St. Lucia-född kock Nina Compton tillbringade sin tidiga karriär i USA och arbetade för några allvarligt stora namn och landade ett jobb på Daniel i New York City strax efter kulinarisk skola, följt av stints med kockarna Norman Van Aken och Scott Conant i Miami.
Så när hon äntligen bosatte sig i New Orleans för att öppna sin egen plats 2015, Companion Rabbit i Warehouse District's Old No. 77 Hotel var hon angelägen om att visa upp sin distinkta kulinariska stil. 'Det är verkligen speciellt för mig', säger Compton om restaurangen. 'Det är min stämpel, det är ingen annans inflytande, det är allt jag tycker om.'
Sex år sedan öppningen uthärdar Compère Lapin som ett toppmål i en stad mättad med matställen. Utrymmet är avslappnat och inbjudande, och menyn hämtar inspiration från Comptons karibiska bakgrund och hennes nya hem i New Orleans, en stad hon drogs till när hon tävlade i Bravo Toppkock: New Orleans . 'I varje hörn i New Orleans finns musik och det finns mat och det finns energi, och jag ville vara en del av det', minns hon.
Compton följde Compère Lapins framgång med öppnandet av Bywater American Bistro 2018, precis runt svängen från det franska kvarteret. Båda restaurangerna har Wine Spectator Award of Excellence-vinnande vinlistor, och båda är öppna i enlighet med lokala pandemibegränsningar, inklusive ett tak på 50 procent. För att fira Black History Month är Compère Lapin mitt i en februari-middagsserie som lyfter fram lokala svarta kockar, med en annan gäst som samarbetar med Compton varje torsdag på en multikursmeny, till ett pris av $ 60 per person.
För platser med förstklassig mat och vin är Comptons restauranger anmärkningsvärt jordade. 'När vi går till restauranger vill vi känna oss bekväma', säger Compton. 'Det var egentligen avsikten med båda restaurangerna: Att få människor att känna sig välkomna och att utveckla relationer med dessa människor.'
Comptons känsla av gästfrihet spårar tillbaka till hennes barndom i St. Lucia, när hon upptäckte hur givande matlagning kan vara. Ett tag var det bara en hobby som fostrades av sin mor och mormor, men hennes 'glödlampa-ögonblick' kom under en särskild middag när hon var ungefär 16 år gammal. 'Att se allas reaktion och hur mycket glädje de hade när de tog varje bit, för mig som alltid fastnade', säger Compton. 'Och jag sa,' Om jag kan ge min familj glädje, kan jag också ge andra människor glädje. ''
En omtänksam måltid tillagad med kärlek och serveras med en god flaska vin är allt du behöver för en hemma Alla hjärtans dag som konkurrerar - och kanske till och med överträffar - en utekväll i staden. För att göra årets firande speciellt, delar Compton sitt recept på kryddskorpa fläskmage med rostade äpplen och en sellerirot – äppelpuré. Skålen är en grundpelare på menyn på Bywater (med säsongsroterande sidor som brysselkål och squash på vintern eller tomater och okra på sommaren), men det är ganska enkelt att återskapa hemma.
Efter marinering i saltlake gnids fläsket i en blandning som Compton introducerades för under sin tid på Conants Fotficka . 'Det liknar en pancettakrydda, så den har dessa djupa, mörka, rika kryddor - enbär, svartpeppar, lite timjan - som skorpar fläskmagen, som är en rikt rik och fet köttbit', säger hon. och tillägger att kryddblandningen är tillräckligt mångsidig för att använda i stort sett vad som helst. 'Du kan använda det på kyckling, du kan använda det på nötkött ... det är väldigt enbärstungt och svartpeppartungt, så jag tror att något mörkt kött, något liknande hjortkött, skulle [också] vara riktigt bra.'
Morötter och sellerirot går med i fläskmagen under de senaste 20 minuterna av rostning tills köttet är mjukt och sedan blir det en söt och smaklig, ättikspikad sidrätter med rostade äpplen. Äpplen och selleriroten stjärnar också i en krämig puré som kan göras i förväg och varar upp till fem dagar i en kyld, lufttät behållare.
Kryddgnidningen kan lagras ännu längre, upp till en månad i skafferi. Så medan Compton säger att receptet kan minskas till två portioner med en mindre bit fläskmage eller en annan skärning som fläskkotletter, kanske par fortfarande vill gå med full avkastning. Förutom bonusen att ha sekunder och matrester, betyder det också mer av fläskfettet som utsöndras under rostning, vilket Compton rekommenderar att du sparar för senare. Detta kommer också att pågå i en månad i en lufttät behållare i kylen. 'Jag använder det för att klättra på mina ägg, rosta mitt bröd till frukost, grilla mina grönsaker', säger hon. 'Det är riktigt gott.'
För att slutföra måltiden drar Bywaters chef och sommelier Rosie Jean Adams Les Foulards Rouges oktober 2020, en syrah i Nouveau-stil från Frankrikes Languedoc-Roussillon-region som är gjord med karbonisk maceration och släpps direkt efter skörden. 'Den lilla tanniska närvaron fungerar bra med den fettiga karaktären hos fläskmagen, men dess lätta natur tar inte över subtiliteten med enbärsnoten i skålen', säger Adams. 'Det är en frukt-framåt, färsk-drickande röd som bör avnjutas med en liten chill på den.' Nedan, Wine Spectator föreslår nio saftiga Syrahs med lätta tanniner för att komplettera pepprig fläsk och krydda en romantisk kväll. För som Compton säger, 'Det handlar inte bara om maten utan om maten och vinet som blir ett lyckligt äktenskap tillsammans.'
vilken temp fryser vin
Fläskmage med enbär, rostade äpplen och sellerirot – äppelpuré
Ingredienser
För saltlake:
- 5 uns (cirka 8 matskedar) kosher salt
- 1 uns (2 1/4 matskedar) socker
- 20 uns (2 1/2 koppar) varmt vatten
- 10 uns (ca 1 1/4 koppar) is
För fläskmagen
- 2 pund fläskmage, hud borttagen
- 2 msk torkade enbär
- 1 msk hel svarta pepparkorn
- 1 vitlöksklyfta
- 1 tsk färska timjanblad
- 1 tsk brunt socker
- 2 morötter, skalade, stora tärningar
- 1 sellerirot, stora tärningar
- 4 msk olivolja
- Salt
- 1 gäng timjan
- 1 gäng rosmarin
För sellerirot – och äppelpuré:
- 1/8 kopp extra jungfruolja
- 1 pund sellerirot, skalad, grov hacka
- 1/2 pund Granny Smith äpplen, skalad, grov hacka
- 1 gul lök, skalad, julienne
- 1/2 matsked salt
- 4 koppar grädde
För rostade äpplen:
- 4 Fuji-äpplen, skalade, kärnor och stora tärningar
- 3 msk osaltat smör
- Salt
- Färsk knäckt svartpeppar
- 2 kvistar rosmarin
- 2 msk Sherry vinäger
- 2 tsk balsamvinäger
- Selleriblad, för garnering
Förberedelse
För saltad fläskmage:
1. Tillsätt salt och socker i en stor kruka. Häll i hett vatten och rör om för att lösa upp det. Tillsätt isen och låt saltlösningen svalna till rumstemperatur. Placera fläskmagen i potten, täck och överför till kylen för att marinera i 6 till 8 timmar.
2. Medan fläskmagen marinerar skapar du kryddgnuggan: Rostade enbär och svarta pepparkorn i en liten kastrull på låg värme i 8 minuter och rör om hela tiden eller på ett arkfack i ugnen vid 300 ° F i 12 minuter. Mal i en kryddkvarn med vitlök och timjanblad, överför sedan till en behållare och vik i brunt socker.
3. Efter att fläskmagen har marinerat, överför den till ett trådställ över en bricka för att rinna av i några minuter. Separat krydda tärnade morötter och sellerirot med olivolja och salt. Lägg åtsidan.
4. Gnid kryddblandningen på fläskmagens fettlock och lägg fläsket på ett rack i en stekpanna med timjan och rosmarinbuntarna. Stek i ugnen vid 300 ° F tills fläsket är ömt, ca 2 1/2 timmar, med en sked för att trilla fläskmagen och örtbuntarna med det utsmälta fläskfettet och juice var 30: e minut. Under de senaste 20 minuterna av tillagningen, lägg till tärnade morötter och sellerirot i pannan för att avsluta med fläskmagen. De ska vara fasta men ömma. Ta ut ur ugnen och lägg åt morötter och sellerirot.
För sellerirot – och äppelpuré:
1. Svett den hackade selleriroten, äpplen och lök i salt i en stor kruka med olivolja över medium värme. Rör om tills de är genomskinliga, 6 till 8 minuter.
2. Tillsätt grädde och reducera tills en tjock konsistens uppnås och blandningen har minskat med ungefär hälften, cirka 10 minuter. Puree i en mixer och passera sedan genom en sil.
För rostade äpplen:
1. Få din favorit gjutjärnspanna att röka varmt och lägg till äpplen i den torra pannan. De kommer att börja röka och brinna rotera dem för att karamellisera på alla sidor. Efter tre minuter, tillsätt smöret, som bör börja bruna snabbt, krydda med salt och färskknäckt svartpeppar och tillsätt rosmarinkvister i botten av pannan. Se till att de finns i smöret, vilket gör att rosmarin kan parfymera smöret och krydda äpplen.
2. Tillsätt tärnade morötter och sellerirot som rostade med fläskkasta, kasta för att kombinera och avsluta med Sherry-vinäger och balsamvinäger, ta sedan bort från värmen.
Att tjäna:
Om så önskas, tillsätt puré i en kruka och värm upp igen. Skär fläsket i 1/4 tum – tjocka skivor. På varje tallrik, placera en skopa av puréen och toppa med äpple- och grönsaksblandning, placera sedan skivat fläsk ovanpå det. Garnera med selleriblad. Serverar 4 .
9 färska, fruktiga och lätt garviga syrahs
Obs! Följande lista är ett urval av enastående och mycket bra viner från nyligen rankade utgåvor. Fler alternativ finns i vår Vinbetyg Sök .
EMMANUEL DARNAUD
Crozes-Hermitage aptitretare 2018
Poäng: 91 | $ 35
bästa medelstora röda vinet
WS recension: Mycket solid och direkt, med en vacker stråle av cassis och boysenberry inslagna medan ljus fruktkaka och violetta accenter rinner längs kanterna. Drick nu fram till 2025. 3.300 fall gjorda. Från Frankrike. —James Molesworth
EQUIS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
Poäng: 91 | 23 $
WS recension: Mycket fräsch, med utsmyckande svarta körsbärs- och plommonpuréer som sträcker sig genom, fodrade med lätt anis och violetta toner och stöds av läckande surhetsgrad på finishen. Drick nu fram till 2023. 2 000 fall gjorda. Från Frankrike. —J.M.
OGIER
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
Poäng: 91 | 34 $
hur länge är boxvin bra för
WS recension: Härliga violetta, cassis och plommon smaker är strimmade med en lätt anis anteckning på finishen. En subtil grafitkant ger stöd. Drick nu till 2024. 3 333 fall gjorda. Från Frankrike. —J.M.
SVART SJÄL
Vin från Mallorca delstaten ÀN / 2 2017
Poäng: 90 | $ 30
WS recension: Denna energiska röda ger en blandning av fruktiga och salta smaker, med ljusa körsbärs- och bärnoter som blandar sig med svarta oliv-, tjära- och mineralelement. Lätta tanniner och skarp syra håller detta fokuserat. Smidig men visar god densitet. Balanserad och livlig. Drick nu till 2027. 15 000 fall gjorda. Från Spanien. —Thomas Matthews
CHÂTEAU L'ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Poäng: 90 | $ 25
WS recension: Fräsch och ren, med en stråle av cassis och damson plommonfrukt, förgylld av lätta mineraliska, sanguine och blommiga toner. En subtil saftig kant låter finishen dröja kvar. Syrah, Mourvèdre och Grenache. Drick nu fram till 2022. 2500 fall gjorda. Från Frankrike. —J.M.
BOOMTOWN
Syrah Columbia Valley 2018
Poäng: 89 | $ 19
WS recension: Detta spricker med frukt, med en stark kärna av livlig björnbärssylt, dragon och rökt peppar. Avslutar med ett lätt grepp av tanniner. Drick nu fram till 2026. 4795 fall gjorda. Från Washington. —Tim Fish
MORGONSOLEN
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Poäng: 89 | $ 18
WS recension: Detta visar en attraktiv lakritsnäppa som dröjer sig i bakgrunden av cassis, svart körsbär och blåbär. Den är slät och silkeslen, med bara en liten krasch från de mogna tanninerna. Drick nu. 2250 fall gjorda. Från Sydafrika. 'Alex Zecevic.'
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage The Brown Fairies 2018
Poäng: 89 | 29 $
WS recension: En fräsch, framåtriktad stil med en luftig våg av körsbärs- och röda vinbärfrukter, fodrad med ljus vitpeppar och violetta toner. Ger en lätt känsla genom den silkeslena ytan. Drick nu fram till 2021. 5000 fall har gjorts. Från Frankrike. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Poäng: 88 | $ 19
WS recension: Saftig och fräsch, med körsbär och damson plommon som leder vägen, förgyllda med ljusa blommiga och salta inslag. En ren, osmyckad stil. Syrah, Grenache, Mourvèdre och Cinsault. Drick nu. 5000 fall gjorda. Från Frankrike. —J.M.