 Under de senaste två decennierna har Wolfgang Puck, son till en österrikisk kolgruvare, blivit en amerikansk kulinarisk stjärna och hushållsnamn. | ||||||||
| Se även: | ||||||||
 | Vinnande vinlistor | | Etiketten om Corkage Hur man BYOB artigt | | 2003 Grand Award Winners | | Databas för restaurangutmärkelser Sök i mer än 3 300 restauranger över hela världen | |
På en hektisk lördagskväll på sin restaurang Spago Beverly Hills är Wolfgang Puck i köket och gör vad han älskar. Han pekar ett finger i en kruka för att smaka på en sås och materialiseras sedan 30 meter bort för att visa en linjekock hur man tallrikar en maträtt. Han verkar så visceralt involverad, så mycket som en del av tillagningsprocessen, att det är oklart hur linjen skulle klara sig om han lämnade för en paus.
Men då hörs ett internt larm, någon mekanism i huvudet som påminner honom om att han varit utom synhåll för länge. Han går ut i en matsal fylld med det kända och det okända. Bland kvällens flera hundra gäster är Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., finansiär Marvin Davis, pensionerad racerförare Phil Hill och New Line Cinema Bob Shaye. En livlig grupp på 50 General Motors Corp.-chefer tar upp mycket av den stora matsalen - men det finns utan tvekan också utrymme för några par som har sin första Spago-måltid.
Puck försöker fånga allas öga, erkänner både gamla vänner och vänner som han ännu inte har fått. ”Väggarna är vackra, men de är fortfarande väggar”, förklarar han. ”Det som är viktigt är folket, den personliga hälsningen. Mitt jobb är att utbilda mitt folk och sedan gå ut och säga hej. '
På grund av sin framgång får Puck inte laga mat så ofta som han brukade. Han tävlar från den ena till den andra av sina 13 fina restauranger från Tokyo till Chicago, med sidutflykter till de 18 ultrakasuella Wolfgang Puck-kaféerna och de 25 (och räknar) Wolfgang Puck Express snabbmatfogar. Då är han ute och spelar in ABC: s Good Morning America-fläckar och Food Network-avsnitt, och slår sina varor på Home Shopping Network.
Men även när han är på en restaurang är han nästan för känd för att laga mat. Det sprids ord om att Puck är i huset och ett surr börjar. Innan du vet ordet av det, är han vid ett bord tvärs över rummet och hälsar ett berömt ansikte. Då är han vid ditt bord och din natt är klar.
'Kanske är det från TV,' säger Puck. 'Men om du frågade en kund,' Vad vill du att Wolf kommer och sitter med dig eller att Wolf lagar mat åt dig? ' alla kommer att säga, 'Sitt med mig.' '
Lyckligtvis har Puck behärskat konsten att tycka vara på mer än en plats åt gången. 'Du säger' Goddammit, Wolf, jag vet att du var på Hawaii igår kväll och nu är du här ', säger Piero Selvaggio, ägare till Valentino - en av Spagos få rivaler som den främsta restaurangen i Los Angeles - och även gudfader för Pucks barn. 'Han har allestädes gåva. Han vet exakt vem som kommer in och vid vilken tidpunkt. Många gånger har jag fått honom att ringa och säga, 'Jag är över om 20 minuter. Jag har någon som anländer om fem minuter och jag måste bara skaka honom. ''
Selvaggio lämnade en gång Puck i Los Angeles och flög till Las Vegas, där de båda har restauranger. Han gick förbi Spago i Forum Shops på Caesars och såg Puck hälsa kunder. Det var en vaxfigur från Madame Tussauds, drog ut ur museet som ett stunt, men redan innan han insåg det var Selvaggio inte riktigt förvånad. 'Om någon kunde ha dragit av det,' rycker han på axlarna, 'det är Wolf.'
10:30 på en lördag morgon tar Puck en promenad. Sedan slutet av förra året har han separerats från Barbara Lazaroff, som han gifte sig 1983. En anledning till hans ambition och en designer med en unik touch, hon är fortfarande hans affärspartner, men skilsmässopapper har lämnats in. Medan ett nytt hus inte långt från Spago Beverly Hills designas och byggs bor han på The Peninsula hotel, några kvarter bort. Det är underbart där, men livet på ett hotell kan inte låta bli att framkalla klaustrofobi.
Så han går ut genom dörren och rör sig med fart. Han reser ner Wilshire Boulevard och svänger sedan norrut förbi Beverly-lägenas minimansions. Så vana är vi att se honom i kockens vita att svarta nylonbyxor och en basebollkeps ser felaktig ut, som om han har lånat någon annans kläder. Ändå kommer han att passera en man som går med handvikter, eller en kvinna som leder en fluffig hund och får den nick av erkännande. Hans ansikte är på skyltar, på lastbilar 10 meter höga. Han kan inte bli okänd.
Nu går han uppför backen, svettas på pannan. Han passerar gatan där hans hus ligger - Lazaroff och deras sons hus, det vill säga - och det är konstigt att han inte vänder in. I stället snabbar han upp tempot upp Loma Vista, högt upp i bergen. Det är en riktig träning, och han flämtar inte ens. Han är i bättre form vid 53 år än 40 år. 'Vänner dör', säger han. 'Jag var tvungen att göra något.'
Han befinner sig i sällsynt territorium och passerar de stora herrgårdarna där luften är klar och han markerar landmärkena medan han går. Här bodde Lew Wasserman. Här är hans vän Marvin Davis kulle på 13 hektar. Det var den som brukade tillhöra Dino De Laurentiis, och innan det, Kenny Rogers. Där finns Jerry Weintraubs hus och hans tennisbana, som Puck använder när han vill, och det var Moshe Dayan där nere, och det var där Sinatra bodde. Han känner - eller kände till dem alla, från den ursprungliga Spago på Sunset Strip. - Det är fantastiskt hur många som har dött, säger han. Fred Astaire. [Irving] Swifty Lazar. Så många av de gamla stamgästerna. '
De som fortfarande är här äter annorlunda än för 20 år sedan, till stor del på grund av Puck. 'När jag först började ville de alla ha country club-mat', säger han. 'Räkcocktail. Isbergssallad. En martini istället för vin. Det är fantastiskt hur staden har förändrats på 20 år. '
Och hur Puck har förändrats, från en lokal kock till ett världsomspännande fenomen. Under de två decennierna sedan han och Lazaroff öppnade Spago på Sunset Boulevard 1982 har den här sonen till en österrikisk kolgruva skapat ett antal företag och varumärken, från gourmetrestauranger till konserverade soppor. Han gjorde det genom att ignorera fällan i sin klassiska träning, men inte substansen. Som en kubistisk målare var han tvungen att förstå reglerna för att bryta dem. Spago blev resultatet. Dess öppna kök, utemöbler, ointressant mat som pizzor och pasta, och gregarious waitstaff förändrade sättet amerikanerna äter.
Puck tog bort de stärkta jackorna från vinet. Han gjorde pizza och kinesisk mat lämpliga format för haute cuisine. (Han gjorde detsamma med korv och öl på Eureka, en restaurang och bryggeripub som han öppnade i West Los Angeles i slutet av 1980-talet, även om det inte varade.) Han avmystifierade god mat, gjorde den demokratisk, på ett sätt som bara Los Angeles var redo att uppskatta. Som ett resultat förvandlades detta tidigare kulinariska bakvatten till en av världens stora matstäder. Puck kanske inte har uppfunnit Kaliforniens mat, men genom åren har Spago kommit att definiera det. 'Det är den perfekta Kaliforniens restaurangen', säger Selvaggio.
Ändå visste Puck nästan ingenting om Kalifornien när han anlände till Los Angeles 1974. Det han visste var mat, klassiskt tillagad och presenterad. Han hade vuxit upp i en liten österrikisk stad och såg sin mor laga mat i matsalen på ett hotell vid sjön. När han var 14 år hade matlagning blivit både en avokation och en karriärväg. - Efter timmar stannade jag hos konditoren och pratade med honom och lärde mig, säger Puck. 'Det var mer intressant än att spela fotboll eller gå runt i staden.'
Han tillbringade tre år på att lära sig verksamheten vid en skola i Villath, Österrike. Vid 17 år tog han examen och började sin karriär. Han arbetade i Dijon, sedan på L'Oustau de Baumanière i Provence. Han flyttade till Hotel de Paris i Monaco, sedan till Maxims i Paris, kanske den mest upphöjda restaurangen i världen vid den tiden.
I Provence lärde han sig att uppskatta lokala råvaror. ”Vi hade en enorm grönsaksträdgård”, säger han. 'Vi serverar de minsta bönorna. Till och med år senare glömde jag aldrig smaken. ' Hos Maxim fick han förstå värdet av en kändisskunder. 'Det är alltid spännande när du har någon rik och berömd, eller en politiker eller en sportfigur kommer in i restaurangen', säger han. 'Det är en stor del av att få folk upphetsade. Maxim har haft det varje dag. '
1973 var den 24-årige Puck redo för en förändring. Han hade samarbetat med vänner om ett möjligt jobb i New York. Han kom på besök och följde en ledning till nästa. Han hamnade vid middagen på La Grenouille och talade upp ägaren Charles Masson.
Masson hade inga öppningar, men han ringde till Pierre Orsi, som skötte en stall med restauranger från Chicago. Orsi behövde inte hjälp vid sin flaggskeppsfastighet på 96: e våningen i John Hancock-byggnaden, men han hade något på motorvägen vid La Tour i Indianapolis. Puck lärde sig att de hade en dessertvagn och att de serverade en klädsel. Det lät bra. Han visste att staden hade Indianapolis 500, så han tänkte att det måste vara den amerikanska motsvarigheten till Monte Carlo, där Europas mest kända bilracing, Grand Prix of Monaco, körs.
Det var det inte. 'Det förvånade mig hur många biffar jag gjort där', säger han nu. Han lärde sig engelska och tillbringade ett produktivt år där, men lämnade absolut inget avtryck på stadens matvanor. Hur kunde han? I mitten av 1970-talet var Indianapolis inte redo, och Puck inte heller.
Efter ett år kastade han ett blick mot förvaltningsbolagets fastigheter i Kalifornien. Han ville prova San Francisco, men restaurang François i centrala Los Angeles behövde en souskock. Lyckas där, sa Orsi till honom, och vem visste vad som kunde utvecklas?
En gång i Los Angeles kom Puck över en vän från Maxims som arbetade för Patrick Terrail (brorsonen till La Tour d'Argents Claude Terrail) på en restaurang som heter Ma Maison. Snart gjorde Puck dubbla skift: lunch på François och middag på Ma Maison. Hans arbete var imponerande. När chefskocken på Ma Maison gick, erbjöd Terrail Puck tjänsten.
Ma Maison hade AstroTurf på golvet och en viss funkhet som höll på traditionen, men den serverade traditionell fransk mat. 'Det var en konstig plats', säger Puck. Han övervägde kort att ändra sitt eufoniska namn till något mer lämpligt för haute cuisine. Sedan tänkte han hårt och insåg att han kanske inte lagade fransk mat hela sitt liv.
På Ma Maison började han ta bort mat som hämtats direkt från Maxims och Hotel de Paris kök, med en touch av den provensalska stilen han hade lärt sig på vägen. Det var utländsk fransk mat som kan ha serverats var som helst. Flera år senare började han förändras. Han kom ihåg de provensalska bönorna och undrade vilka lokala produkter han kunde hitta på marknaderna runt Los Angeles.
'Köket var litet, så jag kunde inte spela som jag ville', säger han. 'Men jag tittade runt L.A. och tänkte, wow, vi har så många kulturer här. Hur kan vi servera konserverad tonfisk på salladen när vi har färsk tonfisk här? ' Så han ersatte tonfisken i salladen Niçoise och började grilla lax för att servera ovanpå tomatbasilika vinägrett. Han använde färska lokala råvaror närhelst han kunde och började skifta i den riktning han slutligen skulle gå.
Den riktningen, kände han då, var sin egen pizzeria med rutiga dukar och sågspån på golvet. 'Jag har alltid beundrat människor som [Lutèces] Andre Soltner, som kunde stanna i sin lilla restaurang - en mycket, mycket bra - och göra samma filet en cro ?? te varje kväll och vara nöjd', säger han. 'Det var aldrig min karaktär.'
Planen var att öppna en ny restaurang - Mt. Vesuvio - i samarbete med Terrail. Men Puck ville ha 50 procent och Terrail insisterade på minst 51 procent för sig själv. 'Jag antar att jag måste sluta,' sa Puck över den 1 procenten, och det gjorde han. Under tio år tillät han inte Terrail i sin restaurang. 'Det var en dålig skilsmässa', säger han nu.
Utan sin position på Ma Maison kunde Puck koncentrera sig på sin nya restaurang, där han hoppades kunna erbjuda mer än pizzor och pasta. Pizzeria-konceptet hade utvecklats till något markant mer komplicerat, en typ av restaurang som faktiskt inte fanns vid den tiden. För ett namn föreslog hans vän Giorgio Moroder, polymatmusikern, författaren och arkitekten ordet 'Spago', vilket betyder en sträng utan början och slut. ”Det låter tillräckligt bra,” sa Puck. Hans sinne fylldes med andra detaljer, till exempel var pengarna skulle komma ifrån.
När denna klassiskt utbildade franska kock tillkännagav sin avsikt att öppna en informell italiensk restaurang var reaktionen ett uppståndelse. Till och med hans vänner ber honom att ompröva. De skulle dra Lazaroff åt sidan vid sociala funktioner och be henne att stoppa Puck innan han förstörde sitt rykte. Spagos invigningsfest 1982 är legendarisk. Människor gick runt i rummet, som såg ut som ingen fin restaurang hade sett ut förut och viskade: 'Vilket slöseri med talang!'
'Det var en surrealistisk atmosfär', säger Manfred Krankl, en partner i Los Angeles restaurang Campanile, och en vinmakare med sitt eget märke, Sine Qua Non. 'Alla kände Wolfgang, restaurangen var redan högt spionerad, öppningen var som en vem som var, och här var denna restaurang med picknickstolar och utemöbler som serverar avslappnad mat. Jag var förvånad. Alla regimenterade former och strukturer som jag uppfostrades med var ut genom fönstret. '
Det öppna köket var kanske den mest skandalösa aspekten av den gamla Spago. Det avmystifierade inte bara matlagningen utan lade köket med sina syn, ljud och dofter inför matsalen. 'Jag hade mycket svårt att svälja det', säger Selvaggio. 'Jag kom från den traditionella synvinkeln, och det var alla andra också. Han kastade bort reglerna för vad en restaurang borde vara. '
Men Puck kände sin kundkrets. Han visste att Los Angeles inte var lika förankrad i den stora europeiska mattraditionen som östkustens städer var. Spagos mat var lättare, roligare. 'Vi kallade det kalifornisk mat eftersom jag inte visste vad jag skulle skriva på menyn', säger han. 'Men vad det betydde var att vi kommer att uttrycka vad vi har här. Och det betydde två saker. Ingredienserna, men också kulturen. '
Effekten var omedelbar. Snart kom kockar överallt ut ur köket för att interagera med kunderna. Restauranger designades med öppna kök och barplatser, desto mindre formellt desto bättre. Och Pucks signaturrätter blev snabbt inspiration. 'Vid ett tillfälle trodde varje restaurang som öppnade att de måste ha pizza på menyn', säger han.
Nu äger Puck fyra exklusiva restauranger runt Los Angeles, inklusive Hollywoods år gamla Brasserie Vert, men de är bara en liten del av det territorium han har lagt ut över hela kontinenten och bortom. Uppför kusten finns samtida amerikanska Postrio, en av San Franciscos mest framstående restauranger, och det finns en annan Spago i Palo Alto, Kalifornien. Las Vegas har också fyra av Pucks fina restauranger - en Spago, den kinesisk-franska hybrid Chinois, en Postrio och den unika Trattoria del Lupo - tillsammans med olika andra kaféer och eftergifter. Det finns en Spago i Maui, Hawaii och en i Chicago, kaféer utspridda från väst till öst, Wolfgang Puck uttrycker på flygplatser och bortom. Den senaste fina restaurangen, Wolfgang Puck Bar & Grill, öppnade i Tokyo i april. Sådan expansion är en produkt av Pucks egen ambition, men det är också ett affärsbeslut. 'Om vi inte fortsätter att växa, kommer några av våra goda människor att lämna', säger han.
Sedan har han de konserverade sopporna och de frysta pizzorna och entréer fem kokböcker köksutrustningen han säljer på Home Shopping Network. 'Det bara tjänar 20 miljoner dollar per år, och ingen inser det', säger Puck, mindre skrytande än otrogen över den framgång som verkar regna över honom vart han än går.
Förra året samlade hans tre företag - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group och Catering and Events - tillsammans 375 miljoner dollar. Hans nettoinkomst är betydligt lägre och så mycket som 150 miljoner dollar tillhör affärspartners, till exempel Home Shopping Network, eller till de enskilda ägarna av Wolfgang Puck Express-franchiserna i hela Amerika, men Pucks imperium dvärgar fortfarande det för någon annan kändiskock. Den stora volymen av företag han driver ser till det.
Enligt publicerade siffror som bekräftats av Pucks befattningshavare nådde de totala nettoomsättningarna för Pucks företag 220 miljoner dollar 2002. Wolfgang Puck över hela världen - inklusive den avslappnade matsalenheten med 18 Wolfgang Puck-kaféer, 25 Wolfgang Puck Express-franchiseavtal och 21 Cucina! Cucina! och Cucina! Presto! platser förvärvade i juni 2002 - svarade för mer än hälften av företagets nettoomsättning. Under samma paraply finns försäljning av kokböcker, TV-inkomsterna och varumärkena med stormarknader.
Pucks 12 fina restauranger serverade 80 till 85 miljoner dollar mer, medan hans Catering and Events-enhet (som berömde Academy Awards, men också klienter som var lika olika som Goldman Sachs Chicago-kontor och Chicago Museum of Contemporary Art) lade till ytterligare 24 $ miljon.
Riket har vuxit exponentiellt i värde från början av 80-talet, då Puck bara hade L.A.s Spago och Chinois on Main. Tillväxtkurvan spikade efter att Las Vegas blev en fin destination i mitten av 90-talet. Om Los Angeles-produkten kan exporteras till Las Vegas, var tanken, varför inte någon annanstans?
'' Under ungefär en 14-månadersperiod öppnade vi i Chicago, följt av nya Beverly Hills och Palo Alto Spagos, följt av Chinois i Las Vegas '', säger Tom Kaplan, senior chefspartner för Fine Dining Group, som har arbetat med Puck sedan Ma Maison. Samtidigt expanderade också Pucks avslappnade matsal. 'Som vi gjorde bra kunde [restaurangerna] komma in på en marknad och dra nytta av namnet, varumärket och presentationen' ', säger Kaplan.
Ökningen har inte varit mindre dramatisk de senaste åren. En studie visar att 77 procent av alla urbana hushåll i Amerika är medvetna om Wolfgang Puck, och mer än hälften av dem fick den medvetenheten genom TV. 'De främsta mottagarna av mediemedvetenheten är stormarknadsprodukterna och Wolfgang Puck Express-franchiseutvecklingen', säger Rob Kautz, VD och koncernchef för Wolfgang Puck Worldwide. Om något kommer Puck att spendera de kommande åren som mer affärsman än någonsin tidigare.
Ändå är Puck fortfarande kock, mer hemma i köket än någon annanstans. På sin ansökan om ett amerikanskt pass efter att ha fått medborgarskap 1999 listade han sitt yrke som 'kock'.
Mer än så är Pucks talang med krukor och stekpannor känd bland finsmakare. Samma man som har gjort en förmögenhet att ansluta sig till amerikaner av alla slag har behållit sin cachet bland de mest ojämna matgästerna. 'Du kan få mat på Spago som är lika bra som var som helst i världen', säger Edward Lazarus, en advokat, investerare och vinuppsamlare i Los Angeles som har drivit det regionala kapitlet i kulinariska samhället Chaine des Rotisseurs i 15 år.
Lazarus uppskattar att han äter tio vinmiddagar om året på antingen Spago eller Chinois on Main. Så vitt han kan minnas har Puck inte upprepat en enda maträtt på mer än ett decennium. Och bara ett fåtal av de flera hundra har fallit platt.
Sådan innovation i kombination med konsistens är anmärkningsvärd för mat på högsta nivå, och den fungerar som ett mikrokosmos för Pucks karriär. 'Många människor i min folkmassa äter på de bästa restaurangerna i världen hela tiden, och ingen håller inte med min bedömning', säger Lazarus. 'Det finns några kockar i världen som är lika bra som han, men jag tror inte att det finns en kock som är bättre.'
Pucks restauranger är lika bra för att välja och servera vin, även om sortimentet av viner de serverar har utvecklats med tiden. När Spago öppnade var Pucks kundkrets vana vid att dricka Bordeaux, Bourgogne och avancerad champagne. Till och med Kaliforniens viner var något av en nyhet. Sangiovese, Tempranillo och till och med Zinfandel var druvsorter från läroböckerna, inte flaskor vin att beställa vid middagen på en trevlig kväll ute.
”När vi startade Spago kände folk bara Cabernet och Chardonnay, säger Puck. - Vi försökte visa dem några nya saker. Om någon ville ha en Jordan Cabernet sa vi: 'Vi har inte det, men vi har något mycket liknande som vi tror att du gillar ännu bättre.' Människor hade aldrig smakat några andra viner. '
Följaktligen vill Puck att hans vinpersonal ska vara så tillgänglig som möjligt istället för att se ut och fungera som docenter på ett konstmuseum. ”Jag hade aldrig en jacka. Jag hade aldrig en smakvin, säger Michael Bonaccorsi, en mästare sommelier som hanterade Spagos vinprogram från slutet av 1994 till mitten av 2002 och som nu tillverkar sitt eget vin från Santa Barbara-frukt under Bonaccorsi-märket. Innan Bonaccorsi hade Puck aldrig ens en riktig sommelier.
Puck har alltid trott att vin bara är en komponent - en naturlig del av måltiden, 'som potatismos som går med biffen', säger han. 'Om du gör för mycket vin, gör det så allvarligt att det är en dålig sak.' Under Bonaccorsi utvecklades vinet till just den funktionella platsen i Spago-upplevelsen. Bonaccorsi samlade sin personal för att smaka på viner och läsa läroböcker för vin, inte en gång i veckan utan i 15 minuter varje dag. Han slutade presentera korkarna av yngre viner för diners och teoretiserade att allt var ceremoni och inget ämne. Han pressade vin i glaset och matvänliga sorter och blandningar.
Den filosofin täcker alla Pucks egenskaper. Samtidigt som han håller fast i menyerna i hans olika Spagos, Postrios och mer, uppmanar Puck varje restaurang att etablera sin egen vinpersonlighet. 'Allt jag säger till dem är att göra det så att det har ett bra pris och en bra variation', säger han. Under ledning av Kevin O'Connor, som efterträdde Bonaccorsi, har Spago Beverly Hills sammanställt ett av de bättre urvalen av viner i Los Angeles. (Listan har ett Best of Award of Excellence från Wine Spectator.)
Det finns gott om viner mindre än $ 50, från välkända varumärken som Spottswoode (Sauvignon Blanc 2001, till $ 48) till insiderfavoriter som Melville Syrah 2001 från Santa Rita Hills ($ 48). Men Pucks kundkrets är vad det är, en kund kan också boltra sig på ett urval av några av de finaste vinerna i världen, en kategori efter nästa.
1988 Krug Clos du Mesnil ($ 495) är en höjdpunkt på sida ett, medan en sex-årgång vertikal av Château d'Yquem ($ 550 till $ 1725 en flaska, beroende på år) sticker ut på sidan 27, den andra änden av vinlista. Däremellan hittar du Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, fem Chave Hermitages tillbaka till 1983, Château Lafite Rothschild 1945, Château Latour 1947 och 1961, Château Mouton-Rothschild 1959, en Vega Sicilia Unico och ett komplett urval av kaliforniska kultviner.
Ingen av Pucks andra restauranger erbjuder lika stort utbud, men varje vinlista är formidabel på sitt eget sätt. Att ställa in saker. Las Vegas-fastigheterna, nästan alla inom hörlurar från spelautomaterna, tillgodoser en mer varierad kundkrets än de fristående Spagos of Chicago och Palo Alto. Listorna speglar det. 'Las Vegas måste erbjuda avancerade viner ner till low-end-viner, så att vi kan nå alla märken', säger Luis DeSantos, en mästare sommelier som övervakar de fyra Las Vegas fina restaurangerna och Spagos i Palo Alto, Chicago och Maui.
Pucks vinprogram är semicentraliserat. DeSantos har sin bailiwick av sju fina restauranger. O'Connor driver programmet på Spago Beverly Hills och erbjuder vägledning vid Chinois on Main och Malibus Granita, som har ett medelhavsinflytande. Klaus Puck, Wolfgangs bror, gör Brasserie Vert. På San Franciscos Postrio är ledningen aktivt involverad i vinprogrammet så det behövs mindre tillsyn.
'Det är en konstig blandning', säger Klaus Puck. 'Om en chef är stark och har en god vinbakgrund och vill göra listan kan han, även om vi kanske har någon i Las Vegas som hjälper också. Inte varje fastighet du besöker ska vara densamma. '
Det ger ett brett spektrum av tillvägagångssätt. På Spago Maui, till exempel, går inte urvalen nästan lika djupt in i Italien, Spanien och Frankrikes Rhônedal som i Spago Beverly Hills, men de är snyggare. Cayuse Syrah från Walla Walla är där, men Heitz Marthas Vineyard Cabernet inte. Listan är också organiserad annorlunda, efter druvsort istället för geografi. 'Min filosofi är att organisera efter sort gör en vinlista lättare att navigera,'
Säger DeSantos. 'Spago Beverly Hills har en annan tradition.'
Vert, Pucks nyaste fastighetsrestaurang, öppnade 2002. Listan är mer orienterad mot franska och italienska viner än kaliforniska, med en smula av österrikiska, australiska och Nya Zeeland-poster. Det finns inga vertikaler från första tillväxten och bara enstaka kult Cabernet. 'Det är inte tänkt att vara något som Spago', säger Klaus Puck. 'Intresset för mig är att hitta små producenter, men inte för esoteriska för att människor ska stängas av. Du vill inte att varje namn ska vara något de aldrig har hört talas om. '
På sina mer bekvämlighetsorienterade egenskaper, Wolfgang Puck Cafes och Wolfgang Puck Express-butikerna, ser Puck mot vin i glaset. 'Vi kommer inte att se ett glas vin för 16 eller 18 dollar som inte är platsen för det', säger Puck. 'Men du borde kunna gå in och få ett glas bra, intressant rött vin till din måltid.' Följaktligen kommer kaféernas listor att vara så standardiserade som möjligt.
Express-egenskaperna är mer problematiska. Medan kaféerna är helägt av Pucks företag, är många av Expresses franchisetagare. En del har inte lyckats få spritlicenser på grund av lokala och statliga bestämmelser. Men när det är möjligt tror Puck att vin borde vara en del av varje måltid på en av hans restauranger. 'Varje vin har en plats', säger Puck nu. 'Naturligtvis är vissa bättre än andra.'
Snart, för första gången på nästan två decennier, kommer Puck att ha en egen plats för några noggrant utvalda flaskor. Han har bett entreprenören som bygger sitt nya hus att inkludera en vinkällare. Han anser sig inte vara en samlare, inte med så många troféflaskor på hans kommando på restaurangerna, men han vill samla ett urval av viner för personlig konsumtion.
'Jag tänker inte gå ut och tävla om Le Pin och Pétrus', säger han 'men några österrikiska rieslingar som passar så bra med asiatisk mat, vissa Châteauneuf-du-Papes, några Côte-Rôties och Kalifornien Pinot Noirs , som har kommit så långt. Jag tror att jag dricker mer California Pinot idag än någonting annat. Jag kunde definitivt se mig själv börja samla några av dem och lägga bort några viner. '
På en lördagskväll tidigt i år gör Puck ett sällsynt företag bort från sina egna fastigheter för en middag. Han anländer till en ny het restaurang i Los Angeles som heter Sona, delägaren, Michelle Myers, som en gång fungerat som konditor på Spago. Detta är inte ovanligt alumner från Spago, Chinois och Postrio är restaurangbranschen motsvarande vinproducenter med examensbevis från University of California i Davis. Campaniles Nancy Silverton och Mark Peel arbetade för Puck. Så gjorde Joseph Manzare från San Franciscos Globe, Hiro Sone och Lissa Doumani från St. Helenas Terra, David Gingrass från San Franciscos Hawthorne Lane, Makoto Tanaka från L.A.s Mako, Jennifer Jasinski från Denver's Panzano och många fler.
Ett besök från Puck är ett tillfälle. Värdinnan i Sona viker sig praktiskt taget i midjan när hon hälsar på honom. Aptitretarna börjar anlända när han sitter. Servern är uppenbart upprörd när Puck avvisar ett erbjudande om att serveras större delen av menyn.
Middagen som följer kan beskrivas som en historia efter kalifornisk mat från Spago. Till och med menyn på en sida påminner Puck om att när Spago öppnade var menyerna små som antog allvaret i upplevelsen som skulle börja.
Mat anländer. Den är noggrant utformad och full av övertygande och läckra smaker. Det är mat som en gång kunde ha serverats på Spago. Men Puck har subtilt förändrat sin inställning till matlagning genom åren. 'Du tittar på Mir-, alla dessa målare, när de blev äldre ville de ha enkla saker', säger han. När jag var yngre blev jag imponerad av att lägga alla dessa ingredienser i en maträtt. Idag säger jag: 'Ingenting är bättre än sanningen.' De unga människorna idag försöker göra det väldigt komplicerat. '
Han ler när han minns några av de högt utvecklade måltiderna han har haft. 'Du går till Patina, de dekanterar vattnet', säger han. 'Jag kommer ihåg att jag var på Aureole i New York när bakverkets arkitektur var viktigare än bakverket. Men du vet, efter en viss punkt gör det inte restaurangen bättre.
Tillsammans med sin mat försöker han förenkla sitt personliga liv, vilket inte är så enkelt just nu. När hans söner, Cameron, 14, och Byron, 8, besöker honom i sitt rum på halvön, måste man sova i sängen bredvid honom. Det är det pris som betalas för ett stormigt äktenskap som har gått fel, och Puck erkänner att hans hängivenhet till sina restauranger delvis är skyldig.
'För mig är mitt liv restaurangen.' Han är tyst ett ögonblick. 'Det är kanske därför vi skiljs.'
Bibeln kommer och går, och snart besöker han Sona-köket, ställde personalen upp för att ta emot honom. Puck ler, skakar hand, han är så bra på en mot en, men hans sinne är någon annanstans. Han kan inte låta bli att undra vad som händer på Spago, i Chinois, vid andra utposter i hans imperium. Han har planer senare på kvällen att se en kvinna han har träffat, ett första steg mot att återställa balansen i sitt liv, men nu undrar han om han kanske inte skulle göra en sista resa tillbaka till Spago, bara för att se om en kund behöver ett handslag och ett leende.
Han är den mest kända kocken i Amerika, och utan tvekan den rikaste också, med inget kvar att bevisa. Han har kollat listan och vet att VIP: erna har kommit och gått. Ändå kan han inte hålla sig borta. Det är bara några minuter till i hans liv, tänker han, och man vet aldrig. Det kan göra skillnad på vägen.
Bruce Schoenfeld är en ofta bidragsgivare till Wine Spectator.