Till kocken Victoria Blamey från New York Gotham Bar & Grill , få måltider är mer festliga än en stor grillad serverad familjestil. 'Jag älskar dessa recept', säger hon och värdesätter minnena som gjorts runt dem vid middagsbordet.
Blamey, som växte upp i Santiago i Chile, i en familj av matälskare, började experimentera i köket när hon bara var sju år gammal - men vid den tiden var hennes repertoar begränsad till godis och hon var benägen för missöden. 'De smakade alla ganska illa förmodligen ett bra år eller två', skrattar Blamey. 'Men det var bara underhållande det var därför jag gjorde det.'
Medan hon älskade matlagning såg Blamey det ursprungligen som en hobby, inte en karriär, och valde att bedriva en historiaexamen. Men två år efter universitetet klickade något. ”Jag lagade mat lika mycket som jag studerade och utan anledning. Bara på grund av att jag njöt av det. ” Så vid 21 åkte hon till Santiago International School of Culinary Studies och såg aldrig tillbaka.
Blamey steg snabbt i raden av utsökta kök runt om i världen, reser från England till Australien till Spanien och bosatte sig i New York 2010. År 2016 öppnade hon den historiska West Village-restaurangen Chumley's som chefskock. År 2019, hon tog över köket på en annan historisk plats som avslöjar en modernisering: Wine Spectator Bästa av utmärkelsen Award of Excellence Gotham Bar & Grill. Det är den största restaurangen Blamey någonsin har arbetat med - 'det stora odjuret', som hon kallar det - och ansvaret för att återuppfinna en sådan grundpelare i matsalen går verkligen inte förlorat för henne. Men hon var inte heller rädd för det.
'Jag älskar utmaningar,' säger Blamey. 'Så jag gör alltid något som kommer att verka lite svårare.'
Med tillstånd av Gotham Bar & Grill Gotham Bar & Grill's bar har varit ett surrande dricksmål i årtionden.Hon säger att svaret har varit otroligt positivt, både från nya gäster och långvariga stamgäster. Att vara en del av Gotham Bar & Grill säger hon, ”Du är en del av New York, men du är en del av många människors hjärtan, där de tillbringar sina årsdagar, födelsedagar, examen. Det finns alltid någon form av fest. ”
Där det alltid är firande krävs en speciell maträtt för att leverera en 'wow' -faktor som är värd Thanksgiving. Det är därför Blamey överväger denna imponerande glaserade skinka för Gothams semestermeny i år och hämtar inspiration från sitt första restaurangjobb 2004 på vingården i Stockcross, England, där fasaner och ankor förbereddes för söndagsristning.
Blamey medger att hon inte är ett stort fan av den traditionella Thanksgiving-kalkon. 'Skinka har mer smak, det är mer saftigt', säger hon. 'Turkiet, vanligtvis måste du göra så mycket arbete för att hålla det fuktigt, och smaken är så som så.'
Det finns ingen brist på smak i den här Thanksgiving-färdiga återgivningen, som kommer från att salta skinkan till att börja. Även om 48- till 72-timmarsperioden kräver tålamod är det praktiskt och Blamey insisterar på att det är avgörande. 'Jag saltar vanligtvis allt jag saltar fisk', säger hon. 'Det är det bästa sättet att krydda någon typ av sådan produkt.'
Skinkan kokas sedan långsamt i en välsmakande buljong och beläggs i en sötad glasyr som har reducerats på spishällen. Blamey säger att du måste vara försiktig med att 'minska glasyren och göra den för klibbig', eftersom du i huvudsak minskar blandningen igen i nästa steg när du avslutar skinkan under slaktkycklingen för att sätta glasyren. Vid den tiden, helst, 'Det blir lite sirapigt. Det skapar ett slags lager. ”
Slutprodukten gifter sig med öst och väst med hjälp av djärva ingredienser som ingefära, stjärnanis, vanilj, Sherryvinäger och Szechuan pepparkorn. 'Jag älskar sött och surt i allmänhet, så det är därför jag gillar kombinationen av smaker', säger hon.
Med tillstånd av Gotham Bar & Grill Victoria Blamey tog rollen som Gotham Bar & Grills verkställande kock tidigare i år.Blamey erbjuder inga genvägar utöver att förbereda potatisen och glasyren en dag framåt, men varje steg säkerställer att skålen verkligen får ett slag.
Hon föreslår att para ihop skinkan med ett sydamerikanskt rött vin, särskilt Antiyal Maipo Valley 2015 från Chile, en blandning av Carmenère, Cabernet Sauvignon och Syrah. Blamey arbetade tillsammans med Gothams vinregissör Josh Lit för att välja detta val - ett utrop till sitt hemland - för de 'silkeslena tanninerna' och 'mogna, saftiga, mörka frukter' som samlas för att komplettera receptets kryddor.
Nedan, Wine Spectator erbjuder ytterligare vinparande plockar från Chile och Argentina som har en lika rik och saftig mörk fruktkaraktär för att förstärka den kryddiga skinkan.
Glaserad skinka och mynta potatis med brunt smör
Ingredienser
För saltlake:
- 9 liter vatten
- 5 koppar salt
- 2 tsk citronsyra pulver
- 1 benfri hel skinka, 8 pund
För buljongen:
- 200 ml torrt vitt vin (lite mer än 3/4 kopp)
- 200 ml vatten (lite mer än 3/4 kopp)
- 2 hela vita lökar, skalade
- 1 huvud plus 2 vitlöksklyftor, skalade
- 4 teskedar vitpeppar
- 2 teskedar torkade rosor, som kan köpas online via webbplatser som Amazon
- 4 stycken hel lång peppar (även känd som indisk långpeppar, pipli eller lång peppar )
- 2 teskedar hela korianderfrön
- 2 tsk hel färsk timjan
- 1 kopp älskling
För glasyren:
- 1/2 kopp vildblommahonung
- 1 kopp Sherry vinäger
- 1 kopp apelsinjuice
- 1 liter fläskkraft eller kycklingbuljong
- 1 tsk stor bit färsk ingefära
- 1/2 kanel
- 1 tesked Szechuan pepparkorn
- 1 hel vaniljstång
- 2-stjärnig anis
För potatisen:
- 3 till 4 pund skin-on fingerling potatis
- 1 hel massa mynta
- 1/2-pund (2 pinnar) smör, tärnad
- Salt
- Citronsaft, efter smak
Förberedelse
1. Salta skinkan: Kombinera saltlösning ingredienser i en stor lager kruka och tillsätt skinka. Överför till kylskåp och låt saltlake i 48 till 72 timmar. Ta bort skinkan och lägg åt sidan, kasta saltlake.
två. Förbered buljongen: Ställ en stor kruka på medelhög värme och bränn lök och vitlök i 10 minuter, rör om ibland. Tillsätt kvarvarande buljongingredienser, koka upp och reducera till 100 ml (lite mindre än en halv kopp), cirka 45 minuter till en timme.
3. Förvärm ugnen till 150 ° F. Tillsätt skinka i buljongen och överför till ugnen för att laga mat i 12 timmar.
har vin majssirap med hög fruktos?
Fyra. Gör glasyren: Under tiden tillsätt honung i en stor kastrull på medelhög värme i cirka 30 minuter tills den har en glasyrliknande konsistens. Tillsätt vinäger och apelsinjuice och minska till 50 procent, cirka 15 till 20 minuter. Tillsätt lager och koka upp. Sänk värmen till en simmer, tillsätt kvarvarande glasyringredienser och låt dem infundera i 30 minuter. Sil och kasta blommor, örter och kryddor.
5. Överför skinka till ett trådställ ovanpå ett kantat bakplåt. Räkna upp fettet flera gånger med en kniv och borsta med glasyren. Steka i ugnen i några minuter tills glasyren stelnar men låt den inte brinna. Ta bort från ugnen, glasera igen och återgå till ugnen för att steka igen. Ta ut ur ugnen och låt vila medan du förbereder potatisen.
6. För potatisen: Koka upp vatten i en stor kruka och krydda med salt efter smak. Tillsätt potatis och mynta (hela, inklusive stjälkar) och koka tills en gaffel som sätts in i en potatis kommer ut smidigt, 45 minuter till en timme. Ta bort potatis, kasta mint. Smält osaltat smör i en liten kruka på medelhög värme och vispa kontinuerligt. Smöret blir skumliknande och börjar sedan lukta nötigt, ungefär tre och en halv minut. Ta bort den från värmen vid den tiden. Kasta potatis med brunt smör och citronsaft. Krydda efter smak med salt.
7. Att platta: Skär skinkan vertikalt i 1/2-tums tjocka skivor och servera med potatisen. Serverar 8 till 12.
8 sydamerikanska röda
Obs! Följande lista är ett urval av enastående och mycket bra viner från nyligen rankade utgåvor. Fler alternativ finns i vår Vinbetyg Sök .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta Year Zero 2018
Poäng: 91 | $ 18
WS recension: Rik, mogen och fylld med läcker mörk frukt och kryddsmaker, inklusive kirsch, plommon och körsbär, som blir krämig mellanpalat. Medelkornade tanniner visas på finishen, som är fylld med inslag av mörk choklad och mocka. Drick nu fram till 2023. 2500 fall gjorda. Från Argentina. 'Kim Marcus.'
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
Poäng: 91 | $ 17
WS recension: Koncentrerade smaker av hallonganache och plommonsterta har en plyschkrämighet, accentuerad av asiatiska kryddnoter. Den långa finishen är fylld med choklad, mocka och bakverk. Drick nu till 2024. 3000 fall gjorda. Från Argentina. —K.M.
De sju stängda
Uco Valley 2015
Poäng: 91 | $ 20
WS recension: Erbjuder en smidig och välskuren blandning av körsbär, torkade bär, vinbär och kryddlådessmak som enkelt går ihop. Den rika strukturerade ytan dröjer kvar med krämiga toner. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc och Petit Verdot. Drick nu fram till 2021. 54 000 fall gjorda. Från Argentina. —K.M.
LAPOSTOLLE
Cabernet Sauvignon Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta Vineyard 2015
Poäng: 91 | $ 25
WS recension: Saftig, med bra skära till mörka körsbär, torkade blåbär och kirsch smaker, stöds av färsk syra. Kaffebönanoteringar kommer i mitten, med mörk choklad accenter på finishen. Drick nu fram till 2023. 7094 fall gjorda. Från Chile. —K.M.
WINERY NORTON
Privat familjeblandning Mendoza 2016
Poäng: 91 | $ 25
WS recension: Koncentrerad smak av mörk frukt och chokladmousse inramas av fasta tanniner och syra i denna färgiga, muskulösa stil. Sanguine-toner fyller finishen, kompletterad med massor av torkat nötkött och salta accenter. Behöver en rejäl kötträtt. Malbec, Cabernet Sauvignon och Merlot. Drick nu fram till 2023. 15 000 fall gjorda. Från Argentina. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Cabernet Sauvignon Maipo Valley Family Reserve 2016
Poäng: 91 | $ 20
WS recension: Mogen och fruktig, med inslag av elegans till de mjuka körsbärsrätterna, hallonet och röda vinbärssmakerna, stödda av medelkorniga tanniner. Sanguine anteckningar om den kryddiga ytan. Drick nu till 2023. 6700 fall gjorda. Från Chile. —K.M.
PLATTER
Malbec-Tannat Cafayate Valley Reserve 2017
Poäng: 90 | $ 16
WS recension: Svart frukt och tjärsmaker stöds av fasta tanniner och syra i denna muskulösa, salta stil. Tips på skiffer, oliv och svartpeppar visas i mål. Malbec och Tannat. Drick nu fram till 2024. 2 000 fall gjorda. Från Argentina. —K.M.
VENTISQUERO VINEYARD
Ramirana Apalta Vineyard Colchagua Valley 2016
Poäng: 89 | $ 15
WS recension: Koncentrerad hallonserver och röda vinbärsmaker är saftiga och väl kryddade i denna intensivt fruktiga stil. Den fräscha finishen har anteckningar av skiffer. Cabernet Sauvignon, Carmenère och Petit Verdot. Drick nu fram till 2022. 2 000 fall gjorda. Från Chile. —K.M.