Om någon kan konvertera en skeptiker till vegetarisk mat är det Yotam Ottolenghi, den Londonbaserade israeliska kocken vars kulinariska imperium innehåller flera kokböcker, restauranger och en serie skafferiprodukter. Även om hans satsningar inte uteslutande är vegetariska (och inte heller hans personliga kost), är Ottolenghi en modern pionjär inom växtbaserad ätning.
'Jag har sjungit lovord av blomkål, tomater, citroner och min gamla vän den mäktiga auberginen i över ett decennium,' skriver Ottolenghi i sin senaste kokbok, Ottolenghi Smak , släpptes i september tillsammans med medförfattare Ixta Belfrage. 'Det har blivit mitt uppdrag att presentera grönsaker på nya och spännande sätt.'
Han har hjälpt till att förändra uppfattningen om denna historiskt överväldigande kategori genom att söka efter de element som tar grönsaker från stödroll till stjärna på bordet.
Smak fokuserar på tre aspekter av matlagning, var och en med sitt eget avsnitt: Process, parning och produktion. ”Process” avser vad som händer med grönsaker när de kokas på ett visst sätt (som rotgrönsaker som karamelliseras från en ugnsstek). ”Pairing” förklarar hur man införlivar andra ingredienser för att förbättra en grönsaks speciella egenskaper. Och 'producera' täcker den naturliga, kraftfulla potentialen hos vissa ingredienser.
'Det handlar om att förstå vad som gör grönsaker tydliga och därmed utforma sätt på vilka deras smaker kan ökas och smakas på nytt', skriver Ottolenghi. 'Det handlar om att skapa smakbomber, speciellt utformade för grönsaker.'
Ottolenghi och Belfrage föreslår deras butternut squash, apelsin och salvia galette för en nyårsrätt som passar för vilken form din semester tar i år. Berättar Ottolenghi Wine Spectator det är 'ett firande av lager, smaker och texturer' som kombinerar söta och salta komponenter för ett härligt resultat. 'Det flagnande bakverket, med polenta och salvia, lägger till en tillfredsställande salt crunch som kompletterar grönsakernas sötma, lönnens apelsin-karamellens tårhet och den långsamt kokta sjalottmaskarponen,' säger Ottolenghi.
Som en extra bonus för semestervärdar kan vissa delar förberedas i förväg. 'Bakelsen kommer att förvaras i kylen i upp till tre dagar, eller i frysen i en månad, så kom vidare för att undvika stress på dagen', säger han. 'Du kan också rosta grönsakerna dagen innan och få tillbaka dem till rumstemperatur innan du lager galetten.'
Receptet serverar fyra för mindre sammankomster men kan lätt fördubblas författarna föreslår att förpackningen fördubblas oavsett, för att förvaras i frysen för framtida bruk. Ottolenghi betonar att inte hoppa över steget att kyla degen efter att ha rullat ut den, som han kallar 'nyckeln till ett flagnande bakverk.'
Han säger att allt som behövs för att förvandla maträtten till en rundad måltid är 'en skarp, grön sallad bredvid', som en annan Smak receptet nedan - gurka, za’atar och hackad citronsallad, som kommer samman på några minuter.
Ottolenghi och Belfrage rekommenderar också att följa tårta med ett Pinot Blanc-vin. 'Denna galette är söt från butternut, morot och apelsinlönn – karamell, vilket innebär att den behöver en torr, krämig vit som Pinot Blanc för att balansera sötman', säger Belfrage Wine Spectator . 'Det händer mycket i denna galette ... Pinot Blanc fungerar gärna som en mångsidig partner utan att stjäla showen med för mycket av sin egen distinkta arom.'
Efter receptet, Wine Spectator framhäver åtta kompletterande vita viner från Frankrike och Italien att välja mellan, eller för att inspirera din egen parningsutforskning.
Butternut, Orange och Sage Galette
Omtryckt med tillstånd från Ottolenghi smak av Yotam Ottolenghi och Ixta Belfrage, copyright © 2020. Fotografier copyright © 2020 av Jonathan Lovekin, utom sidan 211 © Louise Hagger. Illustrationer copyright © 2020 av Nishant Choksi. Publicerad av Ten Speed Press, ett avtryck av Penguin Random House.
Ingredienser
För bakverk:
vad man ska äta med vin
- 3/4 kopp (100 gram) allmjöl, plus mer till damm
- 1/4 kopp (30 gram) helvete mjöl
- 2 msk snabbkokad polenta
- 1 msk finhackad salvia löv (ca 6 blad)
- 1 1/2 tsk superfin socker
- 3/4 tesked flingat havssalt
- 1/4 tesked svartpeppar
- 4 teskedar olivolja
- 6 matskedar (80 gram) osaltat smör, kylskåp och skuren i 1/2-tums kuber
- 1/4 kopp iskallt vatten
För fyllning:
- 1 liten butternut squash, skal på, sådd och skivad i 1/2 tum tjocka halvmånar
- 2 morötter, skalade och skär i 1/2-tums tjocka rundor
- 2 msk olivolja, plus mer att droppa
- 2 msk finhackade salvia löv, uppdelade, plus hela blad att servera
- 2 teskedar kumminfrön, rostade och grovt krossade
- Bordsalt och svartpeppar
- 1 vitlök, topp femte avskurna för att exponera kryddnejlika
- 1 stor schalottenlök, hud på, toppad trimmad för att exponera schalottenlök
- 2 till 3 apelsiner: fint zested för att få 1 1/2 teskedar, sedan saftad för att få 2/3 kopp
- 3 msk lönnsirap
- 1/2 kopp plus 1 matsked mascarpone
- 1 ägg, slagen
Förberedelse
1. För bakverk : Blanda ihop både mjöl, polenta, salvia, socker, salt, peppar och olivolja i en stor skål. Tillsätt smöret och införliva genom att krossa varje kub lätt mellan fingrarna. Överarbeta inte, du vill ha bitar i hela degen. Tillsätt vattnet och använd händerna för att samla degen - det blir ganska klibbigt. Överför till en välmjölkad arbetsyta och rulla in i en 11 med 7-tums rektangel, damma kavlen, ytan och bakverket när du går. Vik de längre ändarna mot varandra så att de möts i mitten och rullar ut en gång. Vik de kortare ändarna på samma sätt, rulla ut en gång och vik sedan i hälften för att göra en fyrkant. Forma degen till en 5 1/2-tums cirkel, linda tätt med plastfolie och kyl i 30 minuter.
2. Förvärm ugnen till 450 ° F. Linja två stora bakplåtar med pergamentpapper. Kasta squash och morötter med de 2 msk olivolja, 1 matsked hackad salvia, kumminfrön, 1 tsk salt och mycket peppar. Sprid ut på de färdiga bakplåtarna. Drizzle vitlökshuvudet och schalottenlök med lite olja, lindra dem individuellt i aluminiumfolie och lägg till lakan. Rosta squashen och morötterna i 25 minuter eller tills de är gyllenbruna och ta ut dem från ugnen. Fortsätt att steka vitlök och schalottenlök i ytterligare 15 minuter och lägg sedan åt sidan. När det är tillräckligt svalt för att hantera, pressa vitlök och schalottenlök från deras pappersskinn, finhacka och lägg åt sidan.
3. Fyll ett bakplåt med pergamentpapper. Överför degen till en välmjölkad yta och rulla ut den till en 12-tums cirkel, damma din kavel när du går. Lyft försiktigt degen på det färdiga bakplåten och kyl i 30 minuter.
4. Lägg apelsinjuice och lönnsirap i en liten kastrull på medelhög värme och koka i cirka 10 minuter, eller tills vätskan minskar till konsistensen av en tjock, klibbig lönnsirap.
5. Lägg mascarponen i en skål med hackad vitlök och schalottenlök, apelsinskal och kvarvarande 1 matsked hackad salvia. Krydda med en nypa salt och massor av peppar och rör om allt väl.
6. Sprid mascarponeblandningen över degen och lämna en 1 1/2-tums kant runt kanten. Täck med squashen och morötterna och torka sedan av den orange sirapen. Vik bakkanten upp och över grönsakerna, pensla bakverket med ägget och grädda i 30 minuter tills det är gyllenbrunt. Låt svalna i 20 minuter och sprid sedan med salvia löv innan servering. Serverar fyra som huvudrätt .
Gurka, Za’atar och hackad citronsallad
Ingredienser
- 3 citroner
- 1/4 kopp olivolja
- 1 1/4 tesked torkad mynta
- 1 1/2 tsk zaatar
- 1 schalottenlök, halverad på längden och finskivad (1/4 kopp)
- 1 1/2 gröna chili, finskivad i remsor (sådd för mindre värme)
- 1 stor gurka, halverad i längdriktningen, vattnet mitt skopas ut, skuren i vinkel i 1/4 tum tjocka skivor (2 1/2 koppar)
- 1 tsk bordssalt
- 1 1/2 kopp lammsallad
- 1/2 kopp dill, grovhackad
- 1/2 kopp basilikablad
- 1/4 kopp mynta blad
Förberedelse
Pressa 1 till 2 citroner i en stor serveringsskål för att få 7 1/2 teskedar juice. Skär sju tunna skivor från den återstående citronen och spara eventuell kvarvarande till ett annat recept. Kasta eventuella frön och stapla sedan skivorna ovanpå varandra. Ta bort och kasta halva skalen från sidorna, hacka sedan skivorna, inklusive den återstående skalen, och lägg i skålen tillsammans med olivolja, torkad mynta, za’atar, schalottenlök, gröna chili, gurka och salt. Blanda väl, tillsätt sedan lammets sallad och alla örter, kasta försiktigt och servera på en gång. Serverar fyra som en sida .
8 krämiga, torra vita viner
Obs! Följande lista är ett urval av enastående och mycket bra viner från nyligen rankade utgåvor. Fler alternativ finns i vår Vinbetyg Sök .
CHÂTEAU GUIRAUD
Bordeaux White Le G 2018
Poäng: 93 | 21 dollar
WS recension: Prålig, med persika-, nektarin- och aprikosnoter som väcker Sauternes, även om gommen är torr, utnyttjad av bitter apelsin och mandel accenter. En långvarig antydan till grönt te i slutet tillför räckvidden. Sauvignon Blanc och Sémillon. Drick nu fram till 2023. 4 166 fall gjorda. Från Frankrike. —James Molesworth
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
glutenfria röda vinmärken
Poäng: 91 | 29 $
WS recension: En elegant vit, finstickad och fräsch, med en ryggrad av snygg syra och en kryddig mineral som ligger bakom, detta är lätt till medelstort och erbjuder smaker av Fuji-äpple, vårblomning och stjärnfrukt. Inslag av konditorivaror och rök spelar på den smidiga ytan. Drick nu fram till 2025. 2000 fall gjorda. Från Italien. —Allison Napjus
TERLANO-VINTERI
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Poäng: 91 | $ 31
WS recension: Rika smaker av melon, galaple, riven ingefära och stenigt mineral är skiktade med elegant syra, alla inramade i en snygg, elegant form. Detta är fint balanserat och medelstort, med en långvarig, läckande yta som visar inslag av krydda, rök och äppleblom. Pinot Bianco, Chardonnay och Sauvignon Blanc. Drick nu fram till 2025. 18 333 fall gjorda. Från Italien. -EN.
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Poäng: 91 | $ 25
WS recension: En elegant, mineralvit, med välskuren syra som definierar smaker av vit persika, tall och konserverad citron, som visar en rik antydan av passionsfruktcoulis. Fin och krämig, med en bestående finish. Drick nu fram till 2027. 30 000 fall gjorda. Från Frankrike. -EN.
hur länge håller rött vin
LÉON BEYER
Pinot Blanc Alsace 2017
Poäng: 90 | $ 24
WS recension: En snygg, mineralvit med bensin- och grafit-accenter på näsan som understryker smakens passionsfrukt, persimmon och rostat bröd. Lätt till medelfyllig och välstickad, med en snygg finish. Drick nu till 2023. 4 167 fall gjorda. Från Frankrike. -EN.
JEAN-CLAUDE & CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Poäng: 89 | 21 dollar
WS recension: Visar fin rikedom, med krämigt rött päron, gult äpple och fikon som smaksätts av livlig syra och slutar med en saftig och livlig finish. En sann publik-pleaser. Drick nu fram till 2025. 7 000 fall gjorda. Från Frankrike. 'Alexander Zecevic.'
ST. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Poäng: 89 | $ 24
WS recension: Fruktträdgårdens blomning och kryddnoter slingrar sig genom smaker av moget grönt päron och blancherad mandel, med en touch av citronmassa, i denna krämiga, lätta kroppsvita. Rengöring och munvatten. Drick nu fram till 2023. 16 250 fall gjorda. Från Italien. -EN.
ALSACE WILLM
Riesling Alsace Reserve 2017
Poäng: 89 | $ 16
WS recension: En ljus, mineralvitt, vit kropp med ett krämigt sortiment av gul plommon, konserverad citron, delikat krydda, salvia och bensin. Ren finish. Drick nu till 2023. 12 500 fall gjorda. Från Frankrike. -EN.