GETARIA, Spanien. - ”Fortsätt att vara okommersiell”, rådde den stora amerikanska låtskrivaren Jerome Kern en kollega. 'Det finns mycket pengar i det.' Det är tveksamt att en handfull vinproducenter längs den ojämna kusten i Spaniens Baskien, inbäddat i det nordöstra hörnet av Spanien nära den franska gränsen, känner till Kerns råd. Men de har gynnat det likväl.
Prata om okommersiellt. Först har du språket. I den lilla fiskestaden Getaria, cirka 25 mil väster om San Sebastián, är det mer troligt att du hör det ursprungliga baskiska än spanska, åtminstone om du är privilegierad att hänga med lokalbefolkningen.
'Jag talade bara baskiska tills jag var nio år gammal', säger den 30-åriga Mikel Txueka, vars familj äger en av de största och bästa vingårdarna i zonen, kallad Txomin Etxaniz. Baskiska, berömt, är inte relaterat till något annat europeiskt språk. För utomstående, vilket betyder att alla utom baskerna själva, kan det lika gärna vara Klingon, så oträngligt är det.
Ändå är varje etikett av varje vin som produceras i denna zon stolt baskiskt. Vilket innebär att resten av oss - och det, konstigt nog, betyder särskilt amerikaner, eftersom USA är den ledande exportmarknaden för dessa viner - måste plocka upp lite baskiska för att, ja, till och med beställa vinet.
Så här går det: Det finns ingen 'ch' i baskiska. Istället är det stavat 'tx.' Txomin kommer ut och låter som 'cho-meen.' Om David Bowie, till exempel, var halvbaskisk, hade låten läst 'Tx-tx-tx-txanges.'
vad är en vin sommelier
Det okommersiella nog för dig? Det finns mer. Zons torra vita vin kallas Txakoli. Förutom när det också kallas Txakolina. Vad är skillnaden? Ingen. En Txakoli är också en Txakolina. Välj ditt val.
Och sedan finns det druvsorterna. Ingen rullande tunga Chardonnay för dessa producenter. Den mest planterade druvsorten är överlägset den helt lokala Hondarrabi Zuri ('zuri' som betyder vit), med en mycket liten mängd av den röda sorten som kallas Hondarrabi Beltza.
Slutligen, när du har fått allt detta på tungan, har du de enskilda distriktsnamnen, allt klungande baskiska: distriktet runt staden Getaria heter Getariako Txakolina, som var den första som fick en juridisk benämning 1989 , och vars beteckning leddes av Txueka-familjen i vingården Txomin Etxaniz, den större, mer omfamnande beteckningen av Biscay kallas Biskaiko Txakolina, skapad 1994 och, slutligen, den nyaste och minsta zonen, bildad 2001, kallas Álava eller Arabako Txakolina. Dess relativt få vingårdar är inte längs kusten, som med vinerna från Getaria, men inåt landet.
vinjäsningsprocess steg för steg
Språkklass avfärdad. Nu för vinerna. De är original. Ljus. Elegant. Rengöring av gommen. Något sprudlande. Uppfriskande surt. Låg alkohol i cirka 11 procent. Och klart avsedd för utsökt färsk fisk från baskiska köket, förutom att lokalbefolkningen också dricker Txakoli med rött kött. Varför? För historiskt var det allt de hade. (Numera är röda Rioja alltmer det föredragna ackompanjemanget till deras läckra, lokalt upphöjda biffar, ”eller käft , ”Som serveras lika sällsynt som du någonsin har sett en biff tillagad, rikligt strödd med krispiga saltbitar.)
Txakoli, ser du, betyder bokstavligen ”bondgårdsvin” eller ”hemlagat vin.” Txakoli odlas mestadels på de dramatiskt placerade sluttningarna med utsikt över Kantabriska havet, som är den del av Atlanten som tvättar sig mot Spaniens norra kust. Det är varken lätt att odla eller lätt att mogna.
Anledningen? Det är en kylig plats att odla druvor, vad med de kalla vindarna som blåser in från havet. (Nästan alla vingårdar har fantastisk havsutsikt.) Och det är mer än lite fuktigt. Regn faller året runt i kustnära Baskien. Havseffekten igen.
'Det är därför vi tränar våra vinrankor så högt från marken', förklarar Mikel Txueka när vi går en av hans familjs vingårdar på sluttningarna, och inte ens behöva anka under ledningarna som stöder de överliggande käpparna, så högt från marken är de. ”De tränas högt i vad vi kallar vin systemet, vad andra kan kalla en pergola. Det finns mycket fukt på marken, så den höga träningen handlar om det. Ändå måste vi spruta mycket på grund av ett konstant hot om mögel och mögel på grund av regnet. Det går inte en vecka på sommaren när det inte regnar minst en gång i veckan. ”
Och det i sin tur hjälper till att förklara ett ögonöppnande faktum: ”För trettiofem år sedan fanns det bara 14 hektar vinrankor i hela Gipuzkoa, säger Mr. Txueka. (Gipuzkoa är namnet på hela provinsen, den minsta i Spanien.)
Jerome Kerns råd var inte idiotsäker. Det lätt sprudlande vitt vin som heter Txakoli var på 1980-talet på väg mot nästan utrotning. Vad räddade det? De flesta observatörer pekar på ambitionen och världsigenkännandet av de många nu kända baskiska restaurangerna som så rikligt ströts med Michelin-stjärnor. Det, tillsammans med den hårda lokala stoltheten i allt baskiskt, återupplivade Txakoli. De stora kockarna serverade stolt Txakoli som turisterna klagade för. Jerome Kern hade trots allt rätt.
hur många vingårdar finns i Napa Valley
'Idag har vi 33 vingårdar och cirka 400 hektar vinodlingar som skapar Txakoli', rapporterar Txueka. ”Vår familjens vingård, Txomin Etxaniz - det är farbror till min farfar Txomin är baskiskt för vad på spanska skulle vara Domingo - är den största i Getaria. Vi har 18 personer som arbetar här, varav 13 är familjer. ”
Txomin Etxaniz är ingen rustik operation. Den moderna vingården är helt glänsande rostfritt stål, obefläckat ren, med bara några fat akacieträ för en liten, i huvudsak experimentell version av tunnåldrad Txakoli som heter TX. (Den första årgången, 2016, erbjöd en tilltalande metallisk doft med en rundare konsistens än den konventionella Txakoli i helt rostfritt stål tack vare sex månader i acacia-träfat.)
Txakoli serveras rikligt i hundratals pintxos (tapas) barer i närliggande San Sebastián, teatraliskt hälls i plattbottnade glas från höga-högre-högsta höjder, för att förstärka den lätta, naturliga brusen av detta torra, känsliga vita vin.
”Det hälls faktiskt ibland från alltför hög höjd, säger Mr. Txueka. 'Om det hälls från för högt tappar du faktiskt brusen. Rätt hällhöjd är högst 20 centimeter över glaset. ”
hur många koppar i ett glas vin
Men txakoli är inte längre en exklusiv lokal artikel. Txomin Etxaniz exporterar cirka 15 procent av sin 300 000 flaskproduktion till 26 olika länder. 'Min farfar skulle ha varit förvånad,' skrattar Mr. Txueka. 'Han skulle ha sagt,' Har de inte sitt eget vin? '. Merparten av produktionen - 65 procent - återstår i Baskien, balansen går någon annanstans i Spanien.
USA är den största exportmarknaden för Txakoli, till stor del tack vare entusiasmen hos många sommeliers som har omfamnat vinet för dess alkoholhaltiga, uppfriskande delikatess och troligtvis för det nästan främmande, esoteriska inslaget i vinet, druvsorten och etikettspråket. Txakoli är ingenting om inte 'äkta', vilket upplevda attribut är mycket uppskattat i vissa vinkretsar.
Och sedan finns det den helt 'inaktiva' Txakoli rosé. 'Vi tillverkar 35 000 flaskor rosé', rapporterar Txueka. ”För tio år sedan fanns det inget som heter rosé Txakoli. Det fanns inte. Det var okänt. Den första vingården som gjorde det var vår granne, Ameztoi, vi var den andra. ”
En 50/50 blandning av den vita Hondarrabi Zuri och den röda Hondarrabi Beltza, rosén som produceras av Txomin Etxaniz är en blek, utsökt nyans av rosa och ger en distinkt jordgubbsdoft och smak. Torr i smak, den har faktiskt fyra till fem gram kvarvarande socker, vilket är viktigt för att ta kanten av den inneboende höga syran hos alla Txakoli-viner.
varför har vinflaskor en grop
Herr Txueka är märkbart entusiastisk om sin egen mycket fina (och lukrativa) rosé. ”Verkligen gör vi det för den amerikanska marknaden. Vi säljer 75 procent av all vår rosé till Amerika. De gillar det verkligen. ” (Den här amerikanen gör också det är en härlig rosé.)
Hur ”inautentisk” den lokala rosén än kan vara, det är ingen tvekan om att den - och den modernitet den representerar - är här för att stanna på denna nästan grymt tribal plats så öppet stolt och skyddande av sina gamla traditioner och unika språk.
Ändå marscherar moderniteten vidare. 'De spanska hatar skruvkåpor', erbjuder Mr. Txueka. 'Men jag tror att om två år kommer vi att använda dem ändå.' Man kan bara undra vad det baskiska ordet för skruvlock kan vara. Vi kommer säkert snart att ta reda på det.