillsammans med alla löv som smög in. Idag reser druvorna vanligtvis ner en transportband förbi en rad sorterare som gör valen. Bältet vibrerar ofta för att skaka ut dåliga druvor som kan smyga in under de goda.
Teknik tar dock platsen för mänskliga druvsorterare. Optiska lasersorterare är nu på plats på många toppodlingar. När druvorna rör sig nerför ett transportband känner en optisk sensor igen allt som inte har önskad storlek, form och färg och blåser det på ett annat transportband med en sprängning från en luftkanon.
The Big Squeeze — Crush and Destemming
När de bästa druvorna har valts ut är det dags att krossa dem så att jästen snabbt kan börja jäsa. Medan fotstoppning brukade vara vägen att gå, är det osannolikt att de bordsviner du köper har haft någons fötter i sig.
Moderna vingårdar använder vanligtvis stora, automatiserade krossdestemmare, som bryter upp skinnen och exponerar saften och massan, men utan att krossa stjälkarna och fröna som innehåller tanniner. Dessa föreningar bidrar med struktur och struktur till viner men är också ansvariga för känslan av sammandragning eller bitterhet. Destemmers kan ta bort stjälkar före eller efter att druvorna krossas, beroende på vinmakarens önskemål och vilken typ av vin som tillverkas. Ju tidigare i processen att stjälkarna tas bort, desto mindre garv blir vinet. Vissa vinproducenter vill ha lite eller inget inflytande från stammar andra känner att jäsning i hela klustret fyller vinets struktur och smak.
Vita druvor kan gå igenom en kross-destemmer först eller gå direkt in i en press som separerar saften från skinnet så att de inte bidrar med färg eller tanniner.
Nu är det dags att börja jäsning, och det är då stegen för vinframställning verkligen börjar.