Tänk mer som en kock och gör den bästa vita vinsås genom att förstå hur ingredienser fungerar.
Min mamma sa alltid att jag litade för mycket på recept, och det är sant. Matmänniskor älskar att hitta exotiska recept och utföra dem i hemmakök. Ändå förundrade jag mig alltid över hennes förmåga att ta en flaska vin och vad som helst som fanns i hennes skafferi vid den tiden och producera fantastisk mat.
Vem behöver verkligen recept ändå?
Till slut hade hon rätt. Om du söker på nätet efter vitvinssåsrecept för kyckling, eller bourbonsås för revben, eller marsala efter kalvkött eller rödvinssås för fläskkotletter är de nästan alla. Så varför inte lära sig grunderna istället? Vem behöver verkligen recept ändå?
Förstå komponenterna i en maträtt
Stärkelsen
Detta är vanligtvis pasta, ris eller potatis i olika former. I denna grundfärg kommer vi att fokusera på en såsbaserad metod för att förbereda en maträtt. Så för stärkelsen vill du förbereda det på något sätt som du tycker passar men lite underkokt. Du lägger till den i såsen för att avsluta den.
Proteinet
Förutom kyckling kan fisk, fläsk och rött kött tofu eller andra köttersättningar gå bra här. Fortsätt och förbered detta hur du vill, samma som du gjorde med stärkelsen.
Köp premiärredskap för vininlärning och servering.
Allt du behöver för att lära dig och smaka på världens viner.
Shoppa nuFör vår såsmetod är den bästa tanken att laga köttet (eller åtminstone bruna det) i kastrullen och sedan lägga det lite underkokt åt sidan. Du lägger sedan till detta i såsen för att avsluta det.
Veggies
Det finns en basuppsättning av grönsaker som kommer att vara en del av såsframställningsprocessen. För andra typer av grönsaker, beroende på 'konsistensen' av deras konsistens, kommer det att finnas olika tider under såsframställningsprocessen för att lägga till dem. För färska och bladgrönsaker vill du lägga till dem i slutet för att bevara deras färskhet.
Chef's Method: White Wine Sauce Recept
Här är en mångsidig grundfärg som du kan använda för att göra många olika rätter med en vin- eller spritsås som binder i alla komponenter.
Du hittar den här metoden kan användas för att göra några franska, italienska och andra medelhavsrätter. Det kommer inte att göra dig till varje sås där ute, men om du letar efter en bra grund med oändliga möjligheter är det här grunden för dig!
Denna grundfärg producerar tillräckligt med sås för 3-4 portioner. Fördubba bara alla mätningar för att göra 6-8 portioner.
STEG 1
Kom igång
Värm en stekpanna eller kastrull på medelhög. När det är varmt, tillsätt ungefär en matsked olivolja, följt av ¼ till ⅓ kopp tärnad lök eller schalottenlök (du kan också lägga till 1/2 till ⅔ kopp morötter vid denna tidpunkt).
För att få den bästa smaken, förbered såsen i samma kastrull som du använde för att laga ditt protein utan att rengöra eller skrapa.
Överbliven fett och smaker från ditt protein är viktiga för en god sås. Om du förberedde dig i en annan panna, lägg till så mycket du kan i den här pannan för att börja.
Förresten, 'drippings' är det utsmälta fettet och resterna av kokt kött i en kastrull. Du vill använda detta som en smakbas för varje sås du gör.
Pro-tips
- Om du vill ha en smörig smak, lägg till ditt smör senare. Smör brinner lätt så lägg inte till det för tidigt eller för högt.
- Schalottenlök ger en kryddigare, mer vitlökliknande smak än lök. Prova dem någon gång! Bourdain kommer att le över dig.
STEG 2
Låt din panna lukta bra
När lökarna börjar ge bort fukt men inte brunas, tillsätt cirka 1-2 vitlöksklyftor. När de andra aromaterna har börjat bruna kan du lägga i ⅓ till ⅔ koppselleri om du väljer.
Förresten är 'aromater' grönsaker som ger djupa, väl avrundade smaker. Franska aromater kallas mirepoix (uttalad 'meer-pwah') som är en del hackad lök per två delar selleri och morötter. Italienska aromater kallas sauterad (uttalas 'soh-FREE-toh') och innehåller alltid hackad lök och vitlök.
På tal om terminologi är 'svett' den term som används för att beskriva hur lök ser ut i pannan efter att de har värmts men innan de blir bruna.
Pro-tips
- Vitlök ger en obehaglig smak när den brinner, så försök att lägga till den lite senare än lökarna.
- Selleri slänger av mycket fukt när det kokar, så försök att tillsätta det efter att dina andra aromater redan har brunats.
STEG 3
Vintid! Häll dig ett glas ...
När alla aromater har brunats, häll ½ till ¾ kopp vin eller sprit efter eget val i pannan. Använd din spatel för att skrapa botten på pannan ordentligt. Se bifogad bild för att välja vilket vin eller sprit du ska använda vid denna tidpunkt.
I allmänhet är detta den punkt då du bestämmer om du vill ha en lätt sås eller en mörk sås.
För en lätt sås föredras ett vitt vin, ros eller klar sprit. För en mörk sås använd ett rött vin eller en mörk sprit. För en gräddsås kommer antingen att göra.
Om du inte visste är 'avfettning' processen att använda vin, lager eller annan vätska för att rengöra och skrapa botten på pannan under tillagningsprocessen.
Pro-tips
- Att använda ett rött vin i en gräddsås resulterar i en slutprodukt som är rosa.
- För en mer uttalad smak, lägg till en matsked vin eller spritvinäger. Till exempel Champagne vinäger i vitvinssås.
STEG 4
Beslutstid: vad är du? Italienska? Franska?
När sågens volym har minskat med minst hälften, tillsätt ytterligare en matsked eller mer av ett fett eller olja efter eget val. När det har införts, vispa i minst en matsked mjöl.
Om du vill ha en fransk smak är smör ett bra val för fettet just nu - italiensk smak använder mer olivolja. Du kan behöva justera mängden fett / olja och mjöl baserat på hur tjock du vill att din sås ska vara.
pinot gris vs pinot grigio vin
Tänk på att tjockleken kommer att förändras baserat på beslut som fattas i framtida steg. Slutresultatet blir också tjockare när såsen svalnar.
STEG 5
Örter!
Det här är ett steg du kan välja att hoppa över. Om du använder färska örter i din sås, lägg till hälften av dem nu. Detta kommer att säkerställa att smaken integreras väl. De örter du lägger till nu behåller inte färskheten, så du lägger till den andra hälften senare. Den totala mängden färska örter du lägger till kan vara mellan 1 matsked och ¼ kopp.
Pro-tips
För torra örter spelar det ingen roll när du lägger till dem. De behöver lite tid att införliva i såsen, men inte mycket. Lägg till dem i slutet av processen så att du kan anpassa dig efter smak. Deras smak i såsen blir starkare när såsen sitter.
STEG 6
Volumnize! Cream-a-size!
Vid den här tiden kan du lägga till volym i din sås. Om du går efter en mycket reducerad, koncentrerad sås då hoppa över det här steget.
Annars tillsätt mellan ½ och 1 kopp vätska för volym. Vilken typ av vätska pratar vi här? Du kan använda olika typer av buljong, mjölk eller grädde.
För en gräddsås, tillsätt ½ till 1 kopp tung vispgrädde eller mjölk. Om du lägger till mjölk, vill du minska såsen i så mycket som 15 minuter.
För en lätt sås, tillsätt ½ till 1 kopp kycklingbuljong. För en mörk sås, tillsätt ½ till 1 kopp nötköttbuljong. För en lätt sås med en fisk kan du till och med lägga till ett fisklager.
Införlivande punkt: Om du väljer pasta som stärkelse vill du införliva den vid denna tidpunkt. Släpp det bara i pannan, blanda det runt och avsluta resten av stegen. Vissa människor väljer att servera sin pasta och sås separat, men varför?
Nyckeln här är införlivandet av smaker. Om du planerar att minska din lager eller mjölk under lång tid, lägg till detta i mitten av steg 7. Du vill inte koka din pasta för mycket.
Förresten, 'Béchamel' är namnet på den franska basen för alla gräddsåser. Processen liknar vad som beskrivs i denna grundfärg med två undantag. I en ordentlig béchamel reduceras mjölken separat och införlivas därefter med en 'roux' (uttalad 'roo' - reducerat smör och mjöl).
I en béchamel är aromaterna också avspända.
På tal om matlagningsvillkor är 'al dente' en italiensk term som används för att beskriva ideal pastahärdighet. Du vill ha det fast, men inte svårt.
Slank, överkokt pasta är hemskt. Fel på sidan av försiktighet och underkok din pasta. Du kan alltid simma den i såsen lite längre för att få den precis.
Pro-tips
- För den smaken i Béchamel-stil tillsätt lite muskot, som fransmännen skulle.
- Såser är mycket förlåtande. I slutändan kan du alltid lägga till mer av vilken ingrediens som helst tills du får den smak och konsistens du gillar.
- Om du lagar mat med färsk pasta kommer den att laga mat snabbt. Lägg till det i slutet av steg 7, det behöver bara några minuter att laga mat.
STEG 7
Alla älskar lite ost.
När du har tillsatt din grädde eller buljong sänker du temperaturen till medelhög låg värme och låt såsen simma i 5 till 15 minuter, beroende på hur reducerad du vill att såsen ska vara.
Vill du lägga till ost? Om du gör en ostsås är det poängen att lägga till osten. Beroende på hur stark osten är bör du lägga till mellan ¼ och 1 kopp ost. Vissa ostar som är värda att prova är parmigiano reggiano (¼ till ½ skuren riven), parmesan (1 kopp) eller gorgonzola (¼ till ½ kopp). Be din lokala osthandlare om tips om vilka ostar som fungerar bra i såser.
Införlivande punkt: Ta köttet du har tillagat och blanda det med såsen vid denna tidpunkt. Om du har underkokt lite, avsluta den genom att låta den simma i pannan med såsen i några minuter.
Förresten är “Afredosås” en vanlig term för en italiensk Parmigiano Reggiano-krämig sås. Parmesanost är en amerikansk efterlikning av italiensk Parmigiano Reggiano, som båda finns i ditt lokala snabbköp.
STEG 8
Finputsning.
Dags att krydda och korrigera. Börja med ¼ tsk salt och ¼ tsk peppar. Smaka den. Det ska vara smakfullt och ha en liten spark. Om det är intetsägande, tillsätt lite mer salt. Vid denna tidpunkt kan du vara kreativ, prova olika örter och kryddor! Försök att hålla det enkelt och överdriv inte. Om du använder färska örter är det dags att införliva den andra hälften.
Införlivande punkt: Vid denna tidpunkt kan du blanda i ditt ris om det var din stärkelse du valt, om du inte väljer att lämna det separat. Samma med dina potatisar.
Om du lägger till vid den här tiden ville du antagligen inte underkoka någon av dem. Om du vill lägga till dem tidigare kan du lägga till vid samma tidpunkt som pastan, även om detta kräver lite övning. Det kan lätt bli en grumlig röra.
Pro-tips
Lär dig att korrigera genom att förstå vilka smaker som avbryter varandra. För salt? Tillsätt lite volym, syra, fett eller sötma. För stark? Tillsätt lite fett. För intetsägande? Tillsätt lite salt. Såser är mycket förlåtande, du får bara mer sås. Behöver du lite syra? Tillsätt lite citronsaft. Behöver du lite sötma? Prova melass eller älskling.