Michael Solomonov kan inte förneka att USA har sin rättvisa andel av exceptionella kockar. Han är trots allt en av dem: Den israeliska födda kocken, kanske mest känd för sin moderna israeliska restaurang Zahav i Philadelphia, har vunnit fyra James Beard Awards, bland annat för årets framstående kock och kokbok. Men sporadiska resor tillbaka till Israel påminner honom om att några av de bästa oupptäckta matlagningarna sker där.
'Du åker till Israel, du sätter dig ner, och utan att någon ens tar din beställning tar de över som en miljon olika sallader, allt kött tillagat på pinnar, färskt laffabröd ...', säger Solomonov. 'Den mest spännande maten händer där utan att människor försöker vinna utmärkelser eller ens vara kända kockar, det är bara i dess naturliga miljö.'
Även om han är uppvuxen i Pittsburgh har Solomonov varit hängiven för att visa upp israelisk matlagning. Han har publicerat tre kokböcker och hanterar för närvarande sex matkoncept i City of Brotherly Love, inklusive en munkbutik och en hummusbod, under restauranggruppen CookNSolo, med sin affärspartner och 'bror' Steve Cook.
'Jag försöker visa de bästa delarna av Israel - de delar som jag älskar, de kulturer som jag älskar och fokuserar verkligen på gemensamhet', säger Solomonov.
Steve Legato 'Minan skuren kall ur kylen är fantastisk - det ger riktigt bra rester', säger Solomonov.Under påsken erbjuder han två recept som passar denna räkning. Huvudrätten är mina (Ladino-ordet för 'paj'), som innehåller rika smaker som kardemumma och kaffe. 'Att kunna ta matzo [det skarpa, osyrade brödet som är traditionellt för påsk], blötlägg det och använda det som en skorpa med rökigt nötkött är fantastiskt, det är precis som en salt köttpaj.'
Det bästa sättet att hantera matzo är att använda en ren handduk. Efter att matzon har blötläggts kan den förpackas i handduken och placeras för att vila kort så att den blir smidig senare, föreslår Solomonov. 'Men det största tipset är bara att slappna av och kyla och förstå att om det blir uppskruvat kostar ett ark matzo som ingenting, kanske som 10 cent, så svett inte det, vet du?' han lägger till.
Betsallad fungerar som den perfekta sidan eller garnering för minan. 'Rödbetor är uppenbarligen växtliga, det är trevligt att ha lite fiber där inne', säger Solomonov. 'En liten topp av det ovanpå är bara det bästa - det är sött, det är surt och lite kryddigtungt.'
Eftersom Solomonov ofta lutar sig på det utökade laget kallar han 'begåvad, passionerad, hårt arbetande och lite galen', det var ingen idé att uppmana Zahavs chef Okan Yazici att hjälpa till med vinmatchningarna för denna påskmeny.
3 liters vinflaskans namn
För mina föreslår Yazici 2013 Recanati Merlot Galilee Manara Vineyard Reserve, som Zahav-teamet kallar en stor Merlot för Cabernet-drinkare (eftersom det är 15 procent Cabernet). 'Rik, överdådig frukt viker för inslag av svarta oliver, stjärnanis och vackert strukturerade tanniner', säger Yazici. 'Det matchar perfekt med det varierande utbudet av smaker i mina.'
Om du planerar att förbereda betasallad själv eller komplettera en annan maträtt rekommenderar Yazici att para ihop den med 2017 Dalton Viognier Galilee Reserve. 'Vinets subtila rikedom accentuerar rödbetans jordnära sötma, medan surhetsgraden och mineralskelettet spelar av pikarrotsvinegrette', säger Yazici.
Nedan, Wine Spectator delar nyligen utvalda val av kosherviner som har samma vikt och smakprofil.
Solomonov är inte genom att utforska komplexiteten i israeliskt kök. Han öppnar ett nytt israeliskt bageri och café, som heter K'Far, på Philadelphias Rittenhouse Square i juni. 'Jag tror att varje gång vi öppnar en restaurang säger vi alltid att det här kommer att vara den sista ... ett år senare öppnar vi en annan', säger han. Vi kommer säkert att hålla koll.
Vill du lära dig mer om vad som gör vin kosher? Läs Kosher Wines Explained.
Omtryckt med tillstånd från ZAHAV Copyright © 2015 av Michael Solomonov och Steven Cook.
Mina med nötkött, kardemumma och kaffe
För charoset (toppning)
- 4 morötter, skalade och rivna
- 1/2 äpple, skalad och riven
- 1/2 kopp hackade valnötter
- 1 kopp hackad färsk koriander
- 2 msk färsk pepparrot
- 2 msk russin
- 1 msk vit vinäger
- Kosher salt
För mina
- 1 matsked rapsolja, plus mer för att borsta
- 1 pund nötkött
- 1/2 lök, tärnad
- 5 vitlöksklyftor, malet
- 1 1/2 tsk kosher salt
- 1 tsk finmalt kaffe
- 1/2 tesked kardemumma
- 4 till 6 ark matzo
- 1 stort ägg, slagen
1. För charoset: Kombinera morötter, äpple, valnötter, koriander, pepparrot, russin, vinäger och salt i en medium skål. Kasta för att kombinera. Avsätta.
2. För mina: Förvärm ugnen till 400 ° F. Borsta botten på en 10-tums gjutjärnspanna eller en ugnsform med olja.
3. Värm upp 1 msk olja i en annan stor stekpanna på medelhög värme. Tillsätt nötköttet och koka under omrörning för att bryta upp köttet tills det börjar bli brunt, cirka 5 minuter. Tillsätt lök, vitlök och salt och fortsätt laga tills grönsakerna har blivit mjuka men inte bruna, 5 till 8 minuter till. Tillsätt kaffe och kardemumma och rör om för att kombinera.
4. Blötlägg matzo i varmt vatten tills det är smidigt, cirka 1 minut. Rikta botten på den oljade stekpannan med matzo och dela upp bitarna efter behov för att helt täcka botten och sidorna på stekpannan. Sked nötköttblandningen över botten och täck toppen med mer matzo, tryck i kanterna för att försegla. Pensla med det vispade ägget och baka tills minan är gyllenbrun och skarp, cirka 30 minuter. Låt stå i 5 minuter.
5. Vänd minaen på en serveringsfat. Skiv i kilar och servera toppad med charoset. Serverar 6 .
Omtryckt med tillstånd från Israelisk själ Copyright © 2018 av Michael Solomonov och Steven Cook.
perfekt temperatur för vitt vin
Rödbetssallad
Mike Persico Betsalladens jordnära sötma är ett trevligt tillskott till alla påskbord.- 2 stora rödbetor
- 1 kopp kosher salt
- 1 kopp pepparrot, skalad och hackad, plus extra för garnering
- 2 koppar vit vinäger
- 1/2 kopp äppelcidervinäger
- 1 msk salt
- 1 msk socker
- 1 msk olivolja
- 2 teskedar Dijon senap
- 1 schalottenlök, malet
- Färsk dill, för garnering (valfritt)
- Färsk persilja, för garnering (valfritt)
1. Förvärm ugnen till 375 ° F. Skrubbet tar bort greenerna. Skikt kosher salt i en liten ugnsform. Placera rödbetorna på saltet och täck skålen tätt med folie. Baka tills gaffeln är öm, ca 1 timme. Ta ut rödbetorna från ugnen, låt svalna, skala med pappershanddukar och strimla på grova hålen på en lådjärn. Överför till en skål.
2. Bearbeta skalad, hackad färsk pepparrot, vit vinäger, äppelcidervinäger, salt och socker i en matberedare tills den är jämn. Tillsätt denna blandning till betorna, täck och marinera över natten vid rumstemperatur.
3. Nästa dag, töm betorna i ett durkslag över en skål. Boka pepparrotsbettvinäger till rovor eller använd i vinägrett. Kasta de marinerade rödbetorna med olivolja, Dijon-senap, malet sjalot och hackad färsk dill och persilja. Sprid mer riven pepparrot ovanpå. Serverar 4 .
5 rekommenderade koshervita
Obs: Följande listor är urval av enastående och mycket bra viner från nyligen rankade utgåvor. Fler alternativ finns i vår Vinbetyg Sök .
GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galilee Yarden Katzrin 2016 Poäng: 91 | 39 $
Kryddiga aromater ger rika men färska smaker av äppelkompott, honungkräm och pocherat päron i den medelstora till fylliga vita. Inslag av vanilj, kryddnejlika, mineral och blommig svanssvans på den långa ytan. Koscher. Drick nu till 2020. 1 693 ärenden gjorda. —Gillian Sciaretta
karta över vinröda vinregioner
PAKT Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2015 Poäng: 90 | 38 $
Välstrukturerad, med koncentrerade äpple-, päron- och melonsmaker som är långa och riksmakande. Plysch och kryddig på den saftiga ytan. Koscher. Drick nu fram till 2022. 250 fall gjorda. 'Kim Marcus.'
PAKT Roussanne Lodi Mensch 2017 Poäng: 89 | $ 20
Suckulenta mango-, aprikos- och persikansmaker begränsas av en fast och saftig ram. En tilltalande doft av torkad ananas dröjer sig kvar på finishen. Koscher. Drick nu. 250 fall gjorda. —MaryAnn Worobiec
GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galilee Yarden 2016 Poäng: 89 | 23 $
En bred, medelstor vit, med glaserade päron-, citronella- och honungkrämsmaker, kantade med mineralämnen. Mandelmassa, blommor och krydddetaljer bakar finishen. Koscher. Drick nu fram till 2020. 10 930 fall gjorda. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galilee Yarden Odem Vineyard 2015 Poäng: 89 | $ 25
Smidig och aromatisk i profil, med citronolja, persikokräm och blommiga toner gjutna tillsammans med bakkrydda och smöriga undertoner. Ytan är kryddig. Koscher. Drick nu till och med 2019. 3 728 fall gjorda. —G.S.
5 rekommenderade Kosher Reds
GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2014 Poäng: 91 | 33 $
En senig, fyllig röd, med balsamsyra som glider genom de svarta oliv-, vinbärs- och eukalyptussmakerna. Krydd-, mineral- och läderdetaljer får grepp i den långa ytan. Cabernet Sauvignon, Merlot och Cabernet Franc. Koscher. Drick nu fram till 2023. 23 486 fall gjorda. —Gillian Sciaretta
GALIL-BERGEN Yiron Galilee 2014 Poäng: 90 | 32 $
Plush tanniner strukturerar denna fylliga, fylliga röda, fyllda med körsbärskompott, plommonpudding, Kalamata oliv och lakritsmaker. Detaljer om vinbär, lerig jord och örteko på den kryddiga ytan. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah och Petit Verdot. Koscher. Drick nu till 2021. 12031 fall gjorda. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Syrah Galilee Yarden 2014 Poäng: 89 | 28 $
Mogna körsbärs- och halloncoulis-smaker har en blommig kant i denna smidiga, fylliga röda, infunderad med krydda, lakrits och inslag av mineral på plyschfinishen. Måttliga tanniner. Koscher. Drick nu fram till 2023. 4 196 fall gjorda. —G.S.
RECANATI Cabernet Sauvignon Galilee 2017 Poäng: 88 | $ 17
En peppar, smidig röd, med jordnära undertoner till vinbäret och den svarta körsbärsfrukten. Krydd- och förkolnade örtelement markerar den måttligt garvade ytan. Koscher. Drick nu till 2020. 12 500 fall gjorda. —G.S.
RECANATI Merlot Galilee 2017 Poäng: 88 | $ 17
En toasty röd, med en rökig ryggrad som dröjer igenom torkade körsbär, brunt bröd och espresso smaker. Fast syra och måttliga tanniner ger en bra struktur, med ört- och mineraltoner som beskriver finishen. Koscher. Drick nu fram till 2022. 8 000 fall gjorda. —G.S.