Vad är ostproffsen glada över just nu? Precis som vin är ostens värld enorm och mångsidig - potentiellt överväldigande men givande att utforska. Ingen är gladare att vägleda dig än dina cheesemongers i grannskapet. Du borde prata med dem! I 'Cheese Talk' presenterar vi dig för en topposthandlare och ber dem om tre ostar att leta efter den här månaden, samt vilka viner eller andra drycker som ska kopplas ihop med dem.
New Yorks Bedford Cheese Shop har varit en lokal favorit i stadsdelen Williamsburg i Brooklyn sedan 2003, och en ny plats välkomnades till Manhattans Gramercy Park 2012. Flaggskeppsplatsen på Bedford Avenue har ett komplett kafé och vinbar, och båda erbjuder cirka 75 till 100 ostar, jämnt fördelade mellan utländska och inhemska val. 'Vi är stolta över våra otroliga inhemska ostar', säger Bedfords osthandlare och cateringchef Cat Pickei, 'för vi har en personlig koppling till tillverkarna.'
Pickei, som gick med i Bedford-teamet 2018, tillhandahöll nyligen Wine Spectator med några handledning om skärning och inslagning av ost, men det var inte så länge sedan att ett liv i cheeseboarding bara var en fantasi i kombination med mötes-TV.
'Jag gick på ost på college', säger Pickei. 'Jag skulle beställa ost online bara för att ha för att titta på Game of Thrones med mina vänner och under det senaste året började jag faktiskt - 'prova' - att skapa ostbrädor för att vara värd för visningsfester Westworld . ' Hennes spelplan hade alltid varit att bli advokat, och hon gick så långt som att passera sina LSAT och få godkännande till jurist. 'Det var en uppsatsfråga,' Hur skulle du göra världen bättre med din juristexamen? ' och jag hade inte riktigt svar, säger hon. 'Jag började tänka' jag kunde skriva så mycket om hur jag kunde göra världen till en bättre plats med mat. ''
Pickei hade hittat att hon kallade ost och hon flyttade till New York på jakt efter arbete bakom en ostdisk. Hon hittade det på Alphabet City Beer Co., där hon inte bara lärde sig osttjänst utan även dryckesförsäljning. Ett år senare flyttade hon in i Bedford Cheese Shop, där hennes passion för inte bara ost utan gästfrihet ledde henne ner på cateringvägen, där specialostbrädor är hennes, ja, specialitet.
rött vin smakar som ättika
'Min första regel [cheeseboarding] är att få den att se söt ut', skrattar Pickei, 'men jag säger alltid att det inte finns några hårda och snabba regler: Använd de ostar du gillar, som du tycker är utsökta, och para ihop dem med vad du tycker om. Det handlar verkligen om vad du känner för att göra. ' Hon tillägger att hon alltid siktar på livfullhet, i termer av en färgpalett och texturskillnader, och glöm inte att garnera! Hennes gå-till-garneringar är timjan, rosmarin, skivad rädisor eller ätbara blommor. 'Jag älskar att garnera med timjan, som är ett slags körsbär på toppen och avslutar brädet.'
Bedford Cheese Shop
265 Bedford Ave., Brooklyn, N.Y.
67 Irving Place, New York, N.Y.
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com
Harbison utnämndes till Best in Show vid utmärkelsen American Cheese Society 2018. (Med tillstånd av Jasper Hill Farm)Jasper Hill Farm Harbison
Mjölk: Ko
Kategori: Barkförpackad blommig skal
Område: Greensboro Bend, Vt.
Ålder: 6 till 13 veckor
Pris: 23 dollar per hjul
Katt säger: Harbison är en mjukmognad ost med komjölk insvept i granbark . Den är träig, vegetabilisk, umami-y, klam och köttig. Jag började nyligen experimentera med att baka den med en dropp av vitt vin på toppen, tillsammans med några kvistar av salvia och timjan.
Kattens rekommenderade parning: Koppla ihop denna ost med ett ekat vitt vin, som en Chardonnay. Vinets intensitet kommer att matcha osten utan att någon överväldiga den andra.
Wine Spectator plockar: Harbison är en annan bark-insvept övergivenhet, som dess systerost Winnimere , som är rik och munbeläggande, med frodigt mjölkfett och massor av briny mineralitet. Torra champagner som de som kategoriseras som brut eller extra brut ger en minnesvärd om dyr parning. Titta till Oregon för Argyle's Brut Willamette Valley Vintage 2015 (90 poäng, $ 28, 21 000 fodral gjorda), som är polerat och elegant med perfekt kompletterande brioche-anteckningar.
hur länge håller vinet oöppnat
Nettle Meadow Farm är också hem för Kemp Animal Sanctuary. (Pattie Garrett)Nettle äng Kunik
Mjölk: 75 procent get, 25 procent ko
Kategori: Mjukmogen, trippelkräm blommig skal
Område: Warrensburg, N.Y.
Ålder: 4 till 6 veckor
Pris: $ 35 per pund
Katt säger: Kunik är en blomskalad trippelkräm från New York gjord av 25 procent Jersey-grädde och 75 procent getmjölk. Den har en smidig, rik, smörig, lätt salt smak med en tjock, slät, krämig konsistens. Dekadent, särskilt när det är moget.
Kattens rekommenderade parning: Champagne är den mest kompletterande drycken för trippelkrämer. Den skarpa, skärande bubblan skär genom pastans läckra smör.
kolhydrater i torrt vitt vin
Wine Spectator plockar: Det är svårt att slå Champagne med denna parning - ett skarpt mousserande vin är perfekt med en rik, mjukmognad ost som Kunik. Men eftersom vi fortfarande är i sommarhettan, prova det med en skarp, strukturerad rosé, som de från Tavel , Bandol och Provence, inklusive M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 poäng, $ 25, 5 800 fall importerade) och Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, $ 18, 13 000 ärenden importerade).
En 'truckle' är det traditionella cylindriska cheddarhjulet. (Med tillstånd av Milton Creamery)Milton Creamery Flory's Truckle
Mjölk: Ko
Kategori: Cheddar
Område: Jamesport, Mo. och Milton, Iowa
Ålder: 12 månader
Pris: $ 30 per pund
Katt säger: Mjölken för Flory's Truckle kommer från familjen Farm Flory i Jamesport, Mo.Osten åldras sedan i Milton Creamery i Iowa. Tillverkad i traditionell brittisk stil, är denna amerikanska cheddar gnuggad med ister, tygbunden och åldrad. Tillverkad med rå komjölk, låter duken osten andas medan den åldras och resulterar i en tilltalande torr, smulig konsistens. Smaken är fruktig, gräsbevuxen och överraskande krämig för hur smulig den är.
Kattens rekommenderade parning: Koppla ihop med en IPA i New England-stil, som skiftnyckel från Industrial Arts Brewing.
Wine Spectator plockar: Detta är en av de anmärkningsvärda bondgård cheddars med en intensivt smaksatt pasta som lutar mot torr och smulig när den åldras. Som ett komplement, leta efter något särskilt saftigt och läckande, som Pinot Noirs och Merlots med lätt kropp, eller en Gamay från Beaujolais-regionen, som Louis Jadot Beaujolais-Villages 2017 (86 poäng, $ 14, 169 000 ärenden importerade) eller Georges Duboeuf Beaujolais-Villages Flower Label 2017 (84, 13 $, 28 000 ärenden importerade). Eller, du vet, Champagne är också bra.
Läs mer om de otroliga ostarna i Kalifornien, Wisconsin och Vermont i Wine Spectator's 30 september 2019, utgåva omslagshistoria, ' Ost över hela Amerika . '