Den fördjupade höstsäsongen ger spöken och trollarna i deras Halloween-finare, krispiga löv och sval luft, och chansen att göra och njuta av vuxna desserter som är skyldiga Julia Child mer än Willy Wonka, tillsammans med några dekadenta dessertviner.
För att hjälpa dig med det senare nöjet har vi tillhandahållit en lista över nyligen rankade söta viner nedan, som återspeglar en rad olika stilar och prispoäng.
När det gäller desserterna är vi glada att konstatera att hösten också har fört en vacker, snabb och lärorik ny kokbok på marknaden, The Little Macarons , av Kathryn Gordon och Anne E. McBride. Gordon är kockinstruktör vid New Yorks Institute of Culinary Education McBride är matförfattare och redaktör och doktorand i livsmedelsstudier vid New York University vars tidigare boksamarbeten inkluderar Choklad Epifani , skriven med konditor François Payard.
makaroner är mandelmjöl och marängbaserade kakor med skarpa exteriörer och mjuka, lite tuffa interiörer, som oftast smörjer in en söt fyllning. I bokens korta men omfattande historikavsnitt får vi veta att Ladurée, den nästan 150 år gamla parisiska konditoriet, först erbjöd de känsliga smörgåskakorna i början av 1900-talet. makaroner har haft ökande popularitet i USA, med konditorier i fransk stil som Thomas Keller's Bouchon Bakery, i Yountville, Kalifornien och New York, och erbjuder juveltonade konfektyr av biten, ofta till ett premiumpris. Maison Ladurée öppnade nyligen sin första amerikanska butik i New York, där kunderna glatt väntar i rader som ormar runt kvarteret.
biskvi feber är kanske en sofistikerad utväxt av muffintrenden, sa McBride. 'Istället för att köpa kakor köper folk godis i biten', sa hon. 'Det är väldigt kontrollerbart. Om du inte kan begå en smak och vill prova många saker, med makaroner , har du möjlighet. Du skulle inte äta fem olika kakor, men du kan äta fem olika makaroner . '
Och nu, tack vare boken, med dess omfattande och tydligt skrivna instruktioner för varje steg i processen, plus en grundlig felsökningsguide, kan du göra makaroner hemma. Boken ger den kompletta metoden för tre olika maränger (franska, schweiziska och italienska), tillsammans med 'Kathryn's Easiest French' biskvi Metod, 'som inte kräver att den första bakaren ska göra en maräng alls. Förutom ett brett utbud av recept för söta skal och fyllningar, The Little Macarons innehåller också ett spännande salta avsnitt med recept som svartpeppar makaroner fylld med foie gras och svarta vinbär gastrique, och en fyllning av anka confit med port och fikon, avsedd att smörjas av hasselnöt eller apelsinsmak makaroner .
Receptet nedan, med sina kaffe-, choklad- och karamellsmaker, skulle passa bra med valfritt antal dessertviner och skulle göra en fin behandling på Halloween och till hösten och vintern. Innan du börjar, se till att du har bakplåtar, en silikonbakmatta eller pergamentpapper, konditorivaror och en elektrisk mixer med vispfäste.
Espressomakaroner med krämig mörk chokladkaramell
Recept återtryckt med tillstånd från The Little Macarons © 2011 av Kathryn Gordon och Anne E. McBride, Running Press, en medlem av Perseus Book Group
• 1 1/4 packade koppar (165 gram) mandelmjöl
• 3/4 packad kopp (165 gram) konditorisocker
• Nyp fint havssalt
• 1 matsked (5 gram) snabb espressopulver
• 1 matsked (5 gram) pulveriserad äggvita
• 3/4 kopp (150 gram) strösocker
• 1/2 kopp (115 gram) äldre äggvitor, från 4 ägg ( Obs: Äldre äggvitor är de som har separerats, lätt vispade, täckta med plastfolie i vilka du har lagt in några hål och kylt i två till fem dagar, för att koncentrera sin proteinstruktur, för en fastare maräng. )
• 1/2 tsk (3 gram) kräm av tandsten
• 2 droppar flytande gul matfärgning
• Krämig mörk karamellpåfyllning (recept nedan)
1. Förvärm ugnen till 200 ° F. Stapla två 18x13-tums bakplåtar ovanpå varandra. Fyll det övre bakplåten med en silikonmatta eller pergamentpapper. Klipp ytterligare ark pergamentpapper, om du använder det, på bakplåtens mått för att leda ytterligare satser.
2. Lägg mandelmjölet, konditorns socker och salt i skålen på en matberedare och puls fyra gånger i 3 sekunder vardera för att kombinera dem. Skrapa skålens sidor mellan pulserna med en spatel. Sikta med ett finmaskigt sil på ett ark vaxat papper. (Om du helt enkelt siktar mjöl och socker utan att bearbeta dem först, biskvi blir inte lika glatt.) Rör om espressopulvret i denna blandning och lägg åt sidan.
3. Vispa ihop pulveriserade äggvitor och granulat i en elektrisk mixer med en handvisp. Vispa in äggvitorna och grädden av tandsten tills blandningen är homogen. Ställ skålen och vispfästet på mixern och vispa på medelhastighet tills merignen är blank och bildar styva toppar, cirka 11 minuter. När marängen når styva toppar (vispen lämnar märken i marängen när den går runt i skålen) och liknar marshmallow fluff, stoppa mixern. Vänd skålen upp och ner för att kontrollera att du har nått rätt steg: marängen ska inte glida i skålen.
4. Vik snabbt de siktade torra ingredienserna i marängen med en spatel. Sluta vika när smeten verkar vara 90 procent införlivad, skrapa skålens sidor och vik in den gula matfärgen med 1 till 2 slag till.
5. Sked smeten i en konditoriväska utrustad med en 1/2-tums rund spets (alternativt skär en 1/2-tums öppning i påsen). Fyll påsen halvvägs och lämna resten av marängen i skålen medan du rör över den med plastfolie medan en sats är i ugnen. Om du överfyller påsen kommer du inte att kunna pressa den tillräckligt hårt för att röra jämna, svansfria skal. Vrid påsen på påsen för att stängas. Rör marängen på silikonmattan i kvartsstora högar, 1 1/2 tum från varandra.
ordentligt vinglas för rött vin
6. Baka skalen vid 200 ° F i 15 minuter för att torka ut skalen. Öka ugnstemperaturen till 350 ° F och baka i ytterligare 9 minuter tills skalen på foten och kanten känns stadiga och de lossnar bara av silikonet om du lyfter dem. Ta bort skalen från ugnen. Skjut silikonmattan eller pergamentpapperet på ett kylställ och låt skalen svalna helt, cirka 1 timme.
7. För att fylla skalen, sked karamellfyllningen i en konditoriväska och skär en 1/4 tum öppning vid spetsen. Rör en liten mängd karamell, ungefär 1/4 tum tjock, på skalens platta sidor. Låt inte karamellen gå hela vägen till kanterna på biskvi . Fyll på med ett annat skal, vrid det något för att säkra fyllningen och låt det stå i kylen, cirka 10 minuter.
Krämig fyllning av karamell i mörk choklad
• 3/4 kopp (180 gram) tung grädde
• 2 koppar (400 gram) strösocker
• 1 tesked (4 gram) nypressad och silad citronsaft (från 1/2 citron)
• 4 gram (120 gram) bittersöt choklad, hackad
• 1 tesked (3 gram) vaniljextrakt
1. Värm grädden i en kastrull på medelhög värme tills den skåller, cirka 3 minuter.
2. Värm sockret och citronsaften i en medelstor kastrull på medelhög värme. Rör om med en träsked eller en värmebeständig spatel för att 'gnugga' saften i sockret tills sockret liknar våt sand. Koka tills sockersirapen får en klar bärnstensfärg, kanterna börjar skumma och du kan känna lukten av karamellen, cirka 10 minuter. Rör bara om sockret inte smälter jämnt.
3. Ta av från värmen och häll omedelbart i grädden för att stoppa tillagningsprocessen. Håll pannan borta från dig för att undvika stänk. Vispa choklad och vanilj, häll karamellen i en behållare och låt den svalna vid rumstemperatur i 2 timmar. Täck och kyl sedan i 12 till 24 timmar. Gör 1 1/2 koppar, tillräckligt för 40 små smörgåsar makaroner .
REKOMMENDERADE DESSERTVIN
Notera: Följande lista är ett urval av enastående och mycket bra viner från nyligen rankade utgåvor. Mer dessertviner finns i vår Vinbetyg Sök .
CHÂTEAU DE LA GUIMONIÈRE Chaume 2005 Poäng: 93 | $ 36/500 ml Detta exotiska vin börjar visa polerade, mogna smaker av citronella och lanolin, tillsammans med marsipan, datum, krämad papaya, ingefära och torkad aprikos. En tappning av grönt te håller detta igång genom finishen. Drick nu till och med 2015. 2083 ärenden har gjorts. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Sauternes 2008 Poäng: 92 | $ 50 En mogen, prickig stil med lager av gräddad persika, Jonagold-äpple, kanderad citrusskal och torkad aprikos, alla sydda med härlig akacihonung och blommiga toner. Detta har kraft och renhet. Drick nu till 2022. 3 500 fall gjorda. —J.M.
KONZELMANN Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Poäng: 92 | $ 65/375 ml Skarp, visar aromer och smaker av tryffel, förfallande äpple, honung och rabarber. Detta är övertygande för sin läckra struktur och syra surhet, vilket ger ett friskt och harmoniskt intryck. Drick nu fram till 2020. 4 900 fall gjorda. —B.S.
CHÂTEAU RAYMOND-LAFON Sauternes 2007 Poäng: 92 | 52 $ Rik men snyggt fokuserad, med ljus mandarin, vit persika och krämad melontoner och en lång, gyllene rosinad finish. Rund och mycket smickrande. Drick nu fram till 2022. 2 333 fall gjorda. —J.M.
KRACHER Beerenauslese Burgenland Cuvée 2008 Poäng: 91 | $ 27/375 ml Rik och frodig, med koncentrerad glaserad aprikos, citron, smörkräm och bakade äpplesmaker. Den långa ytan har krydda och vit choklad. Drick nu fram till 2030. 20 000 fall gjorda. —K.M.
CHÂTEAU COUTET Barsac 2008 Poäng: 90 | 68 $ En ljus, högtonad stil med glaserade päron- och persikafrukter och smaker som stöds av blixtar av kanderad grön plommon och ljunghonung. Ganska söt på finishen, men lång och ren. Drick nu fram till 2021. 2 915 fall gjorda. —J.M.
PILLITTERI ESTATES Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Poäng: 90 | 45 $ / 375 ml Smaker av Poire William, kanderad grapefrukt och lätta kryddsmaker pryder detta söta tårta dessertvin, som är balanserat och lämnar ett läckert intryck på finishen. Drick nu till och med 2018. 3500 fodral gjorda. —B.S.
CHURCHILL Late Bottled Port 2003 Poäng: 89 | 33 $ Detta visar en kryddig näsa som erbjuder färska körsbärsmaker som stöds av medelstora tanniner. Avslutar med choklad och grädde. Drick nu fram till 2020. 5000 fall gjorda. —K.M.
DE BORTOLI Tawny Port Sydöstra Australien Willowglen Old NV Poäng: 89 | 11 $ Lätt söt och skickligt balanserad för att visa upp de valnötter med öppen textur, kaffe, jasminte och kryddsmaker som dröjer kvar på den relativt tysta ytan. Drick nu. 10 000 fall gjorda. —H.S.
KRACHER Auslese Burgenland Cuvée 2009 Poäng: 89 | $ 16/375 ml Där '> —K.M.
HARDYS Tawny South Eastern Australia Whiskers Blake Classic NV Poäng: 88 | $ 14 Söt och silkeslen, balanserar dess rostade hasselnöt, kaffe och bitter chokladsmak med en körsbärstråd. Målet dröjer försiktigt. Drick nu. 7 300 fall gjorda. —H.S.
CHÂTEAU RIEUSSEC Sauternes Carmes de Rieussec 2008 Poäng: 88 | $ 30 En mogen, smickrande stil som ger massor av aprikos-, hasselnöts- och kanderad apelsinskalnoter, bakad av en bred, honungsfinish. Drick nu till och med 2016. 5.350 fall gjorda. —J.M.
BODEGAS DIOS BACO Pedro Ximénez Jerez Oxford 1.970 NV Poäng: 87 | $ 16/500 ml Detta tjocka, rika vin har färgen som lera, men ändå visar det liv i gommen, med valnöt-, lönn- och katrinplommonsmak som förenas med en surt tråd av surhet. Drick nu. 25 000 ärenden gjorda. —T.M.