Gary Danko, 49 år, öppnade restaurang Gary Danko i San Francisco 1999 idag är den en av stadens topp 10 restauranger , enligt betyg i Wine Spectator 's 15 oktober 2006, utgåva . En infödd i Massena, i delstaten New York, lärde sig Danko till en början laga mat tillsammans med sin Louisiana-födda mamma och började sitt första restaurangjobb 14 år. Han tog examen från Culinary Institute of America i Hyde Park, NY, chefskock på Chateau Souverain i Sonoma County, matsalen på Ritz-Carlton i San Francisco och Viognier i San Mateo, Kalifornien, innan han hängde upp sin egen bältros. 2001, Restaurang Gary Danko tjänade Wine Spectator '> Wine Spectator Online om 'foodies', vin och hans adopterade stad.
Wine Spectator: Vilka är några av de trender som definierar fina restauranger i Bay-området just nu?
Gary Danko: San Francisco är den mest europeiska av amerikanska städer. Det definieras verkligen av dess distinkta stadsdelar och av mångfalden i etniska och små restaurangrestauranger, som lämpar sig väl för vår avslappnade attityd och klädsel. Den genomsnittliga San Franciscan kommer sannolikt att veta mer om mat och vin än [människor i] någon annan stad i Amerika, och vi är värd för en massa självutnämnda 'foodies' som kommer att utmana även kockens bästa ansträngningar.
WS: Vad vill du se mindre eller mer av, på menyer eller i matsalen?
GD: Jag brukar tycka om antingen bekanta smaker eller smaker som har förfinats och inte bara skapats när jag skriver menyn. Jag skulle definitivt vilja se mindre flytande kväve och molekylära teatrar på menyer.
WS: Hur har den fina middagsscenen utvecklats i Bay-området de senaste 10 åren? Har konjunkturläget och lågkonjunkturen under det senaste decenniet haft en märkbar inverkan på hur människor lagar mat och äter?
GD: Fina restauranger har definitivt förbättrats under åren. De tjugo och trettio somingarna är tillbaka ... Det är en renässans som händer i San Francisco med sin nya byggbom, PacBell Park och en fullständig ombyggnad av alla museer. Som med vilken ekonomi som helst, återspeglas svängningarna och urtagen i matlagningen. Under de feta åren finns det mer dekadens och mer arbete för att producera detaljerade rätter. När ekonomin sjunker tenderar mat att gå mer i linje med komfort, arbetet är mindre och maten lutar sig ännu mer mot det avslappnade, med mer betydande portioner.
WS: Berätta om vinprogrammet på restaurang Gary Danko. Vad är dess styrkor eller särskilda fokusområden, och hur är vinet relaterat till din mat?
GD: Vårt vinprogram innehåller över 1800 urval, från klassificerade tillväxter och legendariska vingårdar i Frankrike, till syrliga, mineraldrivna vita viner från Bourgogne, Tyskland och Österrike, till småproduktion Pinot Noir, Syrah och Cabernet Sauvignon från Sonoma County och Napa Valley. Min mat tenderar att passa bra med den vita och röda Bourgogne och tyska Rieslings, liksom Sancerre. Min mat är djärv i smak men delikat till sin natur. Eftersom jag gillar att min mat ska saltas på lämpligt sätt, tenderar den att balansera med syrorna i vinerna.
WS: Vad är ett drömvin som du skulle vilja ha på din lista?
GD: 1947 Chateau Ausone , ett enastående och distinkt vin med sublim elegans och poetisk, mineraliskt, nästan stål, aromater. Dess fantastiska längd och elegans är imponerande koncentration och intensitet.
WS: Vad '> GD: Rosé Champagne. Koppar- och laxrosa tonerna är underbara att titta på. Det är torrt, skarpt och smakfullt, intensivt att dricka och uppfriskande ner. Champagne har också den 'kraniala nyans' som ger dimension och glädje åt upplevelsen av att dricka den. Det passar bra med salt mat, vilket gör den perfekt för aperitifer och genom hela måltiden.
WS: Vad finns i din personliga källare?
GD: Jag håller en mycket begränsad källare, huvudsakligen driven av vit och röd Bourgogne och tyska Riesling. Car-Dury , Raveneau , Dujac och röd hockeyfrilla är några av mina favoriter från Bourgogne, och jag gillar tyska Rieslings från Dr. Lossa och Joh. Jos. Prüm . För underhållning och hemkonsumtion letar jag efter mindre kända och kommande regioner från hela världen som Rueda, Bierzo, Grekland, Sydafrika och Argentina. Jag ser aldrig en anledning att dricka samma vin två gånger, för det produceras så många otroliga viner över hela världen.